Quelles sont les spécialités culinaires de Paris

Questions/Réponses
Quelles sont les spécialités culinaires de Paris ?
On dit souvent de l'Ile-de-France qu'elle rassemble les traditions de l'ensemble des régions de France, mais
elle compte également des spécialités...
Soupes
- La gratinée des Halles (version
parisienne de la classique soupe
des oignons, à laquelle est ajoutée
une couche de gruyère)
Plats
- L'entrecôte Bercy (grillée et le plus
souvent nappée d'une sauce au
vin, au citron et à l'échalote, est
accompagnée de cresson - elle
était servie dans le quartier de
Bercy où se trouvait le négoce du
vin) ;
- L'escalope parisienne (de la viande
de veau salée, trempée dans de
l'œuf battu et de la farine puis cuite
dans de l'huile de colza ou du
beurre jusqu'à ce que les deux
côtés soient grillés - elle est
présentée à l'Exposition
universelle de Paris en 1889) ;
- Le boeuf mironton
- Les bouchées à la reine (inventée
au 18e siècle par les cuisiniers de
la cour de Versailles, à la
demande de la reine Marie
Leszczynski, épouse de Louis XV)
Légumes et fruits
- Champignons de Paris (récoltés dans les carrières désaffectées de la capitale)
Et à proximité de Paris... des pêches à Montreuil-sous-Bois (Seine-Saint-Denis) et des cerises à
Montmorency (Val-d'Oise)
Viandes et charcuteries
- Le boudin de Paris ou boudin à l'oignon (composée d'un tiers de sang, un tiers de gras et un tiers
d'oignons cuits)
- La côte rôtie (pièce de boeuf préparée au four avec une lèchefrite afin de recueillir les sucs - cette
recette fut élaborée du côté de la Villette, dans le quartier des anciens abattoirs)
- Le jambon cuit façon Paris (décrit par le cuisinier Jules Gouffé comme "salé, cuit à l'eau, désossé, mis
en terrine couenne en dessous et refroidi)
- Le saucisson à l'ail ou Paris-ail
Vins
- Le Clos-Montmartre (vignoble plantée sur les hauteurs de la Butte Montmartre, présent depuis le 17e
siècle).
Fromages
Ils sont plutôt à chercher du côté de la Seine-et-Marne :
- Les bries de Meaux, de Melun et de Montereau (légèrement différents les uns des autres) ;
- Le coulommiers.
Boulangerie
- La baguette parisienne (selon certains, la forme allongée des pains viennois a inspiré des boulangers
parisiens ; pour d'autres, la miche allongée fut imaginée sous Napoléon, sa forme étant plus pratique à
transporter pour les soldats).
Pâtisserie
- La tarte Bourdaloue (nommée d'après le nom de la rue dans le 9e arrondissement où elle fut inventée :
sur une pâte à tarte, des fruits (poires, pêches,...) coupées en deux sont pochées et émincées, pris
dans une crème d'amandes)
- Le Saint-Honoré (mis au point chez la boulangerie Chiboust en 1850)
- Le flan parisien
- Le Paris-Brest (inventé par un pâtissier de Maisons-Laffite en 1910, inspiré par la course cycliste entre
les deux villes crée en 1891)
- Le Moka (inventé par Guignard, pâtissier de la rue de Bucci en 1857)
- Les chouquettes
J'ai trouvé mention de tous ces mets dans des ouvrages de la Bpi tels que...
Paris, Ile de France
Sylvie Girard
Editions du Fanal, 1996
Résumé : Si l'on peut trouver curieux, dans un premier temps, de chercher en Ile-de-France des
spécialités régionales au sens où on l'entend dans les terroirs français, il ne faudrait cependant pas
oublier que bien des plats tels la blanquette de lapin, la tête de veau gribiche, la gratinée des Halles, le
croque-monsieur, le tournedos Rossini, sont directement issus de la cuisine de Paris.. © Electre
A la Bpi, niveau 2, 644.5(441.1) GIR
Cordialement,
Eurêkoi
– Bibliothèque Publique d'Information
Publié
le
20/10
/2016
TOURISME - VIE PRATIQUE
cuisine
Tags
:
Paris et Ile-de-France
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Eurêkoi
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