LA BUCHE DE NOEL : vanille, cacahuètes caramélisées et caramel

LA BUCHE DE NOEL : vanille, cacahuètes caramélisées et caramel beurre salée
Durée : 2h30
Ingrédients pour 1 bûche
Ingrédients pour la crème vanille :
-
150g de chocolat blanc
300g de crème liquide
1.5 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œuf
30g de sucre
Ingrédients pour la pâte à cigarette :
-
50g de beurre mou
50g de sucre glace
50g de blanc d'oeuf
50g de farine
Colorants (marron et rouge)
Ingrédients pour la génoise :
-
4 jaunes
5 blancs
150g de sucre
125g de farine
Ingrédients pour les cacahuètes caramélisées :
-
100g de cacahuètes non salées
100g de sucre
Ingrédients pour le caramel au beurre salé :
-
100g de sucre
100g de crème fraiche liquide
20g de beurre
Deux belles pincées de fleur de sel
Ingrédients pour les décorations en chocolat :
-
100g de chocolat noir
Jp. Le Meilleur Pâtissier – 2015 – [email protected]
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LA BUCHE DE NOEL : vanille, cacahuètes caramélisées et caramel beurre salée
1. La crème vanille
Monter la crème en chantilly et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le sucre avec le rhum.
Verser sur les jaune, quand le mélange est mousseux ajouter les feuilles de gélatine ramollie.
Y incorporer alors la chantilly.
Mettre au réfrigérateur et laissez prendre.
2. Le caramel beurre salé
Mettre à bouillir la crème fraiche liquide.
En même temps mettre à cuire le sucre avec un peu d’eau et faire un caramel blond.
Quand le caramel a la bonne couleur y verser petit à petit la crème fraiche bouillante
(attention aux projections brulantes).
Hors du feu et quand plus rien ne bout rajouter la fleur de sel et le beurre.
3.
Les cacahuètes caramélisées
Mettre le sucre avec un peu d’eau à cuire jusqu’à 118°.
Y plonger alors les cacahuètes et continuer de cuire sur feu moyen en remuant
continuellement. Le sucre va masser autour des cacahuètes pour ensuite caraméliser.
Attention à ne pas trop pousser la cuisson du caramel.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Une fois l’ensemble parfaitement refroidi, hacher grossièrement avec un mixeur.
Réserver.
4. La pâte à cigarette
Travailler le beurre mou avec le sucre glace, puis ajoutez le blanc d'oeuf et enfin la farine
pour lier le tout.
Séparer votre pâte en autant de petit récipient que vous avez besoin de couleurs différentes.
Pour ma part j'ai utilisé deux couleurs : du marron et du rouge.
Ajouter les colorants dans chaque récipients et mélangez bien.
Réaliser des petits cornets avec du papier sulfurisé.
Garnir les cornets de pâte et coupez l'extrémité pour avoir le calibre de sortie de pâte
souhaité.
Réaliser votre décor d'étoiles sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone de la taille de
votre plaque à pâtisserie.
(pour vous aider vous pouvez dessiner avec un calque sous le papier sulfurisé)
Une fois vos décors réalisés, placer votre feuille décorée au congélateur le temps de réaliser
votre génoise.
Jp. Le Meilleur Pâtissier – 2015 – [email protected]
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5. La génoise
Battre les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du
volume.
Monter les blancs en neige avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit bien lisses mais pas trop
ferme sinon ils vont mal s'incorporer.
Ajouter la farine dans le mélange jaune et sucre.
Ajouter 1/4 des blancs en neige énergiquement afin de détendre la pâte puis ajoutez le reste
délicatement.
Couler la génoise directement sur votre plaque décorée sortie du congélateur.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes, la génoise doit être bien moelleuse et pas trop cuite sinon
elle va foncer.
Important : laisser la génoise refroidir complètement avant de la décoller.
6. Le montage
Couper les bords de la génoise pour avoir une plaque bien nette.
Y étaler une couche de 1cm d'épaisseur de crème vanille.
Sur cette couche mettre des larmes de caramel beurre salé et de cacahuètes caramélisées
concassées.
Rouler le gateau dans le sens de la largeur.
7. Les décorations en chocolat
Concasser grossièrement le chocolat et le faire fondre par coup de 10 secondes au microonde (600W).
Arrêter avant que le chocolat soit entièrement fondu et laisser les derniers morceaux
fondent hors du micro-onde.
Etaler ce chocolat sur un marbre ou une feuille de plastique lisse.
Laisser cristalliser (durcir) et détailler les sapins avec un emporte-pièce qui vous aurez
préalablement chauffé.
Opérer de la même façon avec un couteau chaud pour découper les disques qui masqueront
les côtés de votre bûche.
Décorer votre bûche avec ces décorations.
Jp. Le Meilleur Pâtissier – 2015 – [email protected]
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