il enchante nos palais et soigne ses chaussures

DEC 10/FEV 11
Trimestriel
11 RUE MARBEUF
75008 PARIS
Surface approx. (cm²) : 669
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Rencontre
IL ENCHANTE NOS PALAIS
ET SOIGNE SES CHAUSSURES
T
riple étoile au Michelin, Marc Meneau enthousiasme chaque
jour une clientèle de gastronomes de tous pays avec une cuisine
raffinée et audacieuse. Ses associations de saveurs, qui ne lassent
pas de surprendre même les plus blasés, réussissent à conserver le goût
de chaque produit employé sans le dénaturer : « Je veux retrouver le
goût primaire du produit sur lequel je travaille, souligne-t-il, si c'est du
veau cela doit sentir le veau, et le lait de veau qui est légèrement caillé
MENEAU
3291636200507/GTA/OTO/2
Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs
DEC 10/FEV 11
Trimestriel
11 RUE MARBEUF
75008 PARIS
Surface approx. (cm²) : 669
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" J'ai interdit les sabots à mes collaborateurs.
Je ne \eux que des chaussures noires,
cirées tous les matins. '
et un peu aigielet » Une approche couionnee par la critique, puisque
L Espérance son hôtel restaurant deVezelay, est trois fois étoile des 1984
Précision savoureuse a la différence de l'extrême majorité de ses pairs,
Marc Meneau n a suivi aucune école de haute cuisine n est jamais allé
en apprentissage dans une grande maison C est dans les livres qu'il
appiend la cuisine et dans le café épicerie de sa mère, qu il transforme
en restaurant qu il imagine ses premiers plats afin de séduire sa femme
Françoise, aime t il a préciser < II me manquerait un tour de france des
fourneaux prestigieux estime t il dans la préface Ae La cuisine en fêtes
un dressage pai des chefs de bngade sévères et le savoir transmis en
héritage par un père une mère ou un maître Le diessage ma vie me I a
donne et me le donne encore
Comme tous les grands Chefs, Marc Meneau est d'abord et avant tout un
épicurien et un esthète la mise en scène de ses plats, que de nombreux
critiques n'hésitent pas a qualifier de tableaux culinaires, est la pour le
rappeler qui partage sa passion de la cuisine avec celles des belles
montres, du cigare et des chaussures II nous parle de cette dernière
Du grand classique Qu est ce gui oriente votre choix ''
Je suis sur le pont seue a dix sept heures par jour et je cherche donc
avant tout le confort Ce qui m'intéresse dans une chaussure c'est
d'abord son confort et ensuite son élégance Je vois un peu une chaus
sure comme une montre, qui est beaucoup plus jolie a plat qu a la
verticale La chaussure c est pareil
De quoi est constituée votre collection avez vous un type de chaussure de prédilection, et une peausserie préférée box, veau velours peaux exotiques ?
Je n ai pas de veaux velours parce que c est trop fragile dans ma
profession, et pas de croco non plus Rien que des cuirs, donc, des
nchclieu, des mocassins, des bottines Et je fais la différence entre mes
chaussures de travail et celles que je mets une fois sorti du travail Pour
Pointure 4 quand remonte votre passion pour la belle chaussure ?
Marc Meneau « Houla ' Aussi loin que celles pour les belles montres le travail ce sont des Crockett parce que ce sont celles dans lesquelles
mes pieds sont aussi heureux que les clients a table
et le cigare a une trentaine d années
Ce qui chez vous n'est pas vide de sens ! Il est vrai qu'en cuisine, certains
Chefs sont chausses de manière que la pa-ssion nous interdit de raconter. .
Mors vous, des Crockett .. respect ! Les entretenez vous vous même ?
\h oui I Je les entretiens, je les cire, je les fais briller Et je les sors les
Ce sont des passions totalement épicuriennes
Oui je le traduis comme ça aussi La plus belle chaussure accompagne le soirs de pleine lune '
beau \eternent, la belle chemise, et quand on fait le compte de ce que I on
acheté sur dix ans cela ne coûte pas beaucoup plus cher que d acheter Non J! ..
des mauvais vêtements et de mauvaises chaussures que l'on jette très vite Si J ai appris cela il y i une vingtaine d années et j'avais trouve cela
tellement beau que je I ai reproduit II faut dire en amont que mon père
C'est intéressant parce que vous introduisez la la notion de durabilite qui est était cordonnier et bourrelier, et durant toute mon enfance j'ai vécu avec
l'une de celles que nous mettons régulièrement en avant pour souligner en quoi cette odeur du cuir Alors, ce rituel du clair de lune J ai lu cela un
l'achat d une paire de chaussures bien faite même si elle est plus chère qu une jour dans un magazine sur les chaussures cela m'a amuse et j'en ai fait
autre malfichue est au bout du lompleplus intéressante Vous conservez vos un jeu que je peipelue une coquetterie J'en reviens a l'entretien, et
a ces fameux sabots que vous évoquiez il y a un instant Je les ai pour
vieilles chaussures ?
J'en suis au cinquième ressemellage de la paire de Ralph Lauren que ma part interdits a mes collaborateurs, je ne veux que des chaussures
je porte aujourd hui, a trois sur mes dernières Berluti, a deux sur mes noires et qu elles soient cirées tous les matins Chez nous l'inspection
dernières Lobb
des chaussures, lorsqu ils arrivent avant leur service, est un rite
Bellesmontres agares, chaussures tout cela va bien ensemble, il y a une cohérence
Oui ce sont les seules parures qui restent a I homme
Savez vous combien de paires vous avez a une ou deux près ?
Pas énormément tout de même une vingtaine, pas plus
A quel rythme achetez vous 'Est ce cyclique, genre * deux paires par an » par
coup de cœur pour un modèle ou en fonction d'un besoin précis ?
C est sur le besoin La par exemple il \a me falloir des mocassins et
je vais aller chez Weston
MENEAU
3291636200507/GTA/OTO/2
C est sans doute pour quoi on appelle cela une brigade '
(Rires) a
L'Espérance
Grande rue 89450 Saint Père sous Vezelay - Tel 03 86 33 39 10
www marc meneau-espérance corn
Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs