Une épice délicate et envoûtante - Le Comptoir du Safran du Gâtinais

- Riz pilaf safrané (4 personnes)
Infuser 15 filaments dans un peu d’eau. Dans une casserole faire revenir 250 g de riz
avec deux cuillerées à soupe d’huile ou de beurre jusqu’à ce que les grains soient
translucides. Ensuite ajoutez 0.5 litre d’eau bouillante salée et l’infusion. Mélangez,
couvrez et laissez cuire à feu très doux jusqu’à complète absorption du liquide.
- Sauce à la crème safranée
Infuser 8 filaments dans10 cl d’eau. Faire fondre à petit feu dans une casserole 60 g de
beurre puis ajouter une cuillère à soupe de farine, mélanger. Tout en chauffant
compléter d’un demi verre d’eau et de l’infusion safranée. Ensuite ajouter 100 g de
crème épaisse, mélanger. Servir chaud.
- Poulet au safran (6 personnes)
Une épice délicate et envoûtante
Infuser 12 filaments dans un verre d’eau chaude. Faire fondre dans une cocotte 60 g
de beurre, ajouter le poulet coupé en morceaux et faire dorer. Ajouter 125 g d’oignons
coupés menu et 4 tomates en quartiers. Chauffer pendant 10 mn à découvert. Saler,
poivrer, verser l’infusion safranée. Couvrir et terminer la cuisson.
5. Trois conditionnements originaux sont à votre disposition pour
donner libre cours à votre cuisine safranée
- Le pot Découverte : 0.2 g (16 à 20 convives)
Permet de faire ses premiers pas avec le safran du Gâtinais en apprenant son
mode de préparation : l’infusion. Découvrez dans votre cuisine sa couleur
jaune solaire, son parfum velouté et ses saveurs délicates.
- Le pot Connaissance : 0.5 g (40 à 50 convives)
Pour une utilisation ponctuelle du safran en filaments et s’accoutumer à son
mode de préparation : l’infusion. Donnez ainsi une note subtile et remarquée à
vos mets par sa couleur douce, son odeur envoûtante et son goût raffiné.
Le safran du Gâtinais aux stigmates rouge foncé exhale une odeur légère,
suave et un arôme puissant. Dans vos recettes, il délivre sa couleur jaune
agréable, dévoile la finesse de son parfum et exprime avec subtilité l’ensemble
de ses saveurs. Laissez-vous surprendre et envoûter par une cuisine safranée.
- Le pot Gourmet : 1 g (80 à 100 convives)
Pour un emploi régulier du safran en filaments, qui après l’infusion habituelle
donne sa couleur flamboyante, sa chaleureuse odeur, son goût délicat et
prononcé. Réussissez vos recettes culinaires en apportant votre touche
personnelle et créative.
Mme VIRON – Agricultrice
45 rue grande - Boulancourt 77760
Tel : 01 64 24 13 41 - Vente à la ferme et par correspondance
1. Histoire du safran en Gâtinais
Le safran est une plante millénaire, dans l’antiquité il était cultivé en Asie, en Orient
et dans le bassin méditerranéen. Il s’employait alors, de par ses vertus thérapeutiques,
dans les préparations médicinales et, de par ses vertus colorantes, comme teinture pour
les tissus et peintures.
La culture du safran arrive principalement en France au XI
ème siècle avec le retour des croisades. En Gâtinais, région
s’étirant du nord est de la forêt d’Orléans jusqu’au sud de
Melun, le safran apparaît à la fin du XIII ème siècle dans la
seigneurie de Boynes et sa culture se répand rapidement dans
les villages voisins. Il se cultive alors dans de nombreux pays
d’Europe. On en fait grand usage en pharmacie et dans la cuisine de la noblesse.
Après son apogée aux XVI et XVII ème siècle, les surfaces cultivées diminuent. Les
causes sont multiples : maladies, attaques de rongeurs, fortes gelées décimant les
bulbes de crocus.
Le safran du Gâtinais résiste, très réputé et apprécié pour sa qualité, il est
commercialisé dans toute la France et l’Europe. On compte en 1869 jusqu’à 1143
hectares de culture. Mais les rudes hivers de 1879-80 et 1890-91 font disparaître une
grande partie des bulbes. Le déclin du safran s’amorce... A la fin du XIX ème siècle le
coût de la main d’œuvre augmente et les colorants chimiques apparaissent, l’emploi
du safran en pharmacie diminue et il n’est plus à la mode en cuisine.
Le safran, renommée du Gâtinais en Europe, disparaît au début du XX ème siècle.
2. Botanique et culture du safran
Le safran, crocus sativus en latin, est une plante vivace, de la famille des iridées, le
bulbe de safran donne une fleur magnifique composée de six pétales violet mauve,
avec, en son centre, trois étamines à anthères saupoudrées
de pollen jaune et un style divisé en trois longs et larges
stigmates rouge velouté, creux et dentelés au sommet.
Les bulbes, plantés à quinze centimètres de profondeur,
passent la saison estivale en dormance et se réveillent à
l’automne. Les feuilles rudes et étroites, de couleur verte,
commencent à pointer fin septembre et la floraison
débute. Ephémères, les fleurs sortent dans la nuit et
s’épanouissent avec le soleil du matin. La floraison dure
trois à quatre semaines courant octobre, la cueillette des
fleurs s’effectue tous les jours après la rosée. Les feuilles
continuent leur croissance tout l’hiver et assurent le
développement des jeunes bulbes issus des bulbes “père”.
Elles se dessèchent au printemps courant avril, les
nouveaux bulbes rentrent alors en dormance et les bulbes
“père” pourrissent. Une safranière reste en place trois ans,
ensuite, afin d’éviter les maladies, on retire les bulbes au
printemps pour les replanter en août dans une autre
parcelle.
Après la cueillette, on sépare délicatement avec les doigts les trois stigmates de la
fleur en coupant le style : c’est l’émondage. Ensuite les filaments sont séchés afin
d’assurer leur conservation. Une fois sec, ils deviennent rouge sang et libèrent leur
arôme. On obtient alors l’épice magique et envoûtante : le SAFRAN.
Mille fleurs sont cueillies en une heure et émondées en deux heures, il faut 150 fleurs
pour obtenir un gramme de safran sec, tout se fait à la main, d’où le coût élevé de
cette épice.
Depuis l’antiquité le safran est victime de fraude, il convient encore aujourd’hui
d’être vigilant. Le vrai safran colore les doigts mouillés en jaune et non en rouge.
3. Cuisiner avec le safran du Gâtinais : l’infusion est le maître mot
Le safran n’est pas une épice instantanée, il a besoin de
temps pour exprimer ses saveurs et libérer sa couleur
délicate. Avant de réaliser une recette il est indispensable
d’infuser le safran au moins trois heures dans un liquide
chaud, et beaucoup plus dans un liquide froid : les habitués
du safran sont toujours satisfaits avec vingt-quatre heures
d’infusion. Celle-ci se réalise dans dix à vingt centilitres de liquide, au bain marie ou
dans une casserole à feu doux, sans jamais faire bouillir.
Le safran s’infuse dans : l’eau, le lait, la crème fraîche, le blanc d’œuf, les bouillons,
les jus de viandes, les fumets de poisson, les jus ou purées de légumes, le thé, le vin
blanc, le champagne.
Ensuite lier l’ensemble de l’infusion jaune flamboyant (avec les filaments) à votre
préparation culinaire. Le safran évolue, il libère ses saveurs jusque dans les assiettes,
servi le lendemain il atteint son apogée.
Des recettes au safran indiquent envers cette épice des doses d’emploi variables. Pour
réussir votre cuisine safranée, la mesure de base est de deux filaments par convive
(rappel : un filament est formé de trois stigmates). A l’aide d’une pince à épiler,
compter le nombre de filaments nécessaire à votre recette puis réaliser l’infusion.
Pour huit personnes il faut environ 15 filaments ou 45 stigmates, soit 0,1 g de safran.
Il faut également 0,1 g de safran dans une préparation d’un litre d’eau ou de lait, de
250 g de sauce ou de crème, de 250 g de riz ou de pâtes, de 0,5 à 1 kg de farine.
Avec l’expérience, varier le nombre de filaments suivant votre goût personnel.
4. Recettes au safran du Gâtinais
- Soupe de moules au safran (4 personnes)
Infuser 8 filaments dans un peu d’eau chaude. Faire fondre dans une casserole 30 g
de beurre, verser 1 cuillère à soupe d’échalotes et de fenouil finement hachés, ajouter
1 l de moules, 1 verre de vin blanc, poivre et persil. Cuire à couvert en faisant sauter
les moules quelques fois. Une fois cuites, décortiquer les moules et filtrer le jus.
Verser le jus de cuisson dans une casserole, ajouter 10 cl de crème fraîche, 30 cl de
fumet de poisson en poudre préalablement réduit à 2 louches et l’infusion de safran.
Faire cuire 20 mn à feu doux. Ensuite verser les moules et 80 g de vermicelle cuit 5
mn à l’eau salée. Servir chaud avec des croûtons aillés.