2016 09 23 DEMO CHEF VACA BULGARIE FR + Eng pdf

LE CORDON BLEU
JOUR 1 DÉMONSTRATION 1
Day 1 Demonstration 1
Cappuccino de crustacés citronnelle-coco, beignets de langoustines, coriandre et ananas
Lemon grass-coconut crustacean cappuccino, langoustine, cilantro and pineapple fritters
Soupe de crustacés / Crustacean soup
Pâte à beignets (friture) / Fritter batter (deep frying)
Filet de bar cuit à basse température en écailles de courgettes, légumes glacés, jus de volaille et
qnocchis de ricotta
Low temperature cooked sea bass fillet with zucchini scales, glazed vegetables, chicken jus and ricotta
gnocchi
Cuisson basse température / Low temperature cooking
Technique des gnocchis / Technique for making gnocchis
Moelleux de chocolat à l’épice, fondant passion banane et nougatine croustillante
Spiced chocolate ganache, passion fruit-banana fondant and crisp nougatine
Infuse la chocolat et préparer un ganache / Infuse chocolate and prepare a ganache
Réalisation d’un nougatine / Making nougatine
DEMONSTRATION 2
Demonstration 2
Risotto de homard au basilic et son œuf mollet « croustillant »
Lobster risotto with basil and crisp coddled egg
Technique du risotto / Technique for making risotto
Technique de l’œuf mollet / Technique for making for coddled egg
Pavé de turbot rôti en croûte d’amandes, raviolis aux herbes, bouillon crémeux de coques et billes de
légumes et safran
Turbot roasted with an almond crust, herb ravioli, creamy cockle broth with vegetable balls and saffron
Rôtir un poisson en croûte / Roasting a fish with a crust
Faire un fumet de poisson / Preparing fish stock
Cuisson à la marinière / Marinière cooking
Gratin de citron aux fraises des bois, glace au thym
Lemon and wild strawberry gratin, thyme ice cream
Gratin au chalumeau d’un entremets froid / Gratinating a cold entremets with a blow torch
LE CORDON BLEU
JOUR 2 DÉMONSTRATION 1
Day 2 Demonstration 1
Pigeon en deux cuissons au foie gras, salade de champignons, mâche et cèleri et jus de pigeon à la
truffe et vinaigrette de betterave
Squab cooked two ways with foie gras, mushroom, lamb’s lettuce and celery salad and squab jus with
truffle and beet vinaigrette
Cuisson confite pour les cuisses / Confit cooking for the legs
Cuisson sautée pour les suprêmes / Sautéeing for the suprêmes
Noisette d’agneau en croûte d’herbes, composition de légumes de saison, aumônières de potimarron et
tomates farcies à la faisselle
Herb crusted lamb noisette, seasonal vegetable composition, deep fried red kuri pumpkin parcels and
fresh cheese stuffed tomatoes
Réalisation d’une croûte en herbes / Making a herb crust
Réalisation d’une pâte à aumônières et cuisson en friture / Making dough for parcels and
deep frying
Moelleux à l’orange et au citron, sauce mandarine et sorbet au chocolat noir
Warm soft orange and lemon cake, tangerine sauce and chocolate sorbet
Cuisson d’un entremets en deux textures / Cooking a two textured entremets
DÉMONSTRATION 2
Demonstration 2
Mousse de poivrons rouges et Saint-Jacques sautées et son coulis de tomate acidulés
Red bell pepper mousse and sautéed scallops and tangy tomato coulis
Réalisation d’un mousse de légumes / Making a vegetable mousse
Cuisson de Saint-Jacques / Cooking scallops
Suprême de volaille fermière farci, crème de chlorophylle, pommes fondantes et artichauts fourrées au
jambon cru et parmesan
Stuffed free-range chicken supreme, chlorophyll cream,fondant potatoes and artichokes filled with raw
ham and parmesan
Techniques de réalisation d’une farce, de la chlorophylle et des pommes fondantes /
Techniques for making a forcemeat stuffing, chlorophyll and fondant potatoes
Passionnément chocolat et glace coco
Passionately chocolate and coconut ice cream
Cuisson d’un chocolat mi-cuit / Baking soft-centered chocolate
Réalisation d’une crème froide au chocolat au lait / Making cold creamy milk chocolate
LE CORDON BLEU
JOUR 3 DÉMONSTRATION 1
Day 3 Demonstration 1
Terrine de foie gras mi-cuit, chutney pomme-rhubarbe et perles de sangria et raisins panés
Semi-cooked foie gras terrine, apple-rhubarb chutney and Sangria pearls and breaded grapes
Technique de la terrine de foie gras / Technique for making foie gras terrine
Dos de saumon en gravelax, rémoulade de cèleri à la pomme verte et sauce hollandaise
Salmon gravalax, celeriac remoulade with Granny Smith apple and hollandaise sauce
Marinade au sel et marinade sous vide / Salt marinade and vacuum-pack marinating
Râble de lapin farci en rognonnade aux arômates, citrons confits et châtaignes, fricandeau de cuisses
et gratin de blettes
Saddle of rabbit stuffed with kidneys, candied lemon and chestnut, rabbit leg and Swiss chard gratin
Désosser un lapin / Boning rabbit
Confectioner une crépinette / Making rabbit ‘crepinette’
Tarte au chocolat, glace au thé Earl-Grey et framboises fraîches
Chocolate tart, Earl Grey tea ice cream
Foncer un moule à tarte / Lining a tart mold
Technique pour glace / Technique for making ice cream
DÉMONSTRATION 2
Demonstration 2
Tarte au fromage blanc, légumes croquants et au lard croustillant
Crunchy vegetables and fromage blanc tart with crisp bacon
Réalisation d’une pâte brisée / Making shortcrust pastry
Pithiviers de canard au foie gras et pruneaux, salade de mesclun au cédrat confit et petits oignons
caramélisées
Duck, foie gras and prune puff pastry pie, mesclun salad leaves with candied citrus and caramelized
pearl onions
Realisation d’une pâte feuilletée / Making puff pastry
Glaçage à brun / Brown glazing
Soufflé au Cointreau® et à l’orange, sorbet aux pamplemousses roses
Warm orange and Cointreau soufflé, pink grapefruit sorbet
Technique du soufflé / Technique for making souffle