Offre de formation

CENTRE NATIONAL
DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE
CUISINIER EN RESTAURATION
COLLECTIVE
ITINÉRAIRES
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
CODE ITINÉRAIRE 12M02
CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE
CONSEILLER FORMATION : ANGIE SORNETTE - 03 82 20 38 01 - [email protected]
PUBLIC
Cuisinier
OBJECTIFS
Produire et valoriser des préparations culinaires.
Assurer la maintenance et l'hygiène des locaux et matériel.
Préparer les buffets.
Organiser des repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques.
RESPECTER LES RÈGLES D'HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE
Hygiène alimentaire en restauration
collective
2 jours
SX30A
Elaboration et mise en oeuvre du plan de
maîtrise sanitaire de son unité de
restauration
3 jours
FONDAMENTAUX
SX30B
FONDAMENTAUX
Application des règles d'hygiène et de
sécurité sanitaire
Nettoyage des locaux et matériels en
restauration collective
2 jours
2 jours
M2HAR
SX2Q5
FONDAMENTAUX
PRODUIRE ET VALORISER LES PRÉPARATIONS CULINAIRES
Animations et préparations autour du
chocolat
La pâtisserie
Les plats cuisinés et sauces selon la
technique de juste cuisson
Le travail des épices et des aromates en
cuisine
2 jours
3 jours
3 jours
1 jour
M1CHO
M9V91
M1PLA
M1EPI
ACCOMPAGNER LES CONVIVES PENDANT LE TEMPS DU REPAS
L'accueil des enfants présentant des
allergies ou des intolérances alimentaires
Qualité nutritionnelle et menus en
restauration scolaire
2 jours
3 jours
M3ALL
SX31A
FONDAMENTAUX
TRAVAILLER EN TOUTE SÉCURITÉ ET SELON LES PRINCIPES DU DÉVELOPPEMENT DURABLE
Construction d'un plan de prévention du
gaspillage alimentaire en restauration
collective
2 jours
M1GAS
FONDAMENTAUX
Définition et rédaction d'un cahier des
charges en restauration collective
La gestion des achats liés aux circuits
courts
3 jours
2 jours
M1RCC
MACCI
PARTICIPER À LA MISE EN OEUVRE DU PROJET PÉDAGOGIQUE
Elaboration d'un repas à thème en
restauration collective
3 jours
MTHEM
APPROFONDISSEMENT
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire
HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Durée
2 jours
Fondamentaux
Niveau
COMMERCY
R002 - 12-13/03/15
Information et Inscription
Lorraine
Didier Flamant
03.29.91.57.81
Code stage: SX30A
PUBLIC
- Agent(e)s de restauration.
- Cuisinier(ère)s.
- Magasinier(ère)s.
- Chauffeurs-livreurs de repas.
OBJECTIFS
- Identifier les risques en matière d'hygiène alimentaire en restauration collective.
- Intégrer les bonnes pratiques d'hygiène dans ses activités professionnelles.
- Situer son action dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire de l'unité de restauration.
CONTENU
- Aliments et risques pour le convive :
introduction des notions de danger et de risque,
dangers microbiologiques et leurs moyens de maîtrise,
dangers physiques, chimiques, biologiques et allergéniques.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH):
hygiène du personnel et des manipulations, chaîne du chaud et chaîne du froid, marche en avant dans le temps et dans l'espace, nettoyage
et désinfection des locaux et matériels.
- Les fondamentaux des réglementations communautaire et nationale :
la responsabilité des opérateurs,
le Paquet hygiène,
le plan de maîtrise sanitaire : BPH, procédures élaborées selon les principes de l'HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Apports théoriques, échanges de pratiques et études de cas.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire 12M01
- Itinéraire I2M00
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire
ELABORATION ET MISE EN OEUVRE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE DE SON UNITÉ DE RESTAURATION
Durée
3 jours
Fondamentaux
Niveau
ÉPINAL
R002 - 08-10/06/15
Information et Inscription
Lorraine
Armelle WEBER
03.29.64.05.22
Code stage: SX30B
PUBLIC
- Responsables de restauration.
- Responsables qualité en restauration collective.
- Responsables de production culinaire.
OBJECTIFS
- Identifier les conditions de fonctionnement de l'unité de restauration préalables à la mise en place du système HACCP.
- Mettre en oeuvre le système HACCP selon ses sept principes.
- Etablir les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
CONTENU
- Définition du plan de maîtrise sanitaire.
- Identification des conditions de fonctionnement de l'unité de restauration.
- Le respect des bonnes pratiques d'hygiène.
- Rédaction du plan de maîtrise de la sécurité des aliments selon les sept principes de l'HACCP :
analyser les dangers,
identifier les points critiques,
établir les limites critiques pour chaque point critique,
établir un système de surveillance pour chaque point critique,
établir les actions correctives,
établir les procédures de vérification,
établir un système documentaire et conserver les enregistrements.
- Etablissement des procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Apports théoriques.
- Travail en sous-groupes.
- Etude de cas.
PRÉ-REQUIS
Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène et les bases de la microbiologie.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire I2M00
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
NOUVEAU
APPLICATION DES RÈGLES D'HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE
Durée
2 jours
ÉPINAL
R001 - 19-20/03/15
Information et Inscription
Lorraine
Armelle WEBER
03.29.64.05.22
Code stage: M2HAR
PUBLIC
Cuisinières/cuisiniers, agents de restauration.
OBJECTIFS
- Identifier et appliquer les principes de l'hygiène alimentaire en restauration collective.
CONTENU
- Les modes de contamination bactériologique.
- Les influences de la température sur l'action microbienne.
- Les mesures préventives en termes d'hygiène des matériels, des locaux et du personnel.
- La désinfection et le plan de nettoyage.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire 12M01
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : GÉNIE TECHNIQUE / Sous-domaine : Maintenance des bâtiments tout corps d'état
NETTOYAGE DES LOCAUX ET MATÉRIELS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Durée
2 jours
Fondamentaux
Niveau
PUBLIC
NANCY
R005 - 01-02/10/15
Information et Inscription
Lorraine
Sylvie LEROND
03 83 18 46 25
OBJECTIFS
Code stage: SX2Q5
- Agents d'entretien polyvalent (agents d'entretien, ouvriers nettoyeurs de locaux, nettoyeurs polyvalents, agents de ménage).
- Agents de restauration.
Appliquer un nettoyage adapté aux spécificités des locaux et matériels en restauration collective, dans le respect de la réglementation ainsi
que des conditions d'hygiène et de sécurité attendues.
CONTENU
- Définition du nettoyage, de la désinfection et de l'hygiène.
- Risque microbiologique et prévention du risque de contamination en restauration collective.
- Information sur l'HACCP et manière de garantir un environnement sain.
- Réglementation concernant les détergents autorisés pour le nettoyage et la désinfection.
- Familles de produits, dilutions et dosages en fonction des types de supports et de salissures.
- Entretien courant et désinfection des équipements, surfaces et sols en restauration collective.
- Procédures et autocontrôles.
- Toxicité des produits et impact sur les individus et l'environnement.
- Consignes de sécurité et protections individuelles pour préserver agents, lieux, denrées et utilisateurs.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Apport et exercices pratiques issus de situations concrètes rencontrées par les stagiaires.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire 12M01
- Itinéraire 12M02
- Itinéraire I1Q07
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production
ANIMATIONS ET PRÉPARATIONS AUTOUR DU CHOCOLAT
Durée
2 jours
BRIEY
R005 - 22-23/04/15
Information et Inscription
Lorraine
Angie SORNETTE
03 82 20 38 01
Code stage: M1CHO
PUBLIC
Cuisinières/cuisiniers, agentes/agents de restauration.
OBJECTIFS
- Initier les participants aux techniques de chocolaterie adaptées à la restauration collective.
- Permettre aux participants d'acquérir les bonnes pratiques de production de mets simples à base de chocolat et de présentations originales.
- Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation.
- Respecter les principes de qualité nutritionnelle et de gestion rationnelle des ressources.
CONTENU
- Présentation des différents produits chocolatés.
- Mise au point d'une couverture de chocolat.
- Les décors.
- Les entremets, les crèmes et les garnitures.
- Le tempérage et le moulage de sujets en chocolat.
- Présentation et analyse des fiches techniques.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Travaux pratiques.
- Dégustations et analyses des réalisations.
- Remise d'un livret pédagogique.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire 12M01
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
NOUVEAU
LA PÂTISSERIE
Durée
3 jours
VERDUN
R005 - 13-15/04/15
Information et Inscription
DELEGATION LORRAINE
Didier Flamant
03.29.91.57.81
Code stage: M9V91
PUBLIC
Cuisinières/cuisiniers, agents de restauration.
OBJECTIFS
- Cerner les déclinaisons possibles en pâtisserie dans le cadre d'une restauration collective.
- Etre en mesure d'élaborer des viennoiseries et des desserts.
- Savoir mettre en valeur les desserts par une décoration à l'assiette.
- Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation.
CONTENU
- Rappel des bases de la pâtisserie.
- Les spécificités de la pâtisserie en restauration collective.
- L'adaptation des produits proposés au public concerné.
- L'utilisation des fruits et le respect de la saisonnalité.
- Les différents types de préparation.
- La mise en valeur du dessert : idées de décoration.
- Exemples de desserts pour les enfants allergiques.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Travaux pratiques.
- Dégustations et analyses des réalisations.
- Remise d'un livret pédagogique.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire 12M01
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
NOUVEAU
LES PLATS CUISINÉS ET SAUCES SELON LA TECHNIQUE DE JUSTE CUISSON
Durée
3 jours
NANCY
R001 - 26-28/05/15
Information et Inscription
Lorraine
Patricia TARDIEU
03 83 18 46 50
Code stage: M1PLA
PUBLIC
Cuisinières/cuisiniers.
OBJECTIFS
- Définir les techniques culinaires évolutives et identifier leurs atouts.
- Adapter les bases de la cuisine traditionnelle à un système de production en plus grande quantité en utilisant la technique de juste cuisson.
- Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation.
CONTENU
- Définition des techniques culinaires évolutives et leurs atouts.
- La maîtrise du juste point de cuisson.
- La maîtrise des principes d'hygiène et la sécurité sanitaire en production.
- La réalisation des sauces.
- Les sautés, les rôtis de viande blanche et rouge et la réalisation de jus.
- L'aromatisation des sauces.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Production en quantité réelle de plats cuisinés selon plusieurs modes de cuisson. Analyse et étude comparative des rendements à la cuisson,
des temps passés et les conséquences induites. Remise d'un livret pédagogique.
Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
NOUVEAU
LE TRAVAIL DES ÉPICES ET DES AROMATES EN CUISINE
Durée
1 jour
NANCY
R001 - 08/02/16
Information et Inscription
Lorraine
Patricia TARDIEU
03 83 18 46 50
Code stage: M1EPI
PUBLIC
Cuisinières/cuisiniers.
OBJECTIFS
- Développer sa créativité culinaire autour des épices et des aromates.
- S'approprier des techniques innovantes.
- Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation.
CONTENU
- Les procédures d'assaisonnement, infusion, étouffement, enrobage et saupoudrage.
- Les produits.
- La chaleur et les épices.
- Le développement des arômes et des odeurs.
- Les assemblages, contrastes et dégradés.
- Le dosage.
- Le matériel.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Travaux pratiques.
- Dégustations et analyses des réalisations.
- Remise d'un livret pédagogique.
Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel
NOUVEAU
L'ACCUEIL DES ENFANTS PRÉSENTANT DES ALLERGIES OU DES INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES
Durée
2 jours
NANCY
R001 - 06-07/05/15
Information et Inscription
Lorraine
Patricia TARDIEU
03 83 18 46 50
Code stage: M3ALL
PUBLIC
Directeurs/ directrices enfance-jeunesse-éducation, responsables de structures d'accueil collectif, gestionnaires, responsables de site de
distribution de repas, cuisinières/cuisiniers, agentes/agents de restauration, animatrices/animateurs enfance-jeunesse, agentes/agents
spécialisé(e)s des écoles maternelles.
OBJECTIFS
Assurer l'accueil des enfants allergiques en toute sérénité :
- Comprendre les notions d'allergie et d'intolérance alimentaire et leurs conséquences.
- Identifier les aliments à risques.
- Connaître la responsabilité de la collectivité territoriale et de l'agent dans le cadre de l'accueil d'un enfant qui souffre d'allergie.
CONTENU
- Les allergies alimentaires (définition, mécanismes et manifestations allergiques).
- Les différents niveaux d'allergies.
- les aliments à risques.
- Les accidents allergiques.
- Les recommandations en vigueur.
- La responsabilité de la collectivité territoriale et de l'agent dans le cadre de l'accueil d'un enfant qui souffre d'allergie.
- Le projet d'accueil individualisé.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire 12M01
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel
QUALITÉ NUTRITIONNELLE ET MENUS EN RESTAURATION SCOLAIRE
Durée
3 jours
Fondamentaux
Niveau
BRIEY
R002 - 15-17/02/16
Information et Inscription
Lorraine
Angie SORNETTE
03 82 20 38 01
Code stage: SX31A
PUBLIC
- Responsables de restauration collective.
- Responsables qualité en restauration collective.
- Responsables de production culinaire.
- Chargé (e) s de la commande publique.
OBJECTIFS
- Inscrire la restauration scolaire dans les enjeux de santé publique.
- Identifier les principes de bases de la nutrition.
- Faire le lien entre les repères de consommation alimentaire définis dans le programme national nutrition santé (PNNS) et la réglementation
nutritionnelle.
- Concevoir ses menus en appliquant les exigences réglementaires du décret et de l'arrêté du 30/09/2011 relatifs à la qualité de l'offre
alimentaire en restauration scolaire.
- Réaliser des repas en tenant compte du cadre réglementaire.
CONTENU
- Bases de la nutrition.
- Réglementation nutritionnelle : loi du 27/07/2010, décret et arrêté du 30/09/2011.
- Plan alimentaire.
- Conception des menus à partir du plan alimentaire.
- Utilisation des fiches produits de l'industrie agro-alimentaire, rédaction des fiches recettes " maison ".
- Grammages recommandés par tranche d'âge et exigés sur les produits prêts à l'emploi issus de l'agroalimentaire.
- Sites internet utiles.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Exposés.
- Travail en sous-groupe.
- Exercices d'application.
PRÉ-REQUIS
Aucun.
Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
NOUVEAU
CONSTRUCTION D'UN PLAN DE PRÉVENTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Durée
2 jours
Fondamentaux
Niveau
PUBLIC
NANCY
R001 - 05-06/10/15
Information et Inscription
Lorraine
Patricia TARDIEU
03 83 18 46 50
OBJECTIFS
Code stage: M1GAS
Gestionnaires, responsables de cuisine collective, responsables de petites unités de restauration, responsables des achats, responsables de
site de distribution de repas, cuisiners.
- Quantifier les éléments à prendre en compte dans le gaspillage alimentaire.
- Repérer les acteurs.
- Identifier les points de progrès possibles selon les contextes.
- Elaborer un plan d'action.
CONTENU
- Le niveau stratégique adapté : de la collectivité à la structure de fabrication.
- Définitions et représentations sur les notions de gaspillage et déchets alimentaires.
- Les différentes étapes de la chaine alimentaire de la production à la consommation :
repérages des acteurs, des points sensibles,
indicateurs à prendre en compte.
- La construction du plan d'actions :
méthode,
évaluation,
communication interne externe.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Apports théoriques, illustration par des exemples, études de cas en ateliers.
Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration
NOUVEAU
DÉFINITION ET RÉDACTION D'UN CAHIER DES CHARGES EN RESTAURATION COLLECTIVE
Durée
3 jours
NANCY
R003 - 11-13/05/15
Information et Inscription
Lorraine
Patricia TARDIEU
03 83 18 46 50
Code stage: M1RCC
PUBLIC
Gestionnaires, responsables de cuisine collective, responsables de petites unités de restauration, responsables des achats, responsables de
site de distribution de repas, cuisiniers.
OBJECTIFS
- Définir les besoins d'achat de son service : l'analyse des besoins.
- Se répérer dans les règles d'achat public.
- Identifier les étapes de préparation d'un cahier des charges.
- Définir une méthode de travail.
- Intégrer les objectifs du développement durable.
CONTENU
- Les règles d'achat public : présentation du code des marchés publics et des différentes modalités d'achat public.
- Méthodologie de l'analyse des besoins.
- La préparation et la rédaction du cahier des charges.
- Les modalités de consultation et le choix du/des prestataires.
- Les critères d'évaluation du service rendu.
- Les principes de l'agriculture biologique et les filières courtes.
- Les critères de notation.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Les participants sont appelés à amener leurs cahiers des charges ou projets.
Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration
LA GESTION DES ACHATS LIÉS AUX CIRCUITS COURTS
Durée
2 jours
NANCY
R002 - 07-08/09/15
Information et Inscription
Lorraine
Patricia TARDIEU
03 83 18 46 50
Code stage: MACCI
PUBLIC
Gestionnaires, responsables de cuisine collective, responsables de petites unités de restauration, responsables des achats, responsables de
site de distribution de repas, responsables de structure d'accueil collectif, cuisiniers.
OBJECTIFS
- Comprendre les enjeux d'une bonne alimentation.
- Gérer ses achats dans le cadre d'une gestion prévisionnelle et de circuits courts.
- Etre en capacité de définir ses besoins.
- S'approprier une méthode pour connaître et analyser les résultats.
- Connaître le monde des exploitations agricoles et des ateliers de transformation locaux.
- Construire son projet.
CONTENU
- Rappel sur les enjeux en termes de santé et de nutrition (PNA, GEMRCN).
- Les menus.
- La décomposition des coûts d'une cuisine introduisant l'approvisionnement local.
- L'approche du coût global et la maîtrise des coûts.
- Les produits labellisés, les produits locaux et les filières certifiées.
- L'agriculture Lorrraine et l'approvisionnement local en restauration collective.
- Travail sur un projet adapté à sa structure.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Etudes de cas.
- Témoignages d'expériences.
- Visite de site.
Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15
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Stages de l'itinéraire 12M02
OFFRE DE FORMATION DU CNFPT
DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Distribution et service
ELABORATION D'UN REPAS À THÈME EN RESTAURATION COLLECTIVE
Durée
3 jours
Approfondissement
Niveau
VERDUN
R003 - 19-21/10/15
Information et Inscription
Lorraine
Didier Flamant
03.29.91.57.81
Code stage: MTHEM
PUBLIC
Cuisinières/cuisiniers.
OBJECTIFS
- Créer des repas à thème adaptés au public accueilli.
- Intégrer les normes d'hygiène et les éco-gestes dans les processus de préparation.
CONTENU
- Avantages et difficultés des repas à thème.
- Le repas à thème dans un calendrier d'animation.
- Le choix du thème : cuisines du monde et de la région Lorraine, semaine du goût, etc.
- L'élaboration de menus adaptés au thème choisi et selon le public.
- Repérage des besoins en approvisionnement et matériel.
- La présentation et l'environnement du thème, la communication auprès des convives et le service.
- La mise en oeuvre : organisation matérielle, répartition des tâches, modalités de production.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Travaux pratiques.
- Dégustations et analyses des réalisations.
- Remise d'un livret pédagogique.
Ce stage appartient aux itinéraires suivants :
- Itinéraire 12M01
- Itinéraire 12M02
Extrait le 04/02/15