d`infos sur les matériaux et surfaces

MATÉRIAUX ET SURFACES
Une fois le type d’ustensile de cuisson choisi, il faut en déterminer le matériau
et le revêtement de surface. Ces éléments sont en effet déterminants pour
les propriétés de l’ustensile… et donc pour l’utilisation qui en sera faite.
Par exemple, l’aluminium assure une conduction rapide et homogène de
la chaleur ; il réagit vite aux changements de la température de cuisson,
permettant ainsi un meilleur contrôle. Les ustensiles servant à cuire des plats
à base de farine ou de lait (qui brûlent facilement) seront donc idéalement
réalisés en aluminium avec revêtement antiadhésif.
Toutefois, si les caractéristiques de cuisson ne sont pas ta priorité, il y a
d’autres possibilités. Par exemple, si ta priorité est d’avoir une casserole
durable pouvant aller au lave-vaisselle, tu privilégieras l’acier inoxydable.
C’est pourquoi la plupart de nos ustensiles sont proposés dans différents
matériaux.
Comme il existe un lien entre la fonction et le matériau, il peut être intéressant
de diversifier ta batterie de cuisine.
Des matériaux mixtes pour de meilleures propriétés
En général, l’association de deux matériaux permet de bénéficier des atouts de
chacun et d’en éviter les inconvénients en termes de cuisson. Par exemple, l’acier
inoxydable est un piètre conducteur de chaleur.
C’est pourquoi les ustensiles de cuisson en inox possèdent un fond triple épaisseur
: une couche d’aluminium (pour la conduction de la chaleur) en sandwich entre
deux couches d’acier inoxydable. Par cette structure, les avantages de l’aluminium
compensent les inconvénients de l’inox.
En conclusion, il importe de ne pas choisir les ustensiles de cuisson uniquement pour
leur forme et leur design. L’essentiel est qu’ils conviennent pour les aliments que tu
souhaites préparer.
Acier inoxydable
L’acier inoxydable est un terme générique pour
les alliages contenant minimum 12% de chrome
et différentes quantités de nickel, molybdène,
titane, niobium et autres éléments. Ces derniers,
en fonction de leur proportion, confèrent des
propriétés spécifiques au matériau comme le
durcissement (pour les couteaux), la ductilité ou la
résistance à la corrosion.
Acier au carbone
Les ustensiles de cuisson IKEA 365+
sont en acier inoxydable.
L’acier au carbone entre parfois dans la fabrication des
ustensiles de cuisson (par ex. le wok PYRA). Il n’est pas
inoxydable étant donné sa faible teneur en chrome; c’est pourquoi il est doté d’un
revêtement antiadhésif qui améliore les propriétés de l’ustensile.
Qualité triple épaisseur
L’acier inoxydable est l’un des matériaux qui présente la durabilité et la résistance
à la corrosion, à la chaleur et aux impacts les plus élevées à l’heure actuelle. C’est
pourquoi il est utilisé dans la fabrication des ustensiles de cuisson. Son inconvénient
est qu’il est un mauvais conducteur de chaleur; l’ustensile chauffe essentiellement
dans le bas, ce qui augmente le risque de brûler les aliments. Cet inconvénient
peut être compensé de deux manières.
La plus efficace (et la moins chère) est de fabriquer l’ensemble du récipient en
trois couches. Un métal aux propriétés de conduction thermique élevées (par ex.
l’aluminium) est alors laminé entre deux couches d’acier inox. Lorsque l’ustensile
est ainsi fabriqué, son poids augmente mais il offre de meilleures propriétés
thermiques que l’acier inox. L’épaisseur est également un avantage puisqu’elle
permet de répartir uniformément la chaleur. Les aliments chauffent donc à la fois
par le fond et les parois de la casserole, évitant qu’ils attachent au fond.
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En d’autres termes, tu bénéficies à la fois des atouts d’un ustensile en aluminium
épais (distribution rapide et homogène de la chaleur) et en acier inoxydable
(durabilité et lavage en machine).
Une autre manière de compenser la faible conduction thermique de l’acier
inoxydable est de réaliser le fond du récipient en trois couches (également appelé
«sandwich»). Dans ce cas, une plage d’aluminium de 3 à 5 mm d’épaisseur
est appliquée sur une base inoxydable (généralement en acier chromé pour
fonctionner correctement sur les tables de cuisson à induction) puis sur l’ustensile
lui-même. Le résultat est un ustensile de cuisson avec un fond triple épaisseur:
acier inoxydable – aluminium – acier inoxydable.
Aliments à cuisiner dans des ustensiles en acier inoxydable
• Les aliments cuits dans de grandes quantités d’eau (par ex. les pâtes) et à forte
teneur en eau comme les légumes, peu susceptibles de brûler. Les ustensiles de
cuisson en acier inoxydable triple épaisseur conviennent pour la plupart des
aliments.
• Les plats contenant des aliments acides, du vin ou du vinaigre, vu que les
ustensiles en acier inoxydable ne sont pas réactifs.
Avantages
• Résistance aux impacts et durabilité. Les ustensiles ne se rayent pas et ne
se déforment pas en cas d’utilisation normale. Entretenu correctement, l’acier
inoxydable conserve longtemps son aspect neuf.
• Faciles à nettoyer, ces ustensiles se lavent normalement en machine et résistent
aux lavages intensifs et au récurage (sauf les ustensiles à revêtement antiadhésif).
• Le matériau résiste aux ingrédients acides (vin, vinaigre, citron ou tomate), de
sorte que le goût et la couleur des aliments restent intacts, de même que la surface
de l’ustensile.
• Résistance à la corrosion.
Inconvénients
• Comme le matériau conduit mal la chaleur, l’ustensile chauffe assez lentement, la
température de cuisson ne peut être adaptée que lentement et les aliments brûlent
et attachent facilement au fond de la casserole.
• L’eau calcaire, salée, le citron et le vinaigre peuvent laisser des traces sur le
métal. Ces traces peuvent être évitées en séchant la casserole dès qu’elle est lavée
et en attendant que l’eau soit à ébullition pour la saler.
• Il arrive qu’un film irisé se forme à l’extérieur de l’ustensile de cuisson lorsqu’il
a été exposé à une chaleur trop intense (par ex. sur un fourneau à gaz). Cette
coloration peut être éliminée à l’aide d’un nettoyant pour inox.
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Aluminium
L’aluminium, comme le cuivre et les métaux précieux, compte parmi les meilleurs
conducteurs de chaleur. Grâce à sa capacité à la répartir rapidement et
uniformément, l’aluminium est un des meilleurs métaux pour les ustensiles
de cuisson. Au-delà de ses qualités de conducteur de chaleur, il est léger et
anticorrosion. Par rapport à l’acier inoxydable, l’aluminium est relativement
malléable et résiste mal aux rayures. C’est
pourquoi les poêles et casseroles doivent être
traitées avec précaution et seuls des ustensiles
en plastique ou en bois peuvent être utilisés.
Tous nos ustensiles de cuisson en aluminium
ont reçu un traitement de surface (antiadhésif)
ou sont anodisés. Le traitement de surface et
l’anodisation neutralisent les inconvénients de
l’aluminium non traité.
Les ustensiles de cuisson SKÄNKA sont en aluminium.
Les ustensiles de cuisson sans traitement de surface sont réactifs, c’est-à-dire qu’ils
se décolorent facilement ou modifient le goût des aliments. La décoloration de
l’ustensile lui-même est le résultat de la réaction de l’aluminium à l’oxygène. En
d’autres termes, l’aluminium s’oxyde. Cette oxydation forme un très léger film (5
micromètres) qui se dissout lorsqu’il est exposé à certains aliments, détergents pour
lave-vaisselle ou agents dilués dans l’eau chaude.
Le risque de décoloration est maximal lorsque des aliments sont conservés dans
l’ustensile en aluminium; elle s’élimine par polissage. Ce genre de problème n’est
toutefois pas censé survenir avec notre gamme d’ustensiles de cuisine, puisqu’ils
sont soit anodisés, soit pourvus d’un revêtement antiadhésif.
Les ustensiles de cuisson en aluminium contiennent une grande quantité de
matériau, c’est-à-dire que leur base et leurs parois sont épaisses. Plus la paroi est
épaisse, moins la chaleur se concentre dans le fond.
Le récipient chauffe donc uniformément et les aliments ne brûlent pas puisque la
chaleur provient de différentes directions.
Aliments à cuisiner dans des ustensiles en aluminium
Grâce à la bonne conduction thermique du matériau, les ustensiles de cuisson en
aluminium conviennent pour les aliments sensibles, par ex. à base de farine ou de
lait. Le risque que les aliments brûlent et attachent est réduit étant donné que la
chaleur provient du fond et des parois et qu’elle est facile à régler.
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Avantages
• Conduction thermique efficace – la chaleur se répartit rapidement et
uniformément dans le matériau. Économie d’énergie grâce au chauffage rapide.
Les aliments ne brûlent pas grâce à la répartition de la chaleur.
• La légèreté de l’aluminium facilite le maniement des ustensiles.
• Résistance à la corrosion.
Inconvénients
• Ne supporte pas le lave-vaisselle.
• Les ustensiles à parois en aluminium minces se rayent et se déforment facilement.
• L’utilisation d’ustensiles en plastique ou en bois est recommandée.
Aluminium anodisé
L’anodisation est une manière de renforcer l’aluminium par l’électricité. Le
traitement imite l’oxydation naturelle du métal. Dans le cas du processus naturel,
l’oxydation se produit par contact de l’aluminium avec l’oxygène, ce qui provoque
la formation d’un film oxydé de 5 micromètres. Par rapport au film naturel,
l’anodisation renforce de 10 à 12 fois le film oxydé (c’est-à-dire 60 micromètres).
L’anodisation est un processus électrochimique qui applique sur l’aluminium un
revêtement oxydé dense et résistant. L’oxydation
modifie la structure moléculaire de l’aluminium, qui
devient plus solide que l’acier sans que cela n’affecte
ses propriétés de conduction thermique.
Il est recommandé de ne pas combiner l’anodisation
et le revêtement antiadhésif appliqué à la surface
FAVORIT poêle 23x33 cm, en aluminium
des ustensiles de cuisson en aluminium. L’anodisation
anodisé.
«isole» la surface de l’ustensile, ce qui évite que les
aliments changent de couleur ou prennent un goût de métal. L’anodisation est
toutefois sensible aux acides; le film protecteur peut disparaître en cas de contact
prolongé avec des aliments acides comme la sauce tomate et le jus d’orange.
Dans ce cas, une fois l’ustensile vide, le nouveau film d’oxydation qui se forme a la
même épaisseur que dans le cas d’un aluminium non anodisé (5 micromètres), de
sorte qu’il a perdu d’importantes propriétés.
L’anodisation permet aux ustensiles d’acquérir les avantages de l’aluminium
pur (conduction uniforme et rapide de la chaleur, etc.) en compensant ses
inconvénients. L’anodisation renforce la surface, qui résiste dès lors mieux aux
rayures et aux taches. En outre, elle réduit le risque que des aliments brûlent et
attachent, de sorte que les casseroles se nettoient plus facilement. L’utilisation
d’accessoires en bois ou en plastique est recommandée, les bords tranchants des
instruments en métal risquant de rayer la surface.
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Aliments à cuisiner dans des ustensiles en aluminium anodisé
Les ustensiles de cuisson en aluminium anodisé conviennent pour la plupart des
préparations, y compris les plats à base de farine et/ou de lait.
Avantages
• Conduction thermique efficace – la chaleur se répartit rapidement et
uniformément dans le matériau. Économie d’énergie grâce au chauffage rapide.
Les aliments ne brûlent pas grâce à la répartition de la chaleur.
• Surface très résistante et durable.
• Résistance à la corrosion.
Inconvénients
• Ne supporte pas le lave-vaisselle; les détergents pour lave-vaisselle peuvent
endommager la surface.
• Les instruments en métal à bords tranchants risquent de rayer la surface et sont à
éviter. L’utilisation d’ustensiles en plastique ou en bois est recommandée.
Fonte
La fonte est utilisée de très longue date pour la fabrication d’ustensiles de cuisson.
Durable, elle est idéale pour dorer et frire
les aliments. Les ustensiles en fonte chauffent
lentement mais, une fois chauds, conservent
longtemps la chaleur, ce qui est un avantage
pour la préparation de plats mijotés ou lorsque
la casserole est amenée à table pour servir les
convives. Les ustensiles en fonte sont soit non
traités, soit émaillés.
Fonte non traitée
Ustensiles de cuisson SENIOR –
en fonte émaillée.
Les poêles et casseroles en fonte non traitée doivent
être culottées avant utilisation (si cela n’a pas été fait
lors de la fabrication). Le culottage permet de remplir les cavités microscopiques
de la surface métallique, qui devient lisse. Outre le fait que les aliments risquent
moins de brûler et d’attacher, cette méthode rend l’ustensile plus résistant à la
corrosion.
Pour culotter un ustensile en fonte, il suffit d’imbiber la surface d’une petite
quantité d’huile et de le faire chauffer au four ou sur la table de cuisson à max.
150°C. Laisser ensuite refroidir avant d’éponger l’excédent d’huile. Appliquer
ce traitement trois fois sur un ustensile neuf, et répéter de temps en temps. Si
l’ustensile rouille, se colore ou si des aliments brûlent et attachent, le nettoyer avec
une éponge métallique ou abrasive, puis recommencer l’opération de culottage.
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Lorsque des aliments sont cuits dans une poêle en fonte, la graisse de cuisson
s’accumule dans les microcavités de la surface. Les aliments à frire ou à dorer ne
sont donc pas en contact direct avec le fond, mais reposent sur une couche de
graisse qui favorise leur coloration. Cela évite également que les aliments brûlent
facilement.
Pour éviter de retirer la couche de graisse protectrice du matériau, il est préférable
de nettoyer l’ustensile de cuisson uniquement à l’eau pure, si possible. Les
détergents assèchent la surface. Pour éliminer les traces d’aliments, il suffit d’y
répandre un peu de sel et de frotter. Le sel absorbe l’excès de matières grasses et
en laisse juste assez pour éviter l’assèchement de l’ustensile.
La fonte non traitée est composée à 100% de fer, ce qui signifie qu’elle rouille
à défaut de traitement correct. C’est pourquoi il est important de la sécher
immédiatement après le lavage et de la graisser régulièrement. Un autre
inconvénient de la fonte est que c’est un matériau réactif. Cela signifie que les
aliments acides (par ex. citron et tomate) peuvent changer de couleur ou prendre
un goût de métal. L’ustensile de cuisson lui-même peut se décolorer au contact du
sel et d’aliments acides. Le fer libéré pendant la cuisson est totalement inoffensif,
puisqu’il est de la même nature que celui présent dans le corps humain.
Fonte émaillée
La fonte émaillée possède un revêtement dur en porcelaine émaillée qui donne
une finition permanente ne nécessitant pas de culottage et empêchant le fer
de réagir avec l’acidité des aliments. Nous utilisons deux types d’émail: brillant
ou mat. L’émail brillant a une surface lisse ne requérant pas de culottage. Il est
sensible aux changements de température brusques (possibilité de fissurage).
L’émail mat, quant à lui, est poreux. Il peut être utile de le huiler avant la première
utilisation, puis à intervalles réguliers. Il ne requiert toutefois pas de traitement
aussi intensif que la fonte non traitée. Il est possible de combiner le brillant et le
mat: SENIOR est en émail brillant (durable, facile à nettoyer et pouvant être coloré)
côté extérieur, et mat côté intérieur (pour ses propriétés de cuisson). Les ustensiles
de cuisson en fonte émaillée doivent être lavés à la main puis minutieusement
séchés.
Aliments à cuisiner dans des ustensiles de cuisson en fonte
• Viandes à saisir ou dorer.
• Plats à cuisson lente – le matériau emmagasine la chaleur, ce qui est un avantage
pour le mijotage.
Avantages
• Matériau durable et résistant.
• Conduction uniforme de la chaleur donnant une belle coloration aux aliments.
• Stockage de la chaleur idéal pour les cuissons lentes ou les plats directement
servis à table.
• Peu de risque que les aliments brûlent et attachent au fond, pour autant que le
culottage ait été correctement réalisé.
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Inconvénients
• Ne va pas au lave-vaisselle. Les détergents assèchent le film de matière grasse
et nuisent aux propriétés de l’ustensile.
• Mal entretenue, la fonte non traitée peut rouiller.
• La fonte non traitée est réactive et ne convient donc pas pour les aliments
acides, dont la couleur et le goût changent au contact du métal.
• Relativement lourde, la fonte peut être difficile à manipuler, surtout lorsque le
récipient est plein.
• Se casse en cas de chute sur le sol.
Revêtements antiadhésifs
Certains types d’ustensiles, en particulier les poêles à frire, sont revêtus côté
intérieur de PTFE (PolyTétraFluorÉtylène), un fluoroplastique généralement
appelé Teflon®, Xylan®, Excalibur®, etc. Le terme Teflon, souvent utilisé pour
décrire le revêtement PTFE, est en réalité une marque, comme les autres types de
revêtement. Les noms de marque représentent différentes qualités de revêtements.
Le PTFE confère aux ustensiles de cuisson des propriétés antiadhésives qui évitent
que les aliments brûlent. Cela simplifie la cuisson et facilite le nettoyage. Ce
revêtement permet d’utiliser moins de graisse, pour une cuisine plus saine.
Les ustensiles à revêtement antiadhésif se lavent à la main, sans détergent.
Les détergents assèchent la surface. Les ustensiles avec revêtement, eux aussi,
apprécieront l’application d’une fine couche d’huile sur leur surface.
Surchauffe des ustensiles de cuisine à revêtement antiadhésif
Le PTFE supporte jusqu’à 250°C. Au-delà de cette température, le revêtement
peut libérer des gaz toxiques (± 300°C). Ce même type de gaz peut résulter
de la combustion de graisses, provenant par exemple de restes de viande. Ce
dégagement de gaz s’accompagne de beaucoup de fumée.
Le risque d’intoxication est donc très limité puisqu’on remarquera immédiatement
la présence de fumée en cas de surchauffe. Pour que cela se produise, il faut que
l’ustensile de cuisson ait été oublié sur la table de cuisson et se mette à surchauffer.
La cuisson à la poêle atteint une température maximale de 220°C, de sorte qu’elle
ne présente aucun risque de dégagement de gaz toxiques.
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Pellicules de revêtement antiadhésif
Indépendamment de sa qualité, le revêtement finit par s’user et peut se détacher
en pellicules. La question est de savoir si ces pellicules qui parviennent dans les
aliments sont toxiques. La réponse est non. Ces pellicules vont traverser le tube
digestif sans que le corps n’absorbe aucune substance étrangère.
Qualités de revêtements antiadhésifs
Nous utilisons cinq qualités de revêtements antiadhésifs: Teflon® Professional, Teflon®
Platinum Plus, Teflon® Select, Teflon® Classic et des revêtements sans marque.
La durabilité dépend de la qualité du revêtement antiadhésif. Elle est déterminée
par:
• le nombre de couches du revêtement;
• l’épaisseur des couches;
• la composition du revêtement;
• le mode d’application du revêtement;
• le matériau de l’ustensile de cuisson (ainsi que l’épaisseur et la qualité du
matériau).
Tous ces éléments ont une influence sur le revêtement et lui confèrent différentes
propriétés.
Teflon® Professional, Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select et Teflon® Classic
ont été développés par le groupe DuPont, spécialisé dans la production de
revêtements antiadhésifs de différentes qualités et pour diverses utilisations.
Teflon® Professional
Haut de gamme des revêtements utilisés pour nos produits
des séries FAVORIT et STIL – pour l’amateur exigeant qui
utilise fréquemment son matériel de cuisine. Comme son
nom l’indique, Teflon® Professional est conçu pour un usage
professionnel et possède une excellente durabilité.
Teflon® Platinum Plus
Revêtement antiadhésif conçu pour les utilisations quotidiennes
et exigeantes. C’est donc le choix qui s’imposait pour les
ustensiles de cuisson des séries IKEA 365+ et MEDALJ.
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Teflon® Select
Idéal pour les amateurs de cuisine qui n’exigent pas de
matériel hautes performances. Ce revêtement est utilisé pour
la série SKÄNKA.
Teflon® Classic
Classic rime avec pratique, pour une cuisine et un entretien
aisés. Ce revêtement, légèrement plus mince que les autres,
est utilisé pour la série KAVALKAD.
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