La gastronomie catalane - Pyrénées
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La gastronomie catalane - Pyrénées
Fiche Presse 6-1 Art de Vivre Une destination Sud de France Languedoc-Roussillon Renseignements Personne ressource Madame Eliane Comelade, auteur de nombreux ouvrages sur la nutrition et la cuisine, dirige en outre les Ateliers de cuisine catalane à Ille-sur-Têt, destinés à préserver la cuisine du terroir, mais aussi à intégrer dans la tradition les nouvelles productions et pratiques artisanales susceptibles de l’enrichir. 3, rue Lamartine - 66000 Perpignan ou 10 rue de l’hôpital - 66130 Ille sur Têt Tél. 04 68 55 36 49 Les Toques Blanches du Roussillon Président : Jean Plouzennec CCI Direction de la Communication et de l’Animation du Territoire Tél. 04 68 35 90 99 www.toques-blanches-du-roussillon.com Fédération Tourisme de Terroir Président : Pierre Aylagas Animatrice : Patricia Gomez - Tél. 04 68 34 90 07 [email protected] - www.tourismedeterroir.fr Sud de France www.sud-de-france.com Bibliographie « Cuisine catalane et vins en Roussillon », « Les coques catalanes » Editions Loubatières ; « La cuisine catalane » tome 1 et 2 Ed. J. Lanore ; « Les salades de la Méditerranée », « La table médiévale des Catalans », « La cuisine du foie gras » Editions Les Presses du Languedoc ; « Ma cuisine catalane au fil des saisons » Ed. Edisud La gastronomie catalane Les saveurs du sud « Rendre l’hommage qu’elle mérite à la cuisine catalane c’est d’abord tordre le cou à une idée reçue : non, la cuisine catalane, ce n’est pas n’importe quelle viande, volaille ou poisson avec de la sauce tomate et des poivrons autour ! La cuisine catalane authentique - que proposent de nombreux établissements dont certains sont « étoilés » par les guides gastronomiques les plus sévères - est infiniment plus colorée, inventive. Héritière des temps antiques où les navires phéniciens, grecs ou romains débarquaient du côté de Collioure ou Port-Vendres, ingrédients rares et épices, émaillée d’influences hispaniques, arabes, juives, elle a ce côté vif, coloré, puissant et subtil que l’on ne retrouve pas dans les cuisines d’autres régions de France, même les plus au sud. Toujours exclusivement composée de productions locales (qu’elles soient issues de l’agriculture, de l’élevage, la pêche ou des « dons » de la nature comme les champignons ou encore le gibier…), elle varie considérablement d’un bout à l’autre des Pyrénées-Orientales. On peut dire qu’il y a non pas, une, mais des, cuisines de la montagne et des cuisines de la plaine et de la mer… Et elles ne sont pas les mêmes selon que l’on soit en été ou en hiver ! La cuisine catalane peut être extrêmement simple : un plateau de charcuteries exprimant un savoir-faire immémorial : botifares blanques i negres (boudins catalans blancs ou noirs), jambon de montagne, saucisson, suivis d’une grillade de costelles (côtelettes) de porc ou d’agneau et de l’incontournable saucisse. Le tout cuit à point sur une braise de sarments de muscat et servi accompagné de tartines d’ailloli ou de pà amb tomàquet (pain légèrement grillé frotté d’ail et de tomate et arrosé d’un filet d’huile d’olive). Cette cuisine peut aussi s’avérer délicieusement complexe, faisant se rencontrer dans la même assiette, comme dans une fable, le lapin et l’escargot, le poulet et la crevette, sympathisant dans le parfum du safran, de l’anis vert, de la cannelle… Parmi les grands classiques, il faut citer l’ollada, délicieuse potée hivernale rehaussée d’une pointe de lard rance (le sagí), les boles de picolat (boulettes de viandes accompagnées d’haricots blancs dans une sauce à la cannelle et aux olives vertes), ou encore la bullinada de poissons ou la « zarzuela » dite aussi « suquet » (délicate préparation de poissons blancs et de crustacés). Le tout, bien entendu, s’arrose de vins rouges, blancs ou rosés des Côtes du Roussillon à choisir parmi l’infinité des trésors des caves coopératives ou particulières. Pour les fromages et les desserts, on puisera dans la riche palette des Vins Doux Naturels. Goûtez un roquefort accompagné d’un Muscat de Rivesaltes rafraîchi ou un gâteau au chocolat avec un Banyuls ou un Maury : vous n’en reviendrez pas… mais il y a gros à parier que vous reviendrez dans les Pyrénées-Orientales ! » Textes de Joël Mettay Liens internet www.tourisme-pyreneesorientales.com www.ille-sur-tet.com www.vins-du-roussillon.com www.cuisine-catalane.com/index.htm Renvois à d’autres fiches Les vins, accords mets et vins, les restaurateurs labellisés, les produits du terroir, Bio, savoir-faire Service Presse Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales Pascale Gimenez > Tél. 04 68 51 52 68 - [email protected] Martine Caudine > Tél. 04 68 51 52 58 - [email protected] Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales 16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France Tél. +33 (0)4 68 51 52 53 www.tourisme-pyreneesorientales.com tourisme-pyreneesorientales.mobi Fiche Presse 6-1 Une destination Sud de France Languedoc-Roussillon Art de Vivre Les Toques Blanches du Roussillon La Fédération « Tourisme de Terroir » L'amour de la cuisine catalane Depuis 2003, sous le label Toques Blanches du Roussillon, une quarantaine de chefs cuisiniers, réunis en association, dynamisent l'art culinaire du département le plus au Sud de la France : les PyrénéesOrientales. Gastronomes avertis, amateurs de vins et d’espaces naturels, intéressés par la culture et l’histoire envie de calme et d’authenticité ? Le Tourisme de Terroir ® est fait pour vous ! Leur mission est triple : • maintenir, diffuser et promouvoir la cuisine et le savoir-faire culinaire des Pyrénées-Orientales • promouvoir l’apprentissage et stimuler les jeunes de la profession Un réseau de professionnels Ils constituent un réseau de bonnes adresses et vous proposent de les retrouver sur leurs exploitations, dans leurs ateliers, restaurants et autres gîtes, hôtels ou sites culturels. Profitez aussi des Apéritifs de Terroir ®, où vous accueilleront, d’avril à octobre, vignerons, producteurs fermiers, artisans sur le site de l’office de tourisme de votre commune d’accueil. Le Palais Gourmand, un événement gastronomique unique en France : Un engagement Au cœur des terroirs des Pyrénées-Orientales, les prestataires de la démarche Tourisme de Terroir vous accueillent dans la convivialité et la simplicité. Ils s’engagent à vous accompagner et vous guider dans la découverte des saveurs, des arômes et de la typicité de nos productions. Ils sont les ambassadeurs du réseau et proposent un cadre, une information, un accueil et un service de qualité. Les Toques blanches du Roussillon sont aussi à l'origine d'un événement gastronomique majeur qui se déroule tous les deux ans : le Palais Gourmand. Organisé au palais des expositions de Perpignan, la manifestation permet à plus de presque 2 000 participants, verre et coupelle à la main, de déguster en toute liberté plus de 39 plats associés aux meilleurs vins et produits du terroir. Une marque Tourisme de Terroir ® est une marque déposée qui identifie les professionnels qui valorisent l’ensemble des atouts naturels, des productions agricoles, des artisans qui excellent dans le respect du « tour de main » traditionnel, et des restaurateurs, gardiens des savoir-faire culinaires catalans et nouveaux créateurs. • faire connaître et assurer la promotion des produits régionaux Ces chefs puisent tous leur inspiration dans la terre catalane aux multiples visages. De la Méditerranée, aux plaines et jusqu'aux hauts sommets pyrénéens, leur cuisine est riche de contrastes et de saveurs originales. Le guide Tourisme de Terroir Un guide touristique aux couleurs de nos terroirs ! Carte du département des Pyrénées-Orientales, idées découverte, itinéraires, balades, informations touristiques... Patrimoine, hébergement, restauration et gastronomie, routes des vins en Roussillon, agritourisme et tourisme en Pyrénées-Orientales... Où le trouver ? Dans les Offices de Tourisme, Syndicats d’Initiatives, chez les entreprises adhérentes ou sur demande à [email protected]. Service Presse Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales Pascale Gimenez > Tél. 04 68 51 52 68 - [email protected] Martine Caudine > Tél. 04 68 51 52 58 - [email protected] Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales 16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France Tél. +33 (0)4 68 51 52 53 www.tourisme-pyreneesorientales.com tourisme-pyreneesorientales.mobi Fiche Presse 6-1 Art de Vivre Une destination Sud de France Languedoc-Roussillon Lexique et spécialités catalanes du Roussillon • « Cargol » : escargot ; « cargolada » grillade d’escargots. • « Coques » ou fougasses, salées, salées/sucrées, sucrées. Chez les boulangers, connaissent un renouveau dans ce secteur français de Catalogne. • « Coscoll » : angélique ramassée sur les pentes du Canigou à la fin du Printemps, constitue une salade très recherchée. • « Cremat » : café très fort arrosé de rhum et flambé. Spécialité de la Côte Vermeille. • « Escalivada » : légumes grillés ou rôtis : poivrons, aubergines, oignons, tomate. • « Escudella » : potage, soupe (escudella de Pagès : soupe de paysan). Servi en écuelle. • « Freginat » : mode de cuisson correspondant au sauté. • « Marinera » : fait avec des produits de la mer. • « Mató » : lait caillé (à l’origine lait de chèvre). • « Ollada » : soupe paysanne à base de choux, traditionnelle de toute la Catalogne Nord, relevée d’une pointe de « sagì » ou lard des viscères légèrement rance. • « Pa d’où » : flan ou crème renversée. • « Panellets » : petits fours en pâte d’amande enrobés de pignons, de forme arrondie. Friandises qui se font pour la Toussaint (au café, aux fruits confits, aux pistaches, aux parfums de fruits). • « Pernil » : jambon de montagne provenant de porcs élevés en liberté. • « Picolat » : hâchis (boles de picolat). • « Porró » : bouteille permettant de boire à la « regalada » grâce à un bec long et fin. • « Rousquille » : délicieuse friandise en forme de roue, moelleuse, enrobée de sucre fondant. Rousquilles d’Amélie-les-Bains et d’Arlessur-Tech. • « Sarsuela » : nom espagnol qui s’est introduit en Catalogne. • « Allioli » : ail pilé monté avec de l’huile d’olive (aïlloli). • « Ametlles » : amandes. • « Anxoves » : anchois de Collioure. Préparation à base de crustacés, de poissons fins, et d’un bon vin blanc sec. • « Tortell » : le tourteau à l’anis de Villefranche-de-Conflent (préparation boulangère). • « Botifarres » : gros et petits boudins noirs et blancs. Les gros sont • « Torrons » : tourons de toutes sortes : tourons de Perpignan : aux irrévérencieusement appelés « bisbe » (évêque) ou « Dios » lorsqu’ils sont blancs. noisettes, au caramel noir, aux amandes, aux pignons, aux fruits confits. Autres tourons à base d’amandes pilées et de miel : le « Xixona », le « Massapà » ou l’ « Alacant » avec des amandes entières. Sont aussi fabriqués à Perpignan. • « Bullinada » : préparation de poisson/pomme de terre, aillée et safranée. Spécialité des étangs (bullinada d’anguilles) ou de la Côte (bullinada de poissons). • « Bunyetes » : beignets très fins, sorte d’oreillettes (se font dans toute • « Ventresca » : poitrine de porc utilisée fraîche en grillade ou salée en cuisine (petits pois, foies…). la plaine du Roussillon, en Vallespir et en Conflent en période pascale). • « Xocolatada » : boisson chaude au chocolat. Spécialité de Palau • « Bunyols » : gros beignets sucrés ou fourrés de crème, il faut les Sources : « La cuisine catalane » tome 1 - 7e édition - Eliane Comelade - Editions J. Lanore/Delagrave. Paris XVe savourer encore tièdes. Service Presse Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales Pascale Gimenez > Tél. 04 68 51 52 68 - [email protected] Martine Caudine > Tél. 04 68 51 52 58 - [email protected] de Cerdagne. Comité Départemental du Tourisme des Pyrénées-Orientales 16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France Tél. +33 (0)4 68 51 52 53 www.tourisme-pyreneesorientales.com tourisme-pyreneesorientales.mobi