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_FICHE RECETTE _
ŒUF POCHÉ
BOURGUIGNONNE
DURÉE MOYENNE
DE PRÉPARATIONS
08
45 mn Matière d’œuvre
Oeufs
Pain de mie tranché
Beurre
8
0,160
0,040
P
Kg
Kg
0,250
0,250
0,250
Kg
Kg
Kg
0,75
0,040
0,40
0,020
0,250
L
Kg
pm
pm
L
Kg
Bte
-
pm
pm
GARNITURE
Oignons grelots
Poitrine de porc demi-sel
Champignons
SAUCE
Vin rouge (Bourgogne)
Echalote
Thym
Laurier
Fond brun de veau lié
Beurre
Persil
ASSAISONNEMENT
Sel Fin
Poivre
Profession Cuisinier
METHODE
D’EXÉCUTION
1
2
3
4
5
—Nettoyer et laver les champignons.
—Escaloper et sauter les champignons.
—Glacer à brun les petits oignons.
—Tailler des dés de lardons, blanchir et les faire sauter.
—Tailler le pain de mie en disques à l’emporte-pièce et le
sauter au beurre.
6 —Cuire le vin avec les échalotes ciselées, le thym et laurier.
7 —Réduire le vin à glace, ajouter le fond de veau.
8 —Réduire à nouveau et monter au beurre.
9 —Rectifier l’assaisonnement.
10 —Ajouter la garniture bourguignonne.
11 —Pocher les oeufs.
12 —Egoutter et ébarber les oeufs.
13 —Disposer le croûton de pain sur l’assiette.
14 —Disposer l’œuf poché et napper de sauce.
15 —Parsemer de persil haché.
TECHNIQUES
MISES EN OŒUVRE
•
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•
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•
Pocher des œufs. Glacer à brun des légumes.
Escaloper des légumes.
Sauter des champignons.
Tailler et sauter des lardons.
Hâcher du persil.
Réaliser une sauce au vin rouge.
FICHE RECETTE
I ŒUF POCHÉ BOURGUIGNONNE
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