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CHRU de Tours - Hôpital Trousseau
Pôle reconstruction - peau et morphologie, appareil locamoteur
Service de chirurgie maxillo-faciale-plastique de la face et stomatologie
La chirurgie
orthognatique
Madame, Monsieur,
Vous allez ou venez de bénéficier d’une chirurgie orthognathique.
Cette chirurgie a pour objectif un repositionnement optimal des
os de la face et des dents. Le geste chirurgical est basé sur
le principe d’une section osseuse, puis d’une fixation par des
chaînettes (« plaques ») de titane vissées.
Durant 3 semaines vous devrez modifier vos habitudes
alimentaires.
Chez un sujet sans pathologie particulière et ayant respecté les
consignes alimentaires, l’os est définitivement consolidé en 6
semaines.
Grâce à l’utilisation de chaînettes de titane, il existe une solidité
initiale, mais qui ne vous permet pas une alimentation solide
pendant 3 semaines.
A sept jours (flèche= ostéotomie)
>
2
A un mois (flèche= reconstruction osseuse)
1er au 4ème jours : œdème (gonflement) du visage,
régressant progressivement en 7 jours. Durant cette période,
l’immobilisation des deux mâchoires par des élastiques permet
une alimentation liquide
1ère semaine Consultation de contrôle post opératoire, retrait
des élastiques, permettant le début d’une alimention molle,
L’arrêt du tabac
cicatrisation.
est
indispensable
pour
une
bonne
A partir de la 3ème semaine réintégration progressive d’une
alimentation « normale », en évitant les aliments durs jusqu’à la
6éme semaine post-opératoire (caramel, viande dure, croûton
de pains)
Une hygiène bucco-dentaire parfaite est indispensable à une
bonne cicatrisation des tissus.
>
3
>
L’hygiène
bucco-dentaire
Suite à ces actes chirurgicaux on retrouve dans la bouche
des sutures dues aux incisions nécessaires pour pratiquer
l’intervention ainsi que du matériel (élastiques, arc orthodontique)
pouvant être mis en place pour stabiliser la nouvelle position
osseuse.
Les cicatrices sont fragilisées et la propreté du matériel en
place sont constamment remis en question par le passage des
aliments Le risque infectieux qui peut nuire à la bonne évolution
de la cicatrisation est permanent.
Par conséquent, il est indispensable :
> de maintenir la bouche propre constamment
> de conserver le matériel en place en bon état et propre afin
d’éviter l’infection des sutures
> ainsi de favoriser la cicatrisation et également assurer
votre confort;
Avoir une bonne hygiène bucco-dentaire c’est :
> Effectuer des lavages de bouche de façon systématique
après chaque prise d’alimentation.
> Pour réaliser ces soins de bouche utiliser le produit prescrit
par votre chirurgien en suivant les dilutions recommandées.
> Effectuer les lavages avec un gobelet ou mieux avec un jet
dentaire à pression douce.
> Vous pourrez également utiliser une brosse à dent chirurgicale
7/100 les 7 premiers jours après le retour à domicile puis une de
15/100 les 15 jours suivants.
>
4
> Les soins peuvent générer une sécheresse des lèvres,
massez-les alors avec un corps gras (vaseline ou un baume
spécifique pour les lèvres).
A savoir si vous êtes porteur d’un blocage inter-maxillaire :
Vous pouvez respirer sans aucune gène.
Si des crachats vous encombrent l’intérieur de la bouche,
la réalisation de lavage de bouche vous permettra de les
évacuer.
Vous pouvez parler
Vous pouvez avaler votre salive sans difficulté.
Vous pouvez vous nourrir de façon équilibrée en absorbant
une alimentation liquide pour laquelle une diététicienne vous
délivrera des conseils personnalisés.
En cas de vomissement, il vous suffit de basculer la tête vers
l’avant, ainsi les liquides pourront être évacués par les espaces
inter dentaires.
Si des extrémités de fils d’acier vous blessent l’intérieur de la
bouche vous pouvez les enrober de pâte de silicone pour en
adoucir les extrémités
>
5
>
Les conseils
alimentaires
Voici quelques conseils pour vous aider durant cette période. Le
but est de conserver un apport calorique correct afin d’éviter un
amaigrissement souvent lié à une alimentation de type fluide.
Pour cette raison, faites au moins 3 collations par jour, en plus
des 3 repas principaux, car pensez que la densité énergétique
des préparations absorbées est faible, du fait de la dilution
importante. Même si votre appétit diminue, ne sautez jamais
de repas.
Par ailleurs, surveillez votre poids une fois par semaine.
Votre alimentation va passer par 2 étapes :
Elle va être de consistance liquide et homogène de type
potage les quelques jours suivants l’intervention, jusqu’au
retrait des élastiques, puis de consistance molle pendant
une quinzaine de jours avant de reprendre une alimentation
normale.
Vous aurez besoin d’un bol mixeur, éventuellement d’une
centrifugeuse. Lorsque vos mâchoires sont bloquées, pour
faire passer les aliments dans la bouche il faut prendre une
petite quantité de nourriture à l’aide d’une petite cuillère, puis la
faire cheminer entre les lèvres et les arcades dentaires jusqu’à
l’endroit où existe un espace entre les dents.
>
6
Pour boire, il faut utiliser un verre et non une pipette. Le verre
est placé contre la lèvre inférieure, verser progressivement
pendant qu’on penche la tête en arrière. Préférer le lait froid ou
le jus de fruit à l’eau plate pour un meilleur apport calorique.
Veillez à la bonne température des préparations qui ne doivent
être ni glacées, ni trop chaudes.
>
7
L’ alimentation liquide
1ère semaine
Elle s’applique durant toute la période de blocage des mâchoires
par les élastiques.
En fonction du geste chirurgical réalisé, il n’est pas toujours
nécessaire de mixer la nourriture. Une alimentation molle
(pain de mie, poisson, viande hachée, légumes cuits à l’eau)
peut être parfois d’emblée reprise. Votre chirurgien vous
le prescrira. Il est alors possible de passer tout de suite
à la phase 2 « Alimentation à texture molle ».
Le choix des aliments
Les produits laitiers
> Lait ½ écrémé ou entier
> Lait entier en poudre (à dissoudre dans les liquides :
laitages, lait, potages)
> Lait concentré, sucré ou non
> Yaourts à boire
> Yaourts, fromage blanc, suisses natures ou aromatisés, à
diluer avec du lait
> Crèmes dessert du commerce
> Crème anglaise
> Lait aromatisé du commerce ou lait + sirop
> Fromages fondus (Kiri®, Vache qui rit®, Samos®...). Ils
agrémentent agréablement un potage sans faire de fils.
>
8
Les viandes, le poisson, les oeufs
Dans les préparations viande + légumes, faire toujours cuire
la viande avant de la mixer. Les viandes blanches, le jambon et
le poisson (attention aux arrêtes) se mixent plus facilement et
permettent d’obtenir des préparations plus homogènes que les
viandes rouges.
Pour une préparation lisse procéder de la façon suivante :
Mettre la viande dans le robot et la mixer finement, ajouter
du bouillon de légumes et du lait, remixer, ajouter ensuite les
légumes et mixer jusqu’à une préparation veloutée.
Ne soyez pas tenté d’acheter des petits pots viande-légumes
pour bébés, ils ne contiennent pas assez de protéines, et n’ont
donc aucun intérêt nutritionnel.
Vous pouvez remplacer la viande par :
> 2 oeufs extra-frais, les ajouter hors du feu pour éviter la
coagulation
> 100 g de poisson
> 80 g de jambon
> 3 portions de fromage fondu
Les légumes, les féculents, les céréales
> Légumes frais ou surgelés, de préférence tendres et peu
fibreux (évitez salsifis, bettes, asperges...)
> Galets surgelés de purées de légumes
> Purée de pommes de terre maison ou instantanée, nature ou
mélangée à d’autres légumes
> Potages maisons ou du commerce, de texture lisse
> Jus de légumes
> Farine, maïzena®, tapioca, semoule de blé fine, pour épaissir
très légèrement certaines préparations
>
9
Les fruits
> Fruits frais à centrifuger pour l ‘apport en vitamine C :
agrumes, poires, pêches, bananes. Ecartez les fraises, baies,
qui laisseraient des petits grains
> Jus de fruits du commerce
> Compotes maison ou du commerce, à diluer avec du jus de
fruits
> Fruits au sirop à mixer avec leur jus (pêches, poires)
Les matières grasses
> Beurre, margarine, huiles ou crème fraîche entière, épaisse
ou liquide, à insérer systématiquement dans les potages
Les boissons
L’eau est la seule boisson indispensable, mais elle n’apporte
aucune calorie. Remplacez quelques verres d’eau de la journée
par du lait ou du jus de fruit, qui à hydratation égale vous
apporteront en plus des vitamines, minéraux et nutriments.
Divers
> Sauces maison ou industrielles pour améliorer le goût des
préparations : béchamel, hollandaise, au beurre blanc, sauce
tomates, sauce aurore...
>
10
Un exemple de répartition journalière
Petit-déjeuner
> Un bol de lait ½ écrémé + 1 c. à café de lait entier en poudre
+ chocolat en poudre
> Un verre de jus de fruits
10h00
> Un yaourt à boire
Déjeuner
> Un repas liquide (voir recettes ci-dessous)
> Suisses natures + sirop de fruits
16h00
> Milk shake (voir recettes ci-dessous)
Dîner
> Un repas liquide (voir recettes ci-dessous)
> Fromage blanc 40 % MG + sucre
21h00
> Crème dessert vanille
>
11
Un exemple de menu
Jour 1
Petit-déjeuner
Lait +
chocolat en
poudre + lait
en poudre
Jour 2
Jour 3
Banane
mixée +
Yaourt à
boire noix
de coco +
chocolat en
poudre
Fromage
blanc + lait
concentré
sucré
Jus d’ananas
Jour 4
Jour 5
Lait tiède
+ 1 cuillère
à café de
Blédine + lait
en poudre +
sucre
Bouillie au
chocolat*
10h
Milk shake
vanille
Suisses
aromatisés*
Milk shake
fraise*
Yaourt à
boire
Fruits au
sirop mixés
Déjeuner
Potage de
poisson* +
crème dessert chocolat
Potage
poulet –
courgettes* +
lait aromatisé
vanille
Potage au
jambon* +
compote
liquide
Potage bœuf
aux carottes*
+ yaourt
aromatisé
Potage à la
crème de
gruyère*
+ lait et
caramel
liquide
16h
Compote +
Jus de fruits
Lait de
poule*
Crème
anglaise
Milk shake
banane*
Fromage
blanc enrichi*
Dîner
Crème de
jambon* +
compote
diluée avec
jus de fruits
Potage rôti
de porc –
haricots
verts* +
fromage
blanc - gelée
de groseilles
Potage veau
– petits pois
+ yaourt à
boire fruits
exotiques
Crème de
légumes
+ crème
dessert
praliné
Potage
endives au
jambon +
fromage
blanc sucré
22h
Yaourt
aromatisé
Lait + vanille
liquide
Yaourt à
boire
Lait menthe
Milk shake
vanille
chocolat
* plats dont la recette est dans le paragraphe suivant
>
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Les recettes
Salées
Potage de poisson
> 80 g de pommes de terre
> 80 g de poisson frais
> 50 g de parmesan ou 2 crèmes de gruyère
> 30 g de crème fraîche
> 10 g de farine
> 50 ml de lait
Faire cuire le poisson au court bouillon, les pommes de terre à
la vapeur. Confectionner une sauce blanche avec la farine et le
lait. Mixer le tout avec le gruyère et la crème fraîche.
Crème de jambon
> 1 cuillère à café de maïzena
> 200 ml de lait
> 1 cuillère à soupe de lait entier en poudre
> 1 tranche de jambon découennée
> 10 g de beurre
> 1 jaune d’œuf
Faire cuire la maïzena dans le lait + lait en poudre. Ajouter le
jambon haché, le beurre, puis retirer du feu et ajouter le jaune
d’œuf. Mixer le tout.
Potage au jambon
> 80 g de pommes de terre
> 2 tranches de jambon découenné
> 20 g de beurre
> 1 cuillère à café de concentré de tomates
> 1 cuillère à soupe de crème fraîche
> 200 ml de lait
>
13
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, les mixer avec le
reste des ingrédients, laissez cuire 15 minutes à feu doux.
Potage viande – légumes (pour 2 bols)
> 100 g de pommes de terre ou 25 g de pâtes ou riz crus
> 200 g de mélange de légumes
> 2 tranches de jambon découenné ou 100 g de viande cuite
> 20 g de beurre
Faire cuire les légumes à la vapeur. Mixer d’abord la viande ou
le jambon puis ajouter le reste des ingrédients. Cuire à feu doux
15 minutes.
Potage à la crème de gruyère
> 80 g de pommes de terre
> 70 g de parmesan ou 3 crèmes de gruyère
> 20 g de beurre
> 1 cuillère à soupe de crème fraîche
Faire cuire les pommes de terre dans une eau aromatisée avec
un cube de bouillon de volaille. Les égoutter, mixer l’ensemble
des ingrédients en ajoutant du bouillon de cuisson jusqu’à la
consistance souhaitée. Faire cuire à feu doux 15 minutes.
>
Crème de légumes
> 100 g de légumes
> 1 cuillère à soupe de farine ou une cuillère à café de
maïzena
> 300 ml de lait
> 10 g de beurre
> 2 crèmes de gruyère
> 1 cuillère à soupe de crème fraîche
Faire cuire les légumes à la vapeur. Faire une béchamel avec
le beurre, la farine et le lait. Mixer l’ensemble des ingrédients et
réchauffer 15 minutes à feu doux.
14
Sucrées
Pour les 4 premières recettes : mélanger les ingrédients et
passer au mixer.
Suisses aromatisés
> 2 suisses natures
> 1 cuillère à soupe de lait concentré non sucré
> 1 cuillère à soupe de lait entier en poudre
> 1 cuillère à soupe de sirop ou de gelée de fruits
Fromage blanc enrichi
> 200 g de fromage blanc 40 % MG
> 2 cuillères à soupe de lait entier en poudre
> 1 cuillère à café de crème fraîche
> 1 cuillère à soupe de gelée de fruits, miel ou crème de
marrons
Milk shake banane
> 250 ml de lait
> 1 cuillère à soupe de lait entier en poudre
> 1 cuillère à soupe de crème fraîche
> 1 suisse nature
> sucre vanillé
> 1 banane
Milk shake fraise
> 250 ml de lait
> 1 cuillère à soupe de lait entier en poudre
> 2 cuillères à soupe de lait concentré non sucré
> 1 boule de glace fraise
> sirop de fraises
>
15
Lait de poule
> 500 ml de lait
> 5 g de lait entier en poudre
> 3 à 4 jaunes d’œufs
> 50 g de sucre ou miel
> parfum : vanille, praliné, café, chocolat
Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la poudre de lait. Ajouter
progressivement le lait chaud parfumé.
Bouillie
> 200 ml de lait
> 2 cuillères à soupe de sucre
> 1 cuillère à café de farine
> 2 cuillères à soupe de lait entier en poudre
> café soluble ou chocolat en poudre ou extrait de vanille liquide
Mélanger à froid tous les ingrédients puis faire épaissir à feu
doux.
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L’ alimentation à texture molle
2ème et 3ème semaines
Elle fait suite à l’alimentation liquide, et doit durer une quinzaine
de jours. La mastication est toujours proscrite pendant cette
période.
Le choix des aliments
La plupart des aliments sont autorisés :
> Viandes, poissons, œufs tendres après cuisson,
> Légumes et féculents bien cuits,
> Laitages et fromages fondus, fromages à pâte molle,
> Fruits cuits ou sous forme de compotes.
Si les viandes, le poisson, les oeufs, les légumes ou les féculents
sont assez tendres après cuisson, il est inutile de les mixer, il
suffira de les consommer par petites bouchées.
>
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Un exemple de répartition journalière
Petit-déjeuner
> Une bouillie de céréales, ou semoule au lait, riz au lait, biscuits
secs ou pain de mie beurré trempés dans un chocolat chaud,
céréales dans du lait
Un verre de jus de fruits
10h00
> Un yaourt à boire, une crème dessert, un yaourt gélifié
Déjeuner
> Viande hachée peu cuite, poisson, omelette
> Légumes cuits, féculents très cuits, purées
> Laitage ou crème de gruyère
> Compote
16h00
> Milk shake
Dîner
> Viande hachée, poisson, omelette
> Légumes cuits, féculents très cuits, purées
> Laitage ou crème de gruyère
> Compote
>
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Un exemple de menu
Jour 1
Petit-déjeuner
Jour 2
Lait + pétales Bouillie au
de maïs
chocolat
Jus de fruits
Compote
Jour 3
Jour 4
Jour 5
Galettes pur
beurre trempées dans
chocolat
Pain de mie
+ beurre +
confiture
trempé dans
boisson
chaude
Biscottes +
pâte à tartiner trempées
dans chocolat chaud
chaud
10h
Yaourt gélifié
vanille
Suisses aromatisés
Pêche au
sirop
Yaourt à
boire
Compote
Déjeuner
Hachis Parmentier
Vache qui
rit®
Compote de
pommes
Guacamole
Boudin blanc
Pommes cuites en fines
lamelles
Kiri®
Compote
cassis
Filet de colin
Purée de
courgettes
Camembert
Banane
écrasée
Moussaka
Fromage
blanc +
crème de
marrons
Orange
pressée
Steack haché
peu cuit
Carottes
vichy
Carré ½ sel
Crème
dessert
16h
Riz au lait
Crème au
tapioca
Crème
pâtissière
Semoule au
lait
Fromage
blanc enrichi
Dîner
Omelette
nature
Epinards
béchamel
Fromage
blanc sucré
Compote de
pêches
Tomates
farcies
Pâtes alphabet
Suisses aromatisés
Poire au
sirop
Soufflé fromager*
Yaourt aux
fruits
Compote de
pommes
Quenelles de
volaille
Semoule
Crème de
roquefort
Pêche au
sirop
Terrine de
poisson à la
crème
Purée à la
cancoillotte*
Suisses
natures +
confiture
22h
Mousse au
chocolat
Crème aux
oeufs
Yaourt à
boire
Liégeois au
caramel
Mousse de
fruits*
* plats dont la recette est dans le paragraphe suivant
>
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Les recettes
Salées
Soufflé fromager
> 25 g de beurre
> 20 g de farine
> 125 ml de lait ½ écrémé
> 2 oeufs
> 50 g de gruyère râpé
> sel, poivre, muscade
Faites fondre le beurre, mélangez la farine, faites cuire 1 à 2
minutes. Mouillez avec le lait, et remuez jusqu’aux premiers
bouillons. Laissez mijoter cette sauce qui doit être très épaisse.
Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade râpée puis retirez
du feu. Ajoutez les jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige ferme. Mélangez-les délicatement
dans la casserole avec le gruyère râpé.
Versez la préparation dans un plat beurré et faites cuire 20
minutes au bain-marie, à 180°C.
Purée à la cancoillotte (fromage)
> Purée de pommes de terre
> 1 jaune d’oeuf
> 10 g de beurre
> 2 cuillères à soupe de cancoillotte
> sel, poivre
>
Sucrées
Mousse de fruits
> 100 g de compote sucrée
> 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
> 300 ml de crème liquide
> 30 g de sucre glace
Montez la crème en chantilly, ajoutez-y le sucre glace, puis
incorporez le reste des ingrédients délicatement, à l’aide d’une
cuillère en bois. Réservez au frais 2 heures minimum.
20
Jusqu’à la 6ème semaine
Ne consommez pas d’aliments durs, à croquer (viande très
cuite, pain, pommes, bonbons, chewing-gums, …)
Alimentation équilibrée
Le choix des aliments
Lorsque le retour à une alimentation de texture normale est
autorisé, il s’agit de retrouver un bon équilibre alimentaire. Pour
cela, quelques règles de base :
Petit déjeuner équilibré
> 1 source de glucides complexes (pain, biscottes, céréales…)
> 1 produit laitier (lait, yaourt, fromage blanc, suisses…)
> 1 boisson
> 1 source de matières grasses
> Éventuellement un fruit ou un jus de fruits
Déjeuner et dîner
> 1 crudité (légumes ou fruit cru)
> 1 source de protéines (viande, poisson, œufs), 1 à 2 fois par
jour
> 1 cuidité (légumes ou fruit cuit)
> 1 source de glucides complexes (féculents, pain)
> 1 produit laitier
> 1 source de matières grasses
>
21
Équilibre alimentaire
sur la journée
> En plat d’accompagnement, légumes verts cuits à un repas,
féculents à l’autre repas
> En produit laitier : fromage à un repas, laitage à l’autre
> 1 source de protéines (viande, poisson, œufs), 1 à 2 fois par
jour
> 1 cuidité (légumes ou fruit cuit)
> 1 source de glucides complexes (féculents, pain)
> 1 produit laitier
> 1 source de matières grasses
Équilibre alimentaire
sur la semaine
> 2 plats de poisson minimum
> 1 friture maximum
> 1 charcuterie
> 1 pâtisserie
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22
Indice de masse corporel (IMC)
Il permet de déterminer si votre poids est en concordance avec
votre taille, et se calcule de cette façon : P(kg)/T²(m), par exemple, pour un individu pesant 60 kg et mesurant 1.70 m,,
IMC = 60/1.70²= 20.7.
Interprétation :
> IMC ≤ 18 : Insuffisance pondérale
> 18 ≤ IMC ≤ 25 : Poids normal
> IMC ≥ 26 : Surcharge pondérale
Les besoins énergétiques
Ils dépendent de nombreux facteurs (poids, taille, activité…)
mais sont de l’ordre de 2200 kcal pour une femme et de 2700
pour un homme. Bien sûr, des apports énergétiques supérieurs
aux besoins de l’organisme entraîneraient une prise de poids,
et des apports inférieurs une perte de poids.
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23
Apports caloriques
des principaux aliments
Familles
d’aliments
Aliments
Apports caloriques pour 100 g
d’aliment (ou par portion)
Lait et produits
laitiers
Lait ½ écrémé
Yaourt nature
Yaourt aux fruits
Fromage blanc 20 % MG
Fromage
Crème dessert
49 kcals
49 kcals (par pot de 125 g)
89 kcals (par pot de 125 g)
71 kcals
90 kcals (par portion de 30 g)
160 kcals
Viande, poisson,
oeufs
Viande (moyenne)
Poisson
Oeufs
170 kcals
125 kcals
160 kcals (2 œufs)
Fruits et
légumes
Fruit
Légumes
60 kcals (1 fruit moyen)
24 kcals
Céréales et
légumes secs
Féculents cuits
Pommes de terre
Pain
88 kcals
68 kcals
228 kcals
Matières
grasses
Beurre, Margarine
Huile
Crème fraîche
738 kcals
900 kcals
120 kcals
Sucre et produits Sucre
sucrés
Bonbons
Miel
Confiture
Chocolat à croquer
Pâte à tartiner
400 kcals
260 kcals
260 kcals
260 kcals
516 kcals
538 kcals
Boissons
0 kcal
40 kcals
60 kcals
40 kcals
0 kcal
30 à 230 kcal
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24
Eau
Jus de fruits pur jus
Nectar de fruits
Soda
Soda light
Alcool
Notes
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Notes
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Notes
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Cette plaquette a été réalisée grâce à la collaboration de :
- Fabienne Emery, dieteticienne - CHRU de Tours
- Dr Cédric Hardy, chirurgie maxillo-faciale - CHRU de Tours
- Pr Dominique Goga, chef de service - chirurgie maxillo-faciale - CHRU de Tours
Edition mai 2009 - Conception : Chirurgie maxillo-faciale, service de diététique,
maquette et mise en page : direction de la communication, impression : CRIH - CHRU de Tours.
• En cas de question ou problème :
> d’ordre diététique : 02 47 47 85 65
> d’ordre médical : consultation 02 47 47 46 11
> dans le cadre de l’urgence :
> service d’astreinte
> SAMU : 15