Les Pyrénées-Atlantiques Le Salon de l`Agriculture

Les Pyrénées-Atlantiques
Le Salon de l’Agriculture
21 février au 1er mars, Paris - Porte de Versailles
Les producteurs fermiers
Hall 7.1 Régions de France - Allée G Numéros 44,48
Le salon de l’agriculture à Paris représente une vitrine exceptionnelle. Il constitue
chaque année l’occasion unique de rencontrer le grand public et l’ensemble des
acteurs des différentes filières agricoles. C’est pourquoi, la Chambre d’Agriculture
avec le soutien du Conseil général des Pyrénées-Atlantiques renouvelle la présence des
producteurs fermiers du département sur ce salon incontournable, à travers un stand
clairement identifié « Pyrénées Atlantiques » d’une surface de plus de 60 m2 .
Ce stand véhicule les trois dimensions de l’agriculture :
 Les hommes, par la présence de 4 producteurs fermiers et 2
organisations de producteurs.
 Les produits de qualité des Pyrénées-Atlantiques (Foie Gras, jambon
de Bayonne, piment d’Espelette, fromages , Madiran…)
 Les territoires Basque et Béarnais
Les exposants présents

La Ferme Elizaldia de Jean-Baptiste Loyatho propose du jambon de
Bayonne sous IGP, du saucisson de montagne, plusieurs variétés de
chorizo, du boudin ainsi que des conserves et des plats cuisinés.
www.ferme-elizaldia.com

La Ferme Arnabar de Michel Curutchet Etchart produit du foie gras
de canard entier ou en bloc, des pâtés, du confit, des rillettes et plats
cuisinés. www.arnabar.com

Le Gaec Elizagaraia met à l’honneur son fromage pur brebis des
Pyrénées.

Les producteurs du Syndicat AOC piment d’Espelette sont présents
avec la fameuse épice. www.pimentdespelette.com

Le consortium du jambon de Bayonne propose son célèbre jambon.
www.jambon-de-bayonne.com

Le Clos de l’Eglise, de Arnaud Vignau Pouquet nous rejoint cette
année avec ses vins en AOC Madran, Pacherenc.

Bienvenue à la Ferme représente l’ensemble des agriculteurs
adhérents à ce réseau d’accueil à la Ferme. www.alaferme64.com
A noter : Mardi 24 février
Journée départementale : A l’occasion de l’inauguration du stand, le mardi 24 février,
la Chambre d’agriculture et le Conseil général organisent une visite officielle. Après
l’inauguration du stand, la délégation du département fera le tour des exposants des
Ppyrénées-Atlantiques.
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Les exposants
A.O.C. Piment d’Espelette
Ezpeletako Biperra
Le Piment d’Espelette a ses ancêtres en Amérique,
vraisemblablement au Mexique, où certaines variétés de
piments sont en quelque sorte ses cousins éloignés. Il est bien
adapté au climat local apparenté à celui de ses origines.
L’année 99 a vu l’avènement de l’AOC Piment d’Espelette Ezpeletako Biperra… Le terroir du Piment d’Espelette a été
matérialisé par une zone de production qui s’étend sur les
territoires de 10 communes du Pays Basque : Aïnhoa, Camboles-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, SaintPée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Le côté aromatique prévaut
Le Piment d’Espelette frais a une longueur comprise entre 7 et 14 cm. Assez trapu, il
présente une forme conique et une extrémité pointue légèrement arrondie. Son
épiderme lisse est de couleur rouge vermillon à maturité. En séchant, il devient rouge
foncé. Le fruit possède un parfum fruité qui se développe en séchant naturellement
après récolte, associé à un caractère “piquant”. C’est son côté aromatique qui prévaut
sur l’aspect piquant dominant de tous les autres piments.
Immédiatement après la récolte, les piments sont triés à la main. Le Piment d’Espelette
peut être alors vendu frais en vrac. Cependant, il est le plus souvent transformé par les
producteurs pour être commercialisé soit en corde, soit en poudre. La mise en corde
est réalisée à la main par le producteur et s’accompagne d’un tri sévère.
Traditionnellement, ces cordes sont mises à sécher sur les façades ensoleillées des
maisons.
La fabrication de poudre demande un savoir-faire précis et empirique qui se transmet
de façon orale de générations en générations. Après la récolte et un 1er tri, les
piments sont mis à sécher, soit en cordes de façon traditionnelle, soit sur des clayettes
dans un endroit abrité et aéré. Les piments sont ensuite passés au four pour une
déshydratation plus poussée. Ceci permet un broyage aisé et une bonne conservation
de la poudre obtenue, conditionnée sous-vide ou en pots de verre
La fête du piment
La Fête du Piment, née à la fin des années soixante, est devenue une véritable
institution : elle a lieu tous les ans le dernier week-end du mois d’octobre. Cette fête
populaire attire une foule joyeuse dans les rues du village où la fête bât son plein.
Depuis 1995, les animations commencent dès le samedi. En 1999, la journée du
vendredi a été mise à partie avec l’inauguration du 1er concours de Piment d’Espelette
qui a confronté les produits d’une vingtaine de producteurs.
Rue Principale
64250 ESPELETTE
Tel: 05 59 93 88 86 – Fax: 05 59 93 88 92
Site: www.pimentdespelette.com
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Les exposants
Bayonne,
une Dénomination Protégée qu’il faut mériter
Le jambon de Bayonne est produit exclusivement dans le bassin de
l’Adour (ensemble du département des Pyrénées Atlantiques, et
quelques cantons des Landes, du Gers, des Hautes – Pyrénées). Ce
produit du terroir, bénéficie localement de la douce influence de
l’Océan à l’Ouest, au Sud de la chaîne des Pyrénées et de l’effet de
Foehn, vent chaud et sec.
Le jambon de Bayonne est élaboré dans sa forme d’origine, avec
os, par salage au sel sec. Ce salage est réalisé par frottage et
massage du jambon au sel des salines du Bassin de l’Adour.
Après une longue période de séchage et d’affinage, le jambon de
Bayonne acquiert ses qualités organoleptiques, son moelleux caractéristique et la
plénitude de ses saveurs.
Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques, sa typicité,
l'Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne
qui regroupent tous les maillons de la filière : fabricants d'aliments du bétail,
groupements de producteurs de porcs, abatteurs-découpeurs et salaisonniers ont
obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (I.G.P.), en date
du 7 octobre 1998.
A noter : Du point de vue vitaminique, la viande de porc et le jambon de Bayonne se
distinguent essentiellement par leur apport en vitamines du groupe B et plus
particulièrement leur exceptionnelle richesse en vitamine B1 dont ils sont les meilleures
sources alimentaires. Le Jambon de Bayonne est également riche en vitamine B3. On
peut aussi relever des traces des vitamines A et D
Consortium du jambon de Bayonne
Abiopole – 64410 Arzacq Arraziguet
05 59 04 49 35
www.jambon-de-bayonne.com
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Les exposants
Ferme Elizaldia
La Ferme Elizaldia a pour objet de
valoriser les porcs de l’élevage de JeanBaptiste Loyatho et d’en assurer la
transformation
complète
et
la
commercialisation. Elle a été créée en
1995 par Jean-Baptiste et sa femme
Maïté Charriton. L’élevage existe depuis 1983.
La Ferme Elizaldia a la particularité d‘être agréée pour l’élevage, la découpe et la
transformation du jambon de Bayonne sous IGP, Indication géographique protégée.
C’est la seule entreprise, à ce jour, à bénéficier des trois agréments.
Les porcs sont élevés sur une litière « bio-maîtrisée », c’est-à-dire sur un « matelas »
de sciure de pin ou de chêne. Ils sont ensuite élevés traditionnellement. Ils sont
principalement nourris aux céréales, pois et orge. Cette alimentation est
particulièrement choisie pour la production de jambon de Bayonne, des saucissons et
autres produits fabriqués par la Ferme Elizaldia. De même, l’élevage d’une durée de 8
mois permet d’obtenir une viande plus ferme, plus rouge et plus mûre, ce qui donne
une meilleure qualité des produits séchés.

Le jambon de bayonne IGP
Le jambon est découpé, séché et affiné à la Ferme Elizaldia pendant au moins 12
mois. Pour obtenir un jambon savoureux, parfumé, doux et moelleux, après six mois
de sèche, il est pané, c’est-à-dire recouvert de saindoux. C’est d’ailleurs la méthode
utilisée par le jambon de Parme.
Le jambon de bayonne IGP de la Ferme Elizaldia a reçu en 2002 la médaille d’or du
jambon de Bayonne artisanal.

Les salaisons
Le saucisson de montagne a obtenu en 2002 la médaille de bronze du saucisson sec
pur porc artisanal.
La Ferme Elizaldia produit aussi de la saucisse sèche Makila, du chorizo, de la rosette
et le Jésus « Pottolo ».

Les conserves et plats cuisinés
En plus des produits traditionnels tels que les pâtés, rillettes, boudins et confits, la
Ferme Elizaldia propose de l’AXOA de porc. Ce plat typique du Pays basque est un
émincé de viande cuit avec des oignons, poivrons rouges et verts dans un bouillon et
relevé au piment rouge.
Ferme Elizaldia
Elizaldia - 64220 Gamarthe
05 59 37 23 50
www.ferme-elizaldia.com
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Les exposants
Ferme Arnabar
Arnabar propose une large gamme de produits : du foie gras entier ou en bloc, des
pâtés, des rillettes, des confits, aux plats cuisinés. Sans oublier le petit dernier, le foie
gras entier au piment d’Espelette.
C’est en plein cœur du Pays-Basque, sur les premières pentes du massif du Baïgura,
dans le village d’Irissarry, que se situe la ferme Arnabar. Arnabar fait référence au nom
de notre ferme, « Harnabaria », bien connue dans le village. « Harnabaria » signifie «
la pierre qui change de couleur » et représente la particularité géologique du mont
Baïgura, massif de schiste gris au milieu d’un environnement de grès rouge.
C’est donc au pied de la montagne que les canards sont élevés, en liberté. Le gavage
se fait de façon traditionnelle, au maïs grain.
L’organisation de la ferme Arnabar lui permet de maîtriser la totalité de la production,
du caneton jusqu’au canard adulte, du producteur jusqu’au consommateur.
Les produits sont fabriqués selon les vieilles recettes du Pays Basque. On peut les
trouver sur les foires, les marchés de la région, par correspondance,
www.arnabar.com, ou bien encore à la ferme où une visite est organisée tous les
lundis, de juillet à septembre.
Ferme Arnabar
Route de Baïgura - 64780 Irissary
05 59 37 62 93
Ferme Elizagaraia
Le fromage fermier de brebis « Ekiola » est fabriqué à Gamarthe, à 10 km de St Jean
Pied de Port au Pays Basque. La fabrication se fait au lait cru à la ferme Elizagaraia,
puis en estive à partir de juin dans les montagnes d’Iraty. Le troupeau est constitué de
Manech tête noire. C’est une race rustique du Pays Basque. Les visiteurs peuvent les
découvrir sur la ferme à partir du 1er novembre après la descente de la montagne, ou
en estive de juin à fin octobre.
Les fromages sont affinés durant six à huit mois, ou plus longtemps sur demande.
Ferme Elizagaraia
Garakoetxea – 64220 Gamarthe
05 59 37 29 23
Ferme Elizaldia
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Les exposants
Clos de l’Eglise
Arnaud et Geneviève Vignau-Pouquet sont la 4e génération de Viticulteurs sur leur
exploitation familiale exclusivement consacrée à la vigne. Le vignoble s'étend sur 14
ha de sol argilo-calcaire sur des pentes dont l'orientation permet la production de
Madiran et de Pacherenc du Vic-Bilh typiques. « Nous conduisons notre vignoble dans
la plus pure tradition avec le souci du respect du terroir, de l'authenticité de nos vins
et de l'environnement. »

Le Madiran, de couleur rubis foncé est un vin de garde. Selon les
millésimes, il est vinifié en cuves inox ou élevé en fûts de chêne.
Vin riche en tannins,corsé et charpenté, un peu rude dans sa jeunesse mais qui ,selon
l'année, sera apprécié entre 4 et 8 ans. Certains millésimes vieilliront davantage car il
faut attendre que les beaux tannins se fondent totalement.
Geneviève et Arnaud recommandent le Madiran encore jeune avec tous les plats
typiques régionaux tels que le gibier, cassoulet, confit ou garbure. Le Madiran vieilli en
fût, plus élaboré, sera servi de préférence avec des viandes rouges ou du gigot ..

Le Pacherenc Cuvée Marie « vendange de Novembre », vin blanc
moëlleux, est entièrement vinifié en fûts de chêne neufs. Il est issu
exclusivement du Petit manseng. « Nous recommandons la Cuvée
Marie avec le foie gras frais, les fromages tels que le roquefort et en
apéritif. »
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Le Pacherenc Tradition, moelleux ou sec est vinifié en cuves inox. Les
cépages utilisés sont le Petit manseng (50%) et le Gros manseng
(50%).
EARL VIGNEAU-POUQUET
Clos de L'Eglise
64 350 CROUSEILLES Tél : 05.59.68.13.
[email protected]
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