Les colorants alimentaires

I NFORMATIONS
POUR L ‘ APPRENTI
Les colorants alimentaires - lorsque les denrées alimentaires sont
dotées de couleur supplémentaire!
Celui qui pense que la coloration de denrées alimentaires est une
invention de l'époque actuelle de l'informatique se trompe. Car les
Egyptiens et les Romains utilisaient déjà des colorants naturels. C'est
surtout à la cour des rois et des empereurs que les cuisiniers coloriaient les aliments en plus et avec les colorants usuels d'alors. Alors
qu'à l'époque il s'agissait de jus de betterave, d'alumine, d'extrait de
carotène et de la verte chlorophylle de feuilles, au cours du développement de la technologie, des colorants naturels, chimiques ou synthétiques s'y sont ajoutés en toujours plus grand nombre.
Pourquoi colore-t-on des
denrées alimentaires?
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Parmi les ingrédients d'un délicieux buffet de petit déjeuner,
vous choisirez certainement
aussi le yogourt aux fraises
d'un merveilleux et beau rouge
fraise plutôt que le yogourt
frais, de couleur blanc laiteux.
Car bon nombre d'entre nous
font également le rapport entre
la couleur du produit et sa fraîcheur, sa qualité. Les couleurs
ont une signification décisive,
pour nous, et nous en faisons,
généralement inconsciemment,
dépendre notre décision lors
d'un achat. L'industrie alimentaire a remarqué ce phénomène
et c'est pourquoi elle utilise des
colorants de façon ciblée.
Des produits standardisés des produits toujours égaux
La plupart des consommateurs
accepte une légère différence de
couleur des denrées alimentaires, celle-ci pouvant être pro-
voquée par la saison en cours
ou non. Les produits ne doivent
pas seulement être beaux, mais
ils doivent également avoir le
même aspect pendant toute
l'année. C'est pourquoi il est
souvent nécessaire, pour le producteur, de corriger «artificiellement» la couleur qui a un peu
passé pendant un entreposage
et une préparation normaux.
Reste encore à savoir si cette
mesure répond à un «embellissement» optique, ou si les produits sont ainsi simplement
«remplumés» pour répondre à la
demande du marché.
Premières interdictions déjà
au début du siècle
Au 19e siècle, les utilisateurs
étaient souvent trompés lors de
la coloration de denrées alimentaires, et leur santé mise même
en danger, suite à l'utilisation
de colorants contenant des métaux. A cause de cela, les premières interdictions et prescriptions sur l'utilisation de colo-
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– L A P AGE
DU
rants alimentaires ont déjà paru
au début du 20e siècle.
Prescriptions légales précises
et sévères
Actuellement, l'utilisation de
colorants alimentaires est réglée
légalement et de façon très précise par l'ordonnance sur les
additifs. Les additifs et les valeurs ADI (ADI = en anglais, acceptable daily intake; en français: dose quotidienne tolérée
en mg par kg de poids corporel)
sont fixées pour chaque catégorie de denrées alimentaires. La
valeur ADI indique à combien
peut s'élever la plus haute dose
quotidienne, afin que, même
pendant une ingestion à vie, la
santé ne soit aucunement mise
en danger.
Déclaration exacte = savoir
ce que l'on mange!
En tant que consommateur,
nous avons légalement droit à
une déclaration exacte et conforme à la vérité de toutes les
J EUNES P ROFESSIONNEL
D IRECTIVES
EUROPÉENNES
colorants
dès E 100
produits conservants
dès E 200
antioxydants
dès E 300
gélifiants/épaississants
dès E 400
liants inorganiques
dès E 500
émulsifiants
dès E 550
renforçateurs de goût
dès E 620
denrées alimentaires. Et les allergiques, qui doivent savoir ce
qu'ils mangent et en dépendent
fortement, apprécient cette description obligatoire. Le législateur exige que la déclaration
soit imprimée en caractères
clairement lisibles.
Qu'est-ce qui n'est pas
considéré comme colorant
selon l'ordonnance?
Selon l'ordonnance sur les additifs, les jus colorants de fruits
et de légumes naturels (p. ex. le
jus de betteraves), les concentrés et poudres de ces jus, ainsi
que les épices et autres ingrédients colorants ne sont pas
considérés comme colorants.
Directives européennes
En se basant sur les directives
94/3EG de 1994, du Parlement
Les couleurs sont importantes pour les
denrées alimentaires, car les couleurs
fausses dérangent ce que nous ressentons envers des produits connus.
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européen, tous les additifs sont
munis de numéros E et reconnus à l'échelon international.
Pour une meilleure orientation,
les additifs sont, dans la mesure
du possible, indiqués en chiffres
croissants.
Et que sont les stabilisateurs
de colorants?
Les stabilisateurs de colorants,
tout comme les colorants, sont
également des additifs, mais ils
n'ont pas la propriété de colorer
activement un produit. Ils peuvent toutefois stabiliser la coloration des denrées alimentaire
pendant qu'on les traite ou empêcher des modifications de la
couleur. Les sels de saumure
azotés ou le salpêtre, utilisables
pour la saumure, font partie des
stabilisateurs de colorants.
L ES
E-n°
E100
E101
Nom
COLORANTS
Origine
curcumine
du curcuma
lactoflavine
de levure de bière
(vitamine B2)
E104 jaune de
synthétique
quinoléine
E120 acide carminique cochenille
E131 bleu patenté
synthétique
E140 chlorophylle
herbes, orties
E150a caramel
sucre
E151 noir brillant
synthétique
E153 charbon végétal charbon de bois
E160a beta-carotène
carottes, oranges
E161b lutéine
de jaune d'oeuf
E162 rouge de betterave betteraves
E163 anthocyanes
raisin noir, chou
rouge, baies rouges
E172 oxydes de fer
minéraux/métaux
E173 aluminium
minéraux/métaux
E174 argent
minéraux/métaux
E175 or
minéraux/métaux
-
PETIT LEXIQUE
( EXTRAIT )
Utilisation
Couleur
Type
curry, margarine
pâtes, soupes, mayonnaise
jaune orangé
jaune
A
A
color.oeufs/Pâques,
confitures
boissons, confitures
boissons, sucreries
chewing-gum, sucreries
cola, bière, pain noir
réglisses, sauces, sucreries
médicaments, fromage
margarine, beurre, fromage
desserts, condiments
yogourt, chewing-gum,sauces
boissons, sucreries,
conserves de fruits
sucreries, capsules de gélatine
sucreries, surfaces
sucreries, surfaces
sucreries, surfaces
jaune
B
rouge
bleu
vert
noir
noir
noir
orange
orange
rouge
rouge à violet
B
B
A
B
B
B
A
A
A
A
noir, jaune, rouge
argent
argenté
or
C
C
C
C
Description des types
Type A = colorants existant naturellement dans des denrées alimentaires
Type B = colorants n'existant pas naturellement dans des denrées alimentaires
Type C = colorants autorisés uniquement pour la coloration en surface de denrées alimentaires (p. ex. croûte de fromage)
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