Consommé de volaille aux morilles en croûte

Consommé de volaille aux morilles en croûte
Une savoureuse et croustillante recette de morilles et volaille pour une entrée de haut
vol !
- Eplucher l'oignon, l'échalote et l'ail. Dégermer l'ail. Laver et hacher
l'ensemble.
- Eplucher et laver le céleri.
- Laver le blanc de poireau.
- Tailler le céleri et le poireau en petits morceaux.
- Dans un faitout, verser l'eau, y plonger les ailerons de poulet. Porter à
ébullition. Ajouter les légumes, déposer le thym et le laurier. Cuire 45
minutes à petits bouillons en écumant régulièrement. Filtrer (de manière à
retenir les éléments ayant servis à la constitution de ce bouillon).
- Nettoyer les morilles.
Consommé de volaille aux morilles en croûte
Recette : T. Bryone
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : entrées
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 10 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Cher
INGREDIENTS
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir les morilles, verser le
Banuyls et 4 cuillerées à soupe du bouillon de volaille filtré. Laisser cuire 5
minutes et ajouter le contenu de cette poêle au bouillon filtré. Répartir dans 4
4 ailerons de poulet
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
petites soupières allant au four.
- Préchauffer le four à 200°C (th.7).
- Découper 4 disques dans la pâte feuilletée (d'un diamètre supérieur à celui
2 branches de céleris
1 blanc de poireau
1,5 l d'eau
des petites soupières).
- Casser l'œuf, déposer le jaune dans un bol, le mélanger à une cuillerée à
soupe d'eau.
- Couvrir chacune des soupières d'un disque de pâte, le badigeonner de
jaune d'œuf.
- Enfourner et cuire 15 à 20 minutes de manière à rendre la pâte
croustillante. Déguster !
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
200 g de morilles fraîches (ou 30 g de morilles
déshydratées)
20 g de beurre demi-sel
10 cl de Banyuls blanc
1 rouleau de pâte feuilletée
1 œuf
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Pour un consommé aux arômes plus développés : au terme des 45 minutes de cuisson, laisser refroidir le bouillon, le placer au
réfrigérateur toute une nuit avec les éléments le composant. Filtrer le lendemain et poursuivre la recette.
- S'il vous reste des morilles et du bouillon de volaille, préparez donc un risotto !
CÔTÉ CAVE :
Plus que la volaille, un tel consommé se doit de mettre en avant la richesse et la finesse des arômes de ce rare (du moins dans
notre région) champignon printanier. C'est un apprêt qui n'appelle pas beaucoup de liquide en accompagnement, ce qui autorise à
servir de petits verres emplis de vins puissants qui auront plus un rôle d'aromate qu'ils n'auront d'impact sur la texture. On pense
d'abord à l'alliance classique des arômes de morilles avec ceux d'un vin Jaune du Jura pour les amateurs de ce type de vin ; celui-ci
apportera relief et puissance au plat. Pour les amateurs de sucré-salé, le choix se portera tout naturellement sur un Banyuls, déjà
présent dans la préparation, et que l'on préférera vieux, voire rancio. Si l'on cherche un accord plus consensuel et où le vin retrouve
toute sa place de boisson d'accompagnement, on pourra choisir un meursault dont les arômes de fruits secs iront dans le sens du
plat, ou un vieux Gigondas pour ceux qui préfèrent le vin rouge.
Idées de prix (en 2008) :
- Vin Jaune du Jura 15 à 30€
- Banyuls, vieux ou rancio 15 à 30€
- Meursault 15 à 30€
- Gigondas 8 à 20€
M. Chassin