R/QUESTIONNAIRE 1ère partie

R/QUESTIONNAIRE 1ère partie
1.
Combien de services et de verres peut-on mettre au maximum d’un même côté ?
Trois
2.
Définissez un « couvert pilote » ?
Un couvert pilote est un couvert modèle comme exemple pour le personnel de service,
lors d’un menu pour un banquet
3.
Définissez un « couvert volant » ?
Un couvert volant est un couvert de base ou modèle préparé sur grande assiette en prévision
de convives supplémentaires
4.
Que devez-vous rajouté au couvert de base pour le service d’un melon en tranche
et jambon cru ?
Le moulin à poivre
5.
Que devez-vous rajouté pour le service d’un œuf en cocotte ?
Cocotte posée sur une soucoupe avec un papier – cuillère à thé en inox – les ménages
6.
Citez deux mets qui nécessitent de la moutarde ?
De la viande froide – du jambon – des saucisses – de la choucroute – pot-au-feu – fromage
à pâte dure – certaine viande grillée
7.
Citez deux mets qui nécessitent un moulin à poivre ?
Viande séchée – jambon cru – fromage fondu – pizza – saumon fumé – fondue bourguignonne
8.
Citez deux mets qui nécessitent du fromage râpé ?
Toutes les pâtes – risotto – soupes aux légumes - Minestrone
9.
Citez deux mets qui nécessitent du citron ?
Poissons meulière – poissons fumés ou marinés – huîtres – caviar
10. Citez deux mets qui nécessitent une assiette à déchets ?
Artichauts – poissons entiers – crustacés – Bouillabaisse – moules – petites volailles
11. Citez deux mets qui nécessitent un rince-doigts ?
Moules marinières – artichauts – homard – petites volailles – cuisses de grenouilles
12. Enumérez six différents moyens de contrôle dans votre établissement ?
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Autocontrôle
Inventaire
Caisse enregistreuse
Bulletin de livraison
Balance
Présence du patron
Carnets de bons
13. Que devez-vous rajouté au couvert de base pour le service d’un pot-au-feu ?
Louche posée sur assiette – moutarde – seconde assiette chaude pour repasse.
14. Définition d’un menu du jour ?
Le menu est une suite de plat ou service qui change chaque jour et servi à des heures fixes
et à un prix fixé.
15. Définition du plat du jour ?
Le plat du jour est le mets principal du menu servi sur plat (l’assiette du jour, sur assiette)
16. Quelle est l’ordonnance d’une carte des mets ?
Hors d’œuvres froides – consommés/potages/soupes – Hors d’œuvres chauds –
poissons/crustacés – viandes grillées/en sauce – spécialités – fromages – desserts
17. A quelle heure sert-on le brunch ?
Le brunch est servi entre 10 et 14 heures
18. Citez quatre points importants à considérer en composant le menu du jour ?
Le prix – les produits de saison – les produits du marché – varier sur plusieurs semaines
19. Composez un menu végétarien simple de trois services ?
Trio de raviolis aux légumes – Chili au Tofu avec Salade à l’avocat – Tarte aux pruneaux
20. Citez deux avantages pour le client de choisir le menu du jour ?
La rapidité de service – le prix – la fraîcheur – la diversité
21. Citez six différents repas servis dans la journée ?
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Petit-déjeuner « 7h00-19h00 »
Brunch « 10h00-14h00 »
Déjeuner « 12h00-15h00 »
Goûter « 15h00-17h00 »
L’apéritif « 17h00-19h00 »
Dîner « dès 19h00 »
Souper « après le spectacle »
Dîner ou thé dansant « pendant l’évènement »
Sachet repas à n’importe quel moment
22. Comment se passe un service « avalanche » ?
C’est un service sur assiette qui permet de manger chaud en même temps.
Les serveurs se suivent pour servir une tablée de chaque côté de la table, puis passent à la
suivante. On commence par la table d’honneur. La repasse se fait à l’anglaise (sur plat)
23. Comment se déroule un service « table d’hôte » ?
Repas servi à une heure fixe avec le même menu pour tous les clients. (pensionnaires)
24. Comment s’appelle le service où le serveur pose le plat sur un réchaud au milieu
de la table ?
Le service à la française
25. Qu’entendez-vous par mise en place ?
La mise en place est l’ensemble des préparations faites à l’avance pour assurer un bon
déroulement du service.
26. Citez trois mets qui demandent un temps de cuisson de plus de 20 minutes ?
Selle de chevreuil (40min.) – Poulet rôtis (30min.) – Côte de bœuf (30min.) – Poularde
(40min.) – Carré d’agneau (20min.) – Poissons pochée (30min.) – Bouillabaisse (30min.)
27. Quel est le pourcentage de fruits d’un jus de fruits dilué ?
Le jus de fruits dilué a au minimum 50% jus de fruits sans addition de sucre (pomme:75%)
28. Combien de temps peuvent se conserver les purs jus de fruits au frigo ?
Ils se conservent entre 2 à 3 semaines à 5°
29. Les nectars de fruits sont ?
Les nectars sont des jus de fruits dilués entre 25-50%, non fermenté et additionné de sucre
30. Quelles sont les quatre étapes de l’élaboration d’un jus de fruit ?
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Production du jus : broyage – pressage – pasteurisation du moût
Entreposage et stockage : entreposage en cuve et saturation en gaz carbonique
Clarification : élimination des éléments troubles – centrifugation
Mise en bouteille : préparation de la boisson et gazéification – pasteurisation –
étiquetage – entreposage
31. Citez trois types de jus de fruits à pépins ?
 Jus de fruits trouble : avec de la pulpe
 Jus de fruits limpide : sans pulpe
 Jus de fruits typique : avec le nom de la variété d’un fruit
32. Citez les deux sortes de jus de fruits à pépins ?
Jus de raisins – jus de pommes – jus de poires – jus de nèfles – jus de grenade – etc.
33. Quelle est le pourcentage minimum de fruits et de matières sèches que doit
contenir un sirop ?
Un sirop doit contenir au minimum 30% de fruits et de 60% de matières sèches.
34. Combien de % de jus de fruits contient la boisson « Orangina » ?
L’Orangina contient entre 4% et 10% de jus de fruits.
35. Comment faites-vous un « Egg-nogg » ?
Un Egg-nogg ou lait de poule froid se fait au shaker rempli à moitié de glace brisée, ajouter
un œuf frais, 2 cuillères à café de sirop de Caribbean et du lait entier. Bien agiter et passer
dans un long drink. Râpée par-dessus de la noix de muscade.
36. Citez deux pays producteurs de grains de café ?
Mexique – Brésil – Colombie – Côte d’Ivoire – Ghana – Indonésie – Malaisie – etc.
37. Comment sont transportés les grains de café vers l’Europe ?
Dans des sacs de jute à l’abri de l’humidité et de la lumière
38. Quels sont les quatre critères donnant la force au café ?
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Le
La
La
Le
mélange : d’Arabica et de Robusta
torréfaction de grains
mouture : la finesse de la poudre de café
dosage : la quantité de café 8-10gr.
39. Que mettez-vous pour préparer un café « Rüdisheimer » ?
Le Rüdisheimer Kaffee se préparer comme l'Irish Coffee mais avec de l'Asbach Urall
40. Citez deux pays producteurs de feuilles de thé ?
Sri Lanka (Ceylan) – Indes – Chine – Japon – Indonésie – Kenya – Argentine – etc.
41. Citez les quatre étapes de la fabrication du thé vert ?
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Faner : sécher partiellement (30%) les feuilles sur des tamis
Rouler : afin d’en extraire les arômes
Sécher : complètement les feuilles
Trier : Afin de les commercialiser en feuilles entières, broyées ou brisées
42. Quelle dénomination exacte à la boisson d’eau chaude avec de la camomille ?
C’est une infusion de camomille ou une tisane de camomille
43. Citez deux pays producteurs de fèves de cacao ?
Côte d’Ivoire – Ghana – Indonésie – Nigéria – Brésil – Cameroun – Equateur – etc.
44. Combien de gramme de poudre de cacao avez-vous besoin pour une portion de
chocolat ?
30 grammes
45. Quelle est la durée de brassage de la maïsche pour que la saccharification s’effectue?
De 8 à 12 heures
46. Expliquer le houblonnage ?
Le moût est additionné de houblon, puis porté à ébullition pendant 11/2 à 2 heures, puis
clarifié et refroidi avant d’être transféré dans la cuve de fermentation
47. Comment s’appelle le résidu de filtration du brassage ?
Le « drèche »
48. A quelle température et combien de temps prend la seconde fermentation de la bière?
Entre 0°C et 1°C pendant 8 à 10 semaines
49. Que craint la bière ?
La saleté – les odeurs fortes – la lumière – les variations de températures (idéal ~10°C)
50. A quelle température sert-on la bière ?
La bière se sert à une température fraiche d’environ 10°C
51. Peut-on servir une bière tempérée ?
Uniquement sur demande
52. Qu’est-ce qu’un bock d’Amstel ?
C’est une bière hollandaise servie dans un verre à bière d’une contenance de 25cl.
53. Citez une bière portugaise ?
Sagress – Super Bock
54. Citez une bière typiquement genevoise ?
La Calvinus – Les Brasseurs – Les bières des Murailles – La Brune de la Cité – etc.
55. Citez les principales catégories d’apéritifs ?
 les vermouths
 les bitters
 les anisés
56. De quoi est composé un bitter ?
Les bitters sont composés de plantes amères macérées dans de l’eau, de l’alcool pur ou
d’eau-de-vie, avec ou sans sucre.
57. Citez deux marques d’anisés ?
Pastis 51 – Ricard – Duval – Berger – etc.
58. Quelle est la quantité servie pour un Porto ?
4 cl. (centilitres)
59. Citez deux eaux-de-vie à base de céréales ?
Whisky – Vodka – Gin – Génépi – Korn – etc.
60. Quelles sont les trois principaux cépages du Cognac ?
Ugni Blanc – Colombard – Folle Blanche
61. Qu’entend-on par « fine champagne » ?
C’est un mélange de ½ Grande Champagne ½ Petite Champagne
62. Combien d’années au minimum est vieilli un Cognac ou un Calvados « Napoléon » ?
Au minimum six ans
63. Quelles sont les trois catégories de liqueur et leurs titrages ?
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Les liqueurs ordinaires ou courantes : de 20 à 30% en volume d’alcool
Les liqueurs fines : de 25 à 35% en volume d’alcool
Les liqueurs extra-fines : de 35 à 45% en volume d’alcool
64. De quoi se compose un Kir royal ?
Dans un verre à champagne mettez un fond de crème de cassis complétez avec du champagne
65. De quel pays viennent le Martini, l’Appenzeller et la Grappa ?
 Le Martini : un vermouth d’Italie
 L’Appenzeller : un bitter suisse composé de 42 plantes
 La grappa : une eau-de-vie d’Italie de marc ou de lie de vin ou de Suisse (Tessin)
66. Citez les quatre manières de préparer un cocktail ?
Directement au verre – dans un verre à mélange – au shaker – au mixeur
67. Détaillez l’organisation d’un cocktail-apéritifs ?
 Planifier la communication pour attirer plus de clients : faire connaitre l’évènement (pub)
 Préparation du bar et de la salle : un comptoir pour la préparation – des tables hautes ou
murales avec des tabourets hauts – nappage avec serviettes et verres
 Mise en place pour le service : plateaux ou assiettes d’amuse-bouche – les boissons
alcoolisées et non alcoolisées – le matériel de bar – à la dernière minute la glace
 Le service : nombre de convives et type de service donnent le nombre de serveurs
 La remise en place de la salle et le nettoyage : après avoir accompagné le dernier hôte