Râble de lapin farci aux poires en pannequet de chou

Râble de lapin farci aux poires en pannequet de chou
Ingrédients (pour 4 personnes) :
 4 râbles de lapin désossés (environ 150 g)
 1 petit chou vert bio
Pour la farce :
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 à 30
minutes
Méthode de cuisson :
directe/indirecte
Difficulté : moyenne
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80 g de pain de mie complet (ou Poilane)
un peu de lait
2 poires Bio
1 échalote Bio
½ oignon Bio
1/3 bouquet de persil plat Bio
100 g de foie de volaille Bio
1 jaune d’œuf
huile d’olives Bio
sel et poivre du moulin
Préparation :
1.
Blanchissez les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Retirez les feuilles dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Réservez.
2.
Mettez les tranches de pain à tremper dans du lait.
3.
Lavez et coupez les poires en quartier et faites-les griller sur le barbecue en mode de
cuisson directe, chaleur moyenne (180° à 200°C) pendant 10 minutes. Réservez.
4.
Pendant ce temps, faites revenir sur une plancha légèrement huilée l’échalote ciselée,
oignon, les tranches de pain de mie émiettées et le foie de volaille. Salez, poivrez puis
débarrassez la farce dans un saladier. Hachez grossièrement si besoin et ajoutez le
jaune d’œuf. Mélangez le tout et réservez.
5.
Mettez les râbles désossés à plat et garnissez le « creux » avec des morceaux de
poires rôties. Ajoutez un peu de farce et assaisonnez en sel et poivre. Roulez le râble
farci de façon à obtenir un boudin. Enroulez les boudins dans 1 ou 2 feuilles de chou
en rabattant les bords à l’intérieur de façon à obtenir un pannequet. Ficelez les
pannequets de façon à maintenir la feuille de chou pendant la cuisson. Assaisonnez
en sel et poivre puis d’un filet d’huile d’olives.
6.
Grillez les pannequets dans le barbecue en mode de cuisson indirecte, chaleur
moyenne (150/170°C) pendant 20 à 30 minutes en retournant de temps en temps.
Weber-Stephen France
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