PRODUITS DES BOIS À C`est ça la vie - Radio
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PRODUITS DES BOIS À C’est ça la vie Raviole de porc, sirop de tomates et poivre des dunes Pour 4 personnes Pâte à dumplings Porc haché maigre Ail haché Sel, poivre Poivre des dunes écrasé 12 feuilles 100g ½ gousse Au goût ½ gousse Sirop Jus de tomates Sucre Vinaigre de vin blanc Sambal oelek Fécule de mais Poivre des dunes écrasé 250 ml 50 ml 5 ml 2 ml 10 ml 1 gousse Mélanger le porc, les épices et l’ail .Réserver au frigo 2 heures. Préparer le sirop en mettant le jus, le sucre, le sambal et le vinaigre à mijoter avec le poivre. Épaissir avec la fécule. Cuire les raviolis soit à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Servir avec un peu de sirop en cuillère chinoise un à un ou en portion de trois dans une petite assiette à entrée. Pétales de saumon boucané à la graine de Myrica Pour 4 personnes Saumon frais de l’Atlantique Gros sel Sucre brun Aneth Poivre noir concassé Petite salade verte Huile, vinaigre Graine de Myrica Gelée de cèdre 300 g 15 g 30 g 3 branches 5g pour 4 personnes selon votre garde-manger 1 branche par personne Facultatif Nettoyer le saumon. Assaisonner. Mettre au frigo 48 heures sous presse. Rincer le saumon et l’éponger. Trancher 12 belles tranches et les dresser dans l’assiette et couvrir d’une coupe à martini. À côté de la coupe dresser la salade assaisonnée et la gelée Allumer les branches de myrica et l’éteindre pour qu’elle fume et la placer sous chaque coupe. Servir et enlever la coupe. Velouté de blé d’Inde, nem de crabe, pamplemousse et délicatesse de gadelle sauvage Pour 4 personnes Beurre Oignons Céleri Poireaux Maïs en crème Fond de volaille Crème 35% Maïs en grains 60g 20g 20g 15g 200ml 1L 50 ml 100g Suer les légumes en mirepoix dans le beurre Singer Mouiller au fond Mijoter 45 minutes Passer au mélangeur ou robot tige Crémer. Assaisonner Garnir de maïs en grains et un peu de délicatesse de gadelle NEMS Feuille de pâte à rouleaux de printemps Suprêmes de pamplemousse Crabe des neiges Délicatesse de gadelle sauvage 1 divisée en 4 carrés 4 30 g 4 ml Garnir chaque carré d’un suprême de pamplemousse, un peu de crabe, de délicatesse de gadelle , rouler et sceller avec un mélange de farine et d’eau. Cuire au four 10 minutes à 375 ou en grande friture. En garnir le potage. …/2 Confit de canard laqué framboise et thé de labrador Pour 4 personnes Cuisse de canard du Lac Brome Gros sel Poivre noir concassé Thé du Labrador Gras de canard 8 10 ml 10 ml 12 feuilles 2L LAQUE Glace de viande Framboises congelées Sucre Poivre concassé Thé du Labrador 200ml 100 ml 50 ml 10 ml 8 feuilles Frotter l’intérieur des cuisses avec les épices et reposer une nuit au frigo. Rincer les cuisses. Bien éponger. Placer dans le gras de canard fondu. Placer au four à 300 F 2 heures ou jusqu’à ce que la chair cède sous la pression du doigt. Égoutter. Et placer sur une grille dans une lèche frite. Préparer la laque. Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, un peu d’eau. Cuire jusqu’à caramélisation. Déposer les framboises, le poivre et le thé et mijoter jusqu’à la fonte du caramel. Ajouter la glace de viande. Placer le canard au four à 400F, 20 minutes ou jusqu’à 75C de température interne des cuisses. Laquer les cuisses à 2 ou trois reprises. Servir avec vos légumes préférés. Crème brûlée au thé des bois et pommes au beurre, snif de dégel à la cannelle Pour 4 personnes Crème 15 % 600 ml Œufs entiers 2 Jaunes d’œufs 2 Sucre 100 ml Thé des bois 5 ml Pomme 1 Beurre 15 ml Sucre 30 ml SNIF Dégel de la Face cachée de la pomme Sirop d’érable Bâtons de cannelle 120 ml 30 ml 4 Peler la pomme et couper en petits dés, Suer au beurre et répartir dans le fond de 4 ramequins. Chauffer la crème avec le thé des bois en poudre Mélanger les œufs et le sucre Verser la crème tiédie sur les œufs et bien mélanger. Chinoiser. Verser le mélange dans les ramequins. Mettre à cuire au bain-marie et cuire au four à 350 F jusqu’à la prise 20 à 30 minutes Refroidir une nuit. Couvrir de sucre mélangé avec un peu de poudre de thé des bois. Brûler les crèmes. Servir avec un petit verre de dégel et sirop réchauffé et un bâton de cannelle.