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Fondant d'aiguillettes de poulet au crémeux
de layon, raisins confits au caramel beurre salé
Flan de quinoa et safran d'Anjou aux vieux légumes,
courge rôtie au miel, gingembre et graines de sésame
Pour quatre personnes :
LÉGUMES
Raisin blanc
Carotte
Patate douce
Panais
Échalotes
Courge butternut
VIANDE
Aiguillettes de poulet
ÉPICERIE
Coteaux du Layon
Quinoa
Sucre poudre
Bouillon volaille
Safran pistil
Miel liquide
Gingembre (purée)
Graines de sésame
Sel
Poivre concassé
CRÈMERIE
Crème fraîche liquide
Beurre 1/2 sel
Œufs
1 grappe
100 g
100 g
100 g
3 pces
1 pce
480 g
1 btle
1 verre
2 verres
1/2 cube
1g
1 verre
1 c.à s.
100 g
3 verres
100 g
3 pces
Productions locales :
Safran de Chalonnes-sur-Loire ; coteaux
du Layon ; légumes anciens ; quinoa
d'Anjou ; aiguillettes de poulet d' Anjou
volaille.
Marinade de la viande
1/ Éplucher les échalotes et les couper en rondelles
2/ Mariner la viande avec les échalotes, 1 verre de layon, du sel et du poivre concassé
3/ Laisser reposer au réfrigérateur pendant cinq heures
Courge rôtie au miel et gingembre
1/ Laver et éplucher la courge butternut
2/ En utilisant la partie supérieure de la courge, découper quatre tranches de 3 cm
d'épaisseur et essayer de leur donner une forme de galet
3/ Infuser le gingembre dans le miel en le chauffant légèrement a la casserole
4/ Enrober les palets de butternut dans le mélange miel gingembre et parsemer de
graines de sésame torréfiées
5/ Les déposer sur une plaque de four avec du papier sulfurisé
Raisins confits au caramel beurre salé
1/ Réaliser le caramel dans une casserole bien propre : mettre 100 g de sucre en poudre
et le laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel de couleur brunâtre ; incorporer le
beurre salé en dehors du feu et le faire fondre tout doucement
2/ Laver et égrener le raisin
3/ Incorporer le raisin dans le caramel ; bien enrober les grains et les laisser au chaud
Flan de quinoa aux vieux légumes
1/ Laver et éplucher les carottes, le panais et la patate douce
2/ Couper en brunoise les légumes (petits dés) ; penser à utiliser le reste du butternut
3/ Dans une casserole mettre 1 verre de quinoa, 2 verres d'eau et la brunoise de
légumes, ainsi que le demi cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition couvrir et
cuire jusqu'à évaporation de l'eau (18 minutes env.)
4/ Réaliser l'appareil à flan ; mélanger les 3 œufs avec la crème et le pistil de safran
5/ Mélanger les légumes avec l'appareil à flan
6/ Diviser l'appareil dans 4 ramequins préalablement beurrés, les mettre dans une
plaque profonde allant au four pour une cuisson au bain-marie
Réalisation de la sauce
1/ Dans une casserole mettre 2 verres de layon, 1 verre de sucre ; porter à ébullition et
laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop
2/ Crémer et réserver sur le côté
Cuissons
1/ Cuire les palets de butternut au four 170°- 35 minutes
2/ Cuire les flans de quinoa au bain-marie à160°- 40 minutes
3/ Mettre les aiguillettes de poulet en papillotes, cuire au four 170°- 15 minutes
Par Philippe Genuite et Gérald Ménard,
Chef et second de cuisine au collège Saint-Exupéry à Chalonnes-sur-Loire