La cuisine sauvage sur les sentiers de l`été!

la cuisine sauvage
… sur les sentiers de l’été !
12 recettes à base de plantes sauvages comestibles de nos régions
Table des matières
Edito
• Edito
• Ces plantes sont toxiques !
• Conseils de cueillette
• 12 recettes d’été :
Vous tenez entre les mains un précieux livret qui va vous emmener dans le monde des plantes sauvages, celles que vous
rencontrez en chemin ou celles qui s’invitent déjà dans votre jardin. Vous découvrirez qu’elles peuvent offrir un vrai substitut aux fruits et
légumes classiques que l’on cultive. De plus, elles sont beaucoup plus riches en vitamines et minéraux que leurs
compagnes cultivées.
- Toast à la cardamine hirsute
- Jus détox au gaillet gratteron
- Sirop de coquelicot
- Velouté à la berce commune
- Beignets de consoude
- Lasagne aux 3 lamiers
- Sauce à l’oxalis
- Omelette à la pulmonaire
- Muffins aux baies de sureau noir
- Moelleux au chocolat et à la tanaisie
- Sorbet à la reine des prés
- Tartelettes aux fraises des bois
Les plantes abordées ici se récoltent et se cuisinent en été. Vous trouverez 12 recettes originales et autant de nouvelles saveurs qui raviront les papilles de votre famille et de vos invités.
Bonne découverte !
L’Echevin de l’Environnement
• C’est bon pour la santé !
• Pour en savoir plus
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Ces plantes sont toxiques !
Le gouet tacheté
Il y a environ 4% de plantes toxiques sur la terre. C’est peu, mais il est utile de les connaître, surtout
celles qui sont communes.
Que l’on se rassure, beaucoup nécessitent d’être ingérées en grande quantité avant de produire des
effets désagréables.
C’est au printemps que l’on rencontre ses feuilles, en forme de fer de lance. D’un vert vif brillant, elles sont souvent tachées de noir.
Elles peuvent se trouver parmi des tapis de plantes comestibles, comme l’ail des ours. Il est difficile d’en avaler plus d’une bouchée
tant la sensation de brûlure en bouche est forte.
Le bouton d’or
(Ranunculus acris L.)
Une des fleurs les plus plébiscitées par les enfants, le bouton d’or, ne peut pas être consommé. 5 pétales jaune or, 5 sépales, des feuilles très découpées aux bords arrondis, une plante velue… et vous
voilà en face de la renoncule âcre ou bouton d’or. Il est irritant pour la gorge, l’estomac, l’intestin et
provoque de la diarrhée. Une fois séchée, la plante est moins toxique, ce qui permet de tolérer sa
présence dans le foin.
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(Arum maculatum L.)
Au cours de l’été, les feuilles fanent et ne reste que la tige terminée par un épi de 3 à 4 cm de baies
luisantes, d’abord vertes puis d’un rouge très tentant pour les enfants ! Redoublez de prudence car
en plus d’être beaux, ces fruits sont légèrement sucrés et agréables en bouche (d’autres on testé
pour vous). Ils sont pourtant très irritants et provoquent des troubles digestifs, nerveux et cardiaques
sévères.
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Conseils de cueillette
En cas de doute, abstenez-vous !
L’identification avant tout! Soyez sûrs de ce que vous cueillez.
Choisissez des zones saines
Evitez les bords de champs (herbicides et pesticides s’y accumulent), les terres d’origine incertaine (remblais), les bords de route, la
proximité de décharges, les pieds de clôture ou lampadaires (éléments d’appel pour chiens et renards), les pâturages (ovins, bovins,
équins, porcins), de surcroît si une zone humide est à proximité !
Laissez-en pour les autres et pour la nature
Evitez le pillage et cueillez avec modération: pas plus de 10% de la ‘station’, pour permettre une régénération naturelle aisée.
Si la plante pousse isolément, assurez-vous que d’autres spécimens sont présents dans les environs immédiats
Respectez la végétation
Ne prélevez que la partie nécessaire et laissez les racines dans le sol.
Choisissez des végétaux sains
Plus le végétal est jeune, moins il a été souillé ou parasité (il est par ailleurs souvent moins coriace et moins amer). Préférez jeunes
feuilles et jeunes pousses à l’aspect engageant (souvent d’un vert plus clair) ainsi que les ‘sommités’ plutôt que les feuilles basses.
Ne cueillez pas d’espèces rares ou protégées, ni dans des réserves naturelles
Si une plante est protégée, c’est pour une bonne raison. Veillez à ne pas mettre sa survie en danger ; en tout lieu et quelle que soit
l’espèce.
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La cardamine hirsute
(Cardamina hirsuta L.)
Cette herbe sauvage pousse toute l’année sur des terrains nus et dégagés. Haute de 5 à 25 cm, ses
feuilles composées de 5 à 9 lobes, comme celles du cresson, sont principalement disposées en rosette
basale. Ses petites fleurs, regroupées en petits bouquets, présentent 4 pétales blancs.
Les fleurs et les feuilles ont longtemps fait partie des herbes qui composaient la soupe quotidienne.
Elle a était autrefois cultivée dans les jardins. Si vous souhaitez vous aussi la cultiver, vous obtiendrez
des feuilles de taille double voire même triple.
On peut consommer la plante entière. Cuite, elle présente peu d’intérêt car elle perd toute sa saveur. Crue, elle a un goût plaisant, légèrement poivré et épicé. Son goût se marie très bien avec celui du fromage de chèvre. Dans une salade, sur des tartines ou sur des
toasts, c’est délicieux !
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Toast à la cardamine hirsute
Pour 25-30 toasts
• 20 feuilles composées
de cardamine hirsute ;
• 100 g de chèvre frais ;
• 2 C. à S. d’huile d’olive ;
• Sel, poivre ;
• Fleurs ou très jeunes feuilles
pour la décoration.
쏄 Lavez et égouttez les feuilles et hachez-les très
finement.
쏄 Dans un bol, mélangez le chèvre frais, les feuilles
hachées, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
쏄 Goutez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
쏄 Garnissez vos toasts et décorez-les avec les fleurs
ou les très jeunes feuilles.
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Le gaillet gratteron
(Gallium aparine L.)
Largement répandu et abondant, le gaillet gratteron est couvert de minuscules poils qui s’accrochent
à tout ce qu’ils touchent, ce qui lui vaut parfois le surnom de « Plaque-madame ». Sa tige de section
carrée comporte plusieurs « étages » de collerettes, composées de 6 à 8 feuilles fines et allongées.
Ses fleurs blanches sont minuscules et ses graines sphériques sont tout aussi « collantes » que le
reste de la plante. Il grimpe et s’étale sur les autres plantes de manière désordonnée. Pour le cueillir,
coupez la moitié supérieure qui est bien verte et plus tendre. La présence de graines commence à
poser problème lorsque celles-ci deviennent dures.
Jus détox au gaillet gratteron
Pour 1 verre de jus
• 1 Pomme ;
• 1 poignée de gaillet grateron
du même volume que la
pomme (tiges et feuilles, sans
distinction) ;
• ½ citron.
쏄 Lavez et égouttez le gaillet grateron.
쏄 Pelez le demi-citron.
쏄 Placez tous les ingrédients dans un extracteur à jus
(à froid).
쏄 Si vous ne possédez pas ce type d’appareil, passez le
tout au blender puis au chinois (tamis) pour enlever les
fibres peu agréables en bouche.
쏄 Il ne vous reste plus qu’à déguster ce jus vert intense !
Impossible à manger cru à moins d’en extraire le jus, ce qui permet de garder ses nutriments intacts, c’est très souvent cuit et haché
qu’on le consomme. On le prépare comme des épinards, en soupe ou en quiche, en mélange avec d’autres légumes.
Diurétique, il décongestionne et détoxifie le foie. Il est également bénéfique pour la circulation du sang et aide à la guérison des
irritations de la peau.
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Le coquelicot
Sirop de coquelicot
(Papaver rhoeas L.)
On se méfie souvent des coquelicots pour leur appartenance à la grande famille des pavots dont ils
sont les cousins. La fleur de coquelicot contient effectivement un alcaloïde qui la rend légèrement
narcotique (qui endort) mais cette quantité est très faible. Le coquelicot est aussi efficace contre les
angoisses et l’anxiété.
Fréquent dans les champs et le long des routes, il fleurit de juin à octobre. Ses pétales légers, rouge
vif, surmontent une tige gracile et hérissée de poils (contrairement au pavot somnifère qui est glabre).
Les graines se récoltent en secouant les capsules coniques, plates sur le dessus. Elles ont un petit goût de noisette et peuvent être
utilisées de la même façon que les graines de pavot du commerce. Les pétales décorent joliment les salades et servent à préparer un
sirop léger, d’une couleur magnifique.
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Pour 250 ml de sirop
• 200g de pétales de coquelicot ;
• 250 ml d’eau ;
• 250 g de sucre cristallisé blanc.
쏄 Cueillez les pétales de coquelicot dans un endroit non
pollué. Veillez à ne pas emporter de petits insectes avec votre récolte.
쏄 Ne lavez pas les pétales, sinon toutes les substances
actives et colorées partiront dans l’eau de lavage.
쏄 Faites bouillir 250 ml d’eau et ajoutez petit à petit les pétales qui vont « fondre »
au contact de l’eau bouillante.
쏄 Laissez infuser 15 minutes, hors du feu, puis filtrez avec un tamis ou une étamine.
쏄 Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids de sucre
cristallisé blanc. Vous pouvez utiliser du sucre de canne mais cela rendra la couleur
moins appétissante.
쏄 Portez de nouveau à ébullition puis baissez le feu et
laissez cuire doucement jusqu’à la consistance désirée.
Attention, le sirop devient plus épais en refroidissant,
choisissez donc une consistance légèrement plus
liquide que celle désirée.
쏄 Versez dans une bouteille ébouillantée au préalable et
fermez aussitôt.
쏄 Le sirop est prêt pour parfumer ou colorer vos
limonades, yaourts ou desserts.
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La berce commune
(Heracleum sphondylium L.)
La berce commune mérite bien son nom. Elle est abondante dans les haies, prairies et bords de chemins. C’est une grande ombellifère (fleurs blanches disposées en parasol) mais elle atteint rarement
les 2 mètres. C’est notamment ce qui la distingue de sa cousine la berce de Caucase (Heracleum
mantegazzianum) qui peut atteindre 4 mètres et est très dangereuse en raison des substances photosensibilisantes (provoquant de vives brûlures lors de l’exposition au soleil) qu’elle contient. La Berce
commune en contient également mais en très faible quantité.
Ses feuilles poilues et rèches constituent un vrai légume et leur récolte est facile et rapide. Leur goût est surprenant, il évoque le céleri
et la carotte avec des notes de mandarine, de pistache et de lait de coco.
Ses graines au parfum d’agrumes servent d’aromates pour les desserts ou de condiments qui s’accordent bien avec les céréales.
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Velouté à la berce commune
Pour 4 personnes
• 135 g de feuilles de berce
commune (avec le pétiole) ;
• ½ oignon ;
• 10 g de beurre ;
• 35 g de farine ;
• 670 ml d’eau ou de fond
de volaille ;
• 1 jaune d’œuf ;
• 65 ml de crème fraîche ;
• Sel, poivre, muscade.
쏄 Lavez et ciselez les feuilles de berce commune.
쏄 Faites suer l’oignon émincé dans le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire le roux blanc,
sans coloration.
쏄 Mouillez avec l’eau (ou le fond de volaille) bouillante et ajoutez les feuilles de berce
ciselées.
쏄 Amenez à ébullition puis laissez cuire doucement
20 minutes. Assaisonnez.
쏄 Mixez puis passez le potage au chinois.
쏄 Mélangez le jaune d’œuf et la crème fraîche.
쏄 Hors du feu, ajoutez ce mélange au potage et rectifiez
l’assaisonnement.
쏄 Dressez le potage et décorez avec une jeune feuille de
berce au centre ou des petits dés de pétioles (« tige »
de la feuille).
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La grande consoude
(Symphitum officinale L.)
Cette plante commune des endroits humides forme des touffes atteignant parfois 1,2 m dont les
feuilles vert foncé sont lancéolées. Elle fleurit de juin à octobre, en grappes de clochettes blanches,
crème, mauves ou roses. La consoude est velue et très rêche, presque piquante au toucher. Ce qui
rend impossible la confusion avec la très douce mais très toxique digitale pourpre (Digitalis purpurea).
Cette texture poilue un peu repoussante disparaît complètement à la cuisson. On peut cuisiner la
consoude comme des épinards avec du sel et du poivre ou en confectionner des beignets. La pâte
croustillante et dorée donne un merveilleux contraste avec les feuilles douces et gélatineuses. Son petit goût iodé et la forme de ses
feuilles lui valent le petit nom de « sole végétale ».
Vous pouvez facilement l’inviter dans votre jardin. Choisissez cependant directement l’emplacement définitif de la plante, car sa grande
racine pivotante la rend difficile à déplacer.
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Filets de consoude
Pour 4 personnes (8 filets)
• 16 feuilles de grande consoude
(avec le pétiole) ;
• 125 g de farine ;
• 2 œufs ;
• 250 ml de lait ;
• 1 C. à S. d’huile d’olive ;
• 1 pincée de sel ;
• Huile à frire.
쏄 Lavez les feuilles de consoude et assemblez-les par paire de même taille.
Collez-les dos à dos grâce aux poils raides (comme 2 « velcro »).
쏄 Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits et mélangez-y les œufs
en incorporant doucement la farine. Ajoutez petit à petit le lait et l’huile. La pâte obtenue
doit être lisse.
쏄 Trempez les paires de feuilles dans la pâte en recouvrant
bien les 2 côtés.
쏄 Faites-les frire des 2 côtés à la poêle.
쏄 Astuce : il est possible, avant cuisson, de fourrer ces
filets de différentes manières (chèvre frais, pâte au
raifort, wasabi), laissez libre cours à votre imagination !
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Les lamiers blancs, jaunes, pourpres
(Lamium galeobdolon, Lamium album, Lamium purpureum L.)
Aussi connus sous le nom d’orties blanches, jaunes ou pourpres, les lamiers ne sont pas des orties
car ils ne piquent pas. Leurs fleurs sont colorées, contrairement aux fleurs d’orties qui sont minuscules
et verdâtres. Leur tige est carrée et leurs feuilles sont opposées et décussées (leur axe d’insertion pivote de 90° à chaque « étage » de feuilles).
On les prépare comme un légume « feuille ». Leur saveur est agréable mais peu prononcée. Les fleurs
ont 2 grandes lèvres, rappellant la forme d’un casque. Elles décorent magnifiquement les plats, salades
et tartines.
Les lamiers s’arrachent facilement, il est donc préférable de les couper à l’aide de ciseaux ou d’un sécateur lors de la récolte et ce,
afin de ne pas compromettre la survie de la plante.
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Lasagne aux 3 lamiers
Pour 4 personnes
• 200 g de feuilles et fleurs de
lamier (jaune, blanc et pourpre) ;
• 40 g de beurre ;
• 70 g de farine ;
• 1, 5 litre de lait
• 200 g de pâte à lasagnes
précuites
• 150 g de fromage râpé ;
• Sel, poivre, muscade.
쏄 Cueillez et lavez le lamier. Otez les tiges coriaces et hachez finement les feuilles.
Gardez quelques feuilles et quelques fleurs pour la décoration.
쏄 Réalisez une béchamel bien liquide pour que la lasagne ne soit pas sèche après la
cuisson.
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez au fouet et laissez refroidir.
- Hors du feu, ajoutez petit à petit le lait bouillant.
- Portez à ébullition en mélangeant continuellement et laissez bouillir 5 minutes.
- Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade selon votre goût.
쏄 Dressez la lasagne dans un plat huilé :
posez une couche de pâtes à lasagne.
Versez dessus une couche de béchamel, des feuilles de
lamiers, du fromage rapé puis à nouveau un peu de
béchamel. Répétez ces opérations jusqu’à épuisement
des ingrédients. Terminez par une fine couche de
béchamel décorée avec des feuilles et fleurs de lamier.
쏄 Faites cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
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L’oxalis
Sauce à l’oxalis
(Oxalis acetosella L.)
Cette plante est commune à l’ombre des bois et aime les sols acides. Ainsi, il est fréquent d’en rencontrer aux pieds des conifères. De 5 à 15 cm de haut, ses feuilles d’un vert lumineux rappellent le
trèfle mais sont en fait composées de 3 cœurs aux pointes réunies au centre, sur la tige.
Les feuilles et les tiges ont un goût délicieusement acidulé et, pour les enfants, l’oxalis prendra le nom
de « bonbon des bois ». Elle se grignote en chemin, ou s’utilise en cuisine, en sauce ou simplement
pour l’esthétique des plats grâce à ses petits cœurs. Sa saveur acidulée accompagne très bien le
poisson.
Pour 4 personnes
• 3 poignées de feuilles d’oxalis ;
• 2 C. à S. d’huile d’olive ;
• 2 C. à S. de farine ;
• 1 à 2 verres d’eau ;
• 3 C. à S. de crème fraîche ;
• Sel, poivre.
쏄 Dans un poêlon, faites fondre l’oxalis dans l’huile puis ajoutez la farine et laissez cuire
1 minute. Versez 1 verre d’eau et laissez épaissir.
쏄 Ajustez à la consistance souhaitée en ajoutant progressivement de l’eau et de la crème
fraîche.
쏄 Assaisonnez et mixez longuement pour obtenir une
sauce onctueuse. Vous pouvez la passer au tamis pour
un résultat encore plus fin.
쏄 Cette sauce est idéale chaude, pour napper les poissons cuits, et froide, pour accompagner des crudités.
Il ne faut pas en abuser car la plante contient des oxalates qu’il est mauvais de consommer en excès. Si vous souffrez de rhumatismes,
d’arthrite ou de troubles rénaux, il vaut mieux vous abstenir d’en consommer.
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La pulmonaire
Omelette à la pulmonaire
(Pulmonaria officinalis L.)
Cette plante assez similaire à la Consoude présente de grandes feuilles à poils rudes. Les feuilles de
la pulmonaire sont cependant un peu plus soyeuses et surtout tachetées de blanc.
On la trouve dans les bois frais et les lieux ombragés et humides. Elle était cultivée autrefois pour traiter
les maladies des voies respiratoires grâce à ses propriétés expectorantes et astringentes.
Contrairement à beaucoup de plantes, même les feuilles âgées restent tendres et consommables.
Cependant, si les jeunes feuilles peuvent se consommer en salade, ce n’est pas le cas des feuilles plus âgées que l’on préférera
consommer cuites en légume. Les fleurs, qui passent de rouge à bleu violacé selon leur maturité, décorent les salades.
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Pour 2 personnes
• 3 poignées de feuilles de
pulmonaire ;
• 1 oignon ;
• 4 œufs ;
• 1 verre de lait ;
• 1 gousse d’ail ;
• Fromage râpé ;
• Sel, poivre, thym.
쏄 Lavez les feuilles de pulmonaire et hachez-les finement.
쏄 Faites dorer l’oignon émincé, ajoutez les feuilles hachées et laissez cuire doucement
5 à 6 minutes.
쏄 Battez les œufs, ajoutez le lait, l’ail finement coupé et le fromage râpé.
쏄 Mélangez le tout et assaisonnez selon votre goût.
쏄 Faites cuire l'omelette quelques minutes et servez avec
une salade verte.
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Le sureau noir
Muffins aux baies de sureau noir
(Sambucus nigra L.)
Le sureau noir est commun dans les bois, les haies et les friches. Ce grand arbuste à feuilles composées pousse vite (jusqu’à 10 m). Son écorce est liégeuse et ses tiges contiennent une moelle blanche.
Il porte des ombelles de minuscules fleurs blanc crème en juin et juillet, donnant des grappes de petites
baies rondes et presque noires d’août à octobre. Soyez attentif à ne pas le confondre avec le sureau
yèble (Sambucus ebulus) qui est toxique. Le sureau yèble ou faux sureau n’est pas un arbuste mais
une herbacée, ses grappes de fruits tout comme ses fleurs sont toujours dressées ver le ciel alors de
celles du sureau noir sont pendantes vers la terre. Ses tiges qui ne dépassent pas 2 mètres de haut
ne sont jamais recouvertes d’écorces contrairement au sureau noir et présentent un aspect nettement cannelé.
Pour la récolte des fleurs, coupez les grappes entières de fleurs avec 5 cm de tige, directement sur l’arbuste. Vérifiez qu’aucun insecte
ne s’y cache et éliminez les fleurs trop envahies. Ne les lavez jamais car vous élimineriez tout le parfum. On en fait souvent des
limonades ou du sirop. Les baies sont idéales pour les confitures, les sauces, pour incorporer dans les gâteaux ou même pour faire
du sorbet. Attention ces baies doivent être préalablement cuites avant toute consommation.
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Pour 12 muffins
• 175 g de baies de sureau noir ;
• ½ citron ;
• 150 g de farine ;
• 170 g de sucre semoule ;
• 40 g d’amandes en poudre ;
• 2 C. à C. de levure chimique ;
• 110 g de beurre ;
• 3 œufs ;
• 110 g de yaourt nature ;
• 2 C. à S. de fleur d’oranger
(facultatif).
쏄 Rincez et égrenez les baies au-dessus d’un plat à l’aide d’une fourchette (gare aux
taches !). Triez si nécessaire pour ne conserver que les baies bien noires. Pressez le ½
citron et râpez le zeste.
쏄 Dans un bol, mélangez la farine, le sucre, les amandes, la levure, le zeste de citron
(blanchi 3x) et les baies (sans les écraser).
쏄 Faites fondre le beurre. Battez les œufs.
Mélangez les œufs, le beurre, le yaourt, le jus de citron
et la fleur d’oranger.
쏄 Ajoutez ce mélange au premier et mélangez légèrement.
Laissez reposer 1 heure au frais, versez dans un moule
puis faites cuire 20 minutes dans un four chaud à 180°.
Laissez tiédir et démoulez.
쏄 Ces muffins s'accompagnent volontiers de morceaux
de pommes incorporés dans la pâte, ou d'une boule de
glace vanille.
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La tanaisie
Moelleux au chocolat et à la Tanaisie
(Tanacetum vulgare L.)
La tanaisie est répandue dans les endroits herbeux et les terrains au sol remué. Haute d’environ 80
cm, elle possède des feuilles dentées et pennées ainsi que des fleurs jaunes or ressemblant à un bouton ou au cœur d’une marguerite. Les fleurs sont portées en « bouquet » de juillet à octobre.
Très aromatique, elle était autrefois la vedette des plantes utilisées par les familles, pour ses vertus insecticide et vermifuge, comme cataplasme contre les rhumatismes ou encore comme tonique en vin
ou liqueur.
Sa saveur est très amère mais utilisée en faible quantité elle parfume à souhait les préparations. On l’utilise souvent dans les omelettes
ou les desserts. Elle s’associe d’ailleurs parfaitement avec le chocolat.
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Pour 12 moelleux
• 5 C. à C. de feuilles hachées de
tanaisie ;
• 250 g de chocolat fondant ;
• 200 g de beurre ;
• 6 œufs ;
• 200 g de sucre semoule.
쏄 Lavez les feuilles de tanaisie et ôtez les nervures. Hachez finement et réservez.
쏄 Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
쏄 Dans un autre récipient, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
쏄 Ajouter le mélange chocolat/beurre ainsi que la farine
et la tanaisie.
쏄 Mélangez le tout et remplissez les moules.
쏄 Placez-les au congélateur (facultatif mais permet une
cuisson parfaite du moelleux).
쏄 Faites cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
Vérifiez que le dessus du moelleux soit craquelé tout
en restant moelleux à cœur.
쏄 Démoulez délicatement et servez chaud ou tiède.
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La reine de prés
Sorbet à la reine de prés
(Filipendula ulmaria L.)
C’est l’une des plantes phare de l’été. On la trouve près de l’eau, en bord de fossés, dans les prés
humides et les fonds de vallée. Ses feuilles composées sont présentes au sol toute l’année mais c’est
de juin à septembre qu’apparaissent les tiges et surtout les fleurs beiges en grappe mousseuses et
duveteuses.
Une substance aromatique identique, mélange de vanille et d’amande amère, est contenue dans
toutes les parties de la plante, mais c’est aux boutons floraux et aux fleurs que revient la palme d’or.
La reine des prés est donc naturellement utilisée pour parfumer les desserts. Il suffit de faire infuser, puis filtrer, le liquide qui rentrera
dans la composition de votre préparation (lait, sirop de sucre, eau) avec les boutons de fleurs, les fleurs ou même des feuilles hachées.
Votre dessert s’en trouvera transformé !
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Pour 1,2 litre de sorbet
• 4 bouquets de boutons floraux
ou 15 feuilles de reine des prés ;
• 1 litre d’eau ;
• 300 g de sucre semoule ;
• ¼ de citron (facultatif) ;
• 1 blanc d’œuf ;
• 25 g de sucre glace.
쏄 Nettoyez les feuilles, boutons ou fleurs de reine des prés et hachez-les grossièrement.
쏄 Préparez un sirop de sucre en ménageant l’eau et le sucre jusqu’à dissolution
complète. Il n’est pas nécessaire de chauffer ce sirop. La prise du sorbet n’en sera
que plus rapide.
쏄 Faites infuser la reine des prés dans le sirop pendant
environ 15 minutes. Vous pourrez faire varier la quantité de plante et la durée d’infusion pour obtenir le goût désiré.
쏄 Si votre sirop est chaud, 5 minutes suffiront. Goutez et
laissez infuser d’avantage si nécessaire (selon votre
goût). Pour accélérer l’infusion, vous pouvez également mixer le tout.
쏄 Passez le sirop au chinois et ajoutez quelques gouttes
de jus de citron (facultatif).
쏄 Faites prendre en sorbetière et lorsque le sorbet est
pris aux ¾, incorporez le blanc d’œuf battu en neige
ainsi que le sucre glace. Replacez en sorbetière.
쏄 Servez par exemple avec un coulis de mûres, un zeste
de citron et un biscuit croquant.
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Le fraisier sauvage
(Fragaria vesca L.)
Tout le monde connaît la délicieuse fraise des bois ! Il ne serait pas nécessaire de la décrire si elle
n’était parfois confondue, avant qu’elle ne porte ses fruits, avec la Potentille faux-fraisier (Potentilla
fragariastrum). Elles ont en commun des feuilles en 3 parties, des fleurs blanches à 5 pétales, de nombreuses étamines et de multiples stolons.
Le fraisier sauvage, cependant, est peu velu et ses pétales sont ovales. La potentille faux-fraisier, très
velue, présente des pétales en forme de cœur et le dessous de ses feuilles est argenté et soyeux. Sa
feuille présente une petite « tige » pour chacune des 3 parties qui la composent alors que ce n’est
pas le cas pour la feuille de fraisier sauvage dont au moins 2 parties sont « soudées » à la tige principale. Ajoutons surtout que le fruit
de la potentille faux-fraisier est sec et ne ressemble pas à une fraise.
Regardez toujours sous les feuilles, c’est là que se cachent les plus beaux fruits. La fraise sauvage n’est pas grosse mais son goût
compense largement cet inconvénient.
30
Tartelettes aux fraises des bois
Pour 6 tartelettes
• 240 g de fraises des bois.
Pour la pâte sablée :
• 250 g de farine ;
• 1 pincée de sel ;
• 125 g de beurre ;
• 1 jaune d’œuf ;
• 70 g de sucre semoule ;
• 50 ml d’eau.
Pour la crème pâtissière :
• 400 ml de lait ;
• 4 jaunes d’œufs ;
• 70 g de sucre semoule ;
• 1 sachet de sucre vanillé ;
• 20 g de maïzena.
쏄 Mélangez dans un saladier la farine, le sel et le beurre ramolli.
Malaxez avec les mains jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé.
쏄 Dans un autre récipient, fouettez les œufs et le sucre jusqu’au blanchissement.
쏄 Ajoutez ce mélange dans le saladier et malaxez en ajoutant progressivement de l’eau
jusqu’à obtention d’une pâte fine et souple. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
쏄 Etalez la pâte et faites la cuire à blanc dans des
moules à tartelettes.
쏄 Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, battez les
jaunes d'oeufs et les sucres.
쏄 Ajoutez la maïzena, puis le lait bouillant tout en
mélangeant. Placez le tout à feu doux jusqu'à épaississement. Laissez refroidir avant d'utiliser.
쏄 Un peu avant de servir, garnissez les fonds de
tartelettes de crème pâtissière et recouvrez de fraises
des bois (environ 40 g de fraises par tartelette).
31
C’est bon pour la santé !
Les plantes sauvages ont cet avantage qu’elles n’ont pas été sélectionnées pour leur forme, leur couleur, leur texture ou leur taille. En
quelque sorte, elles sont encore intactes. Ces fruits et légumes sauvages sont souvent plus nutritifs que leurs cousins cultivés. De
plus, pour peu que l’on sélectionne correctement les endroits de cueillette, la plupart sont indemnes de pesticides.
Saviez-vous que les protéines des légumes feuilles sont des protéines complètes (équilibrées en acides aminés) ? Elles ont donc la
même valeur que les protéines animales. En poids sec, l’ortie contient plus de protéines que le bœuf, la consoude, elle, en contient
juste autant. L’ortie contient aussi 4 fois plus de fer que le bœuf !
Par rapport à la teneur en vitamine C d’une orange, l’ortie et la berce en contiennent 6 fois plus et le fraisier des bois 5 fois. En plus
d’être riche en vitamine C, la berce l’est aussi en potassium, la cousoude l’est en vitamine B12, le sureau en vitamine PP et l’oxalis en
provitamine A.
La liste est (très) longue et vous l’aurez compris, ajouter des plantes sauvages dans son assiette, c’est bon pour la santé !
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Pour en savoir plus
Ouvrages :
Pour déterminer les plantes :
Guide des fleurs sauvages d’Europe, R. Fitter,
Ed. Delachaux et Niestlé.
Pour connaître la comestibilité :
Guide des plantes sauvages comestibles & toxiques, F. Couplan,
Ed. Delachaux et Niestlé
Pour des recettes de cuisine spécialisées :
Ma cuisine des plantes sauvages, JM Dumaine,
Ed. Le Courrier du Livre.
Sites Internet :
Des recettes & des formations: www.cuisinesauvage.org
Des livres : www.couplan.com
De la botanique : www.tela-botanica.org
Jardin botanique national : www.br.fgov.be
Organismes de référence :
Service Nature et Espaces verts de la Ville de Namur :
Rue Frères Biéva, 203 - 5020 VEDRIN
Tél : 081/24.86.34 / [email protected]
Cuisine sauvage asbl :
Rue Hugo d’Oignies, 21 – 5100 Jambes
Tél : 0478/512.602/ [email protected]
Département de la Nature et des Forêts :
Avenue Prince de Liège 15 • B - 5100 Namur
Tél. : +32 (0) 81 33 58 08
NB : Attention : la Ville de Namur, les rédacteurs et l’éditeur
responsable ne pourront être tenus responsables de dommages
directs ou indirects, accidentels ou non, consécutifs à l’utilisation,
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Notes
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Rédaction :
Cuisine sauvage asbl - www.cuisinesauvage.org
Editeur responsable :
Ville de et à 5000 Namur
Illustrations et graphisme : www.dominiquemertens.com
N° de dépôt légal : D/2016/11.349/2
Une initiative de l’Echevinat de l’Environnement
et des Espaces verts
Service Nature et Espaces verts :
0800/935.62 - www.nature-namur.be
Crédit photographiques :
TelaBotanica : Mathieu Menand, Dominique Remaud, Thierry Pernot,
Paul Fabre, Benjamin Deslandes, Alain Létrange - Bérengère Guerriat
Olivier Guerriat Christine Veeschkens - http://fr.questmachine.org
Cuisine Sauvage - www.legout - esplantes.be - http://jeantosti.com
Courtesy of oakleafgardening.com mujer.es.msn.com
http://www.photos-album.net - http://www.750g.com