S TA R - Mettler Toledo

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Analyse thermique
Le coefficient de graisse solide
à partir d'une fraction liquide
Les méthodes classiques de mesure de la teneur en matières solides
des huiles alimentaires sont basées sur les mesures d'expansion
obtenues par analyse thermomécanique (TMA). L'analyse calorimétrique différentielle (DSC) est un puissant outil qui permet de
caractériser l'huile de palme utilisée pour la fabrication de produits
alimentaires ou pour leur transformation. Ces mesures permettent
une caractérisation rapide et fiable des ingrédients.
La fraction liquide des huiles de
palme
L'huile de palme et sa fraction liquide,
l'oléine de palme, sont utilisées dans de
nombreux produits alimentaires : pâtes
fraiches, frites, mélanges pour gâteaux et
snacks. Le premier fournisseur mondial
d'huile de palme est la Malaisie qui occupe environ 50 % du marché.
Fractionnement de l'huile
de palme
Le fractionnement est un processus physique qui utilise les propriétés de cristallisation des triglycérides pour séparer un
mélange en deux ou plusieurs fractions.
Les deux fractions ainsi obtenues de
l'huile de palme après cristallisation sous
des températures contrôlées sont l'oléine
de palme (huile liquide) et la stéarine de
palme (forme solide).
La courbe de chauffage DSC représentée
à la Figure 1 a été obtenue en utilisant
le DSC823e et a été évaluée avec le logiciel STARe. La courbe de conversion de la
fraction liquide a été établie par intégration partielle des pics de fusion.
DSC823e
Les huiles de palme de différentes origines et les huiles de palme fractionnées
comme l'oléine et la stéarine présentent
des comportements différents en ce qui
concerne la fusion et la cristallisation. Les
résultats montrent que l'on peut utiliser
le DSC823e pour caractériser ces huiles
et obtenir des informations importantes
comme la fraction liquide et le coefficient
de graisse solide.
} www.mt.com/dsc
Figure 2 : Détermination du coefficient
de graisse solide
METTLER TOLEDO
Arômes et Ingrédients News 4
Coefficient de graisse solide des
huiles de palme
Les valeurs du coefficient de graisse solide à des températures spécifiques peuvent être dérivées à partir de la courbe
de conversion de la fraction liquide. Lors
de la fusion, des parties précédemment
cristallisées de l'échantillon deviennent
liquides. Le graphique du coefficient de
graisse solide représenté à la Figure 2 illustre ce phénomène et montre comment
les valeurs du coefficient de graisse solide
diminuent lorsque la température augmente.
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STAR
Figure 1 : Fraction liquide de l'huile de palme
(Source: Collected Applications – Food)

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