printemps 2015 - produits-terroir-gastronomie-recette-pays-de-la

N°4 mars /
avril / mai
Loire-Atlantique
Portraits de
restaurateurs
Samuel
Blanchetière
Christophe
Levet
Christophe
Fouré
Nhung Phung
Eric Guérin
Béatrice
Dominé
COU LEU R !
elles arrivent…
asperges,
chou rouge,
bar, morilles,
carottes
Privilégiez toujours
les légumes de saison
Depuis 1988
Sommaire
27ème édition
p4
p5
N°4
R é se a
gi on a
u n°1 de
é
R
e
u
q
i
l ’ É di t i o n G a st r o n o m
le
oici le numéro 4 du Mag Gourmand
aux couleurs d’automne. L’accueil plus
que positif réservé au premier numéro
par les annonceurs, les Chefs et vous,
lecteurs, nous encouragent à poursuivre
l’aventure.
Comme dans le précédent numéro vous
trouverez des conseils, astuces, produits
tendance, et l’agenda gourmand pour ne
rien rater des événements culinaires du
département.
Je vous souhaite une belle lecture gourmande et vous donne rendez-vous en 2016.
X. Perrinel
et toute l’équipe du Mag Gourmand.
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Info goût le Safran
p 6-7-8-10 Produits de saison
Vous découvrirez dans ce numéro des portraits de Chefs locaux qui méritent tous
votre visite pour apprécier leur gastronomie élaborée avec passion.
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p 12 à 23 Les portraits
de
restaurateurs
p 24 Infos
goût : Le pain
p 26 Les produits régionaux
& idées shopping
p 27 La sélection de VINS
p 28 Les sites gourmands
p 29 Do it Yourself
p 30 L’agenda gourmand
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Imprimé en France en octobre 2015 sur les presses de l’imprimerie IGO, parution trimestrielle.
(Art. 19.40.41 de la loi du 11 mars 1957 et des articles 425 à 429 du Code Pénal). MAG GOURMAND. Marque, modèle et concept déposés : Edition et distribution
RCS St Nazaire B 392 28 20 668
Toute reproduction même partielle du présent ouvrage quels qu’en soient le support et le destinataire est strictement interdite sans notre autorisation écrite et sera poursuivie.
Directeur de la publication : Xavier Perrinel, Publicité et rédactionnel : Loreleï Richard, Composition et graphisme pub : Yann Rio - Copyright photo utilisées : www.fotolia.com.
Tél : 02 40 90 06 93 • [email protected]
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ustensiles
INFO
Du hi-tech ou du traditionnel
?
Pas vraiment de comparaison entre ces deux mondes au premier abord,
voici juste quelques informations pour mieux choisir !
La société américaine Gosun a présenté cette année son
barbecue hybride de 9kg, le Go Sun Grill, qui cuit tous les
aliments même quand le soleil se cache grâce à une petite
batterie rechargeable par la lumière du soleil. Ses inventeurs
affirment qu’il peut cuire, bouillir et même faire du pain en
une vingtaine de minutes. Disponible en précommande sur
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4
goûts
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affiche, avec simplicité, un design moderne en accord avec les tendances du moment.
Il est réalisé en bois et est rehaussé de grillages. Le rangement est également muni
d’un fermoir en métal ainsi que d’une patère assortie pour l’accrocher au mur. Proposé
par Jardin Déco, ce meuble de cuisine réunit parfaitement l’utile à l’agréable. Une fois
accroché au mur, ce mobilier design intégrera parfaitement son environnement. Des
atouts, le garde-manger design en a à revendre. Sans compter son charme d’exception, il met en avant sa réalisation en bois, un matériau robuste, parfaitement adapté
au rôle de meuble de conservation. À cela s’ajoute le grillage, spécialement réalisé en
métal pour ne laisser filtrer aucun insecte. Enfin, de par sa généreuse dimension, le
mobilier offre une grande capacité d’accueil.
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Fromager en hêtre avec 2 étagères - 1 porte avec fermeture par targette - Toile moustiquaire métallique
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insectes de pénétrer
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Avec son family hub refrigerator, Samsung veut
transformer le réfrigérateur en un outil de contrôle
de la cuisine et plus largement de la maison. Son
écran tactile de 21,5 pouce diffuse des post-it, des
dessins ou encore des photos. Connecté à un téléviseur de la marque et équipé de haut parleurs, il
permet de regarder un film sans quitter la pièce.
3 caméras à l’intérieur permettent de vérifier et
contrôler son contenu depuis son smartphone, idéal pour savoir quoi acheter au
super marché. Le prix de ces avancé futuriste 5000€, en attendant une démocratisation possible et plus large diffusion.
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Meuble à légumes en Pin et Rotin 35 x 31 x 90cm
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Meuble d’appoint. 3 tiroirs + compartiment
Un brin rustique, ce joli meuble en rotin et en bois est aussi
très pratique pour le rangement.
En effet, ce meuble en rotin possède plusieurs tiroirs et
compartiments.
Spécificités : En rotin et pin - Trois tiroirs + compartiment Dimensions : 35x31x90
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La promesse d’un barbecue facile et naturel, ce n’est pas que sur la
plage, en camping ou en randonnées. Biogrill se pose aussi simplement au centre de votre barbecue habituel, et en 15 minutes, les
braises sont prêtes ! Pas de mauvaise surprise en découvrant le sac
de charbon quasiment vide dans garage, pas de cendres dans les
yeux en soufflant sur les premières braises… et toujours cette délicieuse saveur de grillades fumées au bois d’aulne.
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conserver ces aliments de manière saine et bio www.trucsbio.com/conservation
Délicate et légère, elle aussi
annonce le printemps…
Les produits de saison
La
Morille
Rare mais délicieuse.
Signe du printemps, la morille commence à apparaître
en mars et disparaît au fil du mois de mai.
Morilles fraîches (morchella deliciosa) : La morille est un
produit de luxe, tout comme la truffe. On a donc tenté des
expériences pour la cultivé, mais jusqu’ici sans succès, la
morille, sauvage et rebelle, garde ses secrets.
On reconnaît les morilles à leur chapeau alvéolé plutôt
rond semblable à une petite éponge et posé sur le pied.
Deux variétés prédominent : la commune et la blonde, de
couleur gris claire ou brun foncé selon le terrain qui les a
nourries.
6
Les morilles noires ou coniques ne doivent pas être
confondues avec la « morchella esculenta », également comestible, mais d’un intérêt gustatif moyen. La plus succulente est donc la morille « déliciosa » ou morille « délicieuse »,
L’
reconnaissable à son pied fin et court et à son chapeau
conique allongé.
Morilles séchées :
Comme tout les champignons on peut les trouver toute
l’année séchés. Commencez par plonger les morilles dans
de l’eau froide. Vous pouvez parfumer l’eau avec du Cognac
ou du Porto. Vous pourrez utiliser cette eau ultérieurement
pour parfumer un risotto, des terrines ou encore des pâtés.
La morille est légère avec seulement 15Kcal/100gr, elle
fait partie des végétaux les plus faible en calorie, tout en
étant très riche en goût. Elle est aussi l’alliée des transits
paresseux, qu’elle active efficacement grâce à son abondance en fibres douces. Ses petites alvéoles regorgent de
protéines, associées à une forte teneur en minéraux et en
oligo-éléments : potassium, fer et sélénium entre autres. La
morille renferme également une grande quantité de vitamines, celles du groupe B, ainsi que la vitamine E anti-oxydante et D indispensable au bon fonctionnement de notre
squelette.
La morille peut être étuvée au beurre mais elle est en
amour avec la crème et réciproquement. Poulet ou poularde aux morilles, coq au vin jaune et aux morilles, veaux
aux morilles œufs brouillés aux morilles, ris de veau aux
morilles …
Mais la morille est toxique à l’état cru, elle lui faut être
impérativement cuite, car il n’est pas sur que le séchage ou la dessiccation agissent comme la cuisson et
détruisent la toxine qui se trouve dans la morille crue,
il est donc nécessaire de la cuisiner dans tous les cas.
La tarte Bourdaloue
aux pommes
Préparation : 20 mn - cuisson - 30min 2h niveau : facile
Pour 8 personnes 1 kg de pommes, 1 pâte brisée ou
feuilletée, 2 oeufs, 20cl de crème fraîche, 150g de
sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 75g de poudre
d’amandes, du sucre glace et quelques amandes
effilées pour la décoration.
Ustensiles saladier, moule à tarte de 22cm de diamètre.
Préchauffez le four à 210°C (th.7) Beurrez le moule et étalez-y la
pâte Epluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en quartiers
Disposez-les sur la pâte Mettez au four pendant 10min Mélangez
dans le saladier les oeufs, le sucre, les grains de la gousse de vanille, la
poudre d’amande et la crème fraîche Versez ce mélange sur les pommes
et enfournez pendant 20min. Une fois la tarte refroidie, démoulez la, et
décorez de sucre glace et de quelques amandes effilées.
Asperge
Particulièrement appréciée au XVIIIe siècle, elle était surnommée « l’aristocrate des légumes ».
Cultivée depuis des millénaires, les Grecs la consommaient
nature et les Romains la relevaient d’épices, l’asperge apparaît en France à la Renaissance servie sur les tables des
gourmets par Catherine de Médicis qui la ramène d’Italie.
Louis XIV la souhaite sur sa table en toutes saisons. Aussi,
à Versailles, au Potager du Roi, la Quintinie, responsable
des jardins royaux, met au point un ingénieux système
de cultures sous abri, sous cloches et en couche chaude,
permettant une récolte d’asperges, et de bien d’autres
légumes, pratiquement toute l’année.
Au début du XIXe siècle, les cultures se développent en
Alsace, en région parisienne, notamment autour d’Argenteuil où elle est cultivée au milieu des vignes et dans le
Val de Loire. Elle devient plus populaire et connaît un vrai
succès. Enfin, elle se plaît en Aquitaine, en Provence et
dans le midi de la France, qui sont aujourd’hui ses grandes
régions de production.
Conservation : Ne les laissez jamais dans un emballage
plastique, elles se dessèchent. Ne les épluchez pas avant de
les mettre au réfrigérateur. Enroulez-les dans un torchon
humide et placez-les dans le bas du réfrigérateur. Elles se
conserveront plusieurs jours.
Comment les choisir? Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler
une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être
à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une
cueillette récente.
Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses
(le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche,
jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges
les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur
couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de
temps que possible.
Comment les cuire ? La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute
leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout
étroit et haut, au mieux doublé d’un panier perforé. Sinon,
placez les asperges liées en botte, debout, l’eau devant
affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu’elles
cuisent à la vapeur.
Utiliser de l’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour
une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la
saveur des asperges. Une fois l’eau à ébullition, prolonger
la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur
des tiges.
Les blanches (ne voient jamais le jour) sont recouvertes
d’une peau riche en cellulose qu’il convient d’enlever à
l’aide d’un éplucheur. Plutôt grosses, elles sont moelleuses
et charnues. L’asperge blanche a poussé entièrement sous
terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
Premier légume primeur du printemps, l’asperge des sables
des Landes est réputée pour sa blancheur nacrée, son cro- 7
quant, la finesse de sa chair et son parfum doux. En 2005,
elle a obtenu le fameux label européen certifiant sa méthode de culture traditionnelle et garantissant sa fraîcheur.
A savoir : chaque 1er mai, La fête de l’asperge, à Pontonxsur-l’Adour, une commune près de Mont-de-Marsan, réunit
producteurs régionaux et gourmands du monde entier.
Les violettes dotées d’une pointe d’un rose violacé, sont
plus fruitées que les blanches. L’asperge « verte violette »,
semi - buttée, doit posséder une tige blanche sur les 2/3
de sa longueur.
Les vertes sont plus fines avec un goût plus prononcé et
légèrement sucré; L’asperge verte de Pertuis est réputée
la meilleure.
Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges
vertes, les arroser d’eau glacée ou les mettre dans un saladier d’eau et de glaçons juste après les avoir retirées de
l’eau de cuisson.
L’asperge sauvage se déguste poêlée dans un peu de
beurre en garniture d’une omelette ou avec des girolles
Filet de Rouget en papillote
Préparation : 40 mn - cuisson : 15 mn
Niveau : très facile
12 filets de rouget, ail, huile d’olive, persil, tomate.
Disposez les filets de poisson dans du papier
cuisson ou du papier d’aluminium. Arrosez les
filets d’un peu d’huile d’olive, d’ail, du persil et
des dés de tomates. Fermez la papillote (à l’aide
d’une ficelle si vous utilisez du papier cuisson).
Pour 4 personnes : Faites préchauffer le four à
170°C.
Mettez au four pendant environ 15 min.
Découpez les tomates en deux, videz-en le jus
et les pépins puis découpez-les en dés.
Dégustez chaud accompagné par exemple de
légumes du soleil et de pommes de terre.
Les produits de saison
Le
Bar
Le roi des chasseurs de la mer. Si au pays des pêcheurs le Bar
est roi, il l’est aussi au pays des gastronomes. Sa robe argentée
et ses larges écailles brillantes illuminent les étals, sa chair fine
et goûteuse enchante nos papilles. Le Bar est représenté par
deux espèces proches l’une de l’autre, le Bar commun et le Bar
tâcheté que l’on ne trouve qu’assez rarement sur nos côtes.
Il se retrouve sous le nom de «Loup» sur les côtes méditerranéennes et «Loubine» sur les côtes atlantiques.
Le Bar commun se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux
nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses
branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles
brillantes, mesure en général de 40 à 70 cm mais peut exceptionnellement atteindre les 100 cm.
8
Le nom Bar vient du germanique « bars » ce qui veut dire
pointe, en référence aux dangereuses épines dorsales de ce
poisson. Il se retrouve sous le nom de «Loup» sur les côtes
méditerranéennes en raison de sa voracité que les anciens
ont rapproché de celle (supposée) du loup et «Loubine» sur
les côtes atlantiques.
Le Bar ou Loup est en effet un poisson de mer au comportement chasseur. Il se nourrit de crevettes, crabes, vers, calmars,
seiches, sardines, anchois, gobies, lançons, chinchards… en
général beaucoup de petits crustacés et de vifs. Les Bars dépassant 50 cm prennent moins de proies, mais plus grosses.
Comment le choisir et quand l’acheter ?
Pour l’acheter dans les meilleures conditions, mieux vaut
attendre la pleine saison, février ou mars.
Le Bar est toujours vendu entier. Vérifiez que ses écailles sont
brillantes et bien adhérentes, signe de fraîcheur. Pensez aussi
à sentir le poisson, c’est très révélateur. Les yeux sont aussi
un signe : ils doivent être bien rebondis. Un poisson péché
depuis plusieurs jours aura un œil plat et terne.
On peut aussi enfoncer légèrement son doigt dans le poisson (technique d’un chef japonais, terreur des poissonniers
de Rungis). Le doigt doit laisser une empreinte dans la chair
qui disparaîtra ensuite au bout de quelques secondes. Un bar
moins frais ne marquera aucune empreinte. Mais cette technique risque de vous fâcher avec votre poissonnier favori !!
Le Passeport Gourmand recherche 50 personnes
allant au restaurant au moins 2 fois par an.
Choisissez du Bar sauvage, c’est la qualité par excellence !
Vous apprécierez ce poisson pour sa chair blanche fine et serrée et la délicatesse de son goût. Si vous avez le choix, essayez
de vous procurer un Bar de ligne, plutôt qu’un bar de chalut
car le poisson est alors souvent intact.
Pêché à la traîne, vous le reconnaîtrez en France à son étiquette à l’ouïe où sont obligatoirement inscrits le nom du
bateau et le lieu de la pêche. Capturés vivants, ces bars sont
aussitôt saignés au niveau des ouïes, afin d’empêcher que le
sang n’assombrisse et ne dégrade leur chair blanche ce qui la
rend incomparable et justifie leur prix plus élevé.
Tout le contraire du bar pêché au filet ou bar de chalut qui
se débat jusqu’à épuisement. Remonté à bord alors qu’il est
noyé, il a une chair moins savoureuse que celle du bar de ligne.
Résultat identique pour les bars d’élevage, nourris aux farines
de poisson dans des piscicultures. Aujourd’hui, 90% des bars
consommés en France sont d’élevage, 8% sont pêchés au filet,
et seulement 2% sont des bars de ligne.
R é se au
é g i o n al
n°1 de l ’Édi
t i o n G a st r o n o m i q u e R
e
Merci de nous contacter de 9h à 18h au 02 40 90 06 93
Comment le consommer, le cuisiner ?
Il faut compter environ 1 kg de bar pour 4 personnes. Classiquement grillé au four, le bar peut être préparé cru, en croûte
de sel, poché, braisé ou encore poêlé.
Pour certains cuisiniers, si l’on veut conserver toutes les
qualités de ce produit, il est impératif, pour un pavé de 200
grammes de ne pas saisir le bar à feu vif mais au contraire de
le cuire, côté peau, doucement, à la poêle, pendant environ 7
à 8 minutes, avant de le terminer au four, à basse température
(140°C) pendant 2 minutes.
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Portrait de restaurateur
Christophe &
Béatrice LEVET
Analude
Cuisine gastronomique
Christophe Levet, originaire
de Paris, a rencontré son
épouse Béatrice alors qu’ils
travaillaient tous les deux
pour une société d’eau minérale. Christophe travaillait
sur la communication et
Béatrice était attachée de
presse. Passionné par la cui10 sine, M. LEVET consacrait
tous ses RTT à sa passion :
ayant un ami restaurateur,
Christophe l’accompagnait
dans les cuisines et se forgeait ainsi des connaissances
gourmandes.
La passion étant trop for te,
Christophe a profité d’une année
sabbatique pour passer en 2005
son CAP de cuisinier à l’école
Ferrandi, à Paris. Après avoir travaillé dans de grandes maisons
parisiennes, Christophe, accompagné de son épouse Béatrice,
décide en 2011 de s’installer à son
compte.
Le couple connaissait déjà la
région, puisqu’il a de la famille
sur la côte. Alors, comme une
évidence, ils se sont installés à
Nantes. Après avoir consacré du
temps pour les travaux, le restau-
rant Analude ouvrait. « Analude »
car Christophe et Béatrice ont deux
enfants : Anaïs et Ludovic, qui
aiment eux aussi mettre la main
à la pâte.
Ce qu’adore Christophe dans ce
métier, c’est travailler les produits locaux : poissons, fruits et
légumes, canard etc… Christophe
aime aller au marché de Talensac,
juste à côté de son restaurant,
tous les matins et ajuster les produits, les prix, la carte au quotidien. La carte d’Analude change
toutes les semaines. Et pour
pouvoir transmettre cette pas-
sion, Christophe et Béatrice ont
décidé de mettre en place des
cours de cuisine. Après avoir fait
le marché ensemble, les élèves
peuvent déguster un petit déjeuner avec le Chef et s’atteler à la
préparation du menu du déjeuner, allant de l’amuse-bouche
au dessert, qu’ils dégusteront tous
ensemble dans la convivialité et
l’échange.
La cuisine du Chef : Christophe
Levet app or te une énorme
importance aux produits qu’il travaille. Pour lui
« on ne peut pas faire de bonne
cuisine avec un mauvais produit ». La règle du Chef est avant
tout de respecter le produit et
sa simplicité. Sa cuisine, le chef
la décrit comme traditionnelle
mais revisitée. Par exemple, s’il
devait citer un plat signature, ce
serait un « méli-mélo tourteau,
abricots, salade de salicorne
sèche et huile d’amande grillée »
qu’il sert en entrée.
Sa famille s’implique beaucoup dans sa cuisine égale-
ment : Béatrice s’amuse en se
nommant comme « cobaye du
chef », mais aussi « sa muse »,
que le chef confirmait avec un
sourire. Leurs enfants, Anaïs et
Ludovic, s’amusent à créer des
recettes avec leur père, comme
par exemple « la meringue pastille Vichy »… Analude est donc
une cuisine fraîche, colorée, une
équipe de confiance, un couple
complémentaire et surtout :
une passion.
Le restaurant est fermé le lundi, mardi soir, le samedi et le dimanche
Analude, 2 rue de la Bastille 44000 NANTES - 02 53 55 65 46
www.analude.fr
Portrait de restaurateur
Le Nezil
Samuel
Blanchetière
Cuisine gastronomique
Samuel Blanchetière, Chef
du restaurant le Nezil par
un coup de coeur à SaintLyphard, a un parcours
assez atypique : après avoir
fait un Bac Littéraire,
Samuel s’est dirigé vers une
faculté d’anglais pour deve12 nir professeur. Seulement,
déçu de cette formation, déçu
de ne pas avoir réellement
trouvé sa voie, le Chef s’est
lancé dans un CAP au lycée
du Mans, en 1 an.
Après avoir travaillé en
Espagne, puis à Girone, Samuel
Blanchetière a dû mettre sa vie
professionnelle en pause pour
aller faire son service militaire : il a
travaillé pour le Général Courtet,
en tant que cuisinier à Paris pendant 9 mois. A la fin de son service, Samuel est allé travailler
pendant 3 ans en Angleterre, à
Richmond, dans un hôtel-restaurant. Il a par la suite rencontré sa
femme à Cabourg, en Normandie.
Ce qui l’a poussé à devenir restaurateur, c’est son Chef Patron
qui, pendant son CAP, lui a donné
le sens de la cuisine, et qui lui a
montré ce qu’il pouvait devenir. Samuel a toujours aimé faire
des mélanges Terre-Mer, fruitslégumes. Ce qui lui plaît le plus
dans ce métier c’est de mettre
en valeur ce qu’il a autour de
lui, les produits de saison, les
produits locaux. D’ailleurs, son
restaurant aussi est local, le Nezil
est une jolie chaumière avec un
toit de joncs (au lieu d’être creux,
le roseau est plein).
Si Samuel devait décrire sa
philosophie, ce serait de faire
simple avec des produits de
saison.
Sa cuisine est basée sur la simplicité. Par exemple, il aime
faire en entrée du rouget et
des poireaux à la vinaigrette.
Ne pas enlever les peaux de
poissons pour qu’ils gardent
leur s s aveur s etc…Samuel
n’a jamais eu aucun regret :
« La vie peut faire que les projets
changent, et c’est très bien ».
Lorsqu’on lui demande quel
est le plat qu’il adore faire, il
répond avec humour « des pâtes
au beurre », mais plus sérieusement : « une canette de Vendée
en deux cuissons, les flancs rôtis
et les cuisses braisées avec du
lard, du choux, dans des feuilles
de brick.
Le plat de saison : filet de
rouget, crumble passion, poireaux-vinaigrette, et panacotta
passion.
Le restaurant est fermé le lundi, le mercredi soir et le dimanche soir.
Le Nézil 44410 Saint-Lyphard - 02 40 91 41 41
www.aubergelenezil.fr
Portrait de restaurateur
Le Rive Gauche
Christophe Fouré
Cuisine gastronomique
A l’âge de 16 ans, Christophe
Fouré, normand, décide de se
lancer dans un apprentissage
de 2 ans, en Normandie.
14 La famille de Christophe n’était
pas dans la restauration, mais
ses parents adoraient cuisiner. Ces derniers donnèrent
le goût à Christophe pour les
vrais produits de Normandie :
le lait de ferme, le fromage,
les fruits et légumes de
ferme etc… D’ailleurs, c’est
ce que Christophe Fouré
aim e aussi à N a nte s : il a
accès à de délicieux et divers
produits locaux, comme la
mâche, les poissons et fruits de
mer, le vin de Loire, etc…
Après avoir travaillé pendant
7 à 8 mois en Normandie,
chez des étoilés, Christophe
a enchaîné les grandes expériences. Le Chef est d’abord
allé dans la Capitale, incontournable, avant de travailler
pour les Relais-Châteaux dans
le Sud. Christophe a par la suite
travaillé un peu partout dans
toute la France, sauf dans l’Est.
Christophe est ensuite revenu
sur Nantes, et a eu le coup de
cœur pour le Rive Gauche, autrefois appelé la Pergola (un restaurant nantais de référence,
un peu comme la Cigale). Il a
d’autant plus aimé ce restaurant
par sa situation.
Une belle vue sur la Loire,
une situation parfaite,
un accès facile aux produits…
Ce qui plaît le plus à Christophe
dans ce métier, c’est l’innovation. Christophe aime la créa-
tion, même si « nous n’avons
rien inventé, les bases sont
celles de la cuisine française,
mais j’aime en faire quelque
chose de différent, les diversifier
par les goûts, les associations,
les saveurs, les textures. »
Christophe se décrit comme
exigent, passionné, et son bras
droit, Sylvie Brousse, s’amuse
même à le définir comme un
« fou furieux », tant il vit pour
sa passion. Pour le Chef, il faut
que les clients viennent dans
son restaurant non pas pour
manger, mais pour découvrir des produits, des cuissons, des assaisonnements,
de beaux produits frais et
nobles. M. Fouré est également
grand amateur de vins, et a
d’ailleurs une très belle cave.
Le plat de saison : Lièvre à la
Royale aux cèpes de Pays.
Le restaurant est fermé le lundi, le samedi midi et le dimanche soir.
10 côte Saint-Sébastien 44200 NANTES Tél. 02 40 34 38 52
www.lerivegauche-restaurant.com
Portrait de restaurateur
Le Song
Nhung Phung
Cuisine asiatique
Nhung Phung n’a pas un
parcours que l’on qualifierait d’ordinaire : en effet,
avant de se lancer dans la
restauration, Nhung était
prothésiste dentaire pendant
17 ans. Elle a toujours été
passionnée de cuisine : elle
cuisinait pour sa famille,
ses amis. Sa mère était éga16 lement restauratrice, donc
Nhung l’aidait pendant ses
week-ends et ses vacances.
Nhung Phung est issue d’une famille
nombreuse, pour laquelle elle devait
régulièrement faire la cuisine. C’est
donc tout naturellement qu’à 40 ans,
après 4 ans de longues réflexions tout
de même, que Nhung Phung a décidé
de changer de métier et d’ouvrir son
propre restaurant. Elle a choisi sa
passion, un métier plein de créativité,
sans frontières, sans limites qui n’a
rien à voir avec son ancien métier,
très contraignant, sans possibilité
de liberté.
Cela fait maintenant 7 ans que le
restaurant existe. La cuisine de Nhung
est principalement asiatique, mais
avec aussi quelques connotations
européennes. Sa cuisine est en
constante évolution. La décoration
du restaurant a d’ailleurs été choisie
pour casser l’image traditionnelle des
restaurants asiatiques. Nhung Phung
a voulu faire plus contemporain.
Après de nombreuses visites d’établissements, Nhung a eu le coup de
coeur pour ce quartier, qu’elle qualifie
de « triangle d’or ».
Nhung aime ce métier de partage, la
communication, les échanges d’idées
avec son équipe. Elle dit apprendre
beaucoup des autres, et aime sa
nouvelle liberté d’expression, cuisiner
les plats selon ses envies, cuisiner de
bons produits, le côté artistique de
la cuisine mais aussi le fait de faire
voyager ses clients par ses mélanges
de saveurs, de textures, de cultures
gastronomiques. Sa formation est
avant tout familiale, et donc traditionnelle, mais elle a également
fait 2 stages dans un restaurant à
Saint-Gervais, et à l’Auberge du Vieux
Gachet, afin d’approfondir les techniques et connaissances de la cuisine
française. Ces techniques, elle les
a parfaites en lisant de nombreux
ouvrages de cuisine, en s’inspirant
de Chefs du monde entier. Nhung
Phung met un point d’honneur à bien
recevoir ses clients. Étant en cuisine,
il n’est pas toujours facile d’être présente en salle pour être à l’écoute du
client, mais dès que Nhung le peut,
elle le fait. Il est important, selon elle,
d’être ouvert d’esprit et de prendre
les critiques comme des conseils. Si
quelque chose ne vas pas, il faut le
changer, travailler en équipe pour
une bonne évolution de sa cuisine.
La Thaïlande inspire évidemment
beaucoup Nhung pour sa cuisine.
D’ailleurs, en Asie, les plats sont normalement tous servis en même temps
sur la table, tous très équilibrés, afin
que chacun se serve, dans un esprit de
convivialité. Nhung hésite à changer
son concept pour revenir à un service traditionnel de la sorte, qu’elle
adapterait évidemment… à sa sauce.
Nhung adore servir de la volaille farcie avec de la crevette et du poulet,
du citron confit avec émulsion coco
galanga et curry vert. Ce poulet est
cuit à basse température et est donc
très fondant.
Le plat de saison : nems aux
pommes caramel au beurre salé ou «
Pomme, pomme, pomme » : crumble
pomme, nem aux pommes et crème
brûlée.
Le restaurant est fermé le lundi et le dimanche
5 rue du Santeuil 44000 NANTES Tél. 02 40 20 88 07
www.restaurant-song.fr
Portrait de restaurateur
La Mare
aux Oiseaux
Eric Guérin
Cuisine gastronomique
Né à Toulouse dans une
famille d’ épicuriens, Eric
Guérin a aussi des origines
alsaciennes du côté maternel,
et c’est au travers de ces deux
régions Gastronomiques
qu’il a grandit.
18
Alors qu’il n’a que 12 ans sa maman
ouvre une galerie d’art dans la maison familiale à deux pas du célèbre
village de Giverny (où il a ouvert en
2011 son deuxième restaurant le
Jardin des Plumes), il n’en faut pas
plus pour que le jeune garçon ne l’
aide à préparer les dîners pour les
soirs de vernissage et que s’ouvre à
lui une nouvelle voie :
“ Quand je serais grand je veux
recevoir des gens dans une belle
maison avec des œuvres d’art et
leur faire à manger“… C’est à 15
ans et demi qu’Eric rentre à l’école
hôtelière de Paris.
Après avoir travaillé chez les plus
grands pendant une petite décennie parisienne comme à la Tour d’argent, au Taillevent ou encore aux
côtés d’Alain Reix au Jules Verne sur
la Tour Eiffel, le jeune chef tombe
littéralement amoureux de l’île de
Fedrun au cœur du marais Brièron,
et c’est à l’âge de 25 ans qu’il décide
de tout quitter pour y monter son
petit nid dans une authentique
chaumière : la Mare aux oiseaux est
née le 1er avril 1995.
C’est là qu’il laisse court à ses rêveries
poétiques imaginant des voyages sur
le dos d’un canard entre un marais et
un autre, d’eau douce en eau salée
il raconte des histoires de cuisine
comme sa célèbre rencontre insolite
entre un canard et une sardine. Un
style très personnel remarqué par le
Guide Michelin qui lui décerne une
étoile en Février 2000. Le chef n’en
restera pas là, fidèle à ses attentes il
entame très vite une série de travaux
qui vont propulser la petite bâtisse
dans la cours des grandes maisons,
avec trois salles de restaurant dont
une verrière ouverte sur un jardin
extraordinaire, 10 chambres d’hôtel
et 5 suites, un espace bien-être mais
aussi une belle cuisine toute équipée,
un salon cheminée, et des logements
pour le personnel.
Bien posé sur son île, récompensé
en 2015 d’une autre étoile au guide
rouge pour son Jardin des plumes
à Giverny, Eric Guérin fête déjà en
2015 les 20 ans de sa jolie maison
mais aussi ses 30 ans de restauration ; aujourd’hui, il affirme sa
cuisine en harmonie avec la nature
qui l’entoure revendiquant une
certaine verticalité entre la terre
pour les racines, l’eau pour la mise
en relation et le partage mais aussi
l’air pour le voyage et la liberté.
Voyant ainsi la cuisine comme un
mode d’expression, il s’engage
pour défendre son territoire
comme de nombreuses autres
causes. Médiatique de Top chef à
masterchef en passant par cuisine
sauvage ou dans la peau d’un chef,
mais aussi très présent sur la toile
de Facebook à Tweeter sans oublier
Instagram, rien ne semble arrêter sa
boulimie de travail.
Eric Guérin se décrit comme un grand
Voyageur, voyages dont il ramène
des images, des couleurs, des rencontres, autant d’ingrédients aussi
diverses qui signent ses créations au
travers d’émotions ressenties et qu’il
cherche à reproduire dans ses plats ;
une recette bien à lui qu’il nous fait
partagé dans son livre “ Migrations“
paru aux éditions de la Martiniére
en octobre 2015
Le restaurant est fermé le lundi midi. Tél. 02 40 88 53 01
223 rue du Chef de l’Île-Fédrun 44720 Saint-Joachim
www.mareauxoiseaux.fr
Portrait de restaurateur
L’Alchimiste
Béatrice Dominé
Cuisine gastronomique
Béatrice Dominé est la restauratrice du Bistrot l’Alchimiste, à Nantes. D’origine
parisienne, Béatrice a tout
de même un accent sudiste
qui ressort, quand elle parle
de sa passion : les vins.
20 Béatrice n’a pas fait d’école hôtelière
(mais inutile de préciser que son
équipe l’a bien évidemment faite) mais
vient à la restauration par l’oenologie.
Alors qu’elle rêvait d’être dans l’astrophysique jeune, à 15-16 ans, elle passait
des « nuits blanches cuisine » avec son
ami d’enfance, passionné de cuisine.
Le lendemain de ces nuits blanches,
ils invitaient des amis et leur faisaient
déguster le fruit de leur travail. A 17-18
ans, ils se sont mis à ajouter l’accord
du vin à leurs mets, et se faisaient des
cours entre eux de dégustation.
Alors que Béatrice garde dans un
coin de sa tête le plaisir de cuisiner et
de partager ce plaisir avec ses amis,
elle se dirige naturellement vers son
« domaine » : la chimie. Après avoir
fait un BAC D (aujourd’hui un BAC
S), Béatrice enchaîne sur un DEUG
(aujourd’hui un DUT) Maths, Physique,
Chimie. Un ami, qui avait connaissance de sa passion pour le vin, lui
conseille alors une suite logique à
laquelle Béatrice n’avait pas pensé,
qui semblait pourtant parfaitement
évidente : se lancer dans l’oenologie.
Le déclic est apparu, Béatrice Dominé
a alors fait une licence Chimie pour
ensuite passer son diplôme d’oenologie, dans le sud de la France. Cela a
été pour elle une révélation, et depuis,
l’oenologie est son monde. Il y a 6 ans,
Béatrice Dominé s’est lancée dans
la restauration, aidée par des amis
restaurateurs. Béatrice, très heureuse
de son équipe, travaille avec elle pour
l’association mets et vins. L’alchimiste
(le nom est un clin d’oeil au chimiste,
évidemment, pour l’idée de l’association des mets et des vins et aussi pour
le livre « l’Achimiste » de Paolo Coelho
dans lequel est dit « toute personne
qui poursuit ses rêves a tout compris »
est un restaurant qui ne propose
que des produits frais, de saison, que
Béatrice et le Chef Yann Devaux, avec
qui elle travaille en étroite collaboration, vont chercher tous les jours au
marché de Talensac. Béatrice a envie
de faire plaisir, a envie que la restauration soit un moment de détente.
Mme Dominé n’a pas de vin, ou de plat
« fétiche », car selon elle, le vin ne s’apprécie qu’en fonction de l’ambiance,
de l’environnement, des personnes
avec qui on est. Elle peut citer par
exemple le grand vin d’Yquem qu’elle
a dégusté avec de la Saint-Jacques aux
truffes pour l’anniversaire de sa fille,
qu’elle a apprécié pour son goût, pour
son association, mais surtout pour le
moment de convivialité partagé avec
sa famille. D’ailleurs, Béatrice s’amuse
à dire que son mari « est le cobaye du
Chef et de moi-même. Mes enfants
aussi d’ailleurs, j’aime demander leur
avis de jeunes adultes, pour avoir des
points de vues différents ».
Finalement, Béatrice ne souhaite
que le partage. Le partage du goût,
des saveurs, du plaisir, des connais-
sances… Elle veut effacer les préjugés
et donner goût à l’apprentissage,
à la détente, à la convivialité.
Le plat de saison : filet de rouget barbet et mini ratatouille de
menton, accompagné de l’Anjou de
chez Richou chez Rogeries 2013. Ou
Cappuccino de cèpes avec mousse à
l’ail, accompagné de Sauvignon blanc
Passe & Va, sec et tendre, crémeux,
récolté en surmaturité sur les terroirs
de Layon.
Le restaurant est fermé le dimanche et lundi.
7 rue Saint-Denis 44000 Nantes Tél. 02 40 20 46 20
www.centre-de-degustation.com
dans l’coup
INFO
Les produits de saison
Pâques
La Mâche
D’où viennent les œufs en chocolat, les cloches, le lièvre
de Pâques ou l’agneau pascal ? Découvrez l’histoire et les
origines d’une célébration riche en symboles, aujourd’hui
vraie fête familiale. Un événement riche de l’héritage de traditions et croyances juives, chrétiennes mais aussi païennes.
Pour les chrétiens, c’est un moment fort. Pour les enfants, c’est un moment
délicieux. Pâques est une des principales fêtes chrétiennes. Elle emprunte
son nom à la fête juive, la Pâque, qui se déroule à la même période. Deux
fêtes qui n’ont pourtant pas la même signification. Dans la religion juive,
Pâque est «la fête des fêtes». Elle commémore la fuite d’Egypte du peuple
Certaines sources rapportent que les Perses s’offraient déjà des œufs il y a
5 000 ans. Ce fut ensuite le tour des Gaulois et des Romains. Pour toutes ces
cultures païennes, l’œuf semble avoir été l’emblème de la vie, la fécondité
et la renaissance. Ces traditions ont ensuite été assimilées par la chrétienté.
L’œuf de Pâques est alors devenu un symbole de la résurrection. Il marque
également la fin des privations imposées par le Carême.
Chocolat de Pâques.
22
hébreu, soumis à l’esclavage à l’époque de Pharaon. D’après la Bible et
le livre de l’Exode, le jour de Pâque, la Mer Rouge se serait ouverte pour
laisser passer Moïse et les Hébreux, poursuivis par les troupes de Pharaon,
leur permettant ainsi de rejoindre la Terre Promise d’Israël. Pâque marque
donc la naissance du peuple d’Israël et se veut, plus largement, une fête de
liberté. En hébreu, Pâque se dit d’ailleurs «Pessah» qui signifie passage.
Quant aux Pâques chrétiennes, elles célèbrent la résurrection de Jésus.
Selon les évangiles, la mort et la résurrection du Christ ont lieu au moment
de la Pâque juive, ce qui explique que la fête chrétienne emprunte le
même nom. Pour les chrétiens, Pâques célèbre la résurrection de Jésus,
trois jours après sa mort, et le «passage» vers la vie éternelle. C’est une
des fêtes les plus importantes de l’année - pour les orthodoxes, la plus
importante - qui s’échelonne sur toute la Semaine sainte. Pâques est au
coeur de la foi chrétienne.
Sommaire
Quelles sont les origines de cette fête ? Quelle est la signification du vendredi saint ou du dimanche de Pâques ? Pourquoi offre-t-on des oeufs à
cette occasion ? Pourquoi dit-on que les cloches se rendent à Rome ? Dans
ce dossier sur Pâques, nous allons tenter de répondre à toutes ces questions
sur cette fête à la fois religieuse et profane, célébrée depuis l’Antiquité.
D’où viennent les oeufs de Pâques ?
Les premiers œufs peints apparaissent au XIIIe siècle en Europe. Ils sont
alors souvent peints en rouge - évoquant le sang du Christ - et ornés de
dessins ou de devises. A la Renaissance, dans les Cours royales, les œufs
de poule sont remplacés par des œufs en or. Décorés de métaux précieux,
de pierreries et de peintures d’artistes célèbres, ces objets connaissent
leur apogée à la Cour de Russie, avec, notamment, les œufs du bijoutier
Peter Carl Fabergé (1846-1920).
Autre explication : comme le dimanche de Pâques marque la fin du Carême,
il marque la fin d’une période de privation alimentaire pour les pratiquants.
Autrefois, cette tradition était plus respectée qu’aujourd’hui. Et pendant
les 40 jours de jeûne, les fidèles ne mangeaient pas d’œufs. A la fin de
la période, les croyants s’offraient les productions de leurs poules qu’ils
avaient accumulées. Des œufs qui pouvaient être décorés, dès le XVe siècle.
Quant au chocolat, il aurait fait son apparition d’abord dans les coquilles
d’œufs avant que des œufs tout chocolat ne fassent leur apparition dans
la première moitié du XIXe siècle.
L’œuf en chocolat, lui, est tout récent. Il naît au XIXe siècle, grâce aux
progrès d’affinage de la pâte de cacao chauffée à 50°C et à la mise au point
des premiers moules en argent, en cuivre ou en fer étamé.
Pourquoi parle-t-on de cloches de Pâques ?
Dans certaines régions françaises, il est expliqué aux enfants que ce sont
les cloches qui apportent les œufs de Pâques. En fait, si on fait entrer les
www.maraichersnantais.fr
La mâche, Valerianella locusta, est une salade bisannuelle formant une rosette de feuilles très serrées. Ces dernières
sont plates et spatulées, légèrement charnues, d’un vert blond ou foncé. Sa tige porte des bouquets de très petites
fleurs bleu pâle. Commune dans presque toute l’Europe, elle est cultivée dans les jardins depuis le XVIIe, notamment
dans le Val de Loire. Elle a plusieurs noms : blanquette, clairette, boursette, galinette, doucette… Elle se déguste préférentiellement de l’automne à la fin de l’hiver, même si certaines variétés peuvent être récoltées tout au long de l’année.
Sa saveur est très douce, et cette salade est riche en vitamine C et en fer, un apport bienvenu au cœur de l’hiver. Ses
feuilles se mangent crue en salade, seule ou accompagnée de céleri, ou de betterave potagère cuite. A savoir : la mâche
se cultive très bien en bac
Il existe différentes variétés de mâche, parmi les plus courantes et les plus intéressantes :
- Mâche à grosse graine : semis précoces, grandes feuilles allongées, d’un vert pâle.
- Mâche verte de Cambrai : très résistante au froid aux feuilles larges et arrondies.
- Mâche verte à cœur plein : rosette dense, légèrement dressé, formée de feuilles assez courtes lisses et bien verte.
- Mâche ‘Coquille de Louviers’ : récolte jusqu’à la fin de l’hiver, même dans les régions les plus froides.
- Mâche ‘Agathe’: variété à feuilles rondes et larges d’un beau vert soutenu
- Mâche Palace: à récolter toute l’année, très productive, feuilles en forme de cuillère
- Mâche ‘Vit’: variété intermédiaire de la mâche à grosse graine et la verte de cambrai. Se récolte tout l’hiver, longues et
larges feuilles très tendres. Réputée résistante à toutes les maladies
- Mâche d’Italie, Valerianella eriocarpa : recommandée pour les régions méridionales.
Des salades divers et variées
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Merveilleux pour gagner en légereté et le décliner en plusieurs parfums ; succès,
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avec fines bulles et
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LES TERRASSES 2012
Vin issu de grenache
syrah et carignan cultivés
sur des galets roulés.
La vinification traditionnelle
lui confère des arômes de
cerise noire de garrigue et
de moka. Il accompagne
à merveille l’agneau.
Terrasse du Larzac,
vin fruité aux arômes
de griottes, bouche
poivrée épicée, vin souple
et harmonieux.
Le Givré Nantais, créé par Philippe Charlet, un confiturier passionné depuis
1986 qui ne travaille qu’avec des producteurs locaux, se déguste parfaitement avec du fromage (du Curé Nantais accompagné par de la mâche par
exemple), du foie gras ou en cuisine mais aussi en pâtisserie. Ses confitures sont
aussi faites avec un respect des fruits et une qualité de récolte irréprochable.
Contact : 06 21 07 68 94
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MINERVOIS 2009
Vin issu des cépages
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chaleureux et gourmand,
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LE Di20
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de 10h30 à 22h Tél. 02 40 15 19 20
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération.
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Joël Guérin, bienvenue à la Chedanière. Joël Guérin élève, gave, transforme
ses canards à la ferme depuis 1988. Les canards sont gavés uniquement au maïs
cuit entier. La ferme de la Chedanière 85250 Vendée Chavagnes en Paillers.
Contact : 02 51 42 27 09
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La sélection de Vins
RESTAURANT BAR À VINS CAVE
Retrouvez cette sélection de vins au Di20.
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La langouille de L’Abbé Simon, Produit régional, sa création originale parcourt la France et traverse même les frontières. Zone Le Pré Malou St-Malode-Guersac Contact : 02 40 88 64 48
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LE Di20
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La Fromagerie le Curé Nantais, crée depuis 1880, vous accueille dans
sa boutique. Vous y trouverez des fromages de toute la France et d’ailleurs,
ainsi que des produits régionaux, une cave à vin généreuse où l’on peut être
conseillé par des professionnels passionnés. Vous pouvez aussi visiter l’atelier
de production du fromage en activité et le musée du fromage et du beurre
retraçant 100 ans de savoir-faire artisanal. Contact : 02 40 82 28 08
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Les Produits régionaux & idées shopping
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Mieux vaut manger des légumes de saisons !
Pas de pomme de terre avril et mai
mais se conserves très bien.
Il n’y a pas d’avantage à manger des légumes qui ne devraient pas être dans les rayons toute l’année, que des désavantages :
le transports des légumes cause de la pollutions, les légumes poussés hors saison n’ont pas de goûts. Les légumes de saisons
mémé en hiver on autant de vitamines que ceux de l’été et autant de goûts et couleurs!
Les tomates
juin, juillet, août
Les Poireaux en octobre
Les oignons dès avril
Le chou rouge dès avril,
le chou rave, chinois en mai,
le chou romanesco en juin
Les carottes dès mars
Salade frisées de octobre à mai,
laitue de mars à novembre
Le chou fleur
en juillet
Les potimarrons
octobre novembres
L’aubergines, mai, juin,
juillet, août, septembre
et ratatouille juillet août
Asperges blanches
mars avril mai
Ciboulette
de mars à octobre
Ail en mai
Champignon de paris toute
l’année, mais pour les autres
déshydraté ils sont très bon
27
Les sites gourmands
www.tentationfromage.fr
Nous sélectionnons les meilleurs fromages au lait
cru auprès de petits producteurs. Nos plateaux de
fromages, accompagnés d’un guide de dégustation,
offrent un moment de partage authentique et convivial.
Les fromages sont livrés dans toute la France et en
Europe dans un emballage isotherme via une
livraison 24h.
www.abcterroirs.com
Passage obligé des gourmands et gourmets sur
Nantes, nous sommes spécialisés dans les paniers garnis
(sur mesure) et les produits régionaux de Nantes. Depuis 7
ans dans le Guide du Routard, notre épicerie fine et cave à
vin est l’une des meilleures caves de Nantes avec par
exemple plus de 40 muscadets différents et une douzaine de whiskies bretons. Venez découvrir le Vertillais, la
confiture de muroise, la diablotine etc...
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www.di20.fr
La passion au service de vos envies : Que vous soyez grand connaisseur
de vins ou simple amateur, vous serez chaleureusement accueilli par
Alain Simon. Ne vous fiez pas à la petite taille des lieux, ils renferment
des trésors que vous pourrez déguster en compagnie d’un vrai professionnel. Vous ne saurez plus où donner de la tête, la cave regorge de
bouteilles du sol au plafond. Avec environ 500 références, sans compter une sélection des meilleurs whiskies, vous trouverez sans aucun
doute l’accompagnement idéal de vos futurs repas.
www.laquiberonnaise.fr
www.sardine.fr
Depuis 3 générations, l’exigence des approvisionnements, la sélection sophistiquée des huiles et condiments, le savoir faire artisanal et local des équipes La
Quiberonnaise permettent de proposer l’excellence :
des conserves de poisson au goût naturel, unique et
inimitable.
www.agneaupresto.com
Tendre et savoureuse, la viande d’agneau a la réputation
d’être un mets raffiné et festif…Pourtant, au-delà de cette
palette traditionnelle, il offre de multiples possibilités
culinaires, permettant une cuisine inventive, nouvelle et
actuelle jour après jour. Pour illustrer cette idée, les filières
bovines française, britannique et irlandaise se mobilisent
ensemble et créent l’Agneau Presto, à la fois concept et
signature d’une nouvelle façon de se simplifier l’agneau.
Les découvertes !
Des fleurs ultraviolettes pour les abeilles. Elles sont capables de
percevoir les rayons ultraviolets, et voient les couleurs des fleurs différemment
de l’homme. Une propriété qui a certainement un impact sur la pollinisation…
Des recherches sur les couleurs des fleurs permettent aujourd’hui d’essayer d’en connaître un peu plus sur les abeilles. Ces insectes pollinisateurs, toujours victimes d’une
surmortalité inexpliquée, continuent donc d’intéresser les scientifiques. En plus de leur vision panoramique et de leur capacité à créer mentalement une reconstitution en 3D,
ces insectes possèdent la capacité de voir la lumière en dehors du spectre de la lumière visible pour les hommes. Celui-ci est limité en ne voyant que le spectre contenu dans
l’arc-en-ciel), alors que les longueurs d’ondes supérieures (infrarouge) et inférieures (ultraviolet) nous sont invisibles. Nos yeux, dont les photorécepteurs sont activés par trois
couleurs (le bleu, le vert et le rouge dont le mélange offre la palette infinie de couleurs que nous connaissons) ne sont pas équipés pour les observer.
Les abeilles possèdent également un système visuel trichromique mais qui est, lui, capable de capturer les longueurs d’onde dans l’ultraviolet, le bleu et le vert. Une nouvelle
étude publiée dans Plos One réalisée sur l’abeille Bombus impatiens, un Hyménoptère dont le système visuel n’avait jamais été étudié, confirme cette théorie. Grâce à des
électrodes placées dans la rétine de l’insecte et à des expositions lumineuses, les chercheurs ont démontré que trois longueurs d’onde (347, 424 et 539 nanomètres) activaient
les photorécepteurs. Ces résultats ne sont pas une nouveauté pour les experts des abeilles, mais ils mettent en lumière l’utilité du Floral Reflectance Database. Les abeilles
perçoivent la lumière ultraviolette, qui n’est pas dans le spectre de la lumière visible pour l’Homme.
Surnommé Fred et comme son nom anglais l’indique, Floral Reflectance Database est une banque de données sur le facteur de réflexion floral. Pour être plus clair, il s’agit
d’une nouvelle base de données qui concentre les informations concernant les couleurs des fleurs en fonction de la façon dont elles sont perçues par les abeilles. En effet, les
couleurs des fleurs ont une importance pour la pollinisation, mais les précédents travaux sur la question ne prenaient pas en compte le fait que la vision des pollinisateurs
était différente des Hommes.
La longueur d’onde de la lumière réfléchie par la fleur n’est autre que sa couleur, différente selon le point de vue de l’Homme ou de l’abeille. Les pétales, aussi bien que d’autres
parties des fleurs, ont été analysés, et toutes les données sont accessibles gratuitement sur le site de Fred.
Le miel
Les humains consomment du miel depuis l’Antiquité, comme aliment, condiment et pour les soins et traitements de la peau. Nous récoltons cette substance sucrée dans les
ruches des abeilles, qui l’utilisent elles-mêmes comme source de nourriture. La matière première est le le nectar, ce processus chimique est le fruit des interactions entre
fleurs, abeilles butineuses et abeilles receveuses. Tout commence avec une butineuse, dont le travail est de collecter du nectar auprès de fleurs dites mellifères. C’est la matière
première du miel : essentiellement composé d’eau et de saccharose, l’odeur et/ou le goût du nectar attire les insectes, certains oiseaux et même des mammifères. L’abeille
stocke le précieux liquide dans son jabot, également appelé ‘estomac à miel’. Mais elle ne le digère pas.
De retour à la ruche, elle régurgite le nectar directement dans le jabot d’une abeille receveuse, qui l’attend près de l’entrée du refuge. L’abeille receveuse emmène son précieux
chargement vers les alvéoles. En le régurgitant, elle y ajoute une enzyme, appelée invertase, qui agit sur la saccharose pour la transformer en glucose et fructose. Une certaine
quantité de ce glucose est alors modifiée par une seconde enzyme, la glucose oxydase. On obtient alors de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène. C’est cet acide qui
donne au miel un faible pH, et donc une forte acidité, le rendant ainsi inhospitalier pour des organismes tels que les bactéries, champignons et autres moisissures. Le peroxyde
d’hydrogène protège le miel lorsqu’il mûrit dans son alvéole ou qu’il est dilué pour nourrir les larves d’abeilles.
En même temps, l’eau contenue dans le nectar est évacuée grâce à la chaleur de la ruche et aux ouvrières entretenant un courant d’air à l’aide de leurs ailes. Lorsque la teneur
en eau du miel est réduite à 18%, il est mûr. A ce stade, il contient trop peu d’eau pour que des microbes puissent y croître, et peut alors être stocké dans d’autres alvéoles,
fermées à l’aide d’un opercule en cire. Protégé de l’humidité de l’air, il est stable et résistant aux microbes. Voilà pourquoi il est important de bien refermer votre pot de miel
après utilisation. Malgré tout, il est déconseillé de donner du miel aux enfants de moins de un an, car il peut contenir des spores de Clostridium botulinim, une bactérie qui
peut s’y installer après ouverture d’un pot de miel.
29
l’agenda gourmand
Samedi 24 et dimanche
25 octobre : Salon du Chocolat,
des Épices et des Saveurs
et « Les épicuriens solidaires
du Vignobles », à Vallet,
le Champilambart.
Du 30 octobre au 1er novembre :
Salon de la Gastronomie au Poulingen,
36 exposants, producteurs de la presqu’île et démonstrations
de recettes par 6 Chefs installés en presqu’île.
Salle des fêtes André Ravache.
www.salondelagastronomie44.fr
5 novembre 2015 : Concours de la plus belle omelette.
En partenariat avec la Société Vitamines and Co. Le jeudi 5 novembre 2015 de 10h à 15h30 au Label Réserve
au MIN de Nantes Imaginé par l’Institut Edouard Nignon, un concours de la plus belle omelette sera au
menu du programme ...
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Dimanche 15 novembre 2015 : Rencontres Gourmandes 2ème édition.
Hippodrome de Pornichet de 10h à 18h. Entrée gratuite. Une trentaine de producteurs locaux, vins,
chocolats, foie gras, biscuits, épices, rhums arrangés, cidre, crêpes, galettes etc… Possibilité de déjeuner
sur place avec les produits exposés. (ci-dessous des photos du précédent salon).
Jeudi 26 novembre 2015 : L’Institut Édouard Nignon représentée par Yvon Garbier avec le chef
Eric Chisvert vous propose un cours de cuisine au Fief de Vigne, 16 rue Marceau à coté de l’hôtel Radisson.
Au programme, un menu tout en finesse pour approcher les fêteS.
- Ravioles crues de radis noir
- Tartare de Saint-Jacques au Yuzu
- Volaille en écailles de champignon
- Carpaccio d’orange et truffe d’amande glacée
Le cours et la dégustation 30€. Places limitées à 30 personnes.
Réservation au 06 27 81 02 66 ou directement avec le chef au 02 28 24 98 77
Jeudi 3 décembre : déjeuner culinaro-culturel sur les confréries en France au château de Nantes
avec Bernard Stradi. Encore un grand moment en perspective.
Participation 35€, places limitées
inscription au 06 27 81 02 66
Depuis 1988
27ème édition
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’Édition Gastronomique
Située dans la zone commerciale Auchan
de Trignac, la Boutique des Terroirs vous
propose de déguster les meilleures spécialités
des Pays de la Loire avec ses produits artisanaux
absents des supermarchés… et de découvrir des
savoir-faire exceptionnels avec ces artisans.
Quelques produits d’exception : Les Rillettes
des Viviers du Pêcheurs, le chocolat Valrhona,
les thés Georges Cannon, La Ferme du Drélif,
Givre Nantais, Chocolaterie artisanale, Tradi
Sel, Kérisac, Innoprotéa, vins et champagne etc…
De petits artisans locaux : Christophe Blanchard (Nantes), Gérald Guillot (Batz-sur-Mer),
Jean-Paul Juin (Montoir de Bretagne), M. Charlet
(Loroux Bottereau), Damien Pineau (Le Croisic)
etc…