La recette de cuisine

La recette de cuisine
Objectifs :
Se rendre compte de la complexité
d’une recette à travers les produits,
les techniques, les matériels mis en
œuvre.
Exemple de recettes
Recette du guide culinaire Auguste Escoffier (éditions Flammarion)
Poularde Neva
Farcir la poularde de fine farce de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes coupées en dés : la
pocher dans un fond de volaille et la laisser refroidir. Lorsqu’elle est froide, la napper de sauce chaud
froid blanche ; la décorer à la truffe ; la lustrer à la gelée et laisser prendre. Dresser la volaille sur un
tampon de riz posé sur un plat long. Derrière la volaille disposer une salade de légumes dans une
coquille en riz taillé ; ou simplement dans une coquille en argent. Border le plat de croûtons de gelée
blonde. Correctement taillés.
✎ Relever les types d’indications donnés par cette recette :
 Ingrédients principaux sans quantités à mettre en œuvre.
 Grandes étapes techniques
 Indications de dressage.
✎ A quel public s’adresse ce genre de recette ?
 Aux professionnels de la cuisine maîtrisant les bases classiques.
APF. 2 Th ..2012/2013
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Recette de Jean Bardet extraite de recettes pour Sophie (éditions Robert Laffont)
Coquilles Saint-Jacques à la coque
Marché pour 4 personnes : 8 grosses coquille en coques, 1 noix de beurre, gros sel de Guérande.
Pour le jus citronné : Le jus de cuisson des Saint-Jacques, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de
ciboulette, sel et poivre.
Préparation : Poser la coquille sur un torchon la partie plate sur le dessus, glisser la pointe d’un bon
couteau entre les deux coquilles, sectionner le muscle qui rattache au couvercle et séparer les deux
coquilles.
Remplir un récipient d’eau à ras bord, prendre à l’envers la coquille contenant le muscle et frotter
énergiquement à la surface de l’eau, le sable contenu dans les bardes tombera au fond du récipient.
Enlever les bardes et la partie noire entourant le muscle qui , lui, doit rester accroché à la coquille ;
pour cela commencer par détacher la partie noire en passant un doigt par-dessous et tirer vers vous,
toutes les bardes vont venir en une seule fois, rincer de nouveau et égoutter la coquille. Poser les
coquilles sur des petits tas de gros sel poser sur la plaque de votre four pour les maintenir droites.
Verser dessus une cuillère d’eau froide, ajouter 2 grains de gros sel de Guérande et glisser la plaque
au four chauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 4 minutes.
Confection du jus citronné et finition du plat : Verser le jus de cuisson des coquilles dans une petite
casserole posée sur le feu et porter à ébullition.
Ajouter la noix de beurre restant en petites parcelles, ajouter le jus de citron. La ciboulette hachée et
rectifier l’assaisonnement en poivre.
Poser les coquilles sur des assiettes creuses pour les maintenir droites ou sur des petits tas de sel,
verser dans chaque coquille 2 cuillères à soupe de jus citronné, remettre les couvercles lavés et
ébouillantés et porter sur table.
Petits détail importants : La cuisson à la vapeur convient mieux à cette préparation, dans ce cas
remettre le couvercle sur la coquille avant de la cuire. Il vous est également possible pour les cuire de
les poser directement sur la plaque de la cuisinière.
Harmonie : Un vin blanc, safrané comme par exemple le Chinon blanc de Mme Olga Raffaut de
Savigny en Véron.
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✎ Relever les types d’indications donnés par cette recette :
Nombre de couverts
Ingrédients et quantités à mettre en œuvre pour chaque élément de la recette.
Mode opératoire simple
Temps et température de cuisson+ réglage du four.
Matériel à utiliser
Conseils.
Accord mets et vin souhaitable
✎ A quel public s’adresse ce genre de recette ?
 Aux professionnels de la cuisine maîtrisant les bases classiques.
APF. 2 Th ..2012/2013
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LES AUTRES INFORMATIONS POUVANT ÊTRE DONN2ES PAR UNE RECETTE DE
CUISINE
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Variétés, espèces, origine des produits à mettre en œuvre ;
Photographie du plat ;
Schéma ou description du dressage ;
Difficulté de réalisation ;
temps de réalisation moyen ;
Coût de revient approximatif ;
Apport énergétique moyen ;
Saisonnalité du plat ;
Produits de substitutions, dérivés de la recette.
A la lecture de ce qui précède en déduire la définition d’une recette.
Description plus ou moins détaillée de la façon de réaliser un mets. La recette va préciser les
ingrédients à mettre en œuvre et les différentes transformations à leur appliquer. La recette
ne répond à aucun impératif de présentation ni de contenu et peut s’adresser à un public
ciblé ou très large.
CONCLUSION
La rédaction d’une recette n’obéit à aucune règle précise, elle doit être adaptée au public
auquel elle est destinée, lui préciser les indications qui lui seront nécessaires pour
réussir sa réalisation.
APF. 2 Th ..2012/2013
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