Plongeur
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Plongeur
REPERTOIRE DES EMPLOI / METIERS PLONGEUR APPELLATIONS PRINCIPALES APPELLATIONS SPÉCIFIQUES • Plongeur • Steward • Aide de cuisine • Argentier • Chef de plonge DESCRIPTION GÉNÉRALE Le Plongeur a pour mission d’effectuer le nettoyage et le rangement de la vaisselle, du matériel et des ustensiles de cuisine, et des locaux. Il exécute également des tâches simples préalables à l’élaboration des plats en cuisine tels qu'épluchage des légumes, écaillage et nettoyage des poissons. Dans certains cas, il peut être chargé de l'entretien de la batterie de cuisine et de l’argenterie ou participer à la préparation et au dressage de certains plats. ACTIVITÉS DE BASE COMMUNES o Transporter et ranger les marchandises de la cuisine o Nettoyer, entretenir et ranger les locaux, les plans et outils de travail de la cuisine et ses annexes (chambres froides, plonge, réserves, local poubelles…) o Nettoyer manuellement la batterie de cuisine o Laver la vaisselle manuellement ou à l’aide d’une machine o Aider la brigade de cuisine dans les préparations simples (épluchage, écaillage, lavage…) CODE o o o o o o o o o 16 VOIR AUSSI Employé polyvalent de restauration NE PAS CONFONDRE Steward de navigation aérienne Plongeur sous-marin CONDITIONS D’ACCÉS Cet emploi est accessible sans conditions particulières de formation ou d’expérience. Savoir lire et écrire favorise l’accès à cet emploi, en particulier auprès des grands établissements. L’adaptation au poste de travail et la formation sont prises en charge par l’entreprise. CONNAISSANCES CONNAISSANCES THÉORIQUES THEORIQUES Vocabulaire et usage spécifiques des matériels de cuisine et de restaurant (machines, outils, batterie, vaisselle, couverts, verrerie…) Normes d’hygiène et de sécurité appliquée aux matériels, aux locaux de cuisine et de restaurant et à la manipulation des denrées alimentaires Notion d’électricité et de plomberie pour l’utilisation correcte et sans risque des installations et équipements Respect de l’environnement CONNAISSANCES PROCÉDURALES Règles de rotation des denrées périssables Règles de tri des déchets (cartons, verres, pain) Consignes de nettoyage et de rangement des ustensiles Utilisation des machines, matériel et des produits d’entretien adaptés à chaque opération SAVOIR-FAIRE o Utiliser les gestes et postures appropriées pour la manutention des charges o Appliquer les règles de conservation (température…) et de stockage (produits entamés, dates de péremption, règles de rotation…) pour déplacer et ranger les marchandises dans les réserves et frigos o Organiser, en concertation avec l’équipe de salle, l’alimentation de la plonge pour mieux utiliser l’espace disponible o Entretenir de bonnes relations de coopération avec la brigade de cuisine et de restaurant SAVOIRS PRATIQUES o Mémoriser les noms des ustensiles de cuisine et de restauration o Adopter les « tours de main » correspondants aux diverses taches confiées REPERTOIRE DES EMPLOI / METIERS PLONGEUR o o o o o o ACTIVITÉS SPÉCIFIQUES Entretenir la batterie de cuisine Inventorier la casse de matériel Nettoyer et entretenir l’argenterie Préparer et dresser certains plats simples (hors d’œuvre, desserts…) Vérifier les stocks des produits de nettoyage Superviser le travail d’une brigade de plongeurs (chef plongeur) o o o o o CONNAISSANCES Notions de cuisine Notions de tenue de stocks Notions de législation du travail CONNAISSANCES PROCÉDURALES Consignes de dressage des plats confiés Procédures liées à la casse CODE 16 SAVOIR-FAIRE o Montrer les « gestes, postures et tours de mains » adaptés à la réalisation des tâches confiées SAVOIRS PRATIQUES o Observer les manières de faire en cuisine pour pouvoir donner un coup de main en cas de surcharge d’activité CONDITIONS GÉNÉRALES D’EXERCICE L’activité s’effectue le plus souvent en équipe. La durée hebdomadaire du travail peut varier dans les limites fixées par la législation du travail en vigueur. Les horaires sont décalés (équipe du matin ou du soir. Les week-end et jours fériés sont ouvrés. Le port de l’uniforme professionnel et des sabots est obligatoire. Les contrats de travail sont parfois saisonniers (CDD). Des avantages en nature existent selon les contraintes de fonctionnement (repas de service, et plus exceptionnellement logement). LIEU D’EXERCICE CONDITIONS DE TRAVAIL L’activité implique la station debout de manière permanente, le port Cet emploi s’exerce dans tout établissement ayant une unité de de charges importantes (marmites, caisses, poubelles), la production culinaire, soit dans les locaux de cuisine ou à manipulation de produits d’entretien, l’exposition au froid artificiel, à proximité, soit dans des établissements tels que restaurant la chaleur et à l’humidité. Les risques nécessitent des moyens et traditionnel, hôtel-restaurant, restauration collective, mobile comportements de prévention appropriés (bateau, train), cuisine centrale… CAPACITÉS GÉNÉRALEMENT LIÉES À L’EMPLOI / MÉTIER L’emploi requiert des capacités d’’observation, d’organisation, une bonne audition, de la dextérité dans l’exécution de taches physiques répétitives, une résistance à la fatigue physique et à l’exposition à des écarts de températures. ÉVOLUTION PROFESSIONNELLE Après avoir exercé l’emploi de plongeur, le titulaire peut évoluer vers les métiers de la cuisine en commençant comme aide de cuisine, puis commis de cuisine.