Poissons et crevettes bio. Avec 6 recettes.

Poissons
et crevettes bio.
Avec 6 recettes.
Sommaire
Très en vogue: le poisson et les crevettes
L’envie de poisson frais et de crevettes à la chair délicieusement ferme
ne cesse de croître dans le monde entier. Et ce pour une bonne et
saine raison: ces aliments pauvres en matières grasses sont riches en
protéines, vitamines et sels minéraux. Cet engouement tient également
au fait qu’il existe une multitude de recettes et de plats traditionnels
ou plus raffinés à base de poisson ou/et de crevettes.
La surpêche – un danger à prendre au sérieux
La forte demande en poissons et crevettes sauvages menace les
ressources halieutiques. Mais les élevages de poissons traditionnels
ne représentent pas toujours la meilleure alternative possible dans le
cadre d’un développement durable. Leur densité d’élevage parfois très
élevée, les engrais et autres vitamines utilisés à haute dose, ainsi que
les médicaments employés à titre préventif sont autant de facteurs qui
nuisent à la faune et à l’environnement.
La solution pour l’avenir: des aquacultures certifiées biologiques
On parle d’aquaculture lorsque les poissons et les crustacés sont
élevés dans des étangs naturels, dans des bassins artificiels ou dans
des cages marines installées en pleine mer.
Seuls les aliments provenant d’entreprises
faisant l’objet de contrôles réguliers et
respectant des règles strictes dans le traitement de leurs espèces animales peuvent être
proposés sous le label «Bio Suisse». Tous
les poissons et crevettes bio vendus par Coop
sont produits selon les directives du cahier
des charges de Bio Suisse et portent le label du
Bourgeon bio.
Voici le cahier des charges à respecter pour obtenir le label bio:
Traitement respectueux et croissance naturelle des espèces animales
• Les poissons vivent dans un environnement approprié qui leur
offre par exemple la possibilité de se protéger ou de se disperser.
Contrairement aux élevages traditionnels, la densité d’élevage est
fortement réduite, afin que les animaux disposent de suffisamment
Très en vogue: le poisson
et les crevettes
2
d’espace pour se mouvoir. Ils sont
Une raison de plus pour
également nourris de façon moins
que Coop mise sur le bio!
3
intensive – leur croissance n’étant
pas stimulée artificiellement peut
Saumon, daurade, bar,
ainsi suivre son cours naturel.
pangasius… tous sont bio!
4
• Alimentation animale contrôlée
Les protéines animales, indispenL’avenir de la crevette sera bio 5
­­s­ables sur le plan nutritionnel,
Truites: tout frais, tout bio,
proviennent de farines et d’huiles
6
de poisson issues de la fabrica­tion tout près de chez vous
de produits destinés à l’ali­ment­a­
Les poissons et crevettes
tion humaine et qui, de cette
dans l’assortiment bio Coop
7
façon, sont revalorisées. Les compléments de type hormones ou sti- Respect et passion 8
mulateurs de croissance sont
Assortiment Coop
10
interdits, tout comme les médicaments administrés à titre prévenRecettes poissons et
tif et les compléments alimentaires crevettes bio
12–23
d’origine chimique (p. ex. coloPartenariat Coop-WWF
rants). Les aliments d’origine
végétale proviennent d’une agricul- pour l’environnement
24
ture certifiée biologique.
• Génie génétique
Tout recours au génie génétique est interdit.
Une raison de plus pour que Coop mise sur le bio!
Les directives du cahier des charges du Bourgeon bio s’appliquent
également aux produits importés: pas de transport par avion, uniquement par bateau, par chemin de fer ou par route. C’est pourquoi la plus
grande partie des poissons et crevettes commercialisés sont surgelés.
Surgelés signifie pour ces produits
vraiment frais, car la qualité nutritionnelle
de ces espèces marines extrêmement
délicates est préservée grâce la congélation
effectuée directement sur le lieu de pêche.
Saumon, daurade, bar, pangasius… tous sont bio!
L’avenir de la crevette sera bio
Le saumon bio Coop vient d’Irlande. Installés aux abords de l’île de
Clare Island, ces élevages bénéficient de conditions environnementales
idéales. Protégés des grosses vagues de l’Atlantique, ils sont néanmoins traversés par ses flux en permanence. Les courants et les marées tiennent les saumons en mouvement – c’est ce qui rend leur chair
si ferme et néanmoins pauvre en matière grasse.
Coop Naturaplan propose deux espèces de crevettes d’élevage: les
White Shrimps du Pacifique, élevées en Equateur, et les Black Tiger
Shrimps en provenance du Vietnam. Ces deux espèces comptent parmi des meilleures.
Comme son nom l’indique, Cannes Aquaculture se trouve à Cannes,
d’où proviennent les daurades et les bars bio proposés chez Coop. Ins­
tallées en pleine mer, les cages marines se meuvent au rythme de la
houle. Les poissons peuvent ainsi poursuivre leur croissance dans un
environnement naturel.
Traditionnellement élevé au Vietnam, le pangasius – également appelé silure-requin – est une espèce particulièrement appropriée à
l’aquaculture. Il se développe dans un environnement naturel, dans de
vastes cages marines livrées aux courants du Mékong. Son alimenta­
tion est en majorité composée de soja et de blé bio.
Tous les sites d’élevage irlandais, français et vietnamiens sont régulièrement inspectés par des organismes de contrôle indépendants.
Seule la production en élevages est en mesure de répondre à la demande croissante en poissons et crevettes. Toute production intensive peut avoir une influence néfaste pour l’environnement: pollution des
eaux, destruction de la mangrove (forêt littorale où vivent les crevettes) et salinisation excessive des sols. C’est pourquoi Coop, l’un des
premiers grands distributeurs au niveau mondial, mise sur les produits
portant le label de qualité bio. Les crevettes vendues chez Coop sont
issues d’élevages biologiques en eaux tropicales dûment sélectionnés
avec lesquels Coop entretient une collaboration fructueuse depuis des
années.
Régulièrement inspectées par des organismes de contrôle indépendants, les aquacultures des fournisseurs de Coop respectent autant que possible leur milieu naturel. Les contrôles concernent, entre
autres, le cahier des charges et les
directives bio pour la préservation des
forêts de mangroves et leurs richesses
écologiques: la forêt littorale doit couvrir la
moitié de la surface d’exploitation ou s’inscrire
dans un programme de reboisement. Ces contrôles
portent aussi sur l’interdiction stricte d’administrer
des antibiotiques.
Truites: tout frais, tout bio, tout près de chez vous
Les truites bio Coop Naturaplan proviennent
exclusivement d’élevages suisses ou d’entreprises frontalières situées en Allemagne qui
suivent strictement les directives de
Bio Suisse (voir description, pages 2 et 3).
Les poissons et crevettes dans l’assortiment bio Coop.
Filet de saumon bio
Provenance Irlande
Saveur
chair ferme, rosée, parfumée
Cuisson à la poêle, à la vapeur, au
grill ou au four
Crevette bio Provenance Equateur, Vietnam
Saveur
chair ferme, blanche, goût
délicat
Cuisson
à la poêle, au grill ou
dans une fondue au poisson
Daurade bio Provenance Méditerranée
Saveur
chair délicate, ferme et
blanche
Cuisson
grillée, cuite au four en croûte
de sel ou en filet
Truite bio Provenance Suisse, Allemagne
Saveur
chair claire, délicate, peu
d’arêtes, goût délicat
Cuisson
au four, à la poêle, au grill
ou en potée
Bar bio Provenance Méditerranée
Saveur
chair maigre, ferme et blanche,
goût délicieux
Cuisson
entier à la vapeur, ou au four
en croûte de sel
Pangasius bio Provenance Vietnam
Saveur
chair ferme, blanche, au goût
très fin
Cuisson
cuit à la poêle ou au grill
Respect et passion
Questions à Mme Sylvie Charvoz-Lienhart, de la
famille Charvoz qui exploite l’entreprise d’aquaculture
bio Cannes Aquaculture dans le sud de la France.
Coop propose depuis 2005 dans ses rayons de la
daurade et du bar bio de chez eux.
Pourquoi un éleveur de poisson méditerranéen à la Coop?
Sylvie Charvoz: Cannes Aquaculture a été il y a 20 ans un pionnier de
l’aquaculture en mer ouverte, respectueuse de l’environnement. Coop
est pionnier de la distribution de produits marins frais bio en grande
surface... La rencontre était toute naturelle.
Qu’est-ce qui est unique dans ces poissons?
Nés chez nous, de géniteurs élevés avec grand soin, au sein de l’écloserie intégrée, il est possible le jour de la livraison de connaître grâce à
la traçabilité totale, le déroulement de leur existence.
Cannes Aquaculture en deux mots?
Respect, celui du bien-être animal des bars et daurades bio Coop Naturaplan, mais aussi respect des hommes et des femmes qui les élèvent. Passion qui anime notre famille et toute l’équipe autour d’un métier fascinant, que nous pratiquons avec cœur.
Comment votre philosophie d’entreprise correspond-elle aux
consommateurs Coop?
C’est l’humanisme qui est au centre de notre démarche. Valoriser les
personnes au travers d’apprentissage et de formation continue, affiner leurs compétences c’est aussi motiver nos équipes. Fiers de nos
produits, nous offrons ainsi un service et une souplesse exemplaires à
tous les niveaux du cycle de production.
L’assortiment bio Coop Naturaplan*
Filet de saumon bio
En libre-service
•Filets de saumon
avec la peau
•Saumon fumé
prétranché, env.
100 g
En service
traditionnel
•Filets de saumon
avec la peau
10
Crevettes bio**
Daurade bio
En libre-service
En service
•Crevettes Jumbo
traditionnel
•Daurade royale
•Party Tail-on crues
entière, de 400
•Brochettes de
à 600 g
crevettes
En service
traditionnel
•Crevettes décortiquées ou non
décortiquées
•Queues de crevettes cuites Tail-on
•Brochettes de crevettes
Au rayon Surgelés
•Crevettes géantes
•Queues de crevettes
•Crevettes cocktail
•Crevettes géantes marinées
•Couronne de crevettes cuites/décortiquées
Truite bio
En libre-service
•Truite entière
•Filets de truite
fumés, env. 100 g
En service
traditionnel
•Truite entière
Au rayon Surgelés
•Truite entière,
250 g, 1 pièce
Loup/bar bio
En service
traditionnel
•Bar entier, de 400
à 600 g
Pangasius bio**
Au rayon Surgelés
•Filets de pangasius,
400 g
**Produits
portant le label
du «bourgeon
Bio suisse de
reconversion»,
indiquant leur
production dans
le cadre de la
reconversion
à l’élevage biologique
*en vente dans les grands magasins Coop
11
Filets de saumon sur lit de légumes
Plat principal pour 4 personnes
Ingrédients
Préparation
600 g de filets de saumon avec
la peau*
1 cs d’huile de carthame
3 brins de lemongrass, intérieur
haché finement
1 cm de gingembre frais, coupé
en rondelles très fines
Poivre du moulin*
3
⁄4 de cc de sel du moulin
500 g de poireaux* coupés en
lamelles d’env. 4 cm
1 poivron rouge* coupé en quatre,
puis en lamelles
1
⁄4 de cc de sel
Un peu de sauce au soja (p. ex.
Kikkoman) pour assaisonner
Couper le saumon en 4 tranches.
Bien mélanger l’huile, le lemongrass, le gingembre et le poivre.
En badigeonner le saumon, cou­
vrir et laisser mariner 1 h environ
au réfrigérateur. Saler.
Placer un panier vapeur dans
une grande casserole, la remplir
d’eau jusqu’au-dessous du fond
du panier, porter à ébullition puis
baisser le feu. Ajouter les lamelles
de poireau et de poivron et saler.
Couvrir et laisser chauffer à feu
moyen env. 10 min. Disposer les
tranches de saumon par-dessus,
poursuivre la cuisson pendant
env. 15 min. Disposer les légumes, assaisonner d’un peu de
sauce au soja, terminer par les
tranches de saumon.
Conseil: le plat peut également
être présenté dans des paniers
vapeur en bambou. Il faut disposer de 2 corbeilles superpos­ables. Le temps de cuisson reste
inchangé.
Préparation et cuisson: env. 45 min
Marinage: env. 1 heure
Valeur énergétique/personne:
env. 1563 kJ/373 kcal
*Ces ingrédients sont
disponibles dans l’assortiment
Coop Naturaplan.
12
13
Ingrédients
Préparation
CREVETTES
1 piment rouge épépiné, haché
menu
3 cs de miel liquide
1 cc de jus de citron
250 g de crevettes* cuites
décortiquées
1
⁄2 cc de sel
1 pâte à nouilles
Huile d’arachide pour la friture
CREVETTES: mélanger le piment,
le miel et le jus de citron. Couvrir
la moitié de la marinade et la
réserver. Mélanger les crevettes
au reste de la marinade, couvrir
et laisser mariner au réfrigérateur
env. 30 min. Retirer les crevettes
de la marinade puis les saler.
Dérouler la pâte à nouilles, la
couper en deux dans le sens de
la longueur, puis en bandes de
3 mm de largeur. Envelopper
chaque crevette dans 4 bandes
en laissant dépasser la queue,
presser légèrement la pâte.
Friture: préchauffer le four à 60° C.
Chauffer l’huile à 160° C environ.
Frire les crevettes au fur et à
mesure pendant 30 secondes, le
temps qu’elles dorent. Les retirer,
les sécher avec de l’essuie-tout
puis les garder au chaud dans le
four légèrement entrouvert.
SAUCE
2 cs de ketchup*
2 pincées de sel
Crevettes sweet&hot
Apéritif pour 4 personnes
Préparation et cuisson: env. 50 min
Marinage: env. 30 min
Valeur énergétique/personne:
env. 1523 kJ/364 kcal
SAUCE: mélanger la marinade
réservée avec le ketchup, saler.
Servir en accompagnement des
crevettes.
*Ces ingrédients sont
disponibles dans l’assortiment
Coop Naturaplan.
14
15
Ingrédients
Préparation
LÉGUMES
1 cs de beurre*
3 oignons botte* avec les fanes,
coupés en rondelles, la verdure
coupée en morceaux de 5 cm
de long
200 g de minicarottes coupées
dans le sens de la longueur
1 cs d’eau
1
⁄4 de cc de sel, un peu de poivre*
FARCE: chauffer le beurre, faire
suer les oignons et les carottes
env. 2 min. Ajouter l’eau, laisser
mijoter à couvert env. 5 min,
assaisonner.
POISSONS
2 daurades royales* (vidées,
écaillées, env. 480 g chacune)
3
⁄4 de cc de sel, un peu de poivre*
1 rouleau de papier sulfurisé,
découper 2 feuilles de 39x50 cm
3 cs de vin blanc*
4 brins de persil*
POISSONS: rincer l’intérieur et
l’extérieur des daurades à l’eau
froide puis les sécher. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur. Placer
les daurades au milieu du papier
sulfurisé et les farcir avec 1⁄3 des
légumes, répartir le reste autour.
Arroser du vin et ajouter le persil.
Papillote: enrouler les daurades,
replier les extrémités et les
maintenir avec des trombones.
Fermer les extrémités avec du fil
de cuisine.
Cuisson au four: env. 25 min au
milieu du four préchauffé
à 180° C.
Idéal avec: des pommes vapeur
Daurade al cartoccio
Plat principal pour 4 personnes
Préparation et cuisson: env. 35 min
Cuisson au four: env. 25 min
Valeur énergétique/personne:
env. 1027 kJ/245 kcal
*Ces ingrédients sont
disponibles dans l’assortiment
Coop Naturaplan.
16
17
Ingrédients
Préparation
4 truites* (vidées, d’env.
300 g chacune)
1 cc d’huile d’olive*
1 cc de sel
Rincer les truites à l’eau froide,
les sécher et les disposer sur
une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Les badigeonner
d’huile, puis les saler à l’intérieur
et à l’extérieur.
CROÛTE
30 g de pain* de la veille émietté
1
⁄2 cs de sauge* coupée en fines
lamelles
1 cs de sbrinz* râpé
2 pincées de sel
Un peu de poivre*
11⁄2 cs d’huile d’olive*
Truites en croûte et tomates cerises
LÉGUMES
750 g de tomates cerises* en
grappes
2 gousses d’ail* hachées menu
1
⁄2 cs d’huile d’olive*
1
⁄2 cc de fleur de sel ou de gros sel
du moulin
3 brins de sauge*
CROÛTE: mélanger le pain et tous
les ingrédients, saupoudrer de
poivre puis répartir le tout sur les
poissons. Arroser d’huile d’olive.
LÉGUMES: placer les tomates
entre les poissons et garnir d’ail.
Arroser d’huile, saler. Ajouter les
brins de sauge.
Cuisson: env. 20 min au milieu du
four préchauffé à 200° C.
Idéal avec: de la baguette
Plat principal pour 4 personnes
Préparation et cuisson: env. 20 min
Cuisson: env. 20 min
Valeur énergétique/personne:
env. 1456 kJ/349 kcal
*Ces ingrédients sont
disponibles dans l’assortiment
Coop Naturaplan.
18
19
Ingrédients
Préparation
COURT-BOUILLON
11⁄2 litre d’eau
2 dl de vin blanc*
2 échalotes* coupées en quatre
300 g de céleri* coupé en
tranches de 7 mm d’épaisseur
env.
2 cs de câpres
2 feuilles de laurier*
3 brins de thym*
1 cc de grains de poivre blanc*
1 cs de sel
COURT-BOUILLON: faire bouillir
tous les ingrédients dans l’eau,
poivrer et saler. Laisser mijoter à
couvert env. 20 min.
Passer 6 dl de court-bouillon au
tamis, retirer du feu. Verser le
reste du bouillon y compris les
légumes et les épices dans un
plat allant au four (env. 21⁄2 l).
POISSON
2 loup/bars* (vidés, écaillés,
env. 450 g chacun)
11⁄2 cc de poivre au citron
1 citron* en rondelles
8 brins de thym*
RIZ
200 g de riz long grain
Sel à volonté
Loup/bar au citron
Plat principal pour 4 personnes
Préparation et cuisson: env. 45 min
Cuisson au four: env. 20 min
Valeur énergétique/personne:
env. 1492 kJ/357 kcal
POISSON: retirer les têtes et les
queues des poissons. Couper
chacun en 4 tranches dans le
sens de la largeur puis les assaisonner. Plonger les loup/bars
avec les rondelles de citron dans
le court-bouillon. Placer un brin
de thym sur chaque tranche de
poisson.
Cuisson au four: env. 20 min au
milieu du four préchauffé à 180° C.
RIZ: porter à ébullition le courtbouillon réservé. Verser le riz,
laisser mijoter à couvert env.
20 min, saler si nécessaire à la
fin. Servir accompagné du poisson et des légumes.
Idéal avec: de la mayonnaise à
l’ail
*Ces ingrédients sont
disponibles dans l’assortiment
Coop Naturaplan.
20
21
Pangasius au curry de légumes
Plat principal pour 4 personnes
Préparation et cuisson: env. 40 min
Valeur énergétique/personne:
env. 1726 kJ/412 kcal
Ingrédients
Préparation
PÂTE AUX ÉPICES
1 cs de maïzena
1 cs de curry fort
1 cs de curcuma
1 cs de sauce de poisson
1
⁄2 cs de Sambal Oelek
PÂTE AUX ÉPICES: mélanger la
maïzena et tous les ingrédients
avec le Sambal Oelek.
Huile* pour la cuisson
1 oignon* coupé en lamelles
2 gousses d’ail* hachées menu
200 g de pois mange-tout
1 dl de vin blanc*
4 dl de lait de coco
2 dl d’eau
400 g de filets de pangasius*
surgelés, décongelés, coupés en
morceaux de 3 cm env.
1 cc de sel
200 g de petits pois* surgelés,
décongelés
125 g de petits épis de maïs en
pot, rincés à l’eau froide, coupés
en deux dans le sens de la
longueur
4 feuilles de lime kaffir, finement
ciselées
Sel et poivre* à volonté
Faire chauffer l’huile dans un
wok ou une grande poêle. Faire
revenir brièvement l’oignon et
l’ail. Ajouter les pois mange-tout,
cuire brièvement. Mouiller avec le
vin puis laisser réduire complètement. Ajouter la pâte aux épices.
Verser le lait de coco et l’eau
par-dessus, porter à ébullition,
baisser le feu et laisser mijoter
env. 5 min. Saler le poisson,
ajouter les petits pois, les petits
épis de maïs, les feuilles de lime
kaffir, puis couvrir une dizaine de
minutes environ et assaisonner
à la fin.
Idéal avec: du riz à la créole.
*Ces ingrédients sont
disponibles dans l’assortiment
Coop Naturaplan.
22
23
Partenariat Coop-WWF pour l’environnement
WWF et Coop s’engagent depuis 2006 dans le cadre d’une
vaste coopération pour la protection de l’environnement.
En Suisse, un partenariat pour l’environnement d’une telle
envergure est une première. En plus de promouvoir l’exploitation du bois en provenance de forêts exploitées dans le respect
du développement durable et de soutenir les mesures visant
la réduction des émissions de CO2, Coop s’engage à travailler
toujours plus avec les fournisseurs de poissons et de crustacés
qui misent sur le développement durable. Les exigences strictement observées pour les poissons et les crevettes bio font
partie de cet engagement.
Les élevages certifiés biologiques s’efforcent de respecter des
règles strictes pour la protection des espèces animales et de
l’environnement, en réduisant au maximum l’administration
de médicaments et en utilisant pour l’alimentation animale
les déchets de l’industrie du poisson. Ils préservent ainsi les
ressources naturelles de poissons, de plus en plus menacées
par la surpêche – en partie à cause de la demande croissante
en farines de poissons destinées aux poissons d’élevage.
En achetant des poissons et des crevettes bio, vous contribuez
de façon décisive à la protection des mers et des océans.
Jennifer Zimmermann
Responsable du projet Consommation & Economie, WWF Suisse
La protection des mers et des océans ainsi que la
promotion d’une consommation «écologique» des produits de
la mer font partie des points essentiels de
www.wwf.ch/poisson
la mission que s’est fixée WWF Suisse.
Coop Naturaplan est le label Coop qui distingue les denrées
alimentaires de production biologique
www.coop.ch/naturaplan
Tous les poissons et crevettes Coop Naturaplan sont
issus d’élevages biologiques contrôlés conformes aux
directives strictes de Bio Suisse.
www.bio-suisse.ch
24