TP : Mesure l`acidité oléique d`une Huile d`Olive

TP : Mesure l’acidité oléique d’une Huile d’Olive
Objectif :
-
Déterminer l’acidité oléique d’une huile d’olive
Suivre un protocole expérimental
Réaliser un test de contrôle de qualité d’un produit de consommation et
comparer avec les indications fournies par les étiquettes.
Documents :
Une huile de table est essentiellement constituée d'un mélange de triesters.
Cependant une quantité faible et variable d'acides gras libres peuvent être présente.
Le protocole proposé nous renseigne sur cette quantité d'acide gras libre.
huile d'olive
acide oléique
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
78 %
acide linoléique CH3-(CH2)6-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH 10 %
acide palmitique
CH3-(CH2)14-COOH
9%
acide stéarique
CH3-(CH2)16-COOH
3%
 Indice d’acide d’une huile : en mg de potasse par g d'huile
On appelle indice d'acide d'une huile, la masse en mg d'hydroxyde de potassium
nécessaire au dosage de tous les acides libres présents dans 1 g de cette huile.
C'est une unité de chimiste, peu utilisée dans le commerce des huiles.
 Acidité oléique d’une huile : en g d'acide oléique par 100 g d'huile
L'acidité oléique indique la quantité d'acide oléique pur qui donnerait la même acidité
que celle de l'huile. Elle s'exprime en g pour 100 g d'huile. C'est cette forme
d'expression qui est utilisée dans le commerce
Indice d'Acide = 2 X Acidité Oléique.
La norme commerciale est de 2 % d'acidité oléique soit 4 mg/g d'indice d'acide.
Liste du matériel :
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Erlenmeyer de 250 mL
Agitateur magnétique
Burette graduée
Balance
Huiles d’olive (A, B, C, D)
Ethanol et éther éthylique
Phénolphtaléine
Solution d’hydroxyde de potassium (KOH) de concentration 5,0.10-1 mol.L-1.
Protocole :
1) Remplir la burette graduée avec la solution d’hydroxyde de potassium.
2) Peser environ 10 g d’huile d’olive dans un erlenmeyer et noter la valeur
exacte de la masse (m) dans le tableau des résultats.
3) Verser les 10g d’huile d’olive dans un erlenmeyer
4) Ajouter sous la hotte 80 mL du mélange éthanol-éther éthylique
5) Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine, boucher et agiter.
6) Mettre l’erlenmeyer sur l’agitateur magnétique (avec le barreau aimanté)
7) Lancer l’agitation
8) Verser progressivement l’hydroxyde de potassium. Attention ! Quand la
solution devient rose, arrêter l’agitateur magnétique et attendre 10 secondes.
 Si la solution reste rose et ne change pas de couleur, noter le volume
d’hydroxyde de potassium ajouté (V)
 Si la solution redevient incolore ou moins rose, rallumer l’agitateur
magnétique, rajouter au compte goute au compte de l’hydroxyde de
potassium et répéter l’étape 8)
Questions :
1) Quel est le rôle du mélange éther-éthanol ?
2) Quel est le rôle de la phénolphtaléine ?
3) A partir du volume d'hydroxyde de potassium versé, exprimer la quantité de
matière d'hydroxyde de potassium nécessaire au dosage des acides présents
dans la masse m d'huile. On la notera m(KOH).
Donnée : M(KOH) = 56,11 g.mol-1
4) En déduire l'indice d'acide de cette huile
5) En déduire l’acidité oléique
6) A l’aide du dépliant, conclure sur la qualité de l’huile testée. Votre résultat estil en accord avec l’étiquette de la bouteille.
Huile …….. Groupe …………
m(huile)
(en g)
V
(en mL)
m(KOH)
(en mg)
Indice d’acide
Acidité Oléique
(en %)