France/Vaucluse : escapade gourmande en AOC Ventoux

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France/Vaucluse : escapade gourmande en AOC Ventoux
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Le blé de la Sainte Barbe sur la table du "Gros Souper de Noël" chez Richard Bagnol à L'Oulo (Mazan)
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En cette période
« calendale » (en Provence, cette période s’étale du 4 Décembre, jour
de la Sainte Barbe au 2 Février, jour de la Chandeleur), nous étions conviés
par les vins AOC Ventoux à venir découvrir, du côté de Carpentras (Vaucluse),
les cuvées « Prestige » de l’appellation ainsi que les attraits
gastronomiques de cette belle région de Provence : truffes,
fromages, chocolats… Apprécier aussi le « Gros Souper de Noël » qui
avait été concocté pour nous par le Chef Richard Bagnol (Restaurant L’Oulo Ã
Mazan) dans la plus pure des traditions ! Une belle escapade
gourmande dans la grisaille du mois de décembre !
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Le Château de Mazan :
dormir chez le Marquis de Sade !
Il fallait un lieu d’accueil
à la hauteur des réjouissances : le Château de Mazan, Hostellerie de
charme, est une excellente adresse pour parcourir la région aux mille
attraits : Routes des Vins, Villages emblématiques
(Vaison-la-Romaine ; Gordes ; Isle sur la Sorgue…) et silhouette
imposante du « Géant de Provence », le Mont Ventoux en toile de fond…
Construit vers 1720, le
Château de Mazan a été le lieu de naissance du père et de l’oncle de Donatien,
Alphonse, François, Marquis de Sade. Le « Divin » Marquis, comme on
le surnomme, qui passa l’essentiel de sa vie à Paris y séjourna à de nombreuses
reprises et y organisa quelques fêtes dont - en 1772 - le premier Festival de
Théâtre en France. Au cours de la Révolution, la famille de Sade fut déclarée
indésirable à Mazan. Les archives furent détruites et le château endommagé.
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Celui-ci resta néanmoins propriété familiale jusqu’en 1850. Après avoir
appartenu à un particulier, le château devint ensuite la Maison de Retraite du
village jusqu’en 1999. Début 2001, inoccupé et délabré, l’édifice est racheté
par Madame Lhermie (déjà hôtelière à Lille) qui le transforme en hôtel de
charme à l’issue de 18 mois de rénovation et d’embellissement. Aujourd’hui,
Frédéric Lhermie, son fils, a pris le relais pour gérer l’Hostellerie 4*.
Vingt-cinq chambres et suites décorées différemment sont disponibles dans le
bâtiment, auxquelles il convient d’ajouter cinq autres chambres dans la maison
d’en face (17ème siècle) tout aussi luxueuses. L’établissement
possède un parking privé.
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Au rez-de-chaussée, le
Restaurant « L’Ingénue » est dirigé par le Chef Franck Pujol,
originaire de Bretagne. L'art culinaire est synonyme, pour lui, de "donner
du plaisir". Généreuse, sa cuisine mêle les produits de la Terre et de la
Mer. Elle est à base de produits frais fournis par les producteurs de la
région. Franck joue des contrastes chaud-froid, sucré salé, des mariages de
produits avec toujours le désir de vous surprendre et de vous régaler. Le
« Menu du Marché » change tous les jeudis et se communique de bouche
à oreille… L’été, le jardin méditerranéen vous accueille à l’heure des repas ou
pour un pot « détente » au bord de la piscine. Une belle
adresse ! Site : www.chateaudemazan.fr
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Direction les truffières du
Ventoux…
Dans le village de Monteux,
au pied du Mont Ventoux, Dominique et Eric Jaumard soignent leurs truffières
depuis vingt ans. Les premières plantations ayant été réalisées par Albert
Jaumard, le père, avec l'apparition des chênes mycorhizés dans les années 70.
Il faut dix à quinze ans pour que les plantations produisent de la truffe. Le
rendement varie beaucoup d’une année sur l’autre suivant les conditions
météorologiques. (Pluies nécessaires en été, gel des truffes dans le sol avec
les hivers rigoureux). La truffe noble est la "Tuber Melanosporum".
Son parfum est fonction du terroir. Le sol rocailleux lui confère des arômes
puissants surtout à partir de la mi-janvier où elle atteint sa pleine maturité.
Pourtant, c’est pour les fêtes de fin d’année qu’elle connaît ses plus fortes
ventes et donc sa côte marchande la plus élevée !
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Nous sommes partis avec Eric
pour visiter la truffière et nous initier au « cavage » (extraction
de la truffe) en compagnie de Mirette la petite chienne
« chercheuse ». Le principe est simple : la
chienne montre à son maître où est cachée la précieuse denrée et le
trufficulteur doit alors retourner la terre à l’aide d’un outil spécifique
(genre de crochet) appelé « rabassier » ( truffe = rabasse en Provençal) pour
en extraire le précieux champignon… Une fois « cavée » la truffe ou
« Diamant Noir » est brossée à sec, triée et conditionnée au froid.
Une fine pellicule de terre est laissée pour une bonne conservation mais elle
peut également être lavée et emballée sous vide. La famille Jaumard propose
cette activité aux touristes de passage et la visite des lieux peut être
complétée par l’achat des produits autour de la truffe disponibles à la
boutique. Site : www.truffes-ventoux.com
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Pendant notre balade aux pieds
des chênes truffiers, Franck (le fils) prépare la « Brouillade à la
truffe » que nous allons déguster accompagnée des AOC du Ventoux élevés au
« Domaine du Grand Jacquet » par Patricia et Joël Jacquet. Ces vins
(Toujours AOC Ventoux) ont la spécificité d’être issus de raisins de
l’agriculture biologique tandis que le vignoble est en culture bio-dynamique.
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Chaque parcelle est travaillée au rythme des saisons et du calendrier lunaire.
« Nous les vendangeons à la main, dit Joël, puis les vinifions individuellement
pour respecter chaque terroir. Par exemple, sur Crillon, le grenache est
vendangé « juste avant les sangliers » dont la gourmandise détermine
la date de maturité. Du côté de Mazan, les plans de Cabernet Sauvignon et de
Syrah situés près de la rivière attendent octobre pour être récoltés »…Nos
interlocuteurs sont aussi des poètes. On le constate en lisant les étiquettes
de leurs cuvées : « Rendez-vous sous le chêne » ;
« Juste avant les sangliers » ; « Le Gourmand de
Vigne » ou encore « La cuvée des Grands Hommes » !
Site : www.domaine-grandjacquet.com
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Le « Gros souper de
Noël » à l’Oulo chez Richard Bagnol
Pour finir agréablement la
journée et à la manière provençale, nous voici au Restaurant l’Oulo (Marmite en
provençal) à Mazan : Richard Bagnol disciple d’Auguste Escoffier, est
chargé de nous faire découvrir le « Gros Souper de Noël » tel qu’il
se pratiquait et se pratique encore, parfois, le soir du 24 Décembre.
Premièrement, il faut allumer
la bûche de Noël : c’est le cacho fio. La tâche est confiée au plus jeune
et au plus ancien de la famille. La bûche doit être issue d’un arbre fruitier.
L'aïeul procède alors à la bénédiction en provençal : " Alègre ! Alègre !
Alègre ! Que Nostre Segne nous alègre ! S'un autre an sian pas mai, moun Dieu
fugen pas men ! " (" Allégresse ! Allégresse ! Allégresse ! Que Notre
Seigneur nous emplisse d'allégresse ! Et si l’an prochain nous ne sommes pas
plus, mon Dieu, ne soyons pas moins ! ").
La table doit être couverte
de trois nappes blanches : (Touaio blanco : uno per lou Paire, uno
per lou fiéu, uno per lou Sant Esperit) sur lesquelles seront disposés trois
chandeliers et les trois soucoupes de blé (planté le 4 Décembre pour la Sainte
Barbe), le chiffre 3 évoquant la Trinité. Ce blé présagera de la prospérité de
la famille pour l'année à venir. On dit que si le blé vient bien, tout vient
bien « Quand lou Blad vèn, tout vèn bèn ».
On décore aussi la table de
petits houx à boules rouges (jamais de gui en Provence : il porte
malheur !) et des fameuses roses de Jericho. Le gros souper est composé
des sept plats représentant les sept douleurs de Marie, lesquels sont disposés
dès le début de la soirée sur la table comme pour un buffet, avec les 13 desserts.
On disposera également 12 petits pains ainsi qu'un gros, représentant Jésus et
ses apôtres.
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Les plats constituant le
gros souper sont austères et principalement composés de légumes et de poissons
(aucune viande). La composition de ces plats diffère d'un lieu à l'autre de la
Provence puisqu'ils proviennent de la production personnelle et locale. On
retrouve souvent : les escargots, la carde, le céleri, les épinards,
l'anchoïade, la soupe à l'aïl, l'omelette et le chou-fleur... La place du
pauvre, coutume traditionnelle est gardée à table. C’est-à -dire qu’il y a un
couvert vide en plus. La table ne sera pas desservie. Après le repas on noue
les coins pour éloigner les mauvais esprits, mais ainsi les ancêtres, eux,
peuvent venir se restaurer durant la nuit.
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Les treize desserts de Noël
sont une tradition ancienne du 18ème siècle pour ce qui est des desserts, mais
assez récente, en ce qui concerne le chiffre treize. Elle est
apparue à Marseille à la fin du 19ème siècle. Les treize desserts ont tout d’abord
une signification symbolique : c’est le nombre de convives de la Cène
(Jésus et de ses douze apôtres). La liste des 13 desserts de Noël varie d'une
ville à l'autre, mais des associations ont déposé en 1998 une liste
"Officielle". Certains confiseurs (dont la Confiserie Jouvaud Ã
Carpentras, notre photo ci-dessous) vendent - pour les plus pressés - des coffrets cadeaux "Les
treize desserts de Noël". Â
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Ils seront dégustés au
retour de la messe et resteront sur la table pendant les 3 jours suivants
jusqu'au 27 Décembre. On s’accorde sur la liste suivante : les 4 mendiants :
figues sèches (Franciscains), amandes (Carmélite), raisins secs (Dominicains)
et noix (Augustins)Â ; les dattes : symbole du Christ venu de
l'Orient ; les nougats (le noir et le blanc) pour le pénitent blanc et le
pénitent noir selon certains, pour d'autres le nougat blanc, doux et onctueux
représente la pureté et le bien, le nougat noir plus dur et cassant évoque
l'impur et les forces du mal… la pompe à l'huile d'olive (galette ronde
aplatie : notre photo avec Richard Bagnol) ; la pâte de coing ou les
fruits confits dans la région d'Apt ou de Carpentras,
les oreillettes (petites gaufres légères et fines), et enfin les fruits frais :
mandarines, oranges, poires, raisins et melons d'hiver conservés pour
l’occasion. Notre hôte, Richard Bagnol, a largement rempli son contrat :
proposer aux « Parisiens » (Les journalistes présents l’étaient essentiellement !)
le vrai souper de Noël ! Site : www.restaurant-loulo.fr
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La Maison des Vins AOC
Ventoux à Carpentras
Ce matin, direction la
« Maison des Vins AOC Ventoux » inaugurée au printemps dernier. La
ville de Carpentras, et son dynamique Maire, Francis Adolphe (Que nous avons
rencontré, par hasard, à la Maison Trevier), ont choisi de rénover l’ancien
siège du CIO (Centre d’Information et d’Orientation), à côté de l’Office de
Tourisme pour créer cette Maison des AOC Ventoux attendue depuis longtemps par
tous les professionnels de la vigne et du vin. La Maison est dirigée par
Anne-Sophie Benard (A noter : une jeune femme dirigeante dans l’univers
masculin du vin !) assistée par Alexandre de Zordi, Responsable de la
Promotion.
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Les vins de l’appellation
AOC Ventoux (depuis 1973) bénéficient d’un climat méditerranéen. Abrité du
Mistral par le Mont Ventoux et les Dentelles de Montmirail, le vignoble
s'épanouit dans un site naturel classé Réserve de biosphère par l'Unesco.
« L’ensoleillement de la vigne concentre les sucres, conditionne la
couleur, les tanins et le niveau d’acidité du raisin. Pour les rouges et rosés,
explique Yves Favier, Président des AOC Ventoux, les cépages principaux sont le
grenache noir, la syrah, le carignan, le cinsault et le mourvèdre. Les cépages
secondaires : picpoul noir, counoise, clairette, bourboulenc, grenache
blanc, roussanne, marselan, viognier. Les vins AOC Ventoux rouge se déclinent
en une gamme allant du vin souple, gouleyant et fruité à boire jeune aux cuvées
plus structurées, complexes, à laisser vieillir pour en apprécier la puissance.
Pour les vins blancs, seulement 4 cépages : clairette, bourboulenc,
roussanne et grenache blanc. Les cépages secondaires sont la marsanne et le
viognier. Couleur d'or, ces vins enchantent par leur jeunesse, leur vivacité et
exhalent des senteurs de narcisse, d'iris, de pomme verte et d'agrume. Le
volume d’une récolte annuelle se répartit ainsi : 66% de vins rouges, 30%
de vins rosés ( qui sont de plus en plus « tendance » !) et
seulement 4% de vins blancs ». Le Vignoble AOC Ventoux en
chiffres c’est 51 communes ; 114 domaines et 15 caves coopératives.
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Notre dégustation « Ã
l’aveugle » se compose d’une vingtaine de bouteilles de vins rouges à la
robe de rubis intense, offrant des arômes de fruits rouges et d'épices qui
évoluent vers la Truffe, les résineux et le cuir…
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Les AOC Ventoux propose une
invitation à la découverte de 5 itinéraires : « Entre Ventoux et
Dentelles, vin et romanité », « Le Piémont du Ventoux, les plus hautes vignes
du Géant de Provence », « Les Terrasses du Comtat, Restanques, bancaus et
belvédères », « Les coteaux de la Nesque, l'eau, le paysan et le rocher », «
Les Monts de Vaucluse, des goûts et des couleurs ». Cinq itinéraires aux noms
évocateurs, sillonnant le territoire des vins AOC Ventoux qu'un guide vous
propose de découvrir en voiture ou à pied au travers de routes, chemins
buissonniers, ou sentiers vignerons. Vous connaîtrez tout du terroir viticole,
des cépages, du savoir-faire des vignerons. Carnet d'adresses, festivités,
marchés… Un guide conçu pour que le visiteur ne perde rien de ce spectacle
majestueux entre vignes et environnement naturel.(Notre Photo, de gauche à droite : Alexandre de Zordi, Anne-Sophie
Benard et le Président, Yves Favier). Site : www.aoc-ventoux.com
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La Fromagerie du Comtat Ã
Carpentras
Nous avons rendez-vous,
après la dégustation, Place de la Mairie (Au numéro 23), à la Fromagerie du
Comtat (créée en 1982) où Claudine Vigier, « Maître Fromager » (Elue
« Meilleur Fromager de France en 2009) a pris la succession de ses
parents. Une belle boutique à la devanture jaune et aux allures d’épicerie fine
joliment décorée de pots à lait de grand-mère ! « En Vaucluse, dit
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Claudine, le fromage est essentiellement du chèvre. Notre cave nous permet
d’affiner la plupart d’entre eux tels le Banon emmitouflé sous sa feuille de
châtaignier, le Picodon de Dieulefit lavé au vin blanc suivant la méthode traditionnelle, le Pélardon, la
Tome d’Arles, la Brousse du Rôve »… Claudine a créé la Fourme des
Dentelles de Montmirail affinée au Beaumes de Venise, le Père Fouettard ou
encore le Tournesol…Elle propose des « Interventions/Dégustations »
mariant vins et fromages avec une approche ludique agrémentée d’anecdotes
(Mail : [email protected]).
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« Chez Gina », la
Maison Trevier à Carpentras
Dans le centre historique de
Carpentras (36, Place du Docteur Cavaillon), un élégant hôtel particulier (18ème siècle) s'ouvre sur un beau jardin où
l’on peut déjeuner en été. Originaire de
Carpentras, Gina Trevier, votre hôte, a travaillé à Paris dans le Commerce
International avant d'ouvrir un bar à vin à Issy-les-Moulineaux (92). Elle est
de retour, depuis quelques années dans sa ville natale où elle anime cette
Maison d'Hôtes de charme qui propose des ateliers de cuisine et d'oenologie sur
la gastronomie et les vins de Provence. Les thèmes abordés allient tradition et
modernité sur les bases de l'alimentation méditerranéenne avec des
produits frais, locaux, de saison… et si possible biologiques. (Déjeuner :
du mardi au vendredi et Dîner le samedi sur réservation). Site : www.maison-trevier.com
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La Maison Jouvaud :
pâtisseries, chocolats, fruits confits…
Dans le centre historique de
Carpentras, la pâtisserie Jouvaud propose son savoir-faire depuis plusieurs
générations. Nous avons rencontré Pierre Jouvaud qui ne faillit pas à la
tradition : ici, on est pâtissier et chocolatier de père en fils !
Lors d’un récent concours,
Pierre Jouvaud a su convaincre ses pairs de la Haute Pâtisserie Internationale
et intègre l'association « Relais Desserts International» pour
"transmettre dans le monde entier un savoir-faire et une pâtisserie qui
mêlent subtilement tradition et créativité en incarnant la plus haute
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expression artisanale du métier"... Pierre a pu nous présenter un
échantillonnage de ses ballotins déclinés en chocolat noir et chocolat au lait
mais faisant aussi référence à la Provence : Nougat Montet, Orangette,
Pavé du Beffroi, Roucasson Lait ou noir, Truffe, Mendiant… La Maison est aussi
spécialisée en « Fruits Confits » : « Le confisage est un
art demandant dextérité et minutie, dit Pierre. Après une première sélection,
les fruits, dénoyautés, pelés, sont bouillis quelques minutes puis raffraîchis
aussitôt dans plusieurs bains d’eau claire. Les plus beaux sont disposés dans
des terrines contenant 4 kg de fruits et 3 litres de sirop. De terrine en
poêlon… De poêlon en terrine… Chauffés à 130° puis en repos, les fruits sont
conservés plusieurs mois dans leur sirop… Au bout de 12 opérations, ils sont
égouttés et glacés avant d’être mis en vente dans de jolis paniers »…Une
main d’œuvre 100% manuelle d’où la cherté du produit. Site : www.patisserie-jouvaud.com
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Noëls d’argile, Noëls insolites
à Carpentras
La ville de Carpentras
organise toute une série d’événements autour des fêtes et traditions
provençales. Jusqu’au 24 Décembre, illuminations du centre historique,
spectacles gratuits, théâtre de rues, marché de Noël, patinoire devant l’Office
de Tourisme… Un arbre scintillant de 14 mètres de haut a été dressé ! Le
25ème Salon des Santonniers prend place dans la Grande Chapelle du
Collège (17ème siècle) où des ateliers créatifs sont mis en place
pour apprendre à fabriquer vos propres santons avec des professionnels ;
une crèche géante (d’Alain Favier et Gérald Roux) est exposée à l’Office du
Tourisme jusqu’à la fin du mois de janvier ; Exposition « Traditions
de Noël en Provence, de la Sainte Barbe à la Chandeleur « au Centre
d’Interprétation de l’Architecture et du Patrimoine » ; découverte
des crèches privées et rencontre chez l’habitant ; « Laissez-vous
conter un village, une crèche » sous la conduite d’un
guide-conférencier ; Itinéraires en liberté autour de Noël en Provence… De
quoi finir « provençalement » la journée !(Notre Photo ci-contre : Francis Adolphe, Maire de Carpentras). Toutes les
informations et réservations sur le site de Carpentras : www.carpentras.fr
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