Arrêté conjoint du ministre de l`agriculture et du

Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et du développement rural, du ministre de
la santé et du ministre de l’industrie, du comme rce et des télécommunications n°624-04
du 17 safar 1425 (8 avril 2004) relatif aux normes microbiologiques auxquelles doivent
répondre les denrées animales ou d’origine animale.
(BO. n°5214 du 20/05/2004, page 727).
LE M INISTRE DE L'A GRICULTURE ET DU D EVELOPPEMENT R URAL,
LE M INISTRE DE LA SANTE,
LE M INISTRE DE L'INDUSTRIE, DU COMMERCE ET DES TELECOMMUNICATIONS ,
Vu le dahir portant loi n°1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) édictant des mesures
relatives à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou
d'origine animale ;
Vu le décret n°2-98-617 du 17 Ramadan 1419 (5 janvier 1999) pris pour l'application du dahir
portant loi n°1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) susvisé, notamment son article
15,
ARRETENT :
ARTICLE PREMIER. - Pour être reconnues propres à la consommation, les denrées animales ou
d'origine animale doivent répondre aux normes microbiologiques fixées aux tableaux annexés
au présent arrêté. Elles doivent, en outre, être exemptes des microorganismes ou toxines
dangereuses pour la santé publique.
ART. 2. - Le présent arrêté, sera publié au Bulletin officiel.
Fait à Rabat, le17 safar 1425 (8 avril 2004)
Le ministre de l'agriculture et du développement rural, Mohand LAENSER
Le ministre de la santé, Dr Mohamed Cheikh BIADILLAH
Le ministre de l'industrie, du comme rce et des télécommunications, Rachid TALBI
ELALAMI
ANNEXE I
Les normes microbiologiques auxquelles doivent répondre les denrées animales ou
d'origine animale
1°- Les normes microbiologiques relatives aux viandes de boucherie sont les suivantes:
DESIGNATION
Carcasses
coupes
MicroColiformes Coliformes Staphylo- Anaérobies Salmonella Listéria
organismes
fécaux
coccus
/ 25 gr.
monocytoaérobies
aureus
/
genese 25
30°/ gr.
sulfito30°/gr.
gr.
gr.(3)
44°/ gr.
réducteurs
ou m
M
-
-
-
46°C /gr.
2
20
n=5, c=2
Absence
Absence
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=0
2
20
n=5, c=2
Absence
Absence
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=0
10
102
Absence
Absence
Absence
Absence
n=5, c=0
n=5, c=0
de demi-gros,
réfrigérées
ou
congelées (1)
Pièces
m
conditionnées sous M
vide
ou
non,
réfrigérées
ou
congelées (1)
Portions unitaires m conditionnées
Mréfrigérées
ou
congelées
et
portions unitaires
de commerce de
détail réfrigérées
ou congelées (2)
102
103
n=5, c=2
-
3.102
3.103
102
103
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
(1) = Le prélèvement est effectué en profondeur après cautérisation de la surface.
(2) = Le prélèvement concerne la profondeur et la surface sans cautérisation.
(3) = La recherche n'est effectuée que si le service de contrôle demandeur l'exige.
m = Tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés satisfaisants.
M = Seuil limite d'acceptabilité, au delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme
satisfaisants, sans que pour autant le produit soit considéré comme toxique.
Les valeurs de M sont fixées à :
M = 10 m lors du dénombrement effectué en milieu solide;
M = 30 m lors du dénombrement effectué en milieu liquide;
n= nombre d'unités composant l'échantillon ;
c= nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.
2°-Les normes microbiologiques relatives aux viandes hachées, aux viandes cuites, aux
viandes séparées mécaniquement, aux produits de charcute rie, aux plats cuisinés et aux
potages déshydratés sont les suivantes:
Colifo rmes
Anaérobies
MicroListéria
Staphylomonocytogenese
organismes
Colifo rmes coccus
aérobies
30°/ gr.
sulfitoSalmonella
fecau x 44°/ aureus
30°/gr.
réducteurs dans 25 g r. Dans 25 g r.(2)
gr.
/ gr.
46°C /gr.
- Viandes hachées
5.105
100
Absence/10gr
m
100
10
Absence/10gr
à l'avance
(E.coli)
6
5.102
5.102
102
Absence
Absence
M 5.10
ou à la demande
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=1 n=5, c=1 n=5, c=2
n=5, c=2
- préparations de
viandes et
DESIGNATION
les mo rceau x de
mo ins
de 100 g
- Plats cuisinés à 3.104
l'avance précuites m
103
10
Absence
10
30
Absence
3.102
Absence
Absence
- Pièces de viande M 3.105
cuites
tranchées
hachées ou non.
n=5, c=2
Préparations m 3.105
culinaires cuites M 3.106
104
(E.coli)
102
102
n=5, c=2
10 3
10 4
n=5, c=2
10
10 2
n=5, c=2 n=5, c=2
10 2
30
10 3
3.102
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=0
Absence
Absence
ou précuites après
ajout du fro mage
Préparations m
culinaires
crues M
congelées ou non
avec
ajout
superficiel
de
fro mage cru :
n=5, c=2
n=5, c=2
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
n=5, c=0
n=5, c=0
3.105
3.106
10 3
104
10
10 2
10 2
10 3
Absence
Absence
Absence
Absence
n=5,
(1)
c=2 n=5, c=2
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
n=5, c=0
n=5, c=0
10 2
10 3
5.102
5.103
Absence
Absence
Absence
Absence
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
n=5, c=0
n=5, c=0
pizzas , roulés ,.,
Produits
de m charcuterie crus, M hachés, soumis à
dessiccation et à
-
30
3.102
50
5.102
consommer
en
l'état
Produits
de m salaison crus salés M et/ou
séchés
tranchés ou non
-
Produits
de m 3.105
charcuterie cuits , (1)
6
M 3.10
tranchés ou non ,
quenelles
n=5, c=2
Jambon cuit entier m 10 4
5
M 10
10 3
10 3
10 4
5.102
5.103
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
2
10
10
10 4
10 2
10 3
n=5, c=2
10
10 2
n=5, c=2
Absence
Absence
n=5, c=2
m 3.105
6
M 3.10
n=5, c=2
10 3
10 4
n=5, c=2
Viandes séparées m 10 6
7
mécan iquement
M 10
bovines
et
porcines
n=5, c=2
n=5, c=2
-
Potages
déshydratés
50
5.102
Absence
Absence
Absence
Absence
n=5, c=0
n=5, c=0
Absence
30
Absence
3.102
Absence
Absence
n=5, c=2 n=5, c=2
Absence Absence
Absence Absence
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=0
10
10 2
n=5, c=0 n=5, c=0
10 2
30
3
10
3.102
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=2
5.103
5.104
n=5, c=2 n=5, c=2
10 3
10 2
4
10
10 3
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=0
Absence
Absence
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
Porc : /1gr
Porc : /1gr
n=5, c=0
n=5, c=0
(1) : Il convient de vérifier si le dépassement de la flore mésophile par rapport au critère défini
ne s'explique pas par un taux important de la flore lactique
Pour les produits de charcuterie conditionnés sous pellicule plastique et sous vide, le critère
relatif aux micro-organismes aérobies à 30°C (3.105 ) par gramme ne s'applique qu'au stade
de la fabrication (usine).
(2) = La recherche n'est effectuée que si le service de contrôle demandeur l'exige.
3°-Les normes microbiologiques relatives aux viandes de volailles sont les suivantes:
DESIGNATION
Volailles
réfrigérées,
congelées
surgelées
MicroColiformes
Anaérobies Salmonella
Staphyloorganismes
Coliformes
dans 25 gr.
coccus
aérobies
30°/ gr.
fécaux
sulfitoaureus
30°/gr.
réducteurs
44°/ gr.
/ gr.
46°C /gr.
entières m
Absence
ou
M-
-
-
-
-
-
-
-
(Muscles
pectoraux)
Absence
5
Rôtis , escalopes et m 5.10
paupiettes
crus M 5.106
panés ou non
n=5, c=2
Rôtis cuits, entiers m 3.105
ou tranchés et M 3.106
paupiettes cuites
ou précuites
n=5, c=2
Viande
crue m 10 6
séparée
M 10 7
mécaniquement
n=5, c=2
Viande
cuite m 3.105
séparée
M 3.106
mécaniquement
n=5, c=2
Foie gras cru de m 5.104
canard ou d'oie nu M 5.105
, ou conditionné
sous vide ou non
n=5, c=2
Pièces de découpe m 5.105
crues de viandes M 5.106
conditionnées ou
non (1)
n=5, c=2
Abats crus de m 5.106
volailles autres que M 5.107
le
foie
gras
conditionnés
ou n=5, c=2
non
Pièces de découpe m 10 6
de volailles fumées M 10 7
,
salées
,
conditionnées
n=5, c=2
3
2
-
10
10 4
5.10
5.103
-
n=5, c=2
10
10 2
n=5, c=2 n=5, c=2
10 2
10
10 3
10 2
n=5, c=0
Absence
Absence
-
n=5, c=2
5.103
5.104
n=5, c=2 n=5, c=2
10 3
10 2
10 4
10 3
n=5, c=0
Absence/1gr
Absence
-
n=5, c=2
10
10 2
n=5, c=2 n=5, c=2
10 2
30
3
10
3.102
n=5, c=0
Absence
Absence
-
n=5, c=2
5.102
5.103
n=5, c=2 n=5, c=2
10 2
10
3
10
10 2
n=5, c=0
Absence
Absence
-
n=5, c=2
10 3
10 4
n=5, c=2 n=5, c=2
10 2
30
3
10
3.102
n=5, c=0
Absence/1g
Absence/1g
-
n=5, c=2
10 3
10 4
n=5, c=2 n=5, c=2
5.102
30
5.103
3.102
n=5, c=0
Absence/1g
Absence/1g
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
n=5, c=0
10
10 2
10 2
10 3
Absence
Absence
n=5, c=2
n=5, c=2 n=5, c=2
-
30
3.102
n=5,C=0
Absence/1g
Absence/1g
10
10 2
n=5, c=0
sous vide ou non, à
consommer
en
l'état (2)
(1) : Ces critères concernent la viande en surface (peau si la pièce de découpe en comporte) et
en profondeur (muscle).
(2) : Ces critères concernent la viande en surface (peau si la pièce de découpe en comporte) et
en profondeur (muscle).De plus pour ces produits : Aw inférieure à 0,9.
4°-Les normes microbiologiques relatives aux escargots et cuisses de grenouilles sont les
suivantes :
DESIGNATIO
N
Microorganism
es
aérobies
30°C
(/gr)
Escargots
mdécoquillés
M
surgelés
ou congelés
Escargots
m
préparés(cuisin
3.105
és)
M
3. 106
n=5, c=2
Cuisses
grenouilles
fraîches
congelées
surgelées
(1)
de m 5.105
M
5.106
ou
Coliform Coliform Staphyl Anaérobi Salmonel Listeria
es
es fécaux oes
la dans monocytogene
coccus
25 gr.
se dans (25 gr)
44°C
30°C
aureus sulfitoréducteur
/ gr.
(/ gr)
(/ gr)
s
-
-
-
-
-
46°C
(
/gr)
10 3 (1) Absence Absence
3.103
Absence Absence
n=5 ; c=0
10 3
10
10 2
n=5, c=0 n=5, c=0
Absence -
30
n=5, c=0
4
10
n=5, c=2
-
n=5, c=2
10 2
10
3
3.10 2
Absence
-
n=5,
n=5, c=2 n=5, c=0
c=2
10 2
10 2 (1)
Absence Absence
2
3.10
Absence
10 3
Absence
n=5,
n=5, c=0
n=5, c=2
n=5, c=0
c=2
n=5, c=2
Seules les tolérances d'origine analytiques sont acceptées (plan à deux classes).
5°- Les normes microbiologiques relatives aux produits de la pêche sont les suivantes
DESIGNATI
ON
Tous m
crustacés
y
compris
crevettes
entières crues,
congelés ou
surgelés
Coliform
es
Anaérobi
es
Microorganism
30°C
es
aérobies
/ gr.
30°C
(/gr)
Coliform Staphyl
es fécaux oListeria
sulfito- Salmonel
coccus
monocytogen
réducteur
la
dans
44°C
aureus
ese dans (25
s
25 gr.
gr)
(/ gr)
(/ gr)
46°C
(
/gr)
10 3
1
-
2
Absence Absence
M
10 4 -
n=5
,
c=2
Crevettes m
cuites
décortiquées
10 5
réfrigérées,
congelées ou
surgelés
M
10 6 n=5
,
c=2
m
Coquillages
bivalves
et
oursins
présentés
vivants (1) (+
Vibrio :
M
absence dans
25 gr)
10
20
Absence Absence
n=5, c=2
n=5,
c=2
n=5, c=0 n=5, c=0
-
10
10 2
10
10 2
10 3
10 2
Absence Absence
n=5, c=2 n=5, c=2 n=5,
c=2
n=5, c=0 n=5, c=0
NPP=3.1
02
-
-
-
-
E.coli:23
0
NPP=300 -
-
Absence Absence
-
Absence Absence
E.coli:23
0
Poissons
m
tranchés,
panés ou non,
10 5
filets
de
poisson frais
ou réfrigérés
M
10 6
n=5 ,
c=2
m
Poissons
tranchés
,
panés ou non ,
filets
de
5.104
poissons
congelés ou
surgelés
M
5.10
-
10
10 2
3.102
n=5, c=0 n=5, c=0
10 2 (3) 10
10 2
Absence Absence
Absence Absence
n=5, c=2 n=5, c=0
n=5,
c=2
n=5, c=0 n=5, c=0
-
10
10 2
2
10 2
10 3
20
5
n=5
,
c=2
Absence Absence
n=5, c=2 n=5, c=2
n=5,
c=2
Absence Absence
Absence Absence
n=5, c=0 n=5, c=0
Préparations à m
base de chair
de
poisson
5.105
hachées crues,
panés ou non
M
5.10
6
-
10 2
10 3
10 3
10 2
10 2
-
n=5
,
c=2
-Poissons frais m
ou congelés
10
n=5, c=2 n=5, c=2
Absence Absence
Absence Absence
n=5,
c=2
n=5, c=0 n=5, c=0
-
-
E.coli =
5.10 5
-
Poissons
fumés à froid
M
10 7
Absence Absence
m=10
Absence(
Absence(
4)
4)
5.10 2
n=5 ,
c=3
-
-
n=5, c=3
n=5, c=0
n=5,
c=0
(1) : Dans 100 ml de mélange de chair de mollusque et de liquide inter valvaire.
(2) : NPP= Nombre le plus probable, 5 tubes et 3 dilutions.
(3) : Seules les tolérances d'origine analytique sont acceptées (plan à deux classes).
(4) : Absence dans chaque échantillon de 50 grammes ou dans l'ensemble des 5 échantillons
de 250 grammes.
céphalopodes
réfrigérés
congelés
frais m
et
10 5
10
-
10 2
Absence Absence
-
10 6
10 2
M
n=5, c=0 n=5, c=0
Absence Absence
10 3
-
-
n=5,c=2 n=5,c=2
n=5,c=2
5.10 4
10 2
Crustacés
et
Mollusques cuits :
Produits décortiqués
à l'exception de
chair de crabe
10(4) -
n=5,C=0 n=5,C=0
10 2
M
10 3
-
n=5,c=2 n=5,c=2
Crustacés
n=5,
C=0
Absence Absence
m
5.10 5
-
n=5,
C=0
et m
10 5
Absence Absence
-
n=5,c=2
10(4)
-
10 2
n=5,c=0 n=5,C=0
Absence Absence
-
Mollusques cuits
n=5,C=0 n=5,C=0
Chair de crabe
10 6
10 2
M
10 3
-
n=5,c=2 n=5,c=2
Coquilles
Absence Absence
-
n=5,C=2
n=5,C=0 n=5,C=0
10 6
saint jacques et
moules précuites
m
Absence Absence
10
-
10 2
30
n=5,C=0 n=5,C=0
10 7
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
-
M
n=5,c=2 n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0
Surimi
- Chair hachée et
surimi base
m
10 5
10 6
10 2
M
10
-
10 2
10
10 3
10 2
Absence Absence
Absence Absence
n=5,c=2 n=5,c=2
-Produits dérivés à
base de surimi
m
10 3
3.10 3
10 2
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0
10
-
10 2
30
10 3
3.10 2
Absence Absence
Absence Absence
AC (5)
M
-
DLC (6)
M
Poissons
séchés
salés
n=5,C=5 n=5,C=2
m
10 5
10
6
2
10
10
n=5,c=2 n=5,c=2
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
10 2
30
Absence Absence
3
2
10
3.10
Absence Absence
m
-
10 2
10
10 3
10 2
Absence Absence
-
10
10 2
M
-
et
m
Absence Absence
n=5,C=2
Marinades
Saumures
n=5,c=2 n=5,c=2 n=5,c=0 n=5,c=0
-
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
10
-
10 2
10
10 3
10 2
Absence Absence
Absence Absence
- acides
10 2
M
-
n=5,C=2
Crustacés
mollusques
cuits m
produits entiers
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
E .coli
10 4
10
10 2
-
Absence Absence
10 5
10 2
10 3
M
n=5,c=2 n=5,c=2
Absence Absence
-
n=5,c=0 n=5,c=0
DESIGNATIO
Anaérobie
Listeria
Coliforme
N
s
monocytogene
s
Staphylo
Microse dans (25 gr)
- coccus
Salmonell
organisme
sulfitoaureus
fécaux
a dans 25
s aérobies
réducteurs
44°C
gr.
30°C (/gr)
(/ gr)
46°C
(
/ gr.
/gr)
3
2
Charcuteries de A.C m 10
10
10
30
Absence
poissons cuites (5)
10 3
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
après
M
conditionneme
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
nt
DLC(6 m 10 5
10
10 2
30
Absence Absence
6
2
3
2
)
10
10
10
3.10
Absence Absence
M
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
Charcuteries de A.C
m 10 3
10
10 2
30
Absence Absence
poissons cuites (5)
avant
10 4
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
conditionneme A.C M
nt
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
DLC m 5.10 6
10
10 2
30
Absence Absence
6
2
3
2
DLC
5.10
10
10
3.10
Absence Absence
M
(6)
n=5,C=0 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
Charcuteries de A.C
m 5.10 3
10
10 2
30
Absence Absence
poissons cuites (5)
non
DLC
5.10 4
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
pasteurisées
M
(6)
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
A.C
m 5.10 6
10
10 2
30
Absence Absence
(5)
DLC
5.10 6
10 2
10 3
3.10 2
Absence Absence
M
(6)
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
- Plats cuisinés à base m 3.10 5
10
10 2
30
Absence Absence
de poisson cuit ou
précuit
3.10 6
- poisson pané précuit
10 2
n=5,c=2
10 3
3.10 2
Absence Absence
M
- Plats cuisinés à base
de poisson cuit ou
précuit
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=0 n=5,C=0
- poisson pané précuit
(4)Soit E.coli (sur milieu solide) :n=5, c=1
(5) : AC : Avant conservation
(6) : DLC : A la date limite de conservation
6°- Les normes microbiologiques relatives aux graisses animales sont les suivantes:
DESIGNATIO
N
Graisses
animales
fondues
Micro-
Coliform
Anaérobi
Staphyl
es
es
oColiform
Listeria
organism
Salmonel
es
es
fécaux
Sulfito- la
coccus
monocyt
44°C
réducteur
30°C
o-génès
aérobies
s
dans 25
aureus
(/ gr.)
gr.
(/ gr.)
dans 25 g
30°C (/
46°C (/
(/ gr.)
gr.)
gr.)
non
m
10 4
10 2
10
10 3
10 2
10 3
10 2
10
Absence -
(toutes
espèces)
10 5
M
Graisses
animales
fondues
alimentaires
Absence
n=5,C=
n=5,C=
n=5,C=2 n=5,C=2 n=5,C=2
n=5,C=0
2
2
m
5.103
M
10 2
5.102
Absence
n=5,C=
n=5,C=0
2
Huile
de
beurre,
matières
grasses de lait
m
anhydre
Absence
5.102
-
Absence
-
Absence
Absence Absence Absence Absence
Absence
n=5,C=
n=5,C=0
n=5,C=0
0
-
-
-
Absence Absence Absence -
(phosphatase
négative)
5.103
M
Absence
n=5,C=
n=5,C=0
2
Absence
-
Absence
Absence
n=5,C=
n=5,C=0
n=5,C=0
0
-
Beurres crus
(phosphatase m
positive)
-
-
-
10 2
10 3
M
-
-
-
-
Absence -
Absence
-
n=5,c=2
n=5,c=0
Beurres
pasteurisés
m
10 3
10 (1)
10 (1)
-
Absence -
( phosphatase
négative )
10 4
M
102
102
-
n=5,C=
n=5,C=2
2
Corps gras à
base
de
matière grasse
butyrique
m
-
Absence
n=5,C=2
10 (1)
-
n=5,C=0
10(1)
-
Absence -
(phosphatase
négative)
10 2
M
-
10 2
-
n=5,c=2
Absence
-
n=5,c=2
n=5,C=0
Beurre
concentré
m
5.102
Absence
-
Absence -
Absence -
(phosphatase
négative)
5.10 3
M
Absence
n=5,c=
n=5,c=0
2
Absence
-
Absence
-
n=5,c=0
n=5,c=0
(1) = Dans l'éventualité où des résultats seraient considérés comme non satisfaisants po ur
l'un des critères suivants : Phosphatase, coliformes ou micro-organismes aérobies autres que
les lactiques, il convient de procéder au contrôle de ces critères sur des échantillons
complémentaires.
7°- Les normes microbiologiques relatives aux laits et dérivés, sont les suivantes :
A-
Lait de consommation
DESIGNATION
Coliform
Salmone StreptoMicroorganis
Coliform Staphyl
Listeria
es
lla
mes
es
oques
mono30°C
dans
béta
aérobies
fécaux coccuscytogen
30°C
dans
ml
dans 1 ml
Lait cru de vache
m 300000
destiné
à
la
consommation
en l'état
3000000
M
n=5,c=2
(phosphatase
positive(1)
Lait
Jusqu'à J+4
m 3.10 4 .(3)
pasteurisé
(2)
3.105
M
phosphata
n=5,c=2
se
négative Date limite
m
(4)
de
consommati
on
M
-
1 44°C
aureus 250 ml
dans
ml
1 dans
ml
10 2
-
Absenc
Absence e
10 3
-
hemoly es
ti- que
dans
dans
250 ml
O.1 ml
Absenc
Absence
e (2)
-
-
n=5,c=2
n=5,c=0 n=5,c=
0
10.(3)
Absence 10
Absence -
10 2
Absence
n=5,c=2 n=5,c=0
10
n=5,c=
n=5,c=0
0
10.(5)
Absence 10
10 2
Absence
n=5,c=2 n=5,c=0
Absence
10
-
Absence Absence
n=5,c=
n=5,c=0
0
-
Absenc
e
Absenc
e
n=5,c=0
Absenc
e
Absenc
e
n=5,c=0
(1) = En outre, les micro-organismes pathogènes et leurs toxines ne doivent pas être présents
en quantités affectant la santé des consommateurs.
(2)= sont retenus comme streptocoques béta haemolytiques, ceux appartenant au groupes
A,B,C,G et L de lancefield.
(3)= dans l'éventualité où des résultats considérés comme non satisfaisants sont obtenus pour
les critères suivants :
- micro-organismes aérobies à 30°C.
- Coliformes à 30°C.
- phosphatase
Il convient de procéder au contrôle de l'ensemble des critères sur des échantillons
complémentaires.
(4) = également la stabilité à l'ébullition et acidité comprise entre 1.4 et 1.8 g d'acide lactique /
litre
B- Laits et crè mes stérilises / laits et crèmes UHT
-
Doivent rester stables après incubation 15 jours à 30°C
et 7 jours à 55°C
Lait ou crème stérilisés à la date
limite de
Le contrôle organoleptique des produits doit être
normal après incubation
consommation
Lait ou crème UHT à la date limite Ne doivent pas avoir une variation de pH > à 0,2
unités du fait de l'incubation
de consommation
Ne doivent pas contenir un nombre de microorganismes aérobies à 30°C et 55°C supérieur à 10 par
0,1 ml après incubation
C- Autres produits a base de lait
DESIGNATION
Micro-
Coliforme Coliforme Staphylo Anaérobi Salmonell Listeria
s
s
es
a
organisme
monos
30°C /gr fécaux
coccus sulfito- dans 25
44°C
gr.
cytogene
aérobies
aureus réducteur
s
/gr.
s
30°C /gr.
/gr.
dans 25
46°C /gr.
gr.
Poudre de lait
m0
10
Absence 2
M10
10
Absence n=5,c=2
n=5,c=2
n=5,c=0
Autres produits en m 0
Absence Absence
poudre à base de
lait
25g
1g
M10
Absence Absence
n=5,c=2
Produits liquides à m 5.10
base de lait traités
4
0
-
-
25g
n=5,c=0
Absence Absence
-
25g
thermiquement
non fermentés
et M 10 5
n=5,c=2
( lait concentré
sucré : ajouter
levures
+moisissures:
Absence dans
gramme)
1
1g
5
-
-
n=5,c=2
1g
Absence
1g
Absence
n=5,c=0
Produits liquides à m base de lait traités
thermiquement
fermentés
et M -
0
-
-
Absence
-
5
-
1g
Absence Absence
-
n=5,c=2
Crèmes
de
consommation
Crème
cru m (phosphatase
Mpositive
Crème pasteurisé (acidité lactique <
2,5
unité
phosphatase
négative)
- préemballée
m 3.104
M 3.105
Crème
maturée
n=5,c=0
-
10 2
10 3
10 2
10 3
-
n=5,c=2 n=5,c=2
-
-
1
10
10
10 2
mM-
n = 5,c =
0
Absence
Absence
n = 5,c =
0
Absence Absence -
n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c
2
2
=2
2
10
1
10
10 3
10
10 2
n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c
2
2
=2
-
Absence
Absence
n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c
2
2
2
=2
Préemba m 10
1
10
-llée
M10 2
1
10 2
(
phoshpatas
e négative Vrac
et acidité
lactique
>4) (*)
Absence Absence -
-
10
10 2
1g
n=5,c=0
n = 5,c = n = 5,c = n = 5,c = n =5,c =
2
2
2
2
m 3.104
10 2
1
10
5
3
M 3.10
10
10
10 2
- Vrac
Absence
-
n = 5,c =
0
Absence Absence n = 5,c =
0
(*) on appelle crème maturée la crème pasteurisée ensemencée par une flore lactique
spécifique constituée d'une des espèces suivant ou d'un mélange de plusieurs de ces espèces :
Strptococcus lactis, strptococcus cremoris, streptococcus diacetilacus, streptococcus
thermophilus, lenconstoc cremoris (synonymes : lenconstoc citrovurum, Betacoccus cremoris)
D – Autres produits a base de lait (suite)
DESIGNATIO
MicroColiforme Coliforme Staphylo Anaérobie
Listeria
Salmonell
N
s
s
s
a
organisme
monofécaux
s
30°C
44°C
coccus
sulfito-
aérobies
par
gramme
par
gramme
aureus
réducteurs gramme
n=5,c=2
cytogene
s
dans 25
30°C
par
gramme
Produits m liquides à base
de lait non M traités
thermiquement
Produits m 10 5
glacés à base de
lait
M 5.10 5
dans 25
0
-
par
46°C
gramme
par
gramme
-
5
-
-
-
n=5,c=2
10
-
10
-
10 2
-
10 2
-
gramme
Absence
Absence
n=5,c=0
n=5,c=2
n=5,c=2
Absence
Absence
n=5,c=0
Absence
1g
Absence
1g
Absence
1g
Absence
1g
E - Fromage
DESIGNATION
Fromage à pâte dure au lait
m
traité thermiquement
M
-
Fromage à pâte dure au lait
m
cru et au lait thermisé
M
Salmonella Listeria
-
-
Absence
Absence
Absence
n=5,c=0
n=5,c=0
-
-
dans 25
mono-
gramme
cytogenes
dans 25 gr
Absence
1g
-
-
10 4
10 3
Absence
10 5
10 4
Absence
Absence
n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=0
n=5,c=0
-
10 4
10 3
Absence
10 5
10 4
Absence
Absence
n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=0
n=5,c=0
10 2
10 2
Absence
10 3
Absence
Absence
n=5,c=2 n=5,c=0
n=5,c=0
Absence
1/g
-
Fromage à pâte molle au lait
m
cru et au lait thermisé
M
Coliformes E.COLI Staphylococcus
30°C
44°C
aureus
par
par
gramme
gramme par
gramme
Absence
-
Fromage à pâte molle au lait
m
10 4
traité thermiquement
10 5
10 3
M
n=5,c=2 n=5,c=2
Absence
Fromage à pâte persillée au
m
lait cru et au lait thermisé
-
10 4
10 3
Absence
10 5
10 4
Absence
Absence
n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=0
n=5,c=0
-
10 4
10 2
Absence
10 5
10 3
Absence
Absence
n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=0
n=5,c=0
-
-
10
Absence
10 2
Absence
Absence
n=5,c=2 n=5,c=0
n=5,c=0
-
10 4
10 3
Absence
10 5
10 4
Absence
Absence
Fromage de lactosérum frais m
n=5,c=2
-
n=5,c=2 n=5,c=0
10
10 2
Absence
n=5,c=0
Absence
Absence
Absence
M
n=5, c=2 n=5,c=0
Absence
n=5,c=0
n=5,c=0
Absence
Absence
Absence
-
-
Absence
Absence
Absence
n=5,c=0
n=5,c=0
M
-
Fromage à pâte persillée au
m
lait traité thermiquement
M
M
-
Fromage non affinés au lait
m
cru ou lait thermisé
M
Absence
-
-
-
M
-
lait
m
-
Autres fromages au lait cru
m
et au lait thermisé
M
Absence
-
Fromage de lactosérum sec m
M
Absence
-
Fromage non affiné au lait
m
cru traité thermiquement
Autres fromages au
traités thermiquement
Absence
-
n=5,c=0
Absence
-
-
10 4
10 3
Absence
10 5
10 4
Absence
Absence
n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=0
n=5,c=0
Absence
-
8°- Les normes microbiologiques relatives aux ovoproduits et aux crèmes pâtissières
sont les suivantes :
DESIGNATION
Micro-
Coliformes Entéro- Staphylo- Anaérobies Salmonella
organismes 30°C
aérobies
/gr
bactéries coccus
sulfito-
aureus /gr réducteurs
dans 25 g
30°C /gr
Ovoproduits pasteurisés m 10 5 (1)
M 3.10
5
-
-
n=5,c=0
Blancs d'œufs
Blancs
d'œufs
pasteurisés
Pâtisseries,
pâtissières
non m Mcrèmes m 3.105
M 3.106
n=5,c=2
10
10
10
2
2
46°C /gr
-
Absence
3.10 2
-
n=5,c=2
Absence
Absence
n=5,c=0
-
-
n=5,c=2
-
10 3
10 4
1
10
10 2
10 3
n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=2
-
Absence
Absence
10
10 2
n=5,c=0
Absence
Absence
n=5,c=2
n=5,c=0
(1)= Seules les tolérances d'origine analytiques sont acceptées(plan à deux classe)
9°- Les normes microbiologiques relatives aux semi conserves à base de denrées
animales ou d'origine animale sont les suivantes :
DESIGNATION
Micro-
Coliformes Coliformes Staphylo- Anaérobies Salmonella
organismes 30°C /gr
fécaux
44°C /gr
aérobies
sulfito-
aureus
/gr
réducteurs
dans 25 gr
Absence
Absence
46°C /gr
Absence Absence
1g
Absence
1g
Absence
1g
1g
Absence Absence
n=5,c=2
S.C non pasterurisées m 10 5
(1)
M 10 6
n=5,c=0
Absence
Absence
n=5,c=0
Absence
Absence
n=5,c=0 n=5,c=0
n=5,c=0
Absence Absence(2) Absence
Absence 10 2
Absence
- Rollmops , harengs
saurs , anchois au sel
ou à l'huile
n=5,c=0
n=5,c=0
n=5,c=0 n=5,c=2
n=5,c=0
Absence
Absence
Absence
Absence
1
10
Absence
Absence
Semi- conserves :
30°C /gr
m 10 4
coccus
pasteurisées (1)
M 10
5
n=5,c=2
préparés
à
partir
d'anchois salés
Saumon
fumé
, m 10 6 (3)
haddok
et
autres M 10 7
poissons légèrement
Absence
Absence
Absence
Absence
salés et fumés
n=5,c=2
Saumon fumé tranché m 10 6 (3)
conditionné sous vide M 10 7
n=5,c=0
-
n=5,c=2
n=5,c=0
1
10
n=5,c=2 n=5,c=0
10
1
2
10
10
n=5,c=0
n=5,c=2
n=5,c=2 n=5,c=2
n=5,c=0
Absence
(1) Revivification de la suspension mère pendant 2 heures à la température du laboratoire
pour les semi-conserves et pendant 30/45 minutes pour les semi-conserves non pasteurisées.
(2) Cas particulier des anchois en saumure : anaérobies sulf.réducteurs à 46 °c : moins de
10 par gramme.
(3) dénombrement en milieu à l'eau de mer ou à défaut à l'ea u de salinité 3,5 % et à une
température d'incubation de 20°C pendant 5 jours.
10- Les normes microbiologiques relatives aux autres aliments divers sont les suivantes :
DESIGNATION
Micro-
Coliformes Coliformes Staphylo- Anaérobies Salmonella
organismes 30°C /gr.
fécaux
44°C
aérobies
coccus
sulfito-
aureus
réducteurs
46°C /gr.
10 2
10 4
dans 25 gr.
/gr.
30°C /gr.
Gélatine pour usage m 5.103
10
5
alimentaire
M 10
10 3
Absence
Absence
/gr.
10 2
10 4
n=5,c=2
Lactosérum hydrolysé m M-
n=5,c=2
30.(1)
90
n=5,c=0
-
n=5,c=2 n=5,c=2
-
n=5,c=0
Absence
Absence
Préparations
enzymatiques
n=5,c=0
30
3.102
Absence 30
Absence 3.102
n=5,c=0
Absence
Absence
n=5,c=0 n=5,c=2
n=5,c=0
mM-
n=5,c=2
-
(1)= Seules les tolérances d'origine analytique sont acceptées (plan à deux classe).
Absence
Absence
ANNEXE II
Inte rprétation des résultats d'analyses microbiologiques
I - Interprétation des résultats selon le principe de deux ou trois classes
La valeur des méthodes de dénombrement microbien n'est pas absolue, quelle que soit la
nature des milieux de culture utilisés. Il est généralement admis que la variabilité peut
atteindre ½ log. avec les milieux solides et 1 log. avec les milieux liquides.
1- Plan à trois classes
Principe
Sachant que :
m = est le critère fixé au présent arrêté. Tous les résultats égaux ou inférieurs sont considérés
satisfaisants.
M= Seuil limite d'acceptabilité, au delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme
satisfaisants, sans que pour autant le produit soit considéré comme toxique.
Les valeurs M sont fixées à :
M = 10 m lors du dénombrement effectué en milieu solide;
M = 30 m lors du dénombrement effectué en milieu liquide;
Le plan à trois classes est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base
permettent de fixer trois classes de contamination :
- celle inférieure ou égale au critère m;
- celle comprise entre le critère m et le seuil M;
- celle supérieure au seuil M.
Application pratique tenant compte de variations liées à la techniq ue microbiologique :
La qualité du lot est considérée comme satisfaisante ou acceptable en application de l'article
1er du présent arrêté lorsque, aucun résultat ne dépassant M :
a) Les valeurs observées sont (qualité satisfaisante) :
- inférieures ou égales à 3m lors d'emploi de milieu solide ;
- inférieure ou égales à 10m lors d'emploi de milieu liquide ;
b) Les valeurs observées sont comprises (qualité acceptable) :
- entre 3m et 10m (=M) en milieu solide
- entre 10m et 30m (=M) en milieu liquide ;
et c/n est inférieure ou égale à 2/5 avec le plan n=5 et c=2.
Les résultats sont considérés comme non satisfaisant :
a)Lorsque c/n est supérieur à 2/5;
b) Dans tous les cas où des valeurs supérieures à M sont observées.
Cependant, le seuil de dépassement pour les microorganismes aérobies à +30 °C, alors que les
autres critères sont respectés, doit faire l'objet d'une interprétation, notamment pour les
viandes, volailles et produits crus.
Lorsque les valeurs sont supérieures à M, les résultats sont considérés co mme non
satisfaisants. Mais il est bien évident qu'au delà d'un certain ordre de grandeur, la notion de
toxicité s'impose de plus en plus ; en tout état de cause, le produit doit être considéré comme
toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint la valeur microbienne limite S qui est
fixée dans le cas général à m.103 . Pour Staphylococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais
pouvoir excéder 5.104 Les tolérances liées aux techniques ne sont pas applicables aux valeurs
de M et de S.
2- Plan à deux classes :
Principe :
Ce plan est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de
déterminer seulement deux classes de contamination.
Ce type de plan, qui n'accepte aucune tolérance, même de caractère analytique, correspond le
plus souvent aux expressions:
« Absence dans » : le résultat est considéré comme satisfaisant;
« Présence dans » : le résultat est considéré comme non satisfaisant; le produit est alors
déclaré impropre à la consommation.
En outre, dans certains cas particuliers mentionnés aux points 2 et 5 de l'annexe I, il est fait
application du plan à deux classes, avec tolérance analytique.
N.B. : Ce plan est en particulier applicable aux contaminations par Salmonella. Cependant,
pour les volailles, quand il s'agit de contamination superficielle, le lot est considéré comme
satisfaisant lorsque le rapport d/n = 1/5.
Sachant que :
d = nombre d'unités de l'échantillon dont les résultats sont positifs.
3- Cas particulier des conserves :
Lorsque les conserves à base de denrées animales ou d'origine animale ne répondent pas aux
épreuves de stabilité, la transposition du lot d'origine ne pourra intervenir que dans la mesure
où un plan d'échantillonnage préalablement défini aura été mis en œuvre.
II - Utilisation des différents plans et interprétation des résultats :
Les résultats, montrant que les résultats des analyses bactériologiques n'ont pas la même
précision que les analyses chimiques et physiques. Il est donc apparu utile de tenir compte de
deux notions différentes :
- une variabilité statistique (risque consommateur, risque producteur);
- une variabilité analytique (reproductivité relative des analyses).
Les plans à deux classes et à trois classes sont revus à l'aide d'exemples tirés du corps de
l'arrêté. C'est évidemment le type de « plan à trois classes » qui permet vraiment de nuancer
les résultats obtenus et d'éviter que des conclusions erronées ne soient tirées de l'examen d'un
nombre trop limité d'échantillons.
Exemple :
Pièces de viande conditionnées sous vide ou non, réfrigérées ou congelées (Dans le tableau 1
de l'annexe I).
Rappel des critères :
Micro-organisme à 30°C (/gr).......5.104 (1)
Coliformes fécaux (/gr)………............. 102
Anaérobies sulfito-réducteurs .................. 2
Salmonella (dans 25 grammes)...... absence
Commentaires :
1°- Micro-organismes à 30°C (dénombrement sur milieux solides) :
m = 5.104 (50 000) .....................} Résultats
3 m = 3 x 5.104 (150 000) ....}Satisfaisants.
> 3 m................ Résultats non satisfaisants.
On observe dans ce cas que tout échantillon donnant un résultat supérieur à 3 m (considéré
comme ayant une signification identique à m) ne satisfait pas aux critères et donne lieu à une
intervention des services d'inspection quant au devenir du lot dont il est issu.
Il n'y a donc que deux classes pour définir les échantillons : £ 3 m ou >3 m.
Si le renvoi (1) ne figurait pas dans le texte, nous serions alors en présence d'un plan à trois
classes et l'interprétation en serait la suivante :
m = 5.104 (50 000).
3 m = 3 x 5.104 (150 000).
(1) Seules les tolérances de caractère analytique sont acceptées, plan à deux classes.
M = 10 x 5.104 = 5.105 (500 000).
n = 5 (nombre d'échantillons).
c = 2 (nombre d'échantillons pouvant se situer entre 3 m et M).
Si tous les échantillons donnent des valeurs £ 3 m (1,5.105 = 150 000), le résultat est
considéré comme satisfaisant.
Si un ou deux échantillons donnent des valeurs > 1,5.10 5 (150 000) mais £5.105 (500 000)
(c'est à dire > 3 m mais £ M) et que les autres sont £ 3 m (1,5. 105 ), le résultat est considéré
comme acceptable.
Si trois échantillons ou plus ont des valeurs comprises entre 1,5.10 5 (1) et 5.105 (M), ou si un
seul échantillon dépasse la valeur M = 1,5. 10 5 , le résultat est considéré non satisfaisant.
Nota. - Il est rappelé que les résultats considérés comme non satisfaisants n'impliquent aucune
conclusion automatique en ce qui concerne la toxicité du produit, et que notamment dans le
cas du dénombrement de la flore aérobie cultivant à 30°C, ceux-ci peuvent faire l'objet
éventuellement d'une interprétation pour autant que les autres critères sont satisfaits.
2°-Coliformes fécaux (critère : m = 102 ) :
2.1 Dénombrement en milieux solides (gélose au désoxycholate lactose). La tolérance
analytique est fixée à 3 m, c'est à dire 3.102 = 300.
Dénombrement en milieux liquides (technique du nombre le plus probable). La tolérance
analytique est fixée à 10 m, c'est à dire 10 x 10 2 = 1000.
Cela signifie donc des résultats £ 300 en milieux solides et £ 1000 en milieux liquides sont
considérés comme satisfaisants.
2.2 M = 10 m = 1000 en milieux solides, M = 30 m = 300 en milieux liquides.
Pour les milieux solides : si un ou deux échantillons sur les cinq examinés présentent des
valeurs comprises entre 300 (>3 m) et 1000 (£ M) et que les autres sont £300 (£3 m), les
résultats sont considérés comme acceptables.
Pour les milieux liquides, le même raisonnement s'applique pour les valeurs comprises entre
1000 (>10 m) et 3000 (£ M).
(1) Seules les tolérances de caractère analytique sont acceptées, plan à deux classes.
2.3 Lorsque trois échantillons ou plus indiquent les valeurs se situant entre (> 3 m) et 1000 (£
M) (milieux solides), entre 1000 (> 10 m) et 3000 (£ M) (milieux liquides) ou lorsqu'un
échantillon (ou plus) indique des valeurs supérieures à 1000 (milieux solides) ou 3000
(milieux liquides), les résultats sont considérés comme non satisfaisants.
3°- Clostridium sulfito-réducteurs à 46 °C (critère : m = 2).
La tolérance analytique = 3 m, c'est à dire 3 x 2 = 6.
3.1 Lorsque les résultats de tous les échantillons sont 1 £ 6, ceux-ci sont considérés comme
satisfaisants.
3.2 Lorsqu'un ou deux échantillons relèvent des teneurs > 6 (> 3 m) et £ 20
(M = 10 m) et que les autres sont £ 6, le résultat global est considéré comme acceptable.
3.3 Lorsque trois (ou plus) des cinq échantillons testés indiquent des valeurs > 6 et £ 20 ou
lorsqu'un seul échantillon (ou plus) se situe au-delà de M (> 20), le résultat global est
considéré comme non satisfaisant.
4°- Salmonella (critère = absence dans 25 grammes).
C'est essentiellement pour ce type de germes pathogènes que les plans à deux classes sont
utilisés. Ils se traduisent alors en termes de « présence » ou « absence » (m = 0). Il s'agit d'une
recherche et non plus d'un dénombrement. Toutefois, rappelons (cf.1°-) que les plans à deux
classes peuvent également concerner des dénombrements, mais l'expression ne se fait plus en
termes de « présence » ou « absence ».
Lorsqu’aucune indication particulière n'est donnée, la recherche des salmonella dans la masse
d'échantillon prescrite doit être négative pour les cinq échantillons analysés. Soit m = 0, n = 5,
c = 0.
Nota. - Dans certains cas particuliers, tel celui de la recherche des salmonella à la surface des
carcasses de volailles, on peut tolérer que cette exigence ne soit pas satisfaite entièrement. Les
données du plan deviennent alors m = 0, n = 5,
c = 1 (un échantillon peut être reconnu positif).
Il y a lieu également de souligner que la répartition très hétérogène des salmonella dans les
produits alimentaires ôte une partie de leur valeur aux dénombrements, et il est classique de
trouver de petits volumes d'inoculum positifs en ce qui concerne la recherche des salmonella,
alors que des masses plus importantes du même produit se révèlent né gatives.
III- Remarque Générale :
1°- Le système de plan à trois classes, tel qu'il est repris dans le texte visé, comporte
obligatoirement, en vue de l'interprétation des résultats, la détermination des valeurs m, 3m et
M. Il est donc nécessaire, dans chaque cas d'espèce, de déterminer les dilutions permettant de
vérifier valablement le respect ou le non-respect de ces critères. Cela aboutit le plus souvent à
ensemencer des inoculums provenant de plusieurs dilutions successives, ce qui a pour
avantage supplémentaire de conforter la valeur des résultats observés.
2°- Un des points qui méritent de retenir l'attention a trait aux moyens de contrôler les critères
pour lesquels des valeurs très faibles (< 10 essentiellement) ont été indiquées.
La technique à mettre en œuvre exige alors l'ensemencement de 1 gramme de produit ce qui,
pour des produits solides, peut s'avérer difficile ou délicat.
Certains exemples sont cités ci-après :
Exemple 1 : Anaérobies sulfito-réducteurs à 46°C :
Les points 2, 3 et 5 de l'annexe I notamment comportent des critères sévères à ce sujet.
L'ensemencement d'un des milieux sélectifs peut se réaliser à partir d'une suspension mère au
1/5. On ensemence alors 2,5 ml dans deux tubes de milieu (2,5 ml x 2 = 5 ml = 1 g).
On peut ensuite réaliser une suspension au 1/10 nécessaire pour les autres ensemencements en
ajoutant 5 ml de diluant à 5 ml de suspension mère au 1/5.
Exemple 2 : Coliformes fécaux :
Les points 5, 6 et 7 de l'annexe I comportent pour ce type de germes des valeurs égales à 1, ce
qui peut surprendre et mérite explication.
En fait, le texte a retenu la notion de coliformes fécaux et non pas celle d'Esherichia Coli
(dont la recherche suppose une identification précise à l'aide de plusieurs tests
bactériologiques), les coliformes fécaux étant définis comme des entérobactéries fermentant le
lactose aux températures élevées. Cette notion de coliformes fécaux, groupe bactérien non
défini au plan taxonomique, est donc moins précise que celle d'Esherichia Coli et il convient
d'en tenir compte en retenant une valeur chiffrée permettant de faire jouer le système à trois
classes.
Le dénombrement des coliformes fécaux, dans ce cas particulier, peut se réaliser en milieux
liquides par la technique du nombre le plus probable