NOM DU DESSERT À L`ASSIETTE (Nom limité à 8 mots maximum

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NOM DU DESSERT À L'ASSIETTE (Nom limité à 8 mots maximum)
GRANNY SMITH ET SON BOUILLON THAÏ, FRAÎCHEUR PITAYA
PHOTO EN COULEUR DU DESSERT AVEC ASSIETTE
EXPLICATION DU CHOIX DU DESSERT
Je voulais un dessert frais et « cuisiné », c’est pour cela que j’ai fait un bouillon qui est la ligne
conductrice du dessert, j’y ai intégré des épices que j’ apprécie particulièrement en m’inspirant de la
cuisine thailandaise, avec la pomme Granny Smith, que j’affectionne beaucoup pour son côté acide qui
est intéressant en fin de repas. Et le tout rafraichit avec un sorbet pitaya citron vert.
Pour le déguster je vous conseille de tout manger ensemble… mais garder un peu de bouillon pour la
fin.
LISTE DES INGRÉDIENTS ET LEURS QUANTITÉS PAR RECETTE
Bouillon façon Thaï :
Eau 1.750L
Sucre roux 260g
Citronnelle 84g
Gingembre 39g
Baie de Sancho 14g
Feuilles de citronnier 14g
Coriandre 3.5g
Sorbet pitaya citron vert :
Jus de pitaya 600g
Jus de citron vert 90g
Sucre glace 105g
Jus de cuisson :
Bouillon façon Thaï 900g
Pâte de pomme verte 30g
Pomme Granny Smith 4 pièces
Ganache Zéphyr pomme :
Crème 40g
Jus de Granny Smith 90g
Vanille 1 gousse
Sirop de glucose 8g
Sorbitol 15g
Chocolat blanc Zéphyr 170g
Pâte de pomme verte 20g
Jus de yuzu 10g
Siphon :
Bouillon façon Thaï 200g
Pâte de pomme verte 80g
Beurre 100g
Œufs 4 pièces
Sucre 80g
Jus de citron vert 50g
Sablé :
Beurre 63g
Sucre glace 58g
Jaune d'oeuf 26g
Farine T55 84g
Levure chimique 2.5g
Sel 1.5g
Poudre de vanille 1g
Cristalline or :
Fondant 200g
Glucose 133g
Pailleté feuilletine 40g
Poudre or 2g
Cristalline vanille :
Cristalline or 100g
Poudre de vanille 1g
Bouillon épaissit :
Bouillon façon Thaï 400g
Xantana 1.4g
Vanille 1 gousse
Paillette or QS
Pommes «mariné » :
Pomme Granny Smith 1 pce
Jus de citron vert 50g
Bouillon façon Thaï 150g
Pâte de pomme verte 10g
PROGRESSION RECETTE PAR RECETTE
Bouillon façon Thaï :
Porter l’eau et le sucre roux à ébullition, puis ajouter tous les ingrédients et laisser infuser dix minutes et
passer au chinois.
Sorbet pitaya :
Mélanger tous les ingrédients et bloquer en bol à paco.
Jus de cuisson des pommes :
Tailler les pommes en tranches, puis des disques de diamètre 7cm, les vider légèrement au milieu et
les pocher dans le jus.
Ganache pomme :
Faire chauffer à 40-45°c la crème, le jus de Granny, la vanille grattée, le glucose et le sorbitol. Puis
verser sur le chocolat Zéphyr en plusieurs fois. Puis ajouter la pâte de pomme et le jus de yuzu. Mixer
et passer au chinois. Refroidir rapidement.
Siphon :
Porter à ébullition le bouillon, la pâte de pomme et le beurre, puis ajouter les œufs préalablement
mélangés au sucre et donner une ébullition au mélange, puis ajouter le jus de citron vert. Mixer. Refroidir
rapidement. Remplir le siphon et gazer.
Sablé :
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter les jaunes et finir par les poudres. Etaler, puis
découper des carrés de 6 cm, et les cuire à 150°c pendant environ 12 min.
Cristalline or :
Cuire le glucose et le fondant à 155°c. Une fois froid ajouter le pailleté feuilletine et la poudre or et mixer.
Puis saupoudrer sur le chablon, passer au four et former.
Cristalline vanille :
Mélanger la cristalline or avec la poudre de vanille. Puis saupoudrer sur le chablon, passer au four et
former.
Bouillon épaissit :
Mixer le bouillon avec la vanille et le xantana, passer au chinois étamine et ajouter les paillettes d’or.
Pommes «mariné » :
Mélanger les liquides ensemble. Tailler la pomme en brunoise. Mettre la brunoise et le jus sous vide.
DRESSAGE DÉTAILLÉ DU DESSERT
Monter la ganache pomme, puis la pocher sur les sablés. Mettre les disques de pommes en fond
d’assiettes avec du bouillon épaissi. Et garnir le "trou" du milieu de la pomme, et le centre du sablé
avec la brunoise de Granny « mariné ». Poser dessus un sablé avec la ganache. Garnir les cristallines
or avec le siphon pomme et les déposer sur la ganache montée. Poser dessus une quenelle de sorbet
pitaya et finir par la cristalline vanille.
PRIX DE REVIENT DU DESSERT POUR 10 ASSIETTES
32 €