Courge pomarine, velouté de potimarron, royale de topinambours et

Courge pomarine, velouté de potimarron, royale de topinambours et
mousse de châtaigne
Pour 4 entrées - Temps de réalisation 1h30 - Degré de difficulté 2 sur 4
Ingrédients
4 courges pomarines de 200g
Pour le velouté
150 g
potimarron
15 cl
lait
5 cl
crème
1g
curcuma
Pour la royale
350 g
topinambours
20 cl
lait
2
œufs
½
citron
Pour la mousse
20 cl
lait
80 g
châtaignes
Préparation de la pomarine
Couper le dessus côté queue et l’enlever comme un couvercle. Creuser l’intérieur en
enlevant les pépins et la pulpe qui s’y attachent avec une cuillère jusqu’à laisser 1 cm
d’épaisseur de chair à l’intérieur. Contrôler qu’il n’y ait pas de trou d’air en laissant
passer un peu d’eau, sinon boucher avec un peu de chair.
Préparation du potimarron
Enlever la peau extérieure et les grains, couper en petits dés de 2 cm.
Préparation de la royale
Eplucher les topinambours, laver, couper en petits morceaux et les mettre dans l’eau
avec quelques gouttes de jus de citron.
Préparation de la mousse
Fendre la peau des châtaignes et les passer au four chaud 5 minutes en les remuant de
temps en temps, puis enlever les 2 peaux.
Cuisson du velouté
Faire cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur température 100°C. Dans une
casserole, porter à ébullition le lait, la crème, et le curcuma, ajouter le potimarron, faire
cuire 15 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il tombe en purée. Mixer très
fin, assaisonner et réserver.
Cuisson de la royale
Égoutter les topinambours, les mettre dans une casserole avec le lait et porter à
ébullition. Faire cuire environ 15 minutes, mixer avec 2 œufs entiers, assaisonner et
réserver.
Cuisson des courges
Préchauffer le four à 90°C. Remplir les pomarines au 3/4 avec la royale et mettre au four
20 minutes. La royale est cuite quand elle est prise et ne tremble pas si vous la touchez.
La pomarine peut être préparée à l’avance.
Cuisson des châtaignes
Cuire les châtaignes dans le lait jusqu’à ce qu’elles se défassent, mixer et assaisonner: le
mélange doit être liquide, sinon, rajouter un peu de lait.
Finition
Tiédir les pomarines au four. Chauffer le velouté et dresser dans les tasses. Tiédir le lait
de châtaigne, faire la mousse avec un mixer et remplir les courges de la mousse. Servir.
Rouget-barbet, trait et poudre de betterave rouge, triangles de
chioggia et jaune, sucs de persil et gingembre
Pour 4 entrées - Temps de réalisation 1 h - Degré de difficulté 2 sur 4
Ingrédients
2
2
cl
1
1
1
filets de rouget d’un rouget de 400 g, écaillé et désarêté
huile d’olive
betterave rouge (200 g)
betterave chioggia (200 g)
betterave jaune (200 g)
100
g
persil plat et frisé en mélange
50
10
2
2
20
g
cl
cl
cl
g
gingembre
huile de tournesol
jus de citron
vinaigre balsamique blanc
miel
Préparation du rouget
Couper chaque filet de rouget en 2, réserver.
Préparation des betteraves
Eplucher la betterave rouge crue, la couper en petits morceaux, passer à la centrifugeuse.
Garder le jus. Mettre la pulpe à sécher au four pendant 1 heure à 90°C, puis la broyer au
mixer pour avoir une poudre fine. Eplucher la chioggia et la jaune, découper des tranches de 5
mm d’épaisseur dans la chioggia et la jaune et prélever des triangles de 4 cm de côté à
l’emporte-pièce. Il en faut 8 de chioggia et 4 de jaune, ou davantage si vous le souhaitez; le
reste fait un excellent légume, une salade ou un jus. Faire cuire à l’état sirupeux, assaisonner
de sel, réserver.
Préparation du persil et gingembre
Équeuter le persil, le laver et le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau
glacée, égoutter, bien presser pour enlever l’eau; mixer pour obtenir un coulis très fin,
assaisonner de sel, mettre aussitôt au frais dans un sac à dresser. Eplucher le gingembre, le
mettre à cuire avec l’huile de tournesol, le laisser frémir pendant 15 minutes. Mixer finement
avec le jus de citron, le vinaigre balsamique blanc et le miel, assaisonner, réserver au frais, la
consistance doit être celle d'un sirop.
Finition et cuisson
Tiédir le sirop de betterave.
Assaisonner de sel et poivre les filets de rouget-barbet, les saisir dans une poêle antiadhésive
avec l’huile d’olive, jusqu’à l’à-point de cuisson, soit environ 2 minutes, égoutter sur un
papier absorbant, ajouter quelques grains de fleur de sel.
Glacer les triangles, assaisonner.
Sur 4 plats préchauffés, tracer 4 traits de betterave avec un pinceau, saupoudrer de la poudre
de betterave. Disposer les triangles en alternant les couleurs. Faire des points avec le persil
(ouverture du sac de 2 mm). Déposer les filets de rouget-barbet. Bien remuer l’huile de
gingembre et en mettre quelques filets sur le rouget-barbet, servir.
Superposition de baba, pruneau confit
et sabayon à la liqueur de gentiane et bourgeons de sapin de la Vallée de
Joux
Ingrédients
Pour les babas
Moules en silicone
15 cl
lait
20 g
levure fraîche
3g
sel
15 g
sucre
10 g
malt
1
jaune d’œuf
1
œuf
200 g
farine
60 g
beurre
Pour le sirop
10 cl
eau
30 g
sucre
2 cl
missile solaire
Pour les pruneaux
18 pruneaux
100 g
sucre gélifiant
Pour le sabayon
3
jaunes d’œuf
20 cl
vin blanc
50 g
sucre
5 cl
missile solaire
24 heures avant de servir
Préparation du levain
Tiédir le lait à 35°C, y ajouter levure, malt, sucre, délayer, recouvrir d’un film et laisser
pousser 1 heure à température ambiante.
Verser le levain dans la bassine du batteur, tiédir l’œuf et le jaune, ajouter au levain, bien
battre et laisser reposer 1 heure à couvert.
Ajouter la farine, le sel et le beurre mou, battre pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte
bien lisse. Retirer le bras, couvrir et laisser au frais pour 12 heures.
Le jour du service
Confectionner des boules de 20 grammes et les déposer dans des petits moules allant au four,
laisser à température ambiante pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pâte ait doublé de
volume.
Cuisson
Préchauffer le four à 180°C, mettre les savarins pour 15 minutes, contrôler la cuisson en
piquant avec un petit couteau qui doit ressortir propre. Démouler aussitôt sur une grille,
laisser reposer au minimum 30 minutes.
Préparation du sirop
Cuire l’eau, le sucre, refroidir, ajouter la liqueur.
Préparation des pruneaux
Laver, couper chaque en 2, ôter le noyau. Disposer dans un moule comme pour une tarte,
répartir le sucre et cuire au four à 170° environ 40 minutes, jusqu’à ce que le jus se soit
évaporé, mettre au frais minimum 1 heure.
Préparation des babas
Tiédir le sirop, faire tremper les babas pendant 5 minutes en les retournant, les égoutter.
Préparation du sabayon
Mettre dans un récipient de forme ronde allant au chaud les jaunes, le sucre et le vin blanc.
Mettre au bain-marie et fouetter vivement, continuellement pendant 5 minutes, pour avoir une
consistance épaisse et lisse, comme une mayonnaise, servir aussitôt.
Finition
Egoutter les babas, les déposer au fond de chaque verre et répartir les pruneau dessus. Finir de
remplir le verre avec le sabayon tiède.