Toute la convivialité du Territoire Tulle et Cœur

Toute la convivialité du Territoire Tulle et Cœur de Corrèze se retrouve dans sa gastronomie.
Grâce à nos recettes corréziennes, vous pourrez aussi cuisiner les produits du terroir qui
réchauffent le corps et les cœurs. Tous aux fourneaux !
LE MILLASSOU
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
150 g de lard de jambon (facultatif)
1 œuf
1 persillade
une pincée de sel
Épluchez les pommes de terre, râpez-les sur une passoire et
égouttez-les bien.
Hachez le lard, le persil, l'ail, une échalote et mélangez bien
avec l'œuf et la pomme de terre râpée.
Faites chauffer la graisse de canard et versez votre millassou
en prenant soin de former une grosse crêpe bien épaisse mais
régulière.
Laissez cuire une vingtaine de minutes, retournez-le et laissez
cuire encore vingt minutes à feu doux.
Vous pouvez le servir avec une salade ou en garniture d'une
viande.
LES TOURTOUS
Ingrédients : (pour une vingtaine de Tourtous)
- 500 g de farine de sarrasin.
- 10 cl de lait.
- 20 g de levure du boulanger.
- 50 g de graisse de canard ou d'oie.
- Une pincée de sel.
Faites dissoudre la levure avec le lait légèrement tiédi dans un récipient.
Dans un autre récipient, mettez la farine de sarrasin, faites un puits et versez la levure ainsi
délayée, la graisse fondue et le sel.
Commencez à mélanger à l'aide d'un fouet, puis petit à petit, incorporez de l'eau tiède, afin
d'obtenir une pâte légèrement épaisse.
Laissez reposer entre 1 et 2 heures à température ambiante.
Graissez votre poêle à crêpe et réalisez vos Tourtous.
BLANQUETTE DE VEAU AUX GIROLLES
Pour 4 personnes :
500 gr de tendrons de veau (coupés en morceaux)
500 gr de poitrine de veau (coupée en morceaux)
40 gr de beurre doux
600 gr de pommes de terre à chair ferme
2 blancs de poireaux
1 oignon— 2 gousses d’ail
20 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
400 gr de girolles fraîches
1 bouquet garni le jus d’un ½ citron
5 grains de poivre du moulin, sel
Nettoyez les blancs de poireaux. Coupez-les en deux dans le
sens de la longueur avant de les émincer.
Épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez ensuite l’oignon
uniquement et conservez les gousses d’ail entières.
Dans une grande cocotte, faites fondre à feu moyen 20 gr de
beurre avec l’huile d’olive.
Ajoutez les morceaux de veau et faites les revenir en remuant
régulièrement.
Versez ensuite dans la cocotte les morceaux de poireau,
l’oignon émincé, les gousses d’ail et le bouquet garni
(constitué d’une branche de céleri, de quelques branches de
persil, de 2 à 3 feuilles de laurier et de quelques brins de thym ;
disposés dans un sachet en mousseline après les avoir découpés).
Couvrez la préparation largement d’eau. Salez, poivrez et ajoutez les grains de poivre blanc.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h15.
Épluchez les pommes de terre environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
Faites-les cuire à la vapeur dans une cocotte minute, pendant 10 à 12 minutes. Réservez-les ensuite
au chaud.
Nettoyez les girolles à l’aide d’un torchon humide et retirez ensuite avec un petit couteau le bout
terreux des pieds.
Dans une poêle, faites sauter à feu vif pendant 5 minutes les girolles avec le restant du beurre.
En fin de cuisson, retirez de la cocotte la viande, l’oignon et le bouquet garni en vous aidant d’une
écumoire.
Réservez la viande au chaud dans un plat de service.
Faites ensuite réduire le jus de cuisson d’environ la moitié du volume.
Dans un petit bol, battez les 2 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Réservez.
Ajoutez le restant de la crème fraîche dans la cocotte. Mélangez bien, et laissez à nouveau réduire
un tiers du volume afin de s’approcher d’une consistance de sauce. Remuez régulièrement.
Prélevez 3 cuillères à soupe de sauce chaude de la cocotte et incorporez-les au mélange jaune
d’œufs – crème fraîche. Fouettez bien avant de rajouter le contenu du bol dans la cocotte.
Salez et poivrez pour ajuster l’assaisonnement à vos préférences.
Faites épaissir la sauce sur feu très doux, en veillant à remuer constamment et surtout à éviter toute
ébullition.
Dès que votre sauce est de consistance onctueuse, ajoutez les morceaux de viande, les pommes de
terre et les girolles.
Faites réchauffer l’ensemble de la préparation pendant environ 15 minutes, toujours en évitant
toute ébullition et en mélangeant constamment.
Quelques minutes avant la fin, ajoutez le jus de citron dans la cocotte, et mélangez bien à nouveau.
FARCIDURES
Pour 4 personnes :
3 kg de pommes de terre
3 pincées de gros sel
1 grosse poignée de farine
Un peu de lard gras ou de traversière coupé en dés ou en
hachis (avec traversière, ail et persil).
Épluchez et râpez les pommes de terre et mettez-les
égoutter dans une passoire pendant deux heures (mettez
un linge mouillé sur les pommes de terre râpées afin
qu’elles ne noircissent pas) ou si vous n’avez pas le temps
les presser les dans un linge.
Lorsqu’elles sont égouttées, mettez-les dans un grand plat avec le sel, la farine.
Faites des petites boules (4 cm de diamètre environ), introduisez au milieu un lardon, un peu de
traversière ou de hachis (très peu).
Dans un faitout rempli aux ¾ d’eau, faites cuire du petit salé et une andouille pendant une bonne
heure. Sortez le petit salé et l’andouille, faites rebouillir en mettant quelques feuilles de choux puis
mettez les boules de farce-dure délicatement dans le faitout (il faut que les boules soient un peu
saisies pour qu’elles ne se défassent pas).
Une autre technique consiste à enrouler les boules avec les feuilles de choux (excellent pour les
débutants). Recouvrez et laissez cuire à feu doux, mais cela doit bouillir, pendant ¾ d’heure, ne les
tournez pas, les boules remontent naturellement à la surface. Si ce n’est pas le cas, avec une
passoire, délicatement faites-les remonter à la surface.
Pendant ce temps mettez le salé et l’andouille dans un plat recouvert d’aluminium et posez-le sur
le faitout pour que la viande reste tiède (facultatif).
LA MIQUE (Plat traditionnel corrézien, la mique se mange accompagnée de petit salé cuit.)
Recette
1 kg de farine
5 œufs
32 g de levure de boulanger
4 c. à soupe de lait à peine tiède
1 c. à café de sel
Dissoudre la levure dans le lait.
Mettre la farine en puits, y casser les œufs avec le sel.
Commencer à mélanger la pâte à la main, ajouter la levure
mélangée au lait.
Travailler la pâte avec la paume de la main pendant 5 à 10 minutes
Il faut ensuite mettre la pâte dans un torchon fariné puis la faire lever dans un endroit tempéré
pendant 2h.
Mettez-la boule dans une marmite où est préparé un bouillon de petit salé.
Si la pâte a été bien malaxée, elle doit rester à la surface du bouillon.
La boule doit cuire 20 min de chaque côté.
LE CLAFOUTIS
Ingrédients : (pour 6 personnes)
600g de cerises noires dénoyautées
- 100 g de farine
- 125 g de sucre
- 25 g de beurre
- ¼ de litre de lait
- 2 œufs
Dans un grand saladier, mélangez la farine ainsi que le sucre
vanillé. Ajoutez également le sucre en poudre et les 2
pincées de sel.
Faites un puits au milieu du saladier et mettez-y les œufs
entiers. Mélangez bien.
Versez le lait en prenant soin de mélanger en même temps.
Ajoutez le rhum et mélangez.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la pâte quand il a un
peu refroidi. Continuez de mélanger.
Placez les cerises dans un plat et versez dessus la pâte préparée.
Placez le plat au four à 210°C pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, retirez le plat, saupoudrez légèrement de sucre le dessus de la tarte puis
remettez le plat pendant 5 minutes.
BOULIGOU AUX POMMES DU LIMOUSIN
4 CUILLERES A SOUPE DE FARINE
4 OEUFS
1 POMME EPLUCHEE ET HACHEE GROSSIEREMENT
4 CUILLERES A CAFE DE LAIT
Mettre la farine, les œufs et le lait dans un saladier et
remuer. Laisser reposer.
Pendant ce temps éplucher la pomme et hachez- la.
Incorporer à la pâte et remuer à nouveau.
Chauffer une poêle. Juste avant de mettre le
bouligou à cuire, jeter un peu de beurre dans la poêle.
Puis verser-y la pâte en une seule grosse crêpe. Dès que la première face est cuite, retourner et
laisser cuire de l'autre côté.
Déguster chaud ou refroidi avec du sucre, de la confiture et du miel.
Les bouligous sont des crêpes épaisses aux fruits de saison. Elles peuvent être confectionnés avec
de la poire, de l'abricot ou de la pêche.
GATEAU DE NOIX
4 œufs
175 gr de cerneaux de noix
50g de farine
6 cuillères à soupe de cassonade
70 gr de beurre dont 10 pour le moule
1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes
d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de Rhum
1 pincée de sel
Cerneaux de noix et sucre glace pour la
décoration.
Préchauffer le four.
Hachez les cerneaux de noix, pas trop finement.
Dans une terrine, mélangez 2 œufs entiers et 2
jaunes d'œuf, réservez les blancs. Incorporez la farine
et le sucre vanillé. Faites fondre le beurre et ajoutezle au mélange ainsi que les Noix concassées, l'extrait
de vanille, le sel et le rhum.
Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les
délicatement à la préparation.
Beurrez, farinez un moule et transvasez le mélange.
Faites cuire à four chaud (200°, Th 6) pendant 25 mn.
Quand le gâteau est froid, démoulez-le.
Décorez de quelques cerneaux de noix et de sucre
glace. On peut servir avec une crème anglaise
vanillée.
CROUSTILLOU de pommes du Limousin
Pour 4 personnes:
1,5 kg de Pommes du Limousin
150g de farine à pâtisserie
150g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
200g de beurre
Préparation :
Pelez, épépinez et coupez chaque Pomme du
Limousin en huit quartiers.
Avec 50g de beurre, graissez un plat à feu.
Répartissez-y les quartiers de Pommes du
Limousin.
Dans un saladier, mélangez avec la pointe des doigts la farine, les 150g de beurre restant, les
sucres semoule et vanillé, afin d’obtenir une chapelure légèrement granuleuse. Parsemez alors
cet appareil sur les Pommes du Limousin.
Enfournez pour 35/40 minutes dans un four préchauffé th. 8/9. Servez tiède avec un pétillant de
Pommes du Limousin.
FLOGNARDE aux pommes du Limousin
5 Pommes du Limousin
1 noix de beurre
5 cuillerées à soupe de farine
5 œufs frais entiers battus
5 cuillerées à soupe de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
50cl de lait
1 pincée de sel
Pelez, épépinez et émincez en tranches fines les Pommes du
Limousin.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le beurre pour y faner les
tranches de Pommes du Limousin. Réservez-les.
Dans un saladier, disposez en fontaine les deux farines, les deux
sucres, la pincée de sel.
Versez au centre les œufs.
Mélangez à l’aide d’un petit fouet en incorporant le lait.
S’il reste dans la pâte quelques grumeaux, donnez un coup de
mixer.
Rajoutez les Pommes du Limousin fanées, mélangez très délicatement.
Graissez une tourtière à pâtisserie, et saupoudrez-la de farine. Garnissez-la du mélange.
Enfournez pour 30minutes environ dans un four préchauffé th. 7 (180/200°). Saupoudrez de sucre
semoule en sortant du four et dégustez tiède.