filet de sandre poêlé sur sa peau, sauce au pinot

HABITS DE
SAVEURS
Collection 2016
FILET DE SANDRE POÊLÉ SUR SA PEAU, SAUCE AU PINOT NOIR
CHRISTOPHE BERNARD - LA GRILLADE GOURMANDE
CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT ROSÉ
FILET DE SANDRE POÊLÉ SUR SA PEAU, SAUCE AU PINOT NOIR
CHRISTOPHE BERNARD - LA GRILLADE GOURMANDE
4 pavés de sandre avec peau
de 150g pièce
Huile d’olive
400g de purée de carotte
SAUCE PINOT NOIR
1 bouteille de Coteau
Champenois Rouge
½ litre de fond de veau brun
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
50g de poitrine fumée
40g de beurre frais
PRÉPARATION DE LA SAUCE AU
PINOT NOIR
Eplucher, laver les carottes, l’oignon,
la branche de céleri, les gousses d’ail.
Couper le tout en petits morceaux. Faire
chauffer 3 cuillères à soupe d’huile
d’olive dans un petit faitout. Ajouter
toute la garniture coupée en petits
morceaux plus la poitrine fumée en dés,
le thym et le laurier. Bien faire revenir
cette garniture, elle doit légèrement
blondir. Mouiller avec la bouteille de
Coteau Champenois. Laisser réduire
doucement de 2 tiers. Ajouter ensuite le
fond de veau. Laisser de nouveau cuire
doucement, laisser réduire de moitié.
Passer la sauce au chinois. Vérifier
l’assaisonnement.
CUISSON ET FINITION DU PLAT
Poêler le sandre à l’huile d’olive
sur la peau. Une fois saisie, le cuire
doucement toujours sur sa peau. S’il
est trop épais, finir la cuisson au four à
180 °C quelques minutes. Sa peau doit
être croustillante. Disposer la purée
de carotte au milieu d’une assiette en
forme de goutte, poser dessus le pavé de
sandre. Agrémenter de quelques gouttes
de sauce au Pinot noir légèrement
beurré et décorer d’une pluche de
cerfeuil.
CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT ROSÉ
Le Brut Rosé est un champagne généreux, né pour le plaisir du regard, du nez et du palais, auxquels il offre une palette de
couleurs et d’arômes. Il illustre parfaitement la magie de l’assemblage : marier les vins de différents terroirs et différents cépages
pour en révéler la richesse dans des harmonies de goûts et de couleurs.
Composition : Elle est réalisée à partir de 40 % de Pinot Noir, 30 % de Pinot Meunier et 30 % de Chardonnay. Cette composition
sera assemblée par la suite à de grands vins rouges provenant des meilleurs terroirs de Pinot à hauteur de 15 à 17 % suivant les
années.
LA GRILLADE GOURMANDE
16, rue de Reims - 51200 Epernay - Tél. : 03 26 55 44 22 - [email protected] - www.lagrilladegourmande.com
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POUR 4 PERSONNES