accords automne

Les accords mets-vins
suggérés par le patron.
Sur la Pata Negra Iberio, on peut tenter deux accords différents : un rouge un peu confit comme des
Languedoc Faugere , Pic Saint Loup ou jouer un accord traditionnel (un petit verre de Xérès blanc) pour
tailler dans le gras de ce merveilleux Jambon. (voire un Jura...)
Sur les rillettes de maquereau, accord sur des blancs pointus légèrement salins : Pouilly Fumé , Sancerre, ou
jeune Pernand Vergelles Blanc.
Sur la terrine de jarret et lentilles, on restera soit sur des rouges friands : Fleurie, Brouilly ou des Bourgognes
tels des Beaune , Auxey-Duresse, Savigny .
Foie gras ... des classiques, Sauternes , Vouvray moelleux ou demi sec, plus original un superbe
Gewurtztraminer de chez Zind Humbrecht, voire un Condrieu ou encore un beau Meursault. Et pour les
rebelles aux blanc : un beau Bordeaux rive droite ( St Émilion , Pomerol ) ou Pessac Léognan
Sur l’ os a moëlle... pour tailler dans le grassouillet de la moëlle, mêmes types d accords : des rouges friands, des
Trousseau jurassien, des crus du Beaujolais , des Rully rouges. On cherchera le même effet avec de jolis blancs
tranchants, avec de la matiere quand même ... Rully , Marsannay blanc, simples Bourgognes mais bien nés
( merveilleux Bourgogne d’ Olivier Lamy).
Sur le croustillant d ‘escargots , on accordera avec beaux Sancerre de Vincent Pinard ou pour les plus
fortunés, ceux de Alphonse Mellot. Ou encore, des blancs sudiste comme des Bandol ou des Provence ( Gavoty).
Sur le velouté de patates douces et lard grillé, on cherchera des blancs vifs avec une très légère sucrosité :
Pouilly Vinzelle , Pouilly Fuissé , Viré Clessé . Ou on accordera sur le fumé du lard avec le petit Anjou 2009
de Montgillet ( atypique), les Riesling de chez Kamm ( atypiques aussi) ou un Pouilly Fumé.
Filet de truite au Beafort et lard ... là, nous irons sur un simple accord régional , Roussette ou un beau
Chignin Bergeron . Grenouilles aux morilles et vin jaune , évidemment un beau Côte du Jura pour les initiés sinon tout les Saint
Aubin blancs 1er cru .
Grenouilles persillade : un blanc nerveux et sec comme un Riesling ou en accord régional sur un beau Chignin
Bergeron.
L’assiette du pêcheur, vin jaune et poignée de girolles : je vous suggère un accord sur la noix avec de beaux
Arbois, en Jura. Mais un beau Meursault ou un Corton blanc un peu âgé seront parfaits.
Pintade rôtie au miel : un Condrieu , ou un blanc très aromatique comme un Gewurtzraminer. En rouge , un
vin velouté mais épicé, un sud américain , un joli Faugeres, un Roussillon ...
Marmelade de lièvre, copeaux de foie gras … là, des vins puissants, évolués : Saint Estèphe , des Bandol
rouges, Châteauneuf , des grands sud : domaine de Montcalmes ( Languedoc) , Daumas Gassac etc…
Tartare de boeuf en aller retour : un beau Beaune sans trop de matière, des Volnay ..
Filet de bœuf en croûte de moëlle : un Bourgogne un peu âgé, Vieux Volnay , vieux Pommard ou alors des
Bourgognes 2003, un peu « explosifs » , Pommard Bertin 2003, Savigny Ratausse 2003, Leroy ... des Clos de
Vougeot , un vieil Hermitage et vieux Bandol sur la truffe... tous les Pomerol.
s
Ris de veau rôtis aux cèpes : on accordera plutôt une chaire si délicate que le ris, sur des Bourgogne un peu
âgés , tendres en tous cas . En rouge, il faudra aller sur des vins tout en finesse, en dentelle : des Chambolle
Musigny ou sur les merveilleux vins aériens d ‘Emmanuel Reynaud : Château de Tours, Fonsalette voire
RAYAS !!
Sur le brie à la truffe : vieux Bourgogne rouge léger, vieil Hermitage blanc, vieux Meursault, Bandol
rouge, Pomerol...
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