docMont Blanc cassis
download 
Plainte Transcription
Mont Blanc cassis
Mont Blanc cassis Jean-François Langevin Meilleur Ouvrier de France Mont Blanc cassis Recette pour xxxxxxxxxxxxxxxxx Pâte sucrée 200 g 100 g 100 g 80 g 375 g Beurre fin DGF Royal Sucre glace Tant pour tant gris amandes DGF Service Œufs entiers Farine T55 •Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre glace, le tant pour tant amandes, puis verser les œufs et la farine. Réserver au froid et détailler. •Précuire les fonds de tartelettes dans un four à sole à 180°C pendant 15 mn environ. Gelée de cassis 16 g 80 g 380 g 100 g Gélatine feuille or DGF Service Eau Purée de cassis pasteurisée sucrée DGF Cœur Sauvage Sirop à 30° •Hydrater la gélatine dans l’eau tiède. Fondre la gélatine hydratée et ajouter la purée de cassis tiède et le sirop. •Couler dans les moules Flexipan Petit dôme . Surgeler. Appareil Mirliton cassis 100 g 50 g 100 g 200 g 100 g Œufs Jaunes d’œuf Sucre glace Crème UHT DGF Royal Purée de cassis sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage •Lisser l’appareil à l’aide d’un mixer. Egoutter 200 g de grains de cassis au sirop. •Garnir les fonds de tartelettes des grains de cassis puis ajouter 3/4 de l’appareil mirliton. Cuire à 180°C dans un four à sole pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir. Crème mousseline aux marrons 500 g 130 g 80 g 50 g 100 g 125 g 400 g Lait entier Sucre semoule Jaunes d’œuf Préparation pour crème pâtissière à chaud DGF Service Beurre fin DGF Royal Beurre fin DGF Royal Pâte de marrons Les Sélections Cœur Sauvage Appareil Pistolet Blanc 250 g 100 g •Cuire la crème pâtissière suivant le procédé habituel. Ajouter hors du feu 100 g de beurre fin et refroidir rapidement sur une feuille guitare. •Travailler au batteur avec la feuille : 125 g de beurre fin en pommade ainsi que la pâte de marrons, puis ajouter la crème pâtissière. •Détailler une pastille chocolat de 2 cm de diamètre, disposer au centre la gelée de cassis. •Prendre une poche munie d’une douille N° 3, lier des bandes en forme sur le dessus suivant illustration. Congeler. Beurre de cacao DGF Service Beurre de cacao coloré blanc DGF 536 •Faire fondre à 35°C, puis pistolet le montage Mont Blanc crème pâtissière. Crème mousseline aux marrons Montage - Finition •Montage et décoration suivant illustration Pastille chocolat Grains de cassis au sirop Pâte sucrée Gelée de cassis Appareil Mirliton cassis Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
