Action des levures sur la farine - Aix
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Action des levures sur la farine - Aix
T.P. Microbiologie appliquée Mme ROIG « Action des levures sur la farine » Objectifs être capable de justifier la composition des aliments en tant que milieu nutritif être capable de mettre en relation le type respiratoire avec le mode de préparation élaborée être capable d’indiquer l’effet des traitements subis par les denrées et les préparations alimentaires sur la flore microbienne Pré-requis Classification microbienne CONSIGNES de réalisation du TP …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… OBSERVATIONS FARINE + EAU FARINE + EAU Sans levures Avec levures Avant Après 2heures CONCLUSION …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… LA LEVURE DE BOULANGER : Saccharomyces cerevisiae Les cellules sont généralement de forme ronde ou ovale, ont un diamètre moyen d'environ 1/100 de millimètre ; leur taille varie de 1 à 10 µm (micromètres) La levure étant une cellule eucaryote, elle a donc un noyau. Les microorganismes sont des êtres vivants qui se déplacent éventuellement, respirent, se nourrissent et se reproduisent. Les levures se multiplient par bourgeonnement toutes les 3 heures. Cette multiplication s'appelle la reproduction asexuée et permet à une cellule mère d'engendrer 17 millions de cellules en 72 heures. Pour vivre et se reproduire, la cellule de levure a besoin d'eau, d'air, de sucre et de quelques substances nutritives (azote, phosphates, vitamines et sels minéraux). C'est un organisme hétérotrophe qui utilise le processus respiratoire pour se fournir l'énergie nécessaire à sa survie. La respiration nécessite un organite appelé mitochondrie. Pour produire de l'énergie, elle prélève dans son milieu naturel de la matière organique (par exemple, du glucose) et du dioxygène. Voici un schéma représentant une levure et ses organites : Elles ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique (CO2), c'est une fermentation alcoolique. Caractéristiques : Les levures de boulangerie sont de types aéro-anaérobie En aérobiose (en présence d'air) : les levures respirent et se multiplient abondamment au dépend du glucose, mais sans formation d'alcool. SUCRE + OXYGENE = CO2 + EAU + ENERGIE ( 700Kcal )* En anaérobiose (privé d'air) : le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment de l'énergie libérée. La multiplication des cellules est faible. SUCRE --> CO2 + ALCOOL + ENERGIE ( 20 Kcal)* * énergie libérée par oxydation totale d'une molécule de glucose Influence des températures sur l'activité des levures : - 18 °C : détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire 4 °C : fermentation presque bloquée 10 - 15 °C activité considérablement ralentie : 20 - 40 °C la vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque degrés supplémentaire en : partant de 20 °C 45 °C : activité freinée 50 °C : destruction des levures Règles de conservation et d'utilisation : - La chaîne du froid (entre sa fabrication et son utilisation) doit être ininterrompue - La levure doit être stockée en enceinte réfrigérée, moins de 10 °C ( de préférence 4 °C). A des températures proches de 25 °C leur métabolisme est très actif et les pertes d'activité deviennent très significatives. De même durant la congélation, son pouvoir fermentaire diminue. - Il est également très important de lui préserver son emballage d'origine afin de la protéger de l'air et de l'humidité qui sont des facteurs de détérioration des propriétés de la levure. Utilisation : La levure peut être remise à température ambiante env. 1h. avant son utilisation. Attention toutefois à ne pas l'émietter de suite afin d'éviter son échauffement qui provoquerait une altération de ses propriétés Pour son incorporation dans la pâte, elle peut être soit diluée dans l'eau de coulage si cette dernière n'est pas trop froide, soit émiettée directement dans la farine Ces recommandations visent à bénéficier d'une activité optimale des levures lors de leur utilisation Action de la levure en panification : Son activité débute dès son incorporation dans la pâte et s'arrête 5 min. après le début de la cuisson. Au cours du pétrissage et en aérobiose, les cellules se multiplient rapidement, durant le pointage, la levure produit du CO2 mais également beaucoup d'alcool, ce qui se traduit par un développement des arômes et parallèlement une diminution du PH (acidification) Après 1h. d'activité, les sucres simples préexistants dans la farine sont consommés. Elle poursuit alors son action grâce au maltose provenant de l'hydrolyse de l'amidon Durant l'apprêt, la production de CO2 est plus importante, elle s'accroît encore au cours des premières minutes de cuisson jusqu'à 50 °C Source : http\\www.lepetitboulanger.com/.../cellule_levure.gif LA FERMENTATION Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui signifie bouillir : un liquide en cours de fermentation, présente un important dégagement gazeux et montre l’aspect d’un liquide en ébullition. Définition de la fermentation : réaction biochimique sous l'action de microorganismes Le pain est un produit fermenté d’origine végétale à base de blé. Sa fabrication fait essentiellement intervenir un microorganisme, Saccharomyces cerevisiae, dont l’action conduit à la production de gaz carbonique , qui permet le gonflement de la pâte à pain. Source : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter Le gluten est composé de deux protéines, les "gluténines" et les "gliadines". Celles-ci ne se changent en gluten qu'à partir du moment où une pâte est formée. C'est pourquoi il est impossible de déterminer les caractéristiques du gluten dans le blé sans d'abord créer une pâte. Pour former du gluten, il faut obligatoirement de la farine, de l'eau, et l'énergie du pétrissage. Des liaisons disulfures sont ensuite créées entre les gluténines et les gliadines. source : http://www.perten.com/pages/ProductPage____415.aspx?epslanguage=FR