FICHE PRODUIT NOM : LES HUÎTRES Photos Origine et pays
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FICHE PRODUIT Photos Les Français sont les premiers consommateurs au monde d’huîtres à l’état frais avec une consommation annuelle moyenne de plus de 2 kg par ans. En 2004, il existait 3 400 entreprises ostréicoles (dont 2 700 sont des établissements agrées pour l’expédition) employant plus de 20 000 personnes dont la moitie à temps plein. NOM : LES HUÎTRES Origine et pays producteurs Famille : Mollusque bivalve Bassin d'Arcachon (1er centre naisseur européen (exportations en Bretagne, à Thau, à Marennes, en Normandie, en Espagne et en Irlande) Bassin de Thau (Sites de Bouzigues, Loupian, Mèze, Marseillan, Sète) Bretagne 12 grands crus, 30 000 t de creuses, 1 000 t de plates (Belon) - La "Cancale" : baie du Mont-Saint-Michel - La "Paimpol" : huître du grand large, goût France iodé et Le père de l'ostréiculture moderne est salé, légère arrière pointe fruitée incontestablement Victor Coste. Ce - La "Rivière de Tréguier" professeur au Collège de France (et Vendée Atlantique médecin de Napoléon III), chargé par 190 Km de côtes, culture depuis l'Antiquité. l'empereur d'étudier la pisciculture Premiers maritime, remet le 9 novembre 1859 un parcs en 1816 à Noirmoutier. rapport dans lequel il propose d'établir des parcs modèles. Il crée des bancs artificiels en Marennes Oléron (IGP) Normandie (IGP) Baie de St Brieuc et dès 1860 apparaissent Cru d'Isigny, Cru de Saint-Vaast-la-Hougue les concessions. Corse Etang de Diana et huîtres d’Urbinu Variétés Les huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées en France. Elles se reproduisent dans le bassin d’Arcachon et sur les cotes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l’ensemble du littoral. Celles de Marennes Oléron sont affinées en claires où se développe la navicule bleue. Navicule bleue : Algue microscopique filtrée par l’huître qui en retient le pigment (la marennine) Claire : Bassin argileux (ancien marais salants), peu profond où se développe la navicule bleue. C’est l’affinage des huîtres. Les huîtres plates étaient les seules huîtres connues en France jusqu’au siècle dernier. Celles-ci sont aujourd’hui les plus rares. En Bretagne elles sont élevées sous le nom de Belon. L’huître plate, quant à elle, préfère les eaux plus profondes. Classification des huîtres Classification des huîtres creuses N°0 >150g N°1 De 111 à 150g N°2 De 86 à 110g N°3 De 66 à 85g N°4 De 46 à 65g N°5 De 30 à 45g Longues > ou = à 30g Classification des huîtres plates Catégorie 000 De 100 à 120g 4 40g 00 De 90 à 100g 5 30g 0 80g 6 20g 1 70g 2 60g 3 50g Service en salle Au restaurant les huîtres se servent fraîche mais pas glacées pour ne pas casser l’arôme Préférer au contact direct avec la glace, un lit d’algue ou de gros sel. Pour en apprécier pleinement la saveur subtile, il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober et de ne pas abuser de l’acidité du vinaigre ou du citron. Rince doigt et assiette creuse à déchets (client) Argumentation commerciale Huîtres de pleine mer, dressées dans leur coquille sur un lit d’algues et de glace pilée, agrémentées de citron, vinaigre à l’échalote, de beurre doux ou demi-sel et pain de seigle. Qualités nutritionnelles L’huître est un aliment complet, tonique, riche en protéines de qualité, abondant en vitamines et minéraux, et léger : seulement 70 calories pour 8 huîtres environ. Elle contient du fer et du magnésium, du potassium, du cuivre et du manganèse, du calcium, du phosphore, du sodium et du fluor. L’huître est apéritive, (provoque la sécrétion de suc gastrique), tout en étant très digeste. Critères de qualité Le mot du sommelier AOC Coteaux du Languedoc Picpoul de Pinet (Bouzigues) AOC Muscadet sur lie ou AOVDQS Gros Plant du Pays Nantais (Marennes- Oléron) AOC Graves Blanc ou AOC Entre Deux Mers (Huîtres d’Arcachon) Conservation Entreposez votre bourriche dans un endroit frais (environ 6° : cave fraîche ou bas de Explications de l’étiquette de salubrité réfrigérateur) et à température constante (éviter par exemple le balcon gelé la nuit et France : Pays producteur ou expéditeur. C.E. : Possède l’agrément pour envoyer dans au soleil le jour). Dans ces conditions idéales, vous pourrez ainsi conserver vos toute l’Europe et répond aux règles sanitaires régit par l’ U.E. huîtres une semaine après date d’expédition portée sur l’étiquette sanitaire. Si vous 17 : N° du département français, zone de avez partiellement vidé votre bourriche, production. remettre le couvercle et comprimer avec 079 : N° de la commune 019 : c’est le 19ème établissement agrémenté un poids. dans la commune, n° de l’établissement. Cette barre en diagonale et de couleur verte, signifie que le colis,ou la bourriche, fait moins de 10 KG. Deux bandes vertes, plus de 10 KG. - 11 -