Le Kouign amann

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Ecole Polytechnique Universitaire de Lille
Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL)
Université des Sciences et Technologies de Lille
Année 2002/2003
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Yves
Sébastien
Nicolas
Romain
KELLER
PELOUARD
PORTOLLEAU
SONNECK
Le Kouign amann
Tuteur : M. D. Bounie
3ème ANNEE D’INGENIORAT
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Ecole Polytechnique Universitaire de Lille - Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL)
Bâtiment EUDIL-IAAL – Boulevard Paul Langevin 59655 Villeneuve d’Ascq Cedex
Tél : (33) 03 28 76 74 00 Fax : (33) 03 28 76 74 01
SOMMAIRE
INTRODUCTION........................................................................................................................... 1
1.
DESCRIPTIF DU PRODUIT ................................................................................................. 2
1.1
Les différentes appellations de ce gâteau breton ............................................................... 2
1.2
Historique du produit et de fabrication ............................................................................. 2
1.3
Présentation et aspect du produit ...................................................................................... 3
1.4
Composition en ingrédients et nutritionnelle .................................................................... 5
1.4.1 Composition en ingrédients ........................................................................................... 5
1.4.2 Analyse nutritionnelle.................................................................................................... 6
2.
1.5
Conservation.................................................................................................................... 6
1.6
Eléments de réglementation ............................................................................................. 7
1.7
Principales marques et fabricants identifiés ...................................................................... 7
1.8
Prix moyens ..................................................................................................................... 8
CAHIER DES CHARGES QUALITES ................................................................................. 8
2.1
T ypicité et spécificité du produit ...................................................................................... 8
2.2
Attentes du consommateur vis-à-vis d’un kouign amann .................................................. 9
2.3
Qualités et défauts de conservation du produit.................................................................. 9
2.4
Le beurre : un axe important .......................................................................................... 10
3.
DIAGRAMME DE FABRICATION ................................................................................... 11
4.
GESTION DE PROJET ....................................................................................................... 17
CONCLUSION ............................................................................................................................. 19
BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................ 20
Introduction
1
1. Descriptif du produit
1.1
Les différentes appellations de ce gâteau breton
Les différentes dénominations de cette spécialité bretonne peuvent être résumées par :
Nom générique : kouign amann
Traduction : gâteau au beurre
Autre noms :
? kuign " yekel " de Loctudy,
? kuign chidouarn (chaudron) de Plogastel Saint-Germain et des environs
? kouign pod (pot) de Mme Jégo.
? kouign " ou " kuign " étant spécifique à la Cornouaille (et à Groix)
1.2
Historique du produit et de fabrication
Nos recherches nous ont amené à identifier trois explications conduisant à l’apparition de
cette galette bretonne.
1) le gâteau serait né d'un " ratage " : une pâte à pain non réussie. Le boulanger,
pour éviter de jeter la préparation, y aurait ajouté du beurre, du sucre et le résultat aurait
donné un gâteau lourd, mais succulent. Cette hypothèse semble fantaisiste cependant bien
des recettes ayant ainsi vu le jour, nous n’avons pas rejeté définitivement cette hypothèse.
2) Le kouign amann aurait été inventé vers 1865 à une période où la farine faisait
défaut alors que le beurre était abondant ; d'où l'emploi d'éléments dans des proportions
peu habituelles : 400g de farine pour 300 g de beurre, 300 g de sucre (d'après la recette
courante). Cependant nous nous interrogeons sur les conditions (pénurie de farine)
existant à la veille de la guerre de 1870.
3) Toute la côte bretonne faisait un actif commerce de rogue avec la Norvège et le
Danemark. Les marins de ces pays auraient fait goûter leur pain légèrement sucré. On
s'en serait inspiré : du pain plus élaboré, une sorte de dessert : transformation du pain en
gâteau en y ajoutant beaucoup de sucre, puis conjugaison mélodieuse de pâte feuilletée,
de caramélisation, de beurre et de sucre. Pour étayer cette thèse, un couple en vacances
dans l'un des pays scandinaves avança qu'il se vit servir au déjeuner un gâteau qui
ressemblait étrangement au kouign amann. Le pas est vite franchi pour faire venir cette
pâtisserie locale de cette contrée nordique par l'intermédiaire des marins qui venaient
livrer la rogue. L'histoire était trop belle ! Mais, en fait, il existe bien en Suède une
pâtisserie qu'on nomme " Wermer-bröd " mais, si on retrouve quelques ingrédients
semblables à la préparation du kouign amann, la façon de faire diffère.
Alors où se trouve la vérité ? Si la tradition orale a transmis le savoir-faire, aucun écrit
n’atteste la date de création et la recette originale. Selon François Hascoet, habitant de
2
Douarnenez, les archives municipales ne conservent pas de traces de cette pâtisserie. Dans le
registre de délibération des réunions du syndicat de la boulangerie tenu au tournant du siècle
dernier et dans les premières années de celui-ci, si on parle beaucoup du prix de la levure, de la
farine, des irrégularités dans l'application des prix de vente du pain, il n'y a absolument rien sur
le kouing amann.
A partir de 1860, de nombreux écrivains, poètes et peintres ont séjourné à Douarnenez. Si
certains d'entre eux ont pu pénétrer l'intimité des maisons pour les décrire, aucun d'entre eux ne
mentionne ou ne peint le kouign amann.
Dans les publicités de l'Union du Commerce et de l'Industrie de Douarnenez, créée en
1905, qui vante pourtant les atouts de la ville, nulle mention de cette spécialité. Idem dans les
guides touristiques.
Ne faudrait-il pas y voir plutôt une histoire d'amitié dans le monde rural à l'occasion des
fêtes et pardons où le fermier apportait son beurre pour que le boulanger, souvent aussi d'origine
rurale, confectionne le célèbre gâteau. A cette époque, les pâtissiers n'existaient pas, ce sont les
boulangers qui fabriquaient quelques gâteaux à l'occasion des fêtes familiales. Un jour, quelqu'un
a eu l'idée sans doute de confectionner une pâte feuilletée avec du beurre et du sucre, puis de
faire caraméliser le tout à la cuisson. C'est en voulant faire un gâteau qui, semble-t-il, n'était pas
une réussite et qu'à force d'y apporter différents ingrédients en quantité et en qualité (beurre et
sucre) que le résultat s'est avéré positif et n'a fait que s'améliorer par la suite.
Donc cette galette, qui est vulgarisée entre 1880 et 1930.a dû d'abord se faire apprécier
dans le palais des paysans puis se répandre dans les familles urbaines suite au brassage de la
population maritime, paysanne et citadine. Cependant, les conditions économiques des citadins
ne leur permettaient pas d'en faire une consommation fréquente.
1.3
Présentation et aspect du produit
Le kouign amann, se commercialise, en boulangerie le plus fréquemment sous forme de
galette plus ou moins grande (de 6 à 8 personnes) ou de parts indiv iduelles. Dans ce cas il est fait
dans des grands plats de 50 à 70 cm de diamètre appelés " roues de charrettes " .
Figure 1 kouign amann pour 6
personnes
Figure 2: roue de charrette
Malgré les petites disparités locales dans la préparation de cette spécialité bretonne tous les
acteurs du secteur boulanger s’accordent à dire qu’il s’agit d’une pâte à pain à laquelle on
incorpore du beurre en travaillant la pâte comme une pâte feuilletée et du sucre.
3
Cette spécialité se déguste essentiellement en hiv er, réchauffée quelques minutes au four
tiède, et accompagnée d’une boisson chaude ou d’une bolée de cidre. Le kouign amann est
principalement produit par des artisans boulangers et dégusté en Bretagne.
Figure 3 : Représentation de la principale aire de production du
kouign amann
Traditionnellement le kouign amann est originaire de Douarnenez et de ses environs.
Toutefois depuis quelques années, suite au développement touristique de cette région, ce gâteau
s’est répandu à travers la Bretagne.
4
1.4
Composition en ingrédients et nutritionnelle
Afin de simplifier et de garder une certaine logique dans notre analyse, nous nous servirons
pour cette partie des données que nous avons recueillie dans « Le grand Larousse de la
Cuisine ». En effet, il existe tant de façons différentes de réaliser un kouign amann, que nous
avons d’utiliser celle fournie par l’ouvrage précédemment mentionné.
1.4.1 Composition en ingrédients
Ingrédients:
NOTES :
275 g de farine
6 g de sel
5 g de levure chimique
10 g de beurre fondu
18 cl d'eau
225 g de beurre
225 g de sucre en poudre
- Pour 6 personnes
- Repos : 1 h
- Cuisson: 30 min
1 Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sel et la levure et ajoutez le beurre fondu, puis
l'eau. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laissez-la lever pendant 30 minutes à
température ambiante.
2 Modelez grossièrement les 225 g de beurre en carré. Étalez la pâte, posez le carré de beurre au
centre et rabattez les bords de la pâte dessus. Mettez-la pendant 20 minutes au réfrigérateur.
3 Étalez-la en longueur et pliez-la en 3 comme pour une pâte feuilletée, enveloppez-la dans un
film alimentaire et stockez-la de nouveau au frais pendant 1 heure.
4 Étalez et renouvelez l'opération de pliage et, cette fois, poudrez de sucre toute la pâte, donnez
un tour simple et laissez encore au frais 30 minutes.
5 Abaissez encore la pâte sur 4 mm d'épaisseur, et découpez des carrés de 10 à 11 cm de côté.
Rabattez les 4 coins de chaque carré vers le centre. Beurrez et poudrez de sucre des cercles de 10
cm de diamètre et une plaque à revêtement antiadhésif. Pressez chaque carré plié avec la paume
de la main, moulez-les dans ces cercles et posez-les sur la plaque. Laissez alors gonfler la pâte à
température ambiante pendant 1 heure à 1 heure 30.
6 Préchauffez le four à 160 °C et faites cuire pendant 30 minutes. Démoulez les kouign-amann à
la sortie du four.
5
1.4.2 Analyse nutritionnelle
L’analyse nutritionnelle pour une portion de ce produit est la suivante :
6 portions
Kouign amann
Calories
448
kcal
% calories des lipides
64.3
%
% calories des glucides
31.6
%
% calories des protéines
4.1
%
Elément nutritionnel
Total des lipides
Lipides saturés
Lipides mono insaturés
Lipides poly-insaturés
Cholestérol
Total des glucides
Cellulose végétale
Protéine
Sodium
Potassium
Calcium
Fer
Vitamine A
Follacine
Niacine
32
% des valeurs quotidiennes
par portion
49
5
800
59
68
g
g
g
g
mg
g
g
g
mg
mg
mg
9
33
2
7
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
2
1198
13
2
mg
IU
mg
mg
11
24
3
11
%
%
%
%
20
9
1
86
35
1
98
41
5
29
12
4
Figure 4 : analyse nutritionnelle du kouign amann
1.5
Conservation
Cette spécialité est principalement produite par des boulangers artisanaux. La durée de
conservation d’un kouign amann artisanal est donc de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il existe
quelques industriels qui vendent un gâteau au beurre sous l’appellation de kouign amann. Nous
aborderons plus tard ce sujet, mais il convient de préciser que ces pâtisseries industrielles se
conservent en moyenne 2 à 3 mois dans un placard. Le gâteau est vendu emballé sous un film
plastique épais.
6
1.6
Eléments de réglementation
Nos recherches concernant la réglementation sur le kouign amann n’ont pas abouti. En
effet, aucun label, aucun brevet, aucune appellation au sens strict n’existe.
Nous avons pu cependant noter que dans certaines localités, des artisans boulangers se
regroupent afin de promouvoir un savoir faire particulier et une recette typique.
Nous ne pouvons résister au plaisir de vous faire partager cet extrait d’une page internet relatant
la fondation d’une association de boulangers luttant pour la sauvegarde d’un véritable kouign
amann :
« Notre Kouign Amann douarneniste, qu'on peut acheter sous forme de galette
plus ou moins grande (de 6 à 8 personnes) ou de part individuelle; il est alors fait
dans des grands plats de 50 à 70 cm de diamètre appelés "roues de charrettes"
(rien à voir avec l'homme politique, qui aurait pu ainsi détourner la paternité
géographique du gâteau en question), a fait la joie des gourmands et gourmets
depuis, mais s'il a ses amateurs, il a aussi ses détracteurs car, depuis peu on voit
des imitations (variantes aux algues, en barquettes aluminium, sous emballage
plastique, avec des ingrédients douteux, fabriqué industriellement, certains aux
allures de tout sauf de Kouign Amann, etc.) dans les villes avoisinantes. C'est
pour préserver une haute qualité de fabrication que le 16 novembre 1999 les 14
de nos pâtissiers et boulangers de Douarnenez fabriquant le véritable Kouign
Amann ont décidé de créer une association pour valoriser et défendre leur savoirfaire; en effet, leur production portera la mention "véritable Kouign Amann de
Douarnenez. Fabrication artisanale inventée vers 1860 à Douarnenez". »
Figure 5 : Association d’artisans boulangers – extrait de XXXXXXXXX
1.7
Principales marques et fabricants identifiés
Comme nous le disions précédemment, le kouign amann est avant tout une spécialité
artisanale. Cette pâtisserie est très peu présente au niveau industriel. En effet, après enquête
auprès de boulangers artisanaux, nous nous sommes rendu compte que la spécificité de ce gâteau
réside tant dans la qualité et la proportion de chaque ingrédient que dans le tour de main qui est
donné à la pâte travaillée. Ce tour de main est si spécifique qu’il n’a pas pu encore être transposé
à une fabrication industrielle. C’est pourquoi, on trouve très peu d’industriel qui en fabriquent.
Les principaux fabricants industriels que l’on a pu trouver qui produisent des kouign amann sont
ceux vendus sous la marque Menou© et ceux vendus sous la marque Reflet de France©. De tous
les super et hyper marchés que l’on a écumés dans la région, nous n’avons trouvé de kouign
amann que chez Auchan V2 ©.
7
1.8
Prix moyens
Le prix moyen constaté pour un kouign amann artisanal vendu en boulangerie est
d’environs 6 €. Un kouign amann industriel est quant à lui vendu aux environs de 4 à 4,5 €.
2. Cahier des charges qualités
Au cours de cette partie nous allons tenter de développer certains points essentiels
concernant le kouign amann. En effet nous allons mettre en évidence certains des
caractéristiques qui fondent la spécificité de ce produit, puis nous soulignerons les attentes du
consommateur face à ce produit. Par la suite nous montrerons comment certaines des qualités du
produit peuvent en réalité être un frein à sa production. Enfin nous montrerons comment le
beurre semble être un élément primordial de cette spécialité.
2.1
Typicité et spécificité du produit
La typicité du produit réside principalement au niveau des ingrédients : leur qualité et leur
quantité influencent grandement la typicité d’un kouign amann. En effet, certains pâtissiers
utilisent par exemple du beurre demi-sel, d’autres utilisent du beurre baratte, d’autres encore de
la margarine, et enfin certains utilisent des matières grasses diverses (huile, saindoux). Le type et
la quantité de matière grasse choisis influencent donc grandement le goût d’un kouign amann .
La spécificité d’un gâteau au beurre s’explique beaucoup par le tour de main qu’un
pâtissier donne à sa préparation de pâte. A titre d’exemple, M. Le Boulanger, pâtissier que j’ai
rencontré à Saint Malo possède une façon bien particulière de plier sa pâte. Cette spécificité est
expliquée par le schéma ci-dessous :
: Sens du roulage
Figure 6 : Différentes étapes du pliage de la préparation avant en moulage et cuisson
8
2.2
Attentes du consommateur vis-à-vis d’un kouign amann
Durant les quelques mois qu’a duré ce projet, nous avons réalisé une petite enquête auprès
de nos proches. Au total, 43 personnes ont été interrogées. Les questions et les réponses les plus
souvent données sont :
1/ Connaissez-vous le kouign amann ?
Oui à près de 80%
2/ En avez-vous déjà mangé (pour les réponses positives) ?
Oui à 65%
3/ Lorsque vous en avez dégusté un, d’où provenait-il ?
D’une boulangerie à près de 100%
4/ Par quel adjectif décririez vous un kouign amann ?
Gras à 45%
Sucré à 30%
Fondant à 19%
Autres à 6%
Cette étude, tout à fait informelle, montre bien les caractéristiques qui sont attendues par
un consommateur, et surtout l’idée qu’il se fait d’un kouign amann. Les réponses qui nous ont
été fournies montrent que le consommateur connaît en général le produit, qu’il en a déjà acheté,
et quasiment uniquement en boulangerie. Les adjectifs décrivant le produit sont au nombre de
trois : gras, sucré et fondant. Par expérience, nous ne pouvons que confirmer ces termes. Pour
vous en convaincre, nous ne pouvons vous conseiller que de goûter un kouign amann pour vous
faire votre propre opinion.
2.3
Qualités et défauts de conservation du produit
Les principales qualités de conservation de ce produit sont liées à sa teneur en sucre.
Comme cette dernière est assez élevée (environ 200g / gâteau soit environs 30% du gâteau) et
que le procédé de fabrication n’inclue pas d’eau, l’a w du produit est donc très faible. Ceci
implique que le développement microbiologique est limité. Ceci pourrait permettre au produit
d’avoir une durée de conservation élevée, mais il y a un autre ingrédient qui diminue
considérablement cette durée : le beurre. Comme le kouign amann est très riche en matière
grasse, avec en général 30% de beurre, et que ce dernier ne se conserve pas bien après cuisson,
alors un kouign aman artisanal ne se conserve que quelques jours à 3 ou 4 °C.
9
2.4
Le beurre : un axe important
L’un des ingrédients primordiaux dans la recette du kouign amann est le beurre.
Ce dernier en effet est sans doute l’un des atouts qui permettent au produit d’être connu et
reconnu par le public. Il confère au gâteau une partie de son moelleux, et surtout lui donne son
côté « gras ». Toutefois, malgré cette qualité indéniable du beurre, il a deux aspects qui freinent
le consommateur : le beurre diminue la durée de conservation du kouign amann et d’un aspect
nutritionnel, il peut rebouter certains consommateurs. Ainsi l’intérêt de cet ingrédient peut être
résumé par le schéma suivant :
Apports
nutritionnels
Typicité et
spécificité
Beurre
Durée de
conservation
Reconnaissance par
le consommateur
Figure 7 : Le beurre, un axe important
10
3. Diagramme de fabrication
Au cours de nos différentes recherches, nous avons pu trouver de nombreuses recettes plus
ou moins similaires de kouign amann.
Nous avons résumé dans le tableau 1 quelques unes des recettes artisanales dont nous
disposions. L’ensemble de ces recettes présente des proportions très homogènes et traduisent la
variabilité locale de la préparation de cette spécialité. En effet pour une base de 500g de farine
ou de pâte à pain les quantités de beurre varient de 500g à 300g. On peut cependant noter que la
recette 4 ne requiert que 200g de beurre. Les recettes les plus riches en beurre insistent sur le
strict respect des proportions et notamment de celles du beurre.
Les principales différences correspondent au coups de main que les artisans et ménagères
on bien voulu dévoiler. On remarque qu’afin d’obtenir une dorure et un aspect luisant à la
surface de la spécialité le dessus est badigeonné de lait ou plus généralement d’un jaune d’œuf.
Le savoir-faire se révèle primordial dans la réussite de cette pâtisserie. Une boulangerie de
Douarnenez le précise dans sa devanture avec une pointe de chauvinisme local : « le fait qui
veut, le réussit qui peut » et un peu plus loin « sans doutes il n’y a qu’à Douarnenez qu’on le fait
bien ».
Tableau 1 : Quelques recettes de kouign amann artisanaux
1
Kouign amann
de Douarnenez
Farine
Beurre
Sucre
500 g
375 g
375 g
Yves Tanneau
2
Les Cahiers de
l’iroise (1963)
Raymond Olier
3
4
Bretagne Magazine
(mars1967)
Philippe Du
Menec
Bretagne Magazine
(dec1966)
5
500 g
250 g
250 g
500 g de
levain
500 g
500 g
500 g de pâte
à pain
200 g
Selon
convenance
500 g
300 g
200 g
6
Recette bretonne
(internet)
500 g
417 g
417 g
7
Recette de Sabi
500 g de pâte
à pain
300 g de
demi-sel
200 g
11
Autres
ingrédients
Eau, sel levure
Sucre vanillé
Lait (badigeon)
Sel
20g de levure
boulangère
1 jaune d’œuf
(badigeon)
1 verre d’eau
20g de levure
boulangère
1 jaune d’œuf
(badigeon)
1 jaune d’œuf
(badigeon)
Le 29 octobre 2002, Mr Le Boulanger, Boulanger pâtissier de Saint Malo, demeurant
avenue de Villers à Saint Malo, a eu l’amabilité de bien vouloir me recevoir dans son laboratoire
afin de nous parler du kouign amann. Travaillant depuis plus de 20 ans dans la boulangerie
pâtisserie nous a confié sa recette de kouign amann et ses impressions. Ila ainsi confirmé notre
historique et les remarques que nous avons précédemment mentionné. Concernant il le prépare
d’une façon similaire à celle des recettes que nous venons de rapporter. Toutefois il utilise une
pâte à croissant comme pâte initiale au lieu d’une pâte à pain, comme la plupart des pâtissiers.
En effet, il préfère utiliser une pâte à croissant car il trouve cette dernière « plus fondante »
qu’une pâte à pain.
Les différentes étapes de la préparation de sa pâte à croissant puis de son kouign amann
sont expliquées respectivement par les figures 8 et 9.
Les numéros inscrits dans la colonne de droite renvoient aux figures illustrant l’étape
concernée.
11
Figure 8 : Diagramme de fabrication de la pâte à croissant selon la recette de M. Le Boulanger
12
Remarque : le pétrissage est préférentiellement effectué à la main. Toutefois, en cas de préparation de
grosses quantités de pâte, M. Le Boulanger peut avoir recours à un pétrisseur automatique (Cf figure
10)
11,
9, 11
13
10
12
15
14
12
13
30 min ,160°C
14
16
Figure 9 : Diagramme de fabrication du kouign amann selon la recette de M. Le Boulanger
13
Figure 10 : Pétrisseur automatique
Figure 11 : Pâte à croissants finie
14
Figure 12 : Ajout du beurre coupé
Figure 13 : Ajout su sucre dans la pâte en forme de puit
15
Figure 14 : Pétrissage de la pâte
Figure 15 : Repos de la pâte
16
Figure 16 : Cuisson dans un four ventilé à flux verticaux
4. Gestion de projet
Afin de mener à bien ce projet concernant une spécialité artisanale, lors de notre première
réunion, nous avons effectué un brainstorming afin de mettre en commun nos idées et réflexions.
Lors de cette séance, et suite aux recherches effectuées par chacun (pour une meilleure maîtrise
du sujet) nous avons regroupé nos informations. Cette étape nous a permis d’identifier les points
demandant une recherche approfondie d’informations.
Ont été identifiés les thèmes suivants :
?
Savoir-faire et coup de main de l’artisan,
?
Transposition d’une recette artisanale en processus industriel :
recherche d’un industriel l’ayant réussit,
?
Chartes et labels de qualité,
?
Historique de la spécialité,
?
Perception du produit par le consommateur.
Nous avons donc envisagé les différents moyens à mettre en œ uvre afin de trouver des
éléments de réponse correspondant à nos manques.
17
Nos recherches nous ont rapidement amené à comprendre que le Kouign amann reste une
spécialité artisanale, puisque de nombreuses recettes parlent d’un coup de main mais n’en
dévoilent que très peu en expliquant que ce dernier est complexe et dépend de chaque boulanger.
Concernant le dernier point nous avons profité des origines géographiques des membres du
groupe. En effet il s’est révélé possible de comparer les perceptions de consommateurs
originaires de la zone de production (Bretagne), de l’ouest (Normandie) et de l’est (Alsace) afin
d’établir les critères principaux de qualité du Kouign Amann que nous avons mentionné
précédemment.
18
Conclusion
19
BIBLIOGRAPHIE
20
Résumé
Mots clefs
Abstract
Keywords