CAVE À VIN - Santé inc.
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CAVE À VIN - Santé inc.
VIN LA POUPONNIÈRE À CHOPINES PAR PAUL THERRIEN [email protected] CONSTRUIRE SA CAVE À VIN Notre relation au vin varie selon l’angle adopté: de l’horizontale à la verticale. Debout, la bouteille n’attend que le moment où le retrait du liège mènera au déversement de son contenu en coupe. Lorsqu’elle est couchée, dans les conditions idéales, son contenu demeure en vie, en croissance. Il respire, se déploie, s’accentue... Cinq, dix, quinze ou vingt ans de maturation pour l’éclatement ultime du fruit soyeux dans le cristal. La cave à vin, véritable pouponnière à chopines, est à portée de main des passionnés qui souhaitent rehausser leur expérience œnologique à la maison, que ce soit dans le sous-sol, la buanderie, le garage ou dans un espace perdu sous l’escalier... Peu importe la grandeur d’une maison, il est toujours possible de convertir un espace en cave à vin. Le nombre de bouteilles et le type de vin que vous souhaitez acquérir et consommer devront être les critères de base pour la conception de votre cave à vin. La quantité et la qualité des bouteilles se trouveront, bien sûr, limitées par les dimensions de la pièce choisie et... le budget que vous voudrez y consacrer. L’aménagement d’une cave représente un investissement pouvant varier de 4 000 à 60 000 $. Le vieillissement du vin étant une œuvre à long terme, la durée prévisible d’occupation de la maison devra aussi être considérée, quoique la valeur de celle-ci peut être augmentée par la seule présence d’une pièce consacrée au vin. «On se base sur des pièces existantes ou sur les plans d’une maison en construction pour concevoir les dessins de la cave, indique Jean-Philippe Laroche, co- 44 Santé inc. juillet / août 2008 ordinateur pour l’espace cave chez Vinum Design, à Montréal. Ensuite, le client choisira un design pratique ou esthétique, classique ou moderne, selon qu’il souhaite plus de capacité pour occuper chaque pouce carré ou qu’il désire créer une pièce coup d’œil. C’est cette capacité recherchée qui décidera au départ des types de support à bouteilles.» Mais avant d’en arriver aux supports, il faut s’assurer de l’équilibre idéal de l’air ambiant à la maturation du raisin, car le vin couché est perméable. Il communiquera durant des années avec l’air ambiant à travers son bouchon de liège. Agissant comme une matrice, votre cave à vin donnera des résultats qui dépendront entièrement de son étanchéité et de l’isolation thermique. La température, l’humidité, la fraîcheur de l’air et une faible luminosité dépourvue de rayons UV constituent donc les éléments essentiels d’une cave à vin performante. La première étape de la construction de la cave consiste donc à prendre les mesures non seulement de l’espace, mais surtout de l’atmosphère de la pièce choisie pour éventuellement couver les flacons. Notre nez est le principal indicateur d’une bonne circulation d’air, un bon assainissement qui chasse les moisissures. Ensuite, on place un thermomètre et un hygromètre dans la pièce. Les relevés doivent être pris la nuit, le matin, l’après-midi et le soir. La température idéale se trouvera entre 8° C minimum et 18° C maximum, les heures les plus froides entre 7 h et 8 h et les plus chaudes, entre 17 h et 20 h. Le point à viser sera 13° C et un taux d’humidité variant de 65 % à 75 %. Un système de réfrigération, pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir une cave naturellement fraîche, viendra stabiliser le climat. «Il faut rendre la cave la plus inerte possible, rappelle Jean-Philippe Laroche. Toutes les caves à vin, sans exception, doivent devenir telles une coquille isolée.» En effet, une cave à vin trop chaude accélère le vieillissement du vin; dans le froid, la maturation est ralentie et les arômes du vin se ferment. Au Québec, les grandes variations de température exigent une isolation épaisse, dans les environs de R-20 à R-30 avec de la laine de verre. Il s’agit ensuite d’installer un climatiseur pour contrôler la température et l’hygrométrie. Il faut aussi prévoir un ventilateur si l’aération est insuffisante. La tolérance au bruit et la chaleur des pièces adjacentes à la cave détermineront les coûts du système de réfrigération. «La principale différence entre un système de circulation d’air pour 900 pi3 à 600 $ et un évaporateur par gravité qui coûtera 5 000 $ est le bruit, dit M. Laroche. On choisit donc un refroidisseur qui fonctionne par l’air ou par l’eau, ce dernier étant certainement moins bruyant, mais les clients qui ont une conscience environnementale ont moins tendance à l’utiliser.» La dynamique des gaz fait en sorte qu’une variation incontrôlable de température aura lieu entre le bas et le haut de la cave. L’uniformité de température pour l’ensemble des bouteilles est impossible, mais «un ou deux degrés de différence entre les bouteilles dans les rayons, ce n’est pas catastrophique», affirme M. Laroche. Nos hivers très secs exigent aussi un contrôle vigoureux de l’humidité. Lorsque le taux se situe en dessous de 50 %, le liège du bouchon risque de se dessécher, menant à une rétraction qui laissera le vin pénétrer dans le celui-ci avec le fâcheux résultat d’une bouteille dite «bouchonnée». Tous les systèmes de réfrigération conçus en fonction de la maturation du vin maximisent l’humidité et expulsent les éléments de condensation excédentaires vers l’extérieur. Des lattes de bois résistant à l’humidité peuvent ensuite facilement dissimuler le système qui demeurera accessible sous des trappes. En outre, une cave à vin convenable doit absolument être bien ventilée. Il est préférable de viser une double aération. Les experts conseillent une orientation vers le sud pour la haute aération, et vers le nord pour la basse. Il serait prudent d’équiper les trous d’aération de grilles de ventilation munies d’une moustiquaire afin d’éviter l’intrusion d’insectes ou de petits rongeurs. S’il y a des fenêtres dans la salle, vous devrez bloquer la lumière qui les traverse, car les rayons UV et la chaleur qui en émanent sont dommageables pour le vin. «Il existe plein d’options décoratives pour l’éclairage, dit M. Laroche. Je suggère un gradateur pour la puissance afin de choisir une luminosité d’ambiance ou de travail. Il est bien aussi d’avoir un témoin lumineux à l’extérieur de la cave pour indiquer de fermer les lumières en cas d’oubli.» Va pour l’atmosphère douillette et idéale pour l’évolution lente des molécules du vin. Il ne manque maintenant que les modules à étagères où les bouteilles attendront leur moment de gloire. Trois types de matériaux peuvent convenir à la tâche: bois, métal et pierre. Encore une fois, le budget et la patience du client sont les seuls déterminants, car, du moment qu’elles ne retiennent pas l’humidité, les étagères n’ont aucune incidence sur le processus de vieillissement. Une entreprise comme Vinum Design est là pour aider à la fabrication une structure de modules sur mesure. «Un de nos partenaires s’occupe du plan technique. Il faut six semaines pour produire la commande et deux autres pour l’installation», dit M. Laroche. Il est possible aussi d’en repartir avec des supports modulaires clé en main. Le coût pour chaque espace de bouteille peut varier de 2 $ à 15 $, selon la qualité du matériel et de la présentation. Pour les gammes de bois, les prix varient de 2 $ l’espace avec le «redwood» à 10 $ l’espace avec de l’acajou. Du côté de la pierre, excellent matériel pour le contrôle de l’humidité, la variété est grande, un peu plus chère aussi. «Nous avons des modules en métal très moderne en stainless ou en métal noir avec un fil au centre qui donne l’impression d’une bouteille suspendue dans le vide...» précise Jean-Philippe Laroche. Si votre demeure se trouve près d’une route ou d’un chemin de fer, utilisez des plaques de liège ou des patins antivibration en caoutchouc. Les casiers en argile ont aussi la particularité d’atténuer les vibrations. Il va sans dire que le choix des matériaux demeure la meilleure garantie d’une «inertie» maximale de la cave. Pour la finition des murs et des planchers, il faut éviter certains types de bois, tels le cèdre, le gypse standard et le papier. Il est préférable d’installer un plancher en ardoise ou en céramique, du marbre pour les comptoirs, du gypse hydrofuge pour les murs et le plafond. Le souci de l’isolation englobe aussi la porte, et il en existe une vaste gamme. Les prix varient de 100 $ à 4 000 $. «La porte d’acier est la plus efficace, mais nous en avons en verre traité contre les rayons UV entouré d’un cadre de bois, en arche ou en voûte, dit M. Laroche. L’important, c’est d’avoir un bon coupe-froid tout le tour et un haut coefficient d’isolation.» À la fin, rien ne vaut un bon système de classement de vin. À la verticale, vous pouvez placer les bouteilles par millésimes. À l’horizontale, par régions et sous-régions. Pour garder des notes sur l’évolution des vins, il existe aussi une variété de logiciels permettant de gérer plus de 10 000 bouteilles. Sinon, pour les traditionalistes, il y a toujours le bon vieux livre, mais il ne faut pas craindre les ratures... ⌧ juillet / août 2008 Santé inc. 45