hygiène et sécurité restauration collective

Dexia DS Services
Performance des Organisations
Santé au travail
FICHE DE POSTE
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
RESTAURATION COLLECTIVE
DEFINITION – GENERALITES
La restauration collective est un élément important et sensible des établissements de soins (cuisines, restaurants
administratifs). Pour cette activité, les agents sont soumis à des risques spécifiques (physiques et biologiques) et à des
nuisances multiples (froid, chaud, humidité, bruit, odeurs). En général, les causes d'accident les plus fréquentes sont les
coupures, les chutes de plain-pied, les efforts de soulèvement et les brûlures.
Outre les règles de sécurité qui incombent à ce type d'établissement (ERP, lutte contre l'incendie et la panique), chaque
chef d'établissement doit veiller à l'application stricte des règles d'hygiène alimentaire pour prévenir le risque de toxiinfection alimentaire collective. En effet, le restaurateur a une responsabilité morale mais aussi pénale. Il est tenu à une
obligation de résultats quant à l'innocuité des mets qu'il propose et à une obligation de sécurité et de moyens pour
l'environnement, les méthodes de fabrication et les produits qu’il utilise dans son restaurant.
BASES DE LA REGLEMENTATION
Dans le but de protéger la santé des consommateurs et du personnel de cuisine, les problèmes d'hygiène ont fait
l'objet d'une réglementation importante. L’ensemble de cette réglementation a été refondue en 1995 pour la
restauration en général et en 1997 pour la restauration collective.
L’Arrêté du 09 mai 1995 réglemente les conditions d’hygiène dans les établissements où sont servis des aliments remis
directement au consommateur. A noter que celui-ci s’applique à la restauration dans sa globalité, donc à la
restauration collective.
L’Arrêté du 29 septembre 1997 réglemente les conditions d’hygiène applicables dans les établissements à caractère
sociaux (restaurants des hôpitaux, cliniques, établissements à caractère sanitaire et social).
Ces deux textes servant de base à la réglementation actuelle, ils sont complétés par une série d’arrêtés dont les
principaux sont :
les Arrêtés du 26 juin 1974 et du 18 juin 1980 relatifs aux conditions hygiéniques de congélation, de conservation
et de décongélation ;
l’Arrêté du 10 mars 1977 relatif aux normes sanitaires que doivent satisfaire les établissements de transformation
de produits à base de viande, aux conditions d’inspection de ces établissements, à l’état de santé et à l’hygiène du
personnel ;
l’Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d’hygiène applicables aux végétaux et préparations de végétaux crus
prêts à l’emploi.
PREVENTION DES ACCIDENTS DU TRAVAIL
Les accidents sont en relation avec différents facteurs tels que la conception des matériels, l'organisation du travail,
l'espace disponible, la glissance des sols et les moyens de manutention. D'une manière générale, il est intéressant que
les chefs d'établissements et les concepteurs intègrent les principes d'ergonomie et proposent des innovations pour
que les postes de travail soient davantage adaptés aux utilisateurs.
Dexia DS Services – Restauration collective- juillet 2008 - v02
18020 Bourges Cedex - www.dexia-ds-services.com - SA au capital de 2 787 500 euros – RCS Bourges B 353 189 020
Conformément à la Loi n° 78-17 du 6 janvier 1978 relative à l’informatique et aux libertés, vous disposez d’un droit d’accès, de rectification ou de suppression des données à caractère personnel vous concernant. Vous pouvez exercer ce droit en vous adressant par écrit
au siège social de la société. Les informations nominatives recueillies au sein de ce document sont obligatoires pour le traitement intégral de votre dossier. Elles pourront être transmises à nos partenaires ainsi qu’aux sociétés et filiales du groupe Dexia.
Les informations contenues dans ce document sont non-contractuelles et susceptibles d’être modifiées à tout moment et sans préavis. L’éditeur de ce document ne saurait engager sa responsabilité tant contractuelle que délictuelle pour les dommages découlant des actions
commises ou omises en raison du contenu de l’information fournie.
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Les risques d'accident liés aux manutentions peuvent être diminués en choisissant des modèles de chariots adaptés aux
types de charge et en nombre suffisant. Il faut prévoir des dispositifs pour caler les roues, régler la plate-forme en
hauteur et en inclinaison. Par ailleurs, il est conseillé de n'acheter que des produits conditionnés dans des cartons ou
des sacs n'excédant pas 10 à 15 kg.
Pour limiter la glissance des sols, l'utilisation de la sciure est interdite. Cependant, certains granulés "absorbantsantidérapants" sont tolérés pour prévenir un risque immédiat de chute accidentelle. Notons par ailleurs que des sols
antidérapants de bonne qualité existent et offrent un bon compromis hygiène/sécurité.
Le travail de découpe répétitif avec des outils tranchants entraîne un risque de coupure important. Il est conseillé
d'utiliser des machines appropriées telles que des coupe-légumes, des machines à couper le jambon ou à trancher le
pain en conservant toutes les protections d'origine (goulotte d'introduction, pousse-talon, protège-couteau, grille fixe).
Pour la découpe de la viande, des gants spéciaux en maille métallique doivent être portés pour diminuer la gravité des
coupures. Il est cependant possible d'éliminer le travail de désossage avec l'achat de pièces de viandes prédécoupées.
Dans la cuisine, les angles devront être arrondis et les surfaces ne devront comporter ni arêtes vives ni rebords ou
saillies susceptibles de blesser. Sur les marmites, il est possible de protéger le robinet de vidange par un cache
amovible.
Une trousse de secours doit être mise à disposition du personnel. Le contenu de cette trousse doit être donné par le
médecin du travail. Par ailleurs, il est recommandé d'afficher dans le service, parmi les numéros de téléphone utiles, le
numéro des services d'urgence de votre région.
Les chaussures de travail devront être résistantes et surtout antidérapantes. Les chaussures ou sabots de sécurité à
coque métallique sont obligatoires pour le personnel de cuisine, car elles présentent une sécurité supplémentaire en
cas de chute d’objets lourds.
L'utilisation d'ustensiles (louche, spatule) sans manche isolant, les projections de vapeur, la chute d'aliments ou
l'ouverture intempestive d'une vanne de vidange peuvent entraîner des brûlures graves. Il est possible de se protéger
en portant des Equipements de Protection Individuelle (EPI) contre la chaleur. De plus, la veste des cuisiniers doit être
en matériau dont la résistance au feu est la plus élevée (coton) et doit pouvoir se déboutonner rapidement.
Pour éviter que les agents soient exposés à un niveau sonore trop important, spécialement dans les salles de
restauration, il va falloir privilégier des matériaux limitant la réverbération sonore pour la construction des locaux. Des
panneaux isolant peuvent être posés pour limiter le niveau de bruit. Le réaménagement intérieur peut également être
envisagé en mettant en place de panneaux séparant les tables, etc.
HYGIENE ET RESTAURATION
Prévention des toxi-infections alimentaires
L'hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer (en
libre service, sur la table du consommateur ou à domicile), tout en empêchant la multiplication des microbes qu'elles
renferment (moisissures, levures, bactéries, virus) et en essayant d'en ajouter le moins possible. En effet, ceux-ci sont
responsables de l'altération des denrées (acidification, putréfaction, fermentation) et des maladies alimentaires. Les
principales bactéries responsables des toxi-infections alimentaires sont les salmonelles, les staphylocoques dorés, les
clostridiums perfringens et le bacille du botulisme.
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Dans leur cheminement, les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages,
produits terreux, vaisselle sale). Ce principe de la marche en avant s'applique à la succession des opérations depuis la
livraison des denrées jusqu'à la remise des plats au consommateur.
Les secteurs sales tels que les locaux sanitaires, le local à poubelles et les réserves doivent être séparés totalement des
autres secteurs. Il est également recommandé que les secteurs "légumerie" et "plonge" soient isolés physiquement
des secteurs de préparation alimentaire par une cloison de plus de 1,50 m de hauteur. Le stockage des matières
premières doit être en accès direct depuis l'extérieur sans que les livraisons aient à traverser la cuisine.
Autres dispositions constructives
Diverses prescriptions réglementaires ont pour objectif de réduire le risque de toxi-infection alimentaire, de limiter les
pertes et le gaspillage et d'éviter des remises en conformité onéreuses :
les cuisines ne doivent pas ouvrir directement vers l'extérieur,
les plafonds et les murs doivent être en matériaux imperméables, lavables et de couleur claire de préférence,
le raccordement mur-sol doit être en forme de gorge arrondie (plinthe à gorge), le sol en pente douce
convergeant vers un siphon,
l'éclairage et l'aération doivent être tels que la cuisine puisse fonctionner portes et fenêtres fermées dans de
bonnes conditions,
les installations, ustensiles et récipients sont en matériaux inaltérables et faciles à nettoyer (inox, plastique,
marbre),
l'utilisation du bois nu est interdite partout où sont stockées ou travaillées des denrées alimentaires (sauf billot de
boucherie pour la fente des os).
Les établissements de plus de cinquante places doivent disposer de toilettes à l'usage exclusif du personnel de cuisine,
comprenant des lave-mains correctement équipés (robinetterie non manuelle, distributeur de savon automatique,
séchage par air chaud, bandes de tissus à enroulage ou serviettes en papier jetables, brosses à ongles).
Hygiène du personnel
La législation exige le port d'une tenue professionnelle. Celle-ci doit être propre, claire, légère, solide et supportant
bien les nettoyages. Le pantalon ne doit comporter ni poches ni revers. Le tablier et le "tour du cou" doivent être
changés au moins tous les jours. A noter que seul le personnel de cuisine peut circuler en cuisine. Ce qui implique que
les visiteurs doivent être en tenue avant d’entrer en cuisine. En particulier le personnel médical ne doit pas entrer avec
sa tenue professionnelle en cuisine (contamination croisée).
Le port de la coiffe ou de la toque est obligatoire, elle doit tenir la totalité de la chevelure.
Le lavage habituel des mains donne rarement satisfaction du point de vue sanitaire. Il est nécessaire d'utiliser un savon
ayant une action antiseptique réelle et de respecter un protocole spécifique. Le port des gants souples, imperméables
aux bactéries et jetables, est recommandé. Cependant, un lavage efficace des mains vaut mieux que des gants mal
utilisés. Les ongles doivent être courts et le vernis à ongles est à proscrire (tolérance pour l’alliance dans la mesure ou
elle est sans pierre sertie).
Le personnel de cuisine doit être qualifié, attentif à la propreté, formé aux règles d'hygiène alimentaire ainsi qu’aux
procédures de suivi et de contrôles existant dans son établissement. Il est interdit de fumer dans les cuisines, annexes,
magasins, lieux de stockage et en présence des enfants. Bien entendu, les agents reconnus porteurs de germes
pathogènes et les sujets atteints de maladies contagieuses (angines, rhino-pharyngites) seront écartés jusqu'à guérison
complète confirmée par des examens de laboratoires. Par ailleurs, la vaccination contre l'hépatite A est recommandée.
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Nettoyage et désinfection
L’ensemble du nettoyage et de la désinfection des locaux entre dans le cadre d’un plan de nettoyage écrit, détaillé, et
respecté. Ce plan doit mentionner, la fréquence, les produits, les acteurs, les moments de la journée auxquelles les
différentes opérations sont effectuées.
Le balayage à sec est interdit car il met en suspension les poussières. Il est nécessaire d'utiliser des produits d'entretien
autorisés pour la restauration collective.
Le chef d'établissement doit concilier sécurité, efficacité et économie. Il devra donc former le personnel à l'utilisation
des produits d'entretien, notamment aux mélanges à éviter et aux mesures de protection indispensables. Parmi la
multitude de produits mis sur le marché, on distingue les détergents neutres plus ou moins moussants (détergents ou
détartrants) et les détergents bactéricides simples ou bactéricides et fongicides (destruction des moisissures).
L'eau de Javel doit toujours être utilisée seule et conservée dans son emballage d'origine (plastique) dans un local
sombre et tempéré conformément à la date de péremption précisée sur l'emballage.
Les produits d'entretien, les désinfectants, les insecticides et raticides (lutte contre les rongeurs) ne doivent jamais être
entreposés à proximité des denrées alimentaires afin d'éviter tout risque de pollution ou de confusion.
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