Maître d`hôtel

Maître d’hôtel
En quoi consiste ce métier ?
Le maître d’hôtel est responsable de l’accueil des clients, il ne doit surtout pas négliger ce
premier contact, il est le garant l’image de l’établissement. Il guide le client vers les vestiaires
puis ensuite lui choisit une table ou lui indique celle qu’il a réservée. Après avoir installé le
client, il note sa commande. Il peut lui suggérer une idée de menu et conseil les vins les plus
appropriés pour les plats choisis. Il est la porte parole du chef cuisinier pour répondre aux
questions des produits ou la réalisation des recettes. Il transmet ensuite la commande au
chef de rang et veille à ce que tout se passe bien.
Il est responsable aussi du personnel de salle, il coordonne son travail. Avant et pendant le
service, il contrôle la mise en place effectuée par les chefs de rang et les commis. Après le
service, il veille à la remise en ordre de la salle et à sa préparation pour le service suivant. Il
doit assurer la satisfaction des convives. Il peut aussi intervenir lui-même pour certaines
préparations : flambage, découpage de viande, etc …
Quels sont les diplômes nécessaires ?
Complétés par quelques mois d'apprentissage sur le terrain, certains diplômes de
niveau bac à bac + 2 constituent d'excellents passeports pour exercer la fonction de
maître d'hôtel.
Niveau bac :


Bac pro commercialisation et services en restauration
Bac techno hôtellerie
Niveau bac + 2 :
BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service
L
Les compétences requises
Le
maître
d’hôtel
est
l’ambassadeur du restaurant.
Il est vêtu d'une tenue
réglementaire,
impeccablement présenté, il
est l'image de marque de son
restaurant.
La rapidité, maîtrise de soi et
la
courtoisie
sont
les
principales qualités. Il doit être
doué pour les contacts :
diplomate, aimable, convivial.
Doté
d'une
excellente
mémoire et de capacités
d'organisation,
le
maître
d’hôtel de restaurant sait
anticiper
et
gérer
les
imprévus. Il fait preuve
d'attention et de vigilance
auprès des clients.
Il doit être résistant et
dynamique, levé tôt et couché
tard, il doit posséder une
bonne résistance physique.
Lieux d’exercice
De l'hôtel aux collectivités
L'employé de restaurant
travaille dans les hôtels et les
restaurants, mais aussi dans
divers types de restauration :
rapide
(croissanterie,
sandwicherie...), mobile (bateau,
train...), collective (self-service,
cafétéria,
hôpitaux,
écoles,
cantines d'entreprise...).
Des horaires irréguliers
Ses horaires sont irréguliers,
surtout
pendant
la
saison
touristique.
Les
grands
établissements mettent en place
une organisation en deux fois 8
heures, jours fériés inclus. Le
service auprès de la clientèle
peut impliquer des interventions
de nuit.
Salaire
Salaire du débutant : de 1380 euros à 1600 euros brut par mois (selon la durée du
temps de travail).
Intégrer le marché du travail
De nombreux emplois
Dans la profession, le travail ne manque pas ! On compte de nombreux postes de
serveurs en France, et le secteur est marqué par une importante rotation du personnel.
L'emploi saisonnier concerne surtout les jeunes.
Évolution possible
L'employé de restaurant peut devenir, après quelques années d'expérience, chef de
rang, puis maître d'hôtel. En restauration rapide ou collective à caractère commercial,
une promotion est possible sur un poste de gérant. L'employé de restaurant peut aussi
devenir sommelier ou barman.
Interview
1. Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
« Pour ma part je n'ai pas choisi ce métier, c'est lui qui m'a choisi, car il a bien fallu commencer à travailler et il
se trouve que c'était le plus accessible à l'époque. Mais lorsqu'on le choisit, c'est souvent pour le contact, la
variété et le sens de la communication et du service. »
2. Quel est votre rôle dans le restaurant ? En quoi consiste-t-il ?
« Mon rôle principal est le secrétariat comptabilité. Je m'occupe de saisir les caisses, les factures et de
transmettre toutes les données utiles à notre cabinet comptable. Je m'occupe aussi du Social : c'est à dire les
contrats des apprentis, les plannings, les déclarations diverses (maladie, accident du travail, visites
médicales...), les inventaires, les mails clientèle. Pour tenir ce poste, il est nécessaire d'avoir des
connaissances en gestion et en comptabilité, de l'organisation, un bon niveau scolaire (il faut pouvoir maîtriser
la langue afin de ne commettre aucun impair vis à vis d'un client ou d'un organisme) Il faut également connaître
le métier sous toutes ces facettes pour être à même de détecter les possibles erreurs de chacun, et
comprendre les attentes des collaborateurs. »
3. Quelles études avez-vous faites ? Quel été votre premier rôle dans le métier ? Peut-il y avoir une
évolution dans ce métier ?
« Pour intégrer ce poste j'ai fait une formation d'assistant de Direction, pour parfaire mes connaissances. J'ai
débuté en tant qu'extra en salle, puis j'ai pris un poste de chef de rang, puis maître d'hôtel, 1er maître d'hôtel et
enfin assistante de direction. Comme quoi, il peut y avoir de l'évolution dans ce métier. Mais cette évolution est
parfois assez lente. C'est une qualité requise et essentielle dans ce métier, la patience, comme la disponibilité
(les horaires étant parfois assez lourds) la sociabilité, la gentillesse et la flexibilité. »
4. Quelles attitudes faut-il avoir avec ses collègues ? (autoritaire, sympa ... )
« L'attitude à adopter avec vos collègues est avant tout la sympathie mais la fermeté, pour une bonne entente.
Il faut pouvoir se faire respecter et obéir, sans être craint, savoir être vigilant pour réagir dans l'instant et ne
jamais laisser une situation se dégrader. Car dans ce cas, vous êtes obligé de faire preuve d'autoritarisme, et
ce n'est jamais très bon pour qu'une équipe reste soudée. Il faut savoir que dans ce métier, on ne peut faire
cavalier seul, et on a toujours besoin de ses collègues qu'ils soient en cuisine, à la plonge ou en salle. Un
restaurant ne peut tourner convenablement que si tout le monde y met du sien. »
5. Combien d'heures en moyenne travaillez-vous ?
« Lorsqu'on intègre ce métier, j'aurais tendance à dire qu'on ne doit pas s'occuper des horaires. On sait quand
les clients arrivent, mais on ne sait jamais quand ils partent. Il y a bien sûr des conventions qu'il faut respecter
au maximum, afin de permettre à chacun, d'avoir une vie privée et sociale en dehors de l'établissement. Mais il
faut aussi se dire, que tout client contribue à faire tourner le restaurant, et tant que le restaurant tourne, l'emploi
est maintenu. Alors parfois, on est contraint de faire des heures, qu'on rattrape quand l'activité s'avère plus
calme. »
6. Se crée t-il des relations particulières entre vous et le client ?
« Pour le côté relationnel avec la clientèle, les habitués deviennent parfois des amis. Mais sans aller jusque là,
certains habitués, deviennent des connaissances, que l'on a plaisir à accueillir et avec qui on peut lier des liens
de réelle sympathie. Certains clients par contre, peuvent se montrer très désagréables et estiment que l'on doit
être à leur service. Ils essaieront toujours de vous mettre en porte-à-faux, pour obtenir des "plus «ou des
"offerts" et c'est là que la diplomatie et la patience entrent en jeu. Il faut savoir faire la nuance : travailler dans
un restaurant c'est procurer un service et non pas être servile. »
7. Quelle est votre rémunération ?
« Pour la rémunération, elle est basée sur le smic hôtelier, avec, comme dans toute corporation des échelons
divers suivant les postes, et le petit plus : les pourboires, qui il faut l'avouer, vu la conjoncture, sont en
régression. »