Cuisine médiévale - Agropolis

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Cuisine médiévale
C O N T A C T S
Tél: 04 67 04 75 14
mail : [email protected]
www.museum.agropolis.fr
Résumé
Objectifs
Une animation
autour de recettes
pour découvrir
l’alimentation au
Moyen-Age.
è Découvrir la cuisine et l’art de la table au Moyen-Age ;
è Découvrir les aliments consommés selon le niveau
social ;
è Acquérir un vocabulaire nouveau ;
è Préparer et déguster une recette simple.
Matériel
2 saladiers
2 spatules
Petites cuillères
2 rouleaux à pâtisserie
Papier sulfurisé
Four électrique, plaque
Mixeur (épices)
Torchons
Panneaux d’expo (images extraites d’un livre)
Niveau
Cycle 3 à
Collège
Durée
Consommables
pour les plus petits choisir une pâte toute prête
Tarte champsaure
Pâte sablée ou farine 250 g., sucre 150 g., beurre 100 g.,
1 œuf (pour 8 enf.)
Confitures (coing, gratte-cul, framboise, cerise, rhubarbe,
figue, ou autres)
Épices (cannelle, cardamome, galanga, 5 parfums,
badiane,gingembre)
Speculos
Pâte sablée ou farine 250 g., sucre 150 g., beurre 100 g., 1
œuf (pour 8 enf.)
Épices (cannelle, cardamome, réglisse, galanga, 5 parfums,
badiane, gingembre)
Sucre
45 minutes
Thèmes
Alimentation
Histoires des cuisines
1-
Fiche
animation
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Déroulement
Séquence 1 : Questionnement
De quoi nous allons parler ensemble ?
Pouvez vous me parler du Moyen-Age ? Comment vivait-on ? Quelle proportion de riches et de
pauvres ? Mangeaient-ils la même chose qu’aujourd’hui ?
Séquence 2 : Mise en scène des enfants dans la cuisine du château
On explique le déroulement de la ou les recette(s).
Présentation des ingrédients.
Demander aux enfants de se répartir en deux groupes égaux.
Séquence 3 : Présentation de la table des aliments
Pendant la cuisson, tour de table des différents aliments, évocation des recherches archéologiques.
Séquence 4 : Dégustation
2-
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Recettes
Tarte champsaure ou tarte d’hiver
Ingrédients
Pâte sablée
250 g. farine de châtaigne
150 g. de sucre roux
100 g. beurre
1 œuf (pour 6 enf.)
Garniture
Confiture associée à
Une épice
Agrumes, pèche, abricot,
rhubarbe,
melon, figue
Cardamome, gingembre,
5 parfums
Pomme, poire, gratte-cul, coing
Cannelle, galanga, badiane
Mûre, myrtille, groseille, fraise,
framboise
Galanga, 5 parfums
Ou miel avec éclats de fruits secs
Déroulement
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, le beurre et l’œuf pour obtenir une pâte sablée
souple.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte jusqu'à environ 3 mm. d’épaisseur, sans oublier de
faire des petits rebords.
Avec une cuillère ou une spatule garnir celle-ci de la confiture de son choix accompagnée d’une épice
(voir les associations ci-dessus).
Enfourner environ 15 à 20 minutes (th 5-6).
Cette tarte peut se manger froide et se conserver 3 mois dans un endroit sec.
Spéculos
Ingrédients
Pâte sablée
250 g. farine de châtaigne
150 g. de sucre roux
100 g. beurre
1 œuf (pour 6 enf.)
Mélange d’épices selon les goûts (réglisse, cannelle, galanga, clou de girofle, cardamome)
Déroulement
Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la base sablée pour obtenir une pâte souple que l’on
partage selon le nombre enfant.
Sur un papier sulfurisé étaler la pâte jusqu'à 5 mm. d’épaisseur, on peut ensuite découper des
formes à l’emporte pièce ou laisser tel quel.
Saupoudrer des épices choisies et de sucre.
Tasser légèrement avec le rouleau.
Enfourner environ 10 à 15 mn (th 5-6)
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En savoir plus
Quels sont les principaux repas de la journée ?
Au Moyen-Age on mange deux fois par jour. Notre actuel déjeuner est appelé « dîner ». Il se prend
entre 10 et 13 heure le matin, tandis que le souper se situe selon les cas entre 16 et 19 heures.
Chez les paysans un déjeuner (notre petit déjeuner) peut être pris à l’aube.
Quelle est la nourriture quotidienne ?
Face à une ration de pain qui se situe entre 500 g. et un kilo par jour et par personne, viandes,
légumes, fruits, graisses et fromages ne forment que des accompagnements.
Mais la consommation de viande est cependant très importante à la fin du Moyen-Age.
Les légumes verts (épinards, poireaux ou choux) servent à confectionner purée et soupe. Élément
important des rations paysannes et monastiques, les légumineuses sont cultivées en plein champ.
Difficile à conserver, le lait se consomme le plus souvent sous forme de fromage ou de beurre. On lui
préfère l’huile, notamment d’olive, dans les régions de production.
Enfin, la culture de la vigne se développe.
L'alimentation varie-t-elle selon les milieux sociaux, selon les périodes au cours d'un
Moyen Âge qui dure mille ans ?
L’alimentation est très hiérarchisée. Ce que l’on trouve en hauteur, fruits, oiseaux est réservé à la
noblesse. Ce qui se trouve dans la terre (oignon, poireau…) plutôt réservé aux pauvres.
Les épices (safran, cumin, cannelle, gingembre,…) rares et chères, sont un privilège de riches, très
recherché. Elles sont réputées diététiques (elles favorisent la digestion). Les pauvres se contentent
souvent d’un morceau de pain frotté d’ail.
Si les pauvres ont recours à la cueillette pour améliorer leur quotidien, les seigneurs leur interdisent
la chasse et le braconnage, la pêche en étang,…
Quelles sont les manières de table ?
Les convives mangent avec les doigts, mais avec les trois premiers doigts de la main droite
seulement. Aussi se lavent-ils les mains avant et après le repas.
Chez les bourgeois les repas sont très codifiés. Le panetier installe la nappe et dispose la nef de table
(récipient d’or ou d’argent qui reçoit les couverts du maître : gobelet, tranchoir, cuiller, serviette et
salière. On peut aussi y mettre des aliments : épices et fruits confis), prépare les tranchoirs de pain
et apporte le sel. L’échanson s’occupe du vin qu’il coupe d’eau. Le fruitier sert fruits frais et secs.
Chez les nobles, le service « à la française » est composé de trois à cinq services ou « assiettes »,
comprenant chacun plusieurs plats disposés en même temps sur les tables.
Après les fruits, viennent les plats en sauces, puis les pièces de gibier, volaille à la broche, suivis des
entremets et de la « desserte » (confiseries, gâteaux, fruits secs). Dans les repas de prestige on
continue par l’issue (vin épicé et gaufres) puis le « boute-hors » (vin, fruits cuits…). Ouf !!! pas moins
de 6000 kilos calories peuvent alors être consommées…
Quelles étaient les bonnes manières ?
· Ne pas remettre dans le plat un aliment déjà goûté ;
· Ne pas offrir à son voisin un morceau entamé ;
· Ne pas regarder l’assiette d’autrui avec convoitise ;
· Couper la viande des Dames ;
· Ne pas se moucher avec les doigts ;
· Ne pas se mettre des doigts dans les oreilles pendant que l’on mange ;
· Ne pas tripoter les animaux ;
· Ne pas parler la bouche pleine ! ! ! !
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Site, outils,...
Gastronomie médiévale propose un voyage dans les pratiques alimentaires, la cuisine et
l'organisation des repas médiévaux. L'exposition et son dossier sont complétés par une sélection de
documents et de recettes
Sur le site de la BNF
http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm
Les mystères de l’archéologie, la science à la recherche du passé
Édition PUL, 1990.
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