Coupe caramel Brownie

Créer et produire
De l’entrée au dessert :
DESSERT
Filière RESTAURATION
Coupe caramel Brownie
et bonbon chocolat
La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007
AVANT- PROPOS PEDAGOGIQUES
ORGANISATION
DU PROJET
PEDAGOGIQUE
Cette recette permet aux élèves de réfléchir aux différentes possibilités
de dressage en relation avec les professeurs d’Arts appliqués et de
restaurant.
Elle permet également d’élaborer un argumentaire commercial et
promouvoir ainsi les ventes du produit en appliquant une plus-value
importante. Un enseignant de gestion pourra être impliqué afin de
favoriser un enseignement transversal.
Bien sûr, la recette proposée ne sert que d’exemple. Il vous est possible
de concevoir n’importe quelle recette et d’y appliquer votre propre
organisation d’approches créatives avec vos élèves.
CHOIX DU
THEME
Ce thème permet aux élèves de s’interroger sur la notion de conception
d’une coupe gourmande et de composer sa recette à partir d’ingrédients
simples qui peuvent être soit des P. A. I. ou à fabriquer.
OBJECTIFS
PEDAGOGIQUES
RECHERCHES
Selon les niveaux d’exigence souhaités, différents objectifs pédagogiques peuvent
être fixés selon qu’il soit utilisé des P. A. I. ou pas.
Niveau initiation :
Pour les élèves de cuisine :
Dressage ou finition du dessert en glace
avec P. A. I.
Pour les élèves de restaurant :
Approche d’une démarche commerciale
avec un argumentaire à développer et à
proposer au client
Niveau perfectionnement :
Pour les élèves de restaurant :
Etude de la création proposée
Analyse sensorielle des produits et
ordonnancement dans la coupe pour un
résultat harmonieux
Pour les élèves de cuisine :
Fabrication de toutes les bases.
Niveau confirmé :
Pour les élèves de restaurant :
MISE EN
SITUATION
PROFESSIONNELLE
En plus des niveaux précédents,
approche approfondie des coûts.
Fabrication de toutes les bases
Il est tout à fait possible de proposer cette recette dans le cadre d’un
service dans un restaurant pédagogique et également de cibler le type de
restaurant avec le profil de clientèle.
Ce dessert simple permet l’apprentissage de bases modernes de pâtisserie
conçues comme un jeu assemblage où chaque élément peut être remplacé
par un autre.
Créer et produire
De l’entrée au dessert :
DESSERT
Filière RESTAURATION
Coupe caramel Brownie
et bonbon chocolat
Pour 10 personnes
FICHE DE PRODUCTION Cuisine
Qté
Technique
250 g.
100 g.
50 g.
Bouillir la crème, la verser en plusieurs fois sur la
couverture hachée. Bien lisser.
Ajouter le beurre et émulsionner. Refroidir.
Pâte à filo
Beurre
Sucre glace
10 p.
100 g.
50 g.
Beurrer la feuille de pâte filo, coucher un boudin de
ganache froide. Plier. Réserver au froid.
A l’envoi, rôtir au four à 180 °C. Eponger sur papier
absorbant. Glacer sous la salamandre.
Caramel
de banane
Sucre semoule
Banane
75 g.
500 g.
Faire un caramel très coloré mais non brûlé et ajouter les
bananes en rondelles et les raisins secs. Couvrir et finir de
cuire au four en arrosant. Refroidir.
Banane séchée
Banane
Acide ascorbique
Sucre glace
2
QSP
5 g.
Trancher la banane en fines tranches en biais dans la
largeur (sans l’éplucher).
Les ranger sur silpat et les badigeonner de sirop à 30 °B
additionné d’acide ascorbique.
Saupoudrer de sucre glace et sécher au four à 90 °C.
Sauce caramel
Sucre semoule
Beurre demi-sel
Crème liquide
60 g.
3 g.
12 cl.
Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec le beurre (le
cuire noisette). Décuire à nouveau avec la crème.
Variante : ajouter quelques fruits secs légèrement
torréfiés..
Garniture P.A.I.
Biscuit Brownie
Glace caramel
Glace banane
60 g.
3 g.
12 cl.
Pour les glaces P.A.I. voir glace caramel et glace banane
CARTE D’OR illustrée dans le DVD.
Rubrique : AVANT PROPOS : Un partenaire engagé.
Préparation
Ingrédients
Bonbon fondant au chocolat
Couverture noire hachée
Crème liquide
Ganache
Beurre
La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007
Enveloppe
de filo
Nature des produits
selon les niveaux
d’exigences
souhaités.
Modulable en fonction
des objectifs
recherchés.
INITIATION
PEFECTIONNEMENT
CONFIRME
Glace caramel
P.A.I. CARTE d’OR
fabrication
fabrication
Glace banane
P.A.I. CARTE d’OR
P.A.I.
P.A.I.
Caramel de banane
fabrication
fabrication
fabrication
Banane séchée
fabrication
fabrication
fabrication
Sauce caramel
P.A.I.
fabrication
fabrication
Biscuit brownie
P.A.I.
P.A.I.
fabrication
Bonbon chocolat
fabrication
fabrication
fabrication
Exemple de dressage
glace banane
banane séchée
glace caramel
Dans une coupe, dresser une
couche de caramel banane. Dresser
2 boules de glace, napper de
caramel.
A part, servir les mouillettes de
brownie, les bonbons de chocolat
chauds.
caramel banane
cordon de sauce caramel
mouillettes de brownie
bonbons de chocolat
Décorer avec les tranches de
banane séchée.
Créer et produire
De l’entrée au dessert :
DESSERT
Filière RESTAURATION
Généralités sur le dessert
Service et Commercialisation
Approche
commerciale
Généralités sur le dessert
Avant la commande :
Avoir une carte des desserts attrayante (format de la carte,
photos, descriptif sommaire, desserts se démarquant de
l’offre des concurrents, prix attractifs, dessert du jour …)
La Glace : Créativité et commercialisation – Copyright Carte d’Or 2007
En complément de cette carte, la proposition du dessert du
jour peut être mise sur table au travers d’une affichette
Susciter l’intérêt du client en indiquant que les desserts sont
à commander en début de repas.
A la prise de commande :
Rappeler que les desserts peuvent être à commandés en
début de repas.
Cibler les désirs, les attentes du client (dessert léger, frais,
gourmand, ….)
Susciter l’intérêt sur les qualités du dessert (dessert maison,
glaces maison, saveurs, originalité, légèreté, …)
Prenez l’initiative et faites des propositions.
Au service du dessert :
Donner des conseils sur la dégustation.
(ordre de dégustation)
Proposer une boisson d’accompagnement :
(boissons chaudes – café, thé, infusion ou une liqueur,
une eau de vie accompagnant le dessert,
un granité de jus de fruit ou d’alcool)…
Créer et produire
De l’entrée au dessert :
DESSERT
Filière RESTAURATION
Coupe caramel Brownie
et bonbon chocolat
FICHE DE PRODUCTION Service
Commercialisation
Objectif
Pré requis
Produit
Lieu de réalisation
Durée de
présentation
Durée de préparation
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Argumentation
commerciale
Mise en place d’argumentaire pour proposer une coupe « maison »
Savoir formuler ses phrases et pouvoir s’exprimer correctement.
Dans une coupe, association de glaces et Brownie avec bonbon chocolat.
Salle de restaurant ou salle de cours.
1 mn
Concis mais vendeur pour séduire et permettre au client de saisir l’objet
de la recette.
Quelques minutes.
Originalité de la recette :
Création d’une coupe glacée peu ordinaire ; elle intègre des techniques de
pâtisserie (biscuit brownie, bonbon croustillant au chocolat).
Elle se distingue d’une simple coupe glacée composée de 2 ou 3 boules,
d’un coulis et de chantilly.
Elle met en valeur de nombreux contrastes en mettant en scène tous nos
sens :
-contraste de température : bonbon chaud/glace froide
- contraste de saveurs : salé/sucré/amer
- Contraste de textures : biscuit croquant/ganache fondante
Eléments importants de la recette :
Bananes séchées, caramel, bonbon chocolat chaud, glace banane et
caramel.
Important :
La phase d’explication commerciale se doit de présenter d’une façon
claire et succincte un plat. On mettra en avant les produits les plus
représentatifs de la recette mais également les plus nobles tout en
gardant à l’esprit que le personnel de salle sera amené à traduire cette
explication dans une langue étrangère.
« …alliance de la banane, du caramel et de brownies avec sensations
garanties… »
Animation :
Cette coupe est prévue pour un GOURMAND . Le serveur aura pour rôle
de détecter la personne qui sera la plus à même de la consommer.