SPÉCIAL FÊTES Idée de composition d`un plateau de fruits de mer

SPÉCIAL FÊTES
4 P oissonnier s-Ecailler s
en Rhône-Alpes
Idée de
composition
d’un plateau
de fruits de
mer ROYAL
Coquille Saint Jacques
La saison bat son plein
Quelle soit normande, bretonne ou charentaise, elle
sait conjuguer gourmandise
et bien-être, dans les préparations à la portée de tous
les cuisiniers.
Bon à savoir
Pour ouvrir la coquille, un
couteau pointu à lame souple est conseillé. Valve plate
placée sur le dessus, il suffit
d’introduire la lame dans
l’interstice qui demeure
ouvert, à l’arrière de sa
coquille, sur le côté gauche,
près des deux oreillettes.
Faire glisser le couteau au
plus près de la coquille
(plate) pour détacher la
noix sans la couper ni en
perdre. Une fois la coquille
ouverte, enlever l’ensemble
de l’animal avec une cuillère
à soupe.
Détacher délcatement la
noix des barbes et de la
poche noire. Veiller à ne pas
percer
cette
dernière.
Ecarter le corail. Toutes ces
manipulations sont les plus
aisées et s’exécutent en une
minute. Qu’on le sache : le
poissonnier est tout disposé
à vous rendre ce petit service au moment de l’achat.
Sur l’étal de votre poissonnier, vous trouverez aussi
des noix de Saint Jacques
décoquillées prêtes à cuisiner. Elles peuvent être, avec
ou sans corail selon la provenance, le corail étant plus
décoratif que goûteux. Il
existe des coquilles entières
label rouge. Demandez à
votre poissonnier
La famille des huîtres
Qu’elle soit de Normandie, de
Bretagne Nord ou Sud, de RE
Centre Ouest, de MarennesOléron, d’Arcachon ou de
Méditerranée, cette huître, les
ostréiculteurs auront mis tout
leur savoir-faire pour vous la
faire aimer. C’est un produit
aux multiples saveurs de terroir. Ces huîtres vous les apprécierez légèrement fraîches, sur
un lit de glace, accopagnées
d’un verre de bon vin blanc
frais également.
IDÉE RECETTE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 coquilles Saint Jacques
de Normandie Label
Rouge entières,
- 50 g de miel,
- 0,5 dl de vinaigre balsamique,
- 4 tomates,
- 2 dl d'huile d'olive,
- ciboulette, persil, cerfeuil,
basilic,
- sel, poivre du moulin
Préparation :
Griller les noix huilées et
Il existe plusieurs sortes d’appellations. En voici quelques
assaisonnées.
La vinaigrette:mélanger le
miel avec le vinaigre balsamique, le sel et poivre.
Incorporer l'huile.
Couper les tomates en 4 et
détailler en brunoise (très
petits dés).
Filtrer le jus et l'ajouter à la
vinaigrette ainsi que la brunoise.
Juste avant de servir, ciseler
finement les herbes et les
incorporer à la vinaigrette.
Poser les noix grillées sur un
trait de vinaigrette.
Ce plat peut être servi avec
une salade de mâche.
unes que vous trouverez chez
votre poissonnier :
- Les FINES
- Les FINES DE CLAIRES
- Les SPECIALES ( huîtres charnues)
- Les SPECIALES DE CLAIRES
(huîtres charnues affinées en
claires)
- Les POUSSES EN CLAIRES
- Les PLATES
Certaines huîtres bénéficient
du LABEL ROUGE. C’est un produit riche en fer, en cuivre et
surtout en iode. Peu calorique,
il es t bon à la santé nonobstant ses vertus aphrodisiaques.
Huîtres Marennes Oléron
aux herbes et au vin blanc
du pays Charentais
Recette pour 2 personnes :
12 huîtres Marennes Oléron,
2 échalottes émincées, 1
gousse d’ail émincé, 1 cuillère
à soupe de persil hâvhé, 1
cuillère à soupe de ciboulette
hâchée, 1 cuillère à café de
thym, 2 cuillères à soupe de
chapelure, 1 cuillère à soupe
d’huile d’olive, 80g de beurre,
5cl de vin blanc, jus d’1/2
citron.
Dans une casserole, faire
colorer les échalotes et l’ail
dans l’huile d’olive. Déglacer
LE HOMARD
avec le vin blanc. Mettre le
beurre, le persil, la ciboulette,
le thym, la chapelure et le jus
de citron. Laisser cuire à feu
doux. Pendant ce temps préchauffer votre four thermostat 7 (210°), ouvrir les huîtres,
les vider de leur eau et les
déposer sur un lit de gros sel
dans un plat allant au four.
Mettre les huîtres à cuire au
four dans leur coquille pendant 8 mn. Composer 2 assiettes de 6 huîtres et les napper
avec le beurre aux herbes.
Servir aussitôt.
LE SAVIEZ-VOUS ?
(D.R.)
Mollusque hermaphrodite,
l’huître ne voit rien, n’entend rien, ne sent rien.
Elle se contente de dormir
et de manger, sans même
pouvoir se déplacer. Son
Le homard, familier des
eaux de l’Atlantiques est
considéré comme « le roi
des crustacés ».
Le Homard breton, ou
homard bleu ( notre photo)
est de couleur bleu foncé,
ponctué de tâches blanches
plus ou moins nombreuses
et parfois recouvert de
concrétions calcaires.
Son cousin, le Homard canadien, se caractérise par ses
couleurs entre le vert et
l’orange qui rappellent celles de l’écrevisse.
A préparer en court-bouillon, au grill ou meunière. Le
Homard se mange tiède.
Durée de cuisson idéale :
environ 20 minutes pour
une pièce de 800gr.
LE SAVOIR-FAIRE
En faisant confiance au
savoir-faire de son artisan
poissonnier, le consommateur est assuré de trouver
dans son assiette des produits exceptionnels en
terme de fraîcheur, de qualité et de choix.
solide muscle adducteur lui
permet néanmoins d’ouvrir
et de refermer sa coquille.
Elle se nourrit par pompage
et filtration d’animaux et de
végétaux microscopiques.
TOUTE L’ANNÉE !
Voici un cliché qu’il est grand
temps d’invalider : non, la
consommation des huîtres
n’est pas exclusivement
réservée à la fin de l’année et
aux fameux mois en « R »,
soit septembre, octobre,
novembre et décembre !
Cette croyance correspond à
une règle ancienne qui n’a
plus cours aujourd’hui… Au
début du XIXe siècle, époque
où la culture de l’huître
n’était pas encore structurée,
on récoltait uniquement sur
les bancs « naturels ». Le succès des huîtres était tel que la
pénurie menaçait à tout instant. Afin de laisser le temps
au précieux coquillage de se
Fédération Rhône-Alpes
des Poissonniers-Ecaillers
5, rue du Professeur Weill -- 69006 Lyon
Tel : 04.78.52.64.71 (mercredi-jeudi)
Fax : 04.78.24.40.99
reproduire, on décida d’interdire sa cueillette de mai à
août (décret du 4 juillet 1853,
signé par Napoléon III).
Aujourd’hui, l’élevage permet de collecter un grand
nombre de naissains et de
protéger l’huître de ses nombreux prédateurs.
Le risque d’épuisement des
stocks est donc totalement
éliminé. Quant à la laitance
que produisent les huîtres
durant cette période, ce n’est
nullement le signe d’une
baisse de qualité ou d’une
plus grande présence de
matières grasses… En été,
comme en hiver, les huîtres
sont toujours délicieuses !
(D.R.)
La saison de la Coquille
Saint Jacques bat son plein.
- 6 huîtres creuses as-sorties
- 2 Huîtres plates
- 4 coquillages
- 4 crevettes roses
- 200gr bulots et bigorneaux
- 1 demi tourteau
- 1 demi homard ou 2 gambas
(le tout suivant approvisionnement)
(D.R.)
(D.R.)
Pour une personne :
TRUCS ET ASTUCES
Bien acheter
Les huîtres fermées achetées chez un commerçant
et stockées entre 5°C et
15°C se gardent 8 à 10
jours. Si elles sont achetées en bourriche, il faut
les conserver telles qu’elles ont été conditionnées.
Bien conserver
Les huîtres se conservent
au frais et à l’abri de la
lumière, dans une cave
aérée, sur une fenêtre, un
balcon non exposés au
soleil (si la température
extérieure n’est pas inférieure à -2°C) ou encore
dans le bac à légumes d’un
réfrigérateur.
Si elles ont été achetées
au détail, elles doivent
être maintenues côté
bombé en bas, afin d’éviter la perte d’eau qui leur
serait fatale. Dans tous les
cas, il est préférable d’ouvrir les huîtres au dernier
moment. Les accidents de
consommation sont principalement dus aux mauvaises conditions de conservation après l’achat...
Soyez vigilants!
Bien préparer
L’huître s’ouvre avec une
lame fine, par une légère
incision du côté arrondi de
la coquille qui permet de
sélectionner le muscle
adducteur. Ce lamellibranche ne s’ouvre pas au dernier moment contrairement à ce qui se pratique
couramment mais une
Confédération Nationale
des Poissonniers-Ecaillers de France
1, rue de Concarneau -- 94569 Rungis
Tel : 01.46.86.96.29 -- Fax : 01.46.87.46.18
Courriel : [email protected]
demi-heure avant de la
déguster ; Conseil important : jetez la première
eau et laissez-lui le temps
de « refaire son eau »,
l’huître n’en sera que
meilleure.
Bien cuisiner
L’huître chaude, une hérésie ? Non, une question de
goût. Ce mode de préparation s’adresse outre aux
enfants et aux « réfractaires » qui refusent de manger un produit vivant.
Modes de cuisson : à la
vapeur,
au
four,
en
potage, sur la braise.
Comment reconnaître la
fraîcheur du poisson ?
L’œil brillant, la chair
ferme, la peau couverte
de de mucus. Les branchies roses, rouges et pas
d’odeur.
Les coquillages doivent
être vivants, les crustacés
bien vigoureux…