L`hygiène à la cuisine - Tondeur Editions

PRATIQUE
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L’hygiène à la cuisine
La cuisine est probablement la pièce la plus fréquentée de l’habitation. C’est aussi celle qui présente le plus de risques pour la
santé car c’est le lieu où l’on prépare les aliments et donc celui qui est le plus sensible à la contamination alimentaire. D’autant
que la chaleur et l’humidité qui y règnent généralement favorisent le développement des germes, microbes et autres bactéries.
Le réfrigérateur lui-même, malgré ses basses
températures qui permettent la conservation
des aliments, ne tue pas les bactéries et
favorise le développement microbien.
La cuisine recèle également d’autres sites de
prédilection de la prolifération microbienne, à
savoir l’évier, la poubelle, les éponges et les
torchons. Pour ces différentes raisons, la
cuisine nécessite une attention tout à fait
particulière en matière d’hygiène.
Cette attention doit se porter sur les aliments
mais également sur les comportements, sur
les objets et sur les surfaces.
La nécessité d’une bonne hygiène
dans la cuisine
A tous les niveaux de la chaîne alimentaire, un
contrôle rigoureux est effectué afin de réduire
les risques de contamination dans les étapes
de production et de conservation. La
responsabilité des industriels est d’ailleurs
établie à ce niveau par des directives
européennes. Ils sont tenus de respecter
certains principes généraux d’hygiène et de
procéder à des contrôles internes tout au long
de la fabrication afin de garantir la qualité des
aliments mis sur le marché. Les risques
alimentaires liés à la contamination
bactérienne (salmonellose, listériose...) et au
non respect de la chaîne du froid sont ainsi
strictement contrôlés. Mais si le maximum est
mis en œuvre au niveau de la fabrication et
des contrôles sanitaires, tout risque n’est pas
écarté pour autant, notamment au niveau
domestique.
La plupart des études ont montré que 50 %
des intoxications alimentaires domestiques
sont dues à de mauvaises pratiques d’hygiène
à la maison. En effet, le consommateur ne
maîtrise pas toujours les risques de
contamination au sein même de son foyer.
Une meilleure connaissance de ces risques,
engendrant un respect plus strict des règles
d’hygiène, aurait pourtant un impact
significatif sur l’incidence de ces intoxications.
Il est dès lors essentiel de comprendre les
mécanismes de la contamination et de
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connaître les quelques règles qui permettent
de l’éviter.
Quelques grands principes sont à retenir:
Le froid ne tue pas les germes
Certains micro-organismes résistent
particulièrement bien aux basses
températures. Il est dès lors illusoire de
penser qu’un produit contaminé s’améliore
sous prétexte qu’il est réfrigéré.
La multiplication des germes est simplement
ralentie ou stoppée par le froid, mais elle ne
disparaît pas. Pire encore, la proximité des
différents aliments et leur confinement dans
un espace restreint favorise la contamination
d’un aliment à un autre. Le réfrigérateur fait
alors office de chambre d’incubation.
Il conserve certes mais n’assainit pas les
aliments. Il convient donc de prendre
certaines précautions:
• Le réfrigérateur et le congélateur doivent
être lavés et désinfectés régulièrement. Il
suffit en effet qu’une volaille, par exemple,
soit porteuse de bactéries pour contaminer la
totalité du réfrigérateur. Une fois par
trimestre au moins, ils seront dégivrés et
désinfectés avec de l’eau de Javel diluée ou
un autre produit désinfectant sans oublier de
les rincer. Pendant ce temps, les produits
seront placés dans un sac isotherme pour ne
pas rompre la chaîne du froid.
• Le réfrigérateur ne doit pas être trop rempli
afin de permettre une aération des aliments
par circulation de l’air froid.
• Les aliments crus doivent être séparés des
aliments cuits pour éviter toute
contamination croisée.
• Il est utile d’emballer ou de couvrir
individuellement tous les aliments pour éviter
toute contamination croisée.
• La température intérieure du réfrigérateur
doit être contrôlée régulièrement pour
s’assurer qu’elle correspond bien aux
recommandations de conservation des
aliments. La méthode de vérification la plus
fiable consiste à placer le thermomètre dans
un verre d’eau et le laisser reposer toute la
nuit. La vérification doit se faire aux différents
niveaux du réfrigérateur car la température
n’y est pas homogène.
• Il convient de placer chaque aliment au bon
étage, en fonction de sa température de
conservation idéale. Les aliments les plus
fragiles seront placés dans la partie la plus
froide, située soit sous le freezer lorsque
celui-ci se situe au sommet de l’appareil, soit
au fond de l’appareil. Le schéma optimal est
le suivant :
+ 6°C : œufs, sodas et eaux minérales
+ 4°C : volailles, gibiers, lait, beurre, fromages
+ 3°C : plats cuisinés, pâtisseries fraîche,
viandes, charcuterie
+ 2°C : viande hachée, yaourts, plats cuits
de 0 à + 2°C : poissons, mollusques,
crustacés
bac à légume (+ 8°C) : les légumes, salades et
fines herbes
• Les aliments qui ne nécessitent pas de
réfrigération doivent cependant être
conservés dans les meilleures conditions
figurant sur l’emballage. Elles correspondent
souvent à une faible humidité, une
température modérée et à l’abri de la lumière.
• La date de péremption des aliments ou
date limite de consommation (DLC) doit être
scrupuleusement respectée. A titre
d’exemple, cette date varie de 4 à 10 jours
pour les viandes hachées en fonction de la
nature de l’emballage. Dans tous les cas, il
s’agit de produits emballés. Si l’emballage est
endommagé ou si le produit est sorti de cet
emballage, la date de péremption est
considérablement raccourcie.
• Les aliments congelés et surgelés doivent
être conservés pour une longue durée à une
température minimum de – 18°C (3 étoiles). Il
ne faut jamais recongeler un aliment, ni
consommer un aliment qui l’a été. On
consommera en outre prioritairement les
aliments qui sont stockés depuis le plus
longtemps.
• Que faire si le congélateur a subi une panne
de courant? Si la panne a été de courte durée
(quelques heures) avec une température
résiduelle d’environ – 10°C, consommez sans
tarder les aliments pour autant qu’ils soient
toujours à l’état solide. Si les aliments sont
mous et la température proche de 0°C, même
en étant négative, faites cuire immédiatement
les viandes qui sont les plus fragiles et
1.
Parfaitement lisse et conçu en une
seule pièce, sans joints, ce plan de
travail avec éviers intégrés est inspiré du
matériel des cuisines professionnelles et
représente à ce titre un modèle de
propreté et d’hygiène.
Gamme “Blancovari” de Blanco
2.
Afin de prévenir efficacement le
développement de bactéries
présentant un risque pour la santé, les
parois intérieures des nouveaux
réfrigérateurs Bosch ont été traitées
à l’AgION, une substance minérale
antimicrobienne à base d’argent
naturel, connu depuis des siècles
pour ses propriétés bactéricides.
Cette matière noble, présente ici
sous forme ionique, agit sur les
parois comme une barrière durable
contre les bactéries, les moisissures ainsi
que les odeurs désagréables. Elle réduit la
multiplication des micro-organismes en les
empêchant de se fixer sur les parois.
Système “AntiBacteria” de Bosch
3.
Dessiné par Makio Hasuike, ce
combiné de type Full No Frost et de
classe énergétique A n’est pas simplement
l’expression du Design, il offre également
des solutions fonctionnelles en terme
d’agencement des aliments, mais aussi
plusieurs innovations en terme d’hygiène
alimentaire. Ses parois intérieures sont
revêtues d’une pellicule spéciale (Hygiene
Control) empêchant la formation de
moisissures et de bactéries. Il est équipé
en outre d’une boîte pour mise sous vide
intégrée (Ever Fresh). Lorsque cette boîte
est remplie, un accessoire spécial permet
d’en aspirer l’air. Cette technologie du
sous-vide associée à la réfrigération
permet d’allonger le temps de
conservation tout en maintenant intactes
les qualités nutritionnelles des aliments.
Capacité : 277 + 92 litres.
Dimensions : L 70 x P 64,5 x H 190 cm.
Modèle “MBA 45 D2 NFE Newtime” de
Ariston
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2
3
évaluez l’état des aliments végétaux au cas
par cas. Dans tous les cas, consommez-les
rapidement et ne les recongelez jamais. Si la
panne dure, que la température des aliments
est positive, jetez-les tous sans exception!
La cuisson est notre meilleure alliée
contre les bactéries
Même si elle n’élimine pas tous les microorganismes, la cuisson des aliments reste
cependant une excellente façon de limiter la
prolifération microbiennes. Pour être efficace
températures. Dans ce domaine donc, comme
en toute chose, un juste milieu s’impose.
La cuisson aux micro-ondes n’est pas toujours
un moyen efficace pour éliminer les microorganismes. En effet, les radiations électromagnétiques qui réchauffent les molécules
d’eau contenues dans les aliments laissent
des zones plus froides que d’autres,
permettant ainsi aux micro-organismes de
survivre.
Les nouvelles tendances culinaires font
aujourd’hui la part belle aux produits crus et
aux cuissons très limitées, entraînant ainsi un
risque microbien accru. Ces préparations
1
1.
Parce qu’elle est fabriquée en une seule
pièce d’acier inoxydable et donc sans
vis, lorsque les supports amovibles sont
enlevés, cette table de cuisson au gaz,
contrairement à beaucoup d’autres de ses
congénères, est très facile à nettoyer et donc
plus hygiénique. Elle est aussi esthétiquement
très réussie. Modèle P75BE de SMEG
2.
La technologie "6e sens max" qui
équipe ce lave-vaisselle économique est
capable de contrôler le niveau de salissure de
l’eau et d’ajuster en conséquence la durée du
cycle de lavage. En matière d’hygiène, cette
technologie innove en intégrant une phase
contre ce risque bactérien, elle doit se faire à
une température suffisamment élevée et
pendant un laps de temps suffisamment long.
Les Salmonelles, par exemple, principales
causes d’intoxications alimentaires, sont
détruites à une température de 65°C
appliquée pendant 15 minutes ou une
température de 80°C pendant 10 minutes. Les
Listeria, responsables de la listériose, se
multiplient à des températures comprises
entre 3 et 8°C, et posent donc problème lors
de la conservation prolongée des aliments
dans le réfrigérateur. Elles ne sont détruites
qu’à partir de 65°C.
La sécurité absolue est difficile à atteindre
mais une augmentation du temps de cuisson
et de la température permet de s’en
approcher. A l’inverse, une cuisson trop
prolongée peut nuire aux valeurs gustatives
de ces aliments mais aussi à leur valeur
nutritionnelle car elle entraîne une baisse
significative de leur teneur en vitamines.
Celles-ci résistent mal aux hautes
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de rinçage anti-bactérienne, spécialement
conçue pour assurer l’élimination des germes
et des bactéries. Cette option est
particulièrement recommandée lorsque le
lave-vaisselle est chargé depuis 2 ou 3 jours
où lorsqu’une personne malade se trouve
dans la maison. Cet appareil est disponible
en finition inox et blanche.
Modèle ADP 6941 de Whirlpool
3.
Les incrustations de matières organiques
dans les moindres rebords représentent
un véritable problème d’hygiène. Elles forment
d’authentiques nids à bactéries qu’il n’est
pas toujours aisé de nettoyer. L’encastrement
nécessitent donc une plus grande vigilance
quant à l’origine, la fraîcheur et la préparation
de ces aliments.
Sachant que le nombre de bactéries dans un
aliment double toutes les 15 minutes environ
dans des conditions de température et
d’humidité proches de celles de l’air ambiant,
il convient donc de consommer sans tarder
toute préparation qui n’est pas destinée à la
cuisson ou qui n’est pas conservée au froid.
Une hygiène rigoureuse
dans la cuisine
La cuisine est la pièce de la maison la plus
sensible aux microbes. On peut y trouver une
quantité de micro-organismes largement
supérieure à celles des autres pièces et dans
une grande diversité. Cette concentration en
bactéries peut provenir des aliments euxmêmes, mais aussi des nombreuses allées et
venues des membres de la famille.
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affleurant permet d’éliminer ce problème.
Dans ce cas, l’évier est équipé d’un rebord
plat qui est intégré dans un profil
spécialement prévu à cet effet dans le plan
de travail. La surface se nettoie alors très
facilement d’un seul coup d’éponge.
Evier à encastrement affleurant de Blanco
4.
Les poubelles sélectives répondent à un
impératif environermental mais
également hygiénique. Il est recommandé de
les équiper d’une ouverture commandée au
pied et d’un couvercle anti-odeurs. Modèle
coulissant présenté: Mobalpa
Ces microbes se déposent sur toutes les
surfaces et entraînent des contaminations
croisées. Ces contaminations peuvent être
véhiculées soit par un ustensile de cuisine soit
par les mains. Dès lors, les règles d’hygiène
dans la cuisine doivent se focaliser sur les
points suivants :
• Il convient de se laver systématiquement
les mains avant de toucher une denrée
alimentaire. Lavez-les d’autant plus
soigneusement que vous préparez un plat
sans cuisson.
• Il faut laver les torchons de cuisine très
fréquemment car ils restent toujours plus ou
moins humides et servent aussi bien de
chiffon, d’essuie-mains ou pour essuyer la
vaisselle. L’idéal est d’utiliser des torchons
distincts pour ces différentes fonctions et
d’employer aussi souvent que possible le
papier absorbant.
• On évitera autant que possible les planches
à découper, saladiers et spatules en bois. Ces
ustensiles gardent l’humidité dans leurs
entailles et constituent de ce fait un lieu
propice à la prolifération bactérienne. En
matière de planches à découper, l’idéal
consiste à utiliser une surface en verre
trempé. Le verre ne subit aucune entaille,
n’est pas absorbant et se lave très aisément.
• Un même couvert ou ustensile de cuisine
ne doit pas être utilisé pour préparer
différents aliments afin d’éviter toute
contamination croisée, à moins bien sûr de
les laver entre-temps.
• La table et les plans de travail doivent être
nettoyés régulièrement, de préférence entre
chaque type d’aliment cuisiné, sans oublier
d’accorder une attention particulière aux
recoins et interstices en tous genres. Un coup
d’éponge ne suffit pas. La surface doit être
scrupuleusement lavée avec un produit
détergent puis rincée avant d’être essuyée.
• L’éponge en effet est une grande source de
prolifération microbienne du fait de son
humidité quasi permanente. Les bactéries y
trouve un milieu propice à leur multiplication.
Il est donc nécessaire de désinfecter les
éponges régulièrement au moyen d’eau de
Javel ou d’utiliser des détergents de vaisselle
anti-bactériens.
• La poubelle est par nature une source de
nombreuses infections. Il est important de la
nettoyer à l’eau de Javel chaque fois que l’on
change le sac. Il en va de même du videordures car quelques utilisations suffisent
pour tapisser ses parois d’un film propice au
développement microbien.
• On veillera également à maintenir le lavevaisselle propre en débarrassant la vaisselle
des restes d’aliments importants avant le
chargement et en contrôlant la propreté du
filtre avant chaque utilisation.
• Le revêtement de sol, de quelque nature
qu’il soit, est en contact permanent avec les
chaussures et les projections alimentaires. Il
doit être nettoyé et désinfecté une à deux fois
par semaine.
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• Les animaux domestiques n’ont pas leur
place à la table de la cuisine. On évitera aussi
de déposer leur litière dans cette pièce.
5.
Disponible en cinq versions d’une
contenance respective de 3, 5, 12, 20 et
30 litres, cette gamme de poubelles à pédale
offre une silhouette bombée caractéristique
qui lui vaut d’être surnommée la "coccinelle
des pédalettes". Elle se décline en finition
mate ou brillante.
Gamme “Retro Bin” de Brabantia
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