Brot muss einen Charakter haben

VERARBEITUNG. Vor 28 Jahren wanderte Biobäcker Franz Dolderer aus Süddeutschland
in die Schweiz ein. Zehn Jähre später machte er sich selbstständig. Er führt die DemeterBäckerei Haus des Brotes in Winterthur. Ein Porträt des Vollkorn- und Vollblutbäckers.
«Brot muss
einen Charakter haben»
Markus Bär | Der freundliche, fast etwas
scheu wirkende Bäcker empfängt mich
in seiner Backstube. Meiner zur Begrüssung ausgestreckten Hand hält er seinen
Unterarm zum Ergreifen hin – Hygiene
geht vor in seinem schönen Handwerk.
«Ich mach das schon ewig», sagt Franz
Dolderer, als ich mich umsehe, «ich bin
ein Ewigzeitbäcker.» Den Raum dominiert der gemauerte Holzofen: mit seinen Ausmassen, dem Duft, den er verströmt, der Hitze, die er abstrahlt.
Franz Dolderer stammt aus Tannheim
in Süddeutschland. Schon seine Grosseltern und Eltern betrieben eine Mühle
mit Bäckerei. Auch eine Sägerei und ein
Landwirtschaftsbetrieb gehörten dazu.
Der junge Franz lernte sowohl Bäcker
als auch Müller, aber den elterlichen Betrieb übernehmen, das wollte er nicht.
«Das hätte mich belastet», sagt er leise.
Stattdessen ging er, wie man das den
Müllern ja nachsagt oder nachsingt, lieber auf Wanderschaft. Den Betrieb übernahm der ältere Bruder und er führt ihn
noch heute.
1986 kam Dolderer in die Schweiz und
fand im Kornhaus Vogelsang im thurgauischen Dussnang seine erste Anstel-
«Maison du pain».
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«Eine andere Feuerqualität»: Franz Dolderer
heizt ein.
«Une autre qualité du feu»: Franz Dolderer
met le feu au four.
lung. Von 1991 bis 1996 war Dolderer
Angestellter der Genossenschaft Rägeboge und führte deren Backstube in Wil,
Kanton St. Gallen. 1996 machte sich Dolderer selbstständig: Er übernahm von
der Genossenschaft Rägeboge das Haus
des Brotes in Winterthur. Den vom österreichischen Hafner Johann Höpperger in Wil gebauten Holzofen übernahm
er auch und zügelte ihn in seine neue
Backstube. Der siebzehn Tonnen schwere Ofen ist grundsätzlich transportabel,
er passt auf einen Tieflade-Lastwagen,
aber natürlich nicht durch jede Tür ...
Auch musste er am neuen Standort teils
frisch aufgemauert werden.
Dolderer verbackt pro Jahr rund fünfundzwanzig Tonnen Getreide. Aber
er kauft nicht irgendwelches Getreide,
da hat er eine klare Philosophie: Wenn
immer möglich arbeitet er mit Demeter-Getreide, und für alle seine Vollkornprodukte mahlt er das Korn selber.
Soweit wie möglich kauft er das Korn bei
drei Demeter-Betrieben in der Region
ein, bei Susanne Dohrmann, Winterthur, Ueli Hofmann, Bertschikon, und
Manfred Richartz, Hombrechtikon. Sie
liefern Weizen, Urdinkel, Emmer und
Roggen.
Dolderer ist Bäcker bis aufs Feld: Bei anhaltend nassem Wetter besucht er auch
mal «seinen» Dinkel oder Roggen, um
zu sehen, wie es den Kulturen geht, ob es
nicht etwa zu Auswuchs kommt.
Mit zwei der drei Betriebe arbeitet Dolderer schon lange zusammen, er schätzt
und pflegt solche Partnerschaften. «Ich
bin gut abgedeckt mit diesen Betrieben, meine Bäckerei ist ja klein.» Dennoch, es reicht nicht immer übers ganze
Jahr. Dann sucht Dolderer die fehlende
Getreidesorte anderswo in der Schweiz,
wenn möglich in Demeter-Qualität,
sicher aber bio. Zwei Ausnahmen gibt’s:
Ein Betrieb in Süddeutschland steuert
das seltene Einkorn bei. Und das Getreide fürs Kamut-Brot kommt aus Kanada.
Kamut, das ist der Handelsname für
eine Urweizensorte, wird in der Schweiz
nicht angebaut. «Dieses Brot ist sehr beliebt bei meiner Kundschaft.» Spitzenreiter der Produktepalette aber sei das
Noch vier Jahre
Ende 2018 läuft der Mietvertrag für
das Haus des Brotes aus. Voraussichtlich wird Franz Dolderer seinen Betrieb
nicht noch einmal an einem neuen Ort
aufbauen wollen. Eine Nachfolge in der
Familie hat er nicht.
Vielleicht will sich jemand frühzeitig
um den Betrieb oder den Holzofen bemühen?
Emmer-Vollkornbrot. «Das ist vielleicht
auch mein bestes Brot.»
Insgesamt kommt die Demeter-zertifizierte Bäckerei auf einen Demeter-Anteil von rund fünfzig Prozent. Die andere Hälfte der Produkte wird als Bioware
verkauft.
Für die Zöpfe und verschiedene helle
Brote kauft Doderer das Mehl zu, helle Mehle produziert er nicht selber. Da
kommt entweder der Familienbetrieb
Mühle Oberembrach, Kanton Zürich,
oder die Steiner Mühle in Zollbrück im
Emmental zum Zug.
Dolderers besondere Liebe gehört den
Vollkornbroten: «Da mach ich alles selber, vom Einkauf bis zum Verpacken.»
Das Dinkelbrot entsteht entlang einer
kleinen, durchgehend von der IG Dinkel
und Demeter zertifizierten Kette: Die
Betriebe Dohrmann und Richartz bauen
den Urdinkel an, lassen ihn in der Mühle Heitertal von Familie Kunz in Winterthur reinigen und röllen (entspelzen),
im Haus des Brotes wird gemahlen und
gebacken.
«Ich arbeite gern mit kleinen Betrieben
zusammen. Sie produzieren weitgehend
handwerklich, sind beweglicher und
können innovativer sein. Alles ist viel
elementarer – verstehen Sie, was ich
meine?»
Auch das Haus des Brotes ist beweglich
und innovativ. Obwohl er bereits rund
sechzig verschiedene Brote, Zöpfe und
Kleingebäck im Sortiment hatte, liess
sich Franz Dolderer im Brotmuseum
Ulm von einer historischen Semmel
begeistern: Die «Geschöpften» werden
mit einer speziellen Kelle mit zylindrischem Kopf aus Holz portioniert, eben
geschöpft, und im Ofen abgelegt. Diese
Geschöpften wollte Dolderer auch machen, er suchte und fand einen Tischler
in Süddeutschland, der ihm die Schöpfkelle anfertigte.
Hier entstehen «Geschöpfte». Hinten die spezielle Schöpfkelle.
Ici sont confectionnés les «Geschöpften». Au fond la louche spéciale.
In Zusammenarbeit mit der Getreidezüchtung Peter Kunz hat Dolderer
im vergangenen Sommer mit Triticale
experimentiert. Ziel ist es, aus dieser
Getreideart, einer Kreuzung von Hartweizen und Roggen, ein schmackhaftes
Brot zu produzieren. Triticale wird bisher fast ausschliesslich als Futtergetreide
verwendet, allenfalls noch als Zugabe
in speziellen Mehlmischungen. Es ist
schwierig zu verbacken; die Mischung
von Weichweizen und Roggen ergibt
eine bessere Backfähigkeit. Wenn er genügend Triticale erhält, bringt Dolderer
das neue Brot demnächst in den Verkauf.
Obwohl er schon «ewig» backt, weiss
Dolderer: «Es läuft nicht von alleine. Ich
muss mich immer anstrengen.» Er müsse ein Rezept zu seinem eigenen machen,
seine Erfahrung einbringen. «Wenn eine
Verbindung entsteht zwischen mir und
dem Rohstoff, dann kommt’s gut.»
Viel Handarbeit und lange Teigführungen sind typisch für das Haus des Brotes. Was hier nicht von Hand gemacht
wird, ist einzig das Kneten des Teigs.
«Nur noch einer oder zwei Bäcker in der
Schweiz kneten von Hand. Langsames
und schonendes Kneten geht auch mit
der Maschine.»
Dolderer will jedem Brot seinen eigenen Charakter lassen. «Brot muss einen
Charakter haben.» Deshalb dürfe man
den Teig nicht «verklopfen». «Ich mache
möglichst wenig mit dem Teig.»
Dolderer legt Holz nach. «Ich heize ausschliesslich mit Buchen- und Fichtenscheiten. Das ergibt eine andere Feuerqualität!»
Die «andere Qualität», das könnte Dolderers Leitmotiv sein. So schwärmt er
von seiner Wirbelmühle (ZentrofanMühle), die er für viele seiner Vollkornbackwaren einsetzt. Das Korn wird hier
von einem Luftstrom an den Mühlstein
gewirbelt und dadurch aufgebrochen,
nicht gequetscht. Das Mehl werde so
besonders fein und erhalte eine lockerluftige Qualität, versichert Dolderer.
«Anders» soll auch das Wasser sein: Es
kommt ausschliesslich wiederbelebtes
Wasser* zum Einsatz.
Der Lärm, den die Wirbelmühle erzeugt,
ist Musik in Dolderers Ohren, seine Mitarbeiterin, die dreimal pro Woche für
fünf Stunden kommt, stört sich daran.
Im Haus des Brotes werden auch zwei
Osttiroler Getreidemühlen eingesetzt,
das ist der Typ, den man in Miniaturgrösse im Haushalt verwendet.
Die Backwaren werden zum grössten
Teil, nämlich zu etwa siebzig Prozent,
an zwei Wochenmärkten in Winterthur
und einem in Oerlikon verkauft. Für die
restlichen dreissig Prozent des Absatzes sorgen die Bioläden Rägeboge und
L’Ultimo Bacio in Winterthur und Zürich sowie zu einem geringen Anteil der
Versand Biopac. An den Märkten tritt
eine Verkäuferin für das Haus des Brotes auf – irgendwann muss ja auch ein
Bäcker schlafen.
* System: GIE-Wasser-Aktivator
nach Peter Gross (www.giewasser.ch;
www.gie-wasseraufbereitung.de)
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TRANSFORMATION. Il y a 28 ans, le boulanger bio Franz Dolderer s’expatria d’Allemagne en
Suisse. Dix ans plus tard, il se mit à son compte. Il gère la boulangerie Demeter «Haus des
Brotes» à Winterthour. Voici un portrait du boulanger de pains complets jusqu’au bout des
ongles.
«Le pain doit avoir
du caractère»
Markus Bär | L’aimable boulanger à l’air
presque timide m’accueille en son fournil. Il ne tend pour serrer que son avantbras à la main que je tends pour le saluer
– l’hygiène passe en premier dans son
beau métier.
«Je fais ça depuis toujours», dit Franz
Dolderer, lorsque je regarde autour de
moi, «je suis un boulanger éternel.» L’espace est dominé par le four à bois maçonné: ses dimensions, les effluves qui
s’échappent de lui, la chaleur qu’il émet.
Franz Dolderer est originaire de Tannheim en Allemagne du sud. Déjà ses
parents et grands-parents exploitèrent
un moulin et une boulangerie, y compris
une scierie et une exploitation agricole.
Le jeune Franz apprit tant le métier de
boulanger que de meunier, mais refusa
de reprendre la ferme parentale. «Ça
m’aurait pesé», dit-il doucement. Au lieu
de cela, fidèle à l’image qu’on se fait des
meuniers, il préféra partir en compagnonnage. Le frère aîné reprit l’exploitation et la gère jusqu’à ce jour.
En 1986, Dolderer vint en Suisse et
occupa son premier emploi dans le
«Kornhaus Vogelsang» à Dussnang en
Thurgovie. De 1991 à 1996, Dolderer
fut employé de la coopérative Rägeboge dont il géra le fournil à Wil, dans
le canton de St-Gall. En 1996 Dolderer
se mit à son compte: Il reprit la boulangerie «Haus des Brotes» («Maison du
pain») à Winterthour de la coopérative
Rägeboge. Il reprit aussi le four à bois
construit à Wil par l’Autrichien Hafner
Johann Höpperger et le déménagea en
son nouveau fournil. Le four qui pèse
dix-sept tonnes est en principe transportable, il tient dans un camion à remorque porte-engins, mais évidemment
il ne passe pas sous n’importe quelle
porte... Il dut être maçonné à nouveau,
en partie, au nouvel emplacement.
Dolderer panifie chaque an environ
25 tonnes de céréales. Mais il n’achète
pas n’importe quelles céréales, il adhère
à une philosophie claire: Il travaille,
dans la mesure du possible, avec des
Fraîchement puisée et cuite: Franz Dolderer défourne la spécialité.
Frisch geschöpft und gebacken: Franz Dolderer holt die Spezialität aus dem Ofen.
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céréales Demeter, et il moud soi-même
les céréales à base de ses produits complets. Chaque fois que cela est possible, il
achète les céréales aux trois exploitations
Demeter de sa région, à savoir Susanne
Dohrmann, Winterthour, Ueli Hofmann, Bertschikon et Manfred Richard,
Hombrechtikon. Elles fournissent du
blé, de l’épeautre pur, de l’amidonnier et
du seigle.
Dolderer est boulanger jusqu’au champ:
Lorsque le temps humide s’étire, il lui
arrive de visiter «son» épeautre ou «son»
seigle pour voir comment les cultures se
portent et s’il y a risque de germination
sur pied.
Dolderer travaille déjà depuis longtemps avec deux des trois exploitations,
il apprécie et soigne de tels partenariats.
«Ces exploitations couvrent bien mes
besoins, ma boulangerie est petite.»
Pourtant, parfois elles n’arrivent pas
à couvrir les besoins de toute l’année.
Dolderer cherche alors la céréale qui
manque ailleurs en Suisse, dans la mesure du possible en qualité Demeter,
sinon, du moins en bio.
Avec néanmoins deux exceptions: Une
exploitation d’Allemagne du sud fournit
de l’engrain rare. Et la céréale pour le
pain de kamut vient du Canada. Kamut
est le nom commercial d’une variété de
blé ancien non cultivée en Suisse. «Ce
pain est très prisé par ma clientèle.»
Mais le numéro un parmi l’assortiment
est le pain d’amidonnier complet. «C’est
peut-être aussi mon meilleur pain.»
La part Demeter représente au total
environ 50 % de la boulangerie certifiée
Demeter. L’autre moitié des produits est
vendue en tant que marchandise bio.
Pour les tresses et divers pains clairs,
Doderer achète la farine, il ne produit
pas lui-même des farines claires. C’est
là qu’intervient soit l’exploitation fami-
Encore quatre ans
Le contrat de bail pour la boulangerie
«Haus des Brotes» arrive à échéance fin
2018. Franz Dolderer ne voudra probablement pas encore une fois créer son
entreprise ailleurs. Il n’y a pas de successeurs au sein de sa famille.
Peut-être quelqu’un veut briguer à temps
l’entreprise ou le four à bois?
liale Mühle Oberembrach dans le canton
de Zurich, soit la Steiner Mühle à Zollbrück, dans l’Emmental.
Mais Dolderer a un amour particulier
pour les pains complets: «Là je fais tout
moi-même, de l’achat jusqu’à l’emballage.» Le pain d’épeautre est le fruit
d’une petite chaîne entièrement certifiée
par la Communauté d’intérêt Épeautre
(IG Dinkel) et par Demeter: Les exploitations Dohrmann et Richard cultivent
l’épeautre pur, il est nettoyé et décortiqué
dans le moulin Heitertal de la famille
Kunz à Winterthour, et moulu et cuit
dans la boulangerie «Haus des Brotes».
«J’aime travailler avec de petites entreprises. Leur production est largement
artisanale, elles sont plus souples et
peuvent être plus innovantes. Tout est
plus élémentaire – comprenez-vous ce
que je veux dire?»
La boulangerie «Haus des Brotes» est
aussi souple et innovante. Malgré que
son assortiment englobe déjà environ
soixante pains, tresses et viennoiseries divers, Franz Dolderer s’est laissé
enthousiasmé par une un petit pain historique du musée de la culture du pain
d’Ulm: Les «Geschöpften» sont portionnés ou prélevés avec une louche spéciale
avec tête cylindrique en bois et placés
dans le four. Dolderer voulut aussi faire
ces «Geschöpften», il chercha et trouva
un menuisier en Allemagne du sud qui
créa la louche pour lui.
Briser au lieu d’aplatir – le moulin à tourbillon.
Aufbrechen statt quetschen – die Wirbelmühle.
En collaboration avec le sélectionneur
de céréales Peter Kunz, Dolderer a expérimenté l’été dernier avec le triticale.
L’objectif est de produire du pain savoureux à partir de cette céréale qui est un
hybride entre le froment et le seigle.
Le triticale est utilisé jusqu’à présent
presque exclusivement comme céréale
fourragère, tout au plus est-il ajouté à
des mélanges de farine spéciales. Il est
difficile à cuire; un mélange de froment
et de seigle s’avère supérieur au niveau
de la qualité boulangère. S’il obtient
suffisamment de triticale, Dolderer
commercialisera prochainement le nouveau pain.
Bien qu’il cuit du pain déjà «depuis une
éternité», Dolderer sait: «Les choses ne
marchent pas d’elles-mêmes. Je dois toujours faire des efforts.» Il faut qu’il fasse
sienne une recette et qu’il puisse y apporter son expérience. «Lorsqu’un lien
se crée entre moi et la matière première,
tout ira bien.»
Beaucoup de travail manuel et une
longue conduite de la pâte sont typiques
de la boulangerie «Haus des Brotes». La
seule chose qui n’est pas faite à la main
ici est le pétrissage de la pâte. «Seuls un
ou deux boulangers en Suisse continuent
à pétrir la pâte à la main. Un pétrissage
lent et doux peut aussi se faire avec une
machine.»
Dolderer veut laisser à chaque pain son
propre caractère. «Le pain doit avoir du
caractère.» C’est pourquoi il ne faut pas
trop manipuler la pâte. «Je manie la pâte
avec parcimonie.»
Dolderer remet du bois dans le four. «Je
chauffe uniquement avec des bûches de
(Bilder/Photos: Markus Bär)
hêtre et d’épicéa pour obtenir une autre
qualité du feu!»
L’«autre qualité» pourrait être le maîtremot de Dolderer. Ainsi il s’emballe sur
son moulin à tourbillon (moulin Zentrofan) qu’il utilise pour maints de ses
produits de boulangerie complets. Le
grain est tourbillonné autour de la meule
par un courant d’air et ce faisant brisé,
non pas aplati. La farine devient ainsi
particulièrement fine et acquiert une
qualité légère et aérée, m’assure Dolderer. «Autre» est aussi l’eau: Il n’utilise que
de l’eau revitalisée*.
Le bruit du moulin à tourbillon est une
musique douce aux oreilles de Dolderer,
sa collaboratrice qui vient trois fois par
semaine travailler cinq heures ressent
celui-ci comme déplaisant. La boulangerie «Haus des Brotes» utilise aussi deux
moulins à céréales du Tyrol de l’Est, c’est
le type qu’on utilise en miniature dans le
ménage.
La plupart des produits de boulangerie,
à savoir environ 70 %, sont vendus sur
deux marchés hebdomadaires à Winterthour et un à Oerlikon. Les 30 % restants
des ventes sont réalisées dans les magasins bio Rägeboge et L’Ultimo Bacio à
Winterthour et à Zurich et, dans une très
modeste mesure, par Biopac, vente par
correspondance. Une vendeuse représente la boulangerie «Haus des Brotes»
aux marchés – il arrive un moment où le
boulanger doit aussi dormir.
* Système: Activation de l’eau GIE
de Peter Gross (www.giewasser.ch;
www.eau-gie.fr)
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