Tofu - Pistor

INFORMATION POUR LES APPRENTIS
Tofu – «la viande du champ»
Substitut de viande à base de graines de soja
Le tofu est de plus en plus utilisé comme composante du menu et
substitut de la viande dans l‘alimentation moderne d‘aujourd‘hui. De
plus en plus de consommateurs critiques et soucieux de leur santé
renoncent sciemment à la viande aussi à cause des différents scandales qui l‘entourent comme la maladie de la vache folle, la peste
porcine ou le scandale des poulets. Mais qu‘est-ce que le tofu ? Le
nom laisse déjà deviner quelque chose sur la fabrication de l‘aliment
à partir de graines de soja. En chinois, «to» signifie «graine» et «fu»
se traduit par «coaguler».
Le tofu, le substitut de la viande
Changer les habitudes alimentaires des gens fait partie des
tâches les plus difficiles. Mais
de plus en plus de personnes découvrent aujourd‘hui des formes
d‘alimentation complémentaires
aux habitudes alimentaires classiques à base de viande. Les plats
végétariens et les substituts à la
viande comme le tofu sont de
plus en plus intégrés consciemment dans le menu.
Les graines de soja sont riches
en protéines
Le tofu permet de couvrir le besoin en protéine de façon écologique. Une parcelle de terre où
des graines de soja sont plantées
produit plus de protéines utiles
que toute autre plante de culture.
Le tofu représente la valorisation
optimale des protéines du soja.
Graines de soja – la protéine
de soja naturelle
La graine de soja est connue en
Chine depuis plus de 5000 ans
déjà. Elle fait partie des cinq
produits sacrés des champs du
centre du pays. Le secret de fabrication du tofu remonte à 2000
ans en Chine. Le tofu s‘est ensuite
répandu au Japon et en Asie du
sud-est. Aujourd‘hui, le tofu est
une des principales sources de
protéines pour des millions de
personnes en Asie.
Culture/sorte
La graine de soja (Glycine hispide
max) est une légumineuse faisant
partie des fabacées (légumineuses). Cette plante d‘à peine un
mètre de haut a besoin d‘une période de végétation de 100 jours.
Elle transforme alors jusque quatre pour-cent des rayons du soleil
en protéines, lipides et hydrates
de carbone. Un bilan énergétique
40 x supérieur à celui des autres
plantes. Il existe plus de 1000
sortes de soja. Ce sont essentiellement les sortes jaunes qui sont
cultivées.
Des racines jusqu‘à 2 mètres de
profondeur
La graine de soja imite notre
haricot nain dans sa croissance.
PISTRETTO N0 18 · NOVEMBRE 2002
INFORMATION POUR LES APPRENTIS
Cette plante annuelle développe
des racines importantes jusqu‘à
deux mètres de profondeur. Les
plantes mesurant jusqu‘à un
mètre de haut sont peluchées
comme une brosse et portent des
épis de petites fleurs de couleur
blanche à violette. A la fin de la
période de végétation, les feuilles
initialement vertes deviennent
jaunes et tombent après la maturité des fruits.
Longue floraison
La plante qui s‘autoféconde fleurit pendant deux à trois semaines.
Après la fécondation, des gousses
peluchées essentiellement brunjaune contenant jusque cinq graines se développent. Les graines
varient dans leur forme, taille et
couleur.
Le soja tient lieu de matière
première importante
En tant que légumineuse, le soja
a la faculté d‘absorber l‘azote de
l‘air et de s‘alimenter ainsi que
le fruit en azote. Pour soulager
l‘assolement, pour une agriculture moins intense en animaux
et dans l‘intérêt de l‘autosuffisance, la culture du soja prend
de plus en plus d‘importance chez
nous aussi. Le soja fait partie des
principales matières premières du
marché mondial. Deux tiers de la
récolte totale annuelle sont produits aux USA. La majeure partie
de cette récolte est toutefois destinée à l‘alimentation des animaux
dans les pays industrialisés.
Le point sur la génétique
Les graines de soja pour le tofu
de grande qualité proviennent
de cultures biologiques contrôlées. En Suisse, les produits
sont certifiés avec la gemme. La
gemme ne permet aucune modification génétique. En plus de ces
PISTRETTO N0 18 · NOVEMBRE 2002
contrôles, les producteurs de tofu
effectuent des tests des graines en
laboratoire et exigent une attestation écrite des fournisseurs de
graines de soja certifiant que ces
derniers n‘ont pas fourni de produits génétiquement modifiés.
Fabrication du tofu
La fabrication du tofu n‘est pas
particulièrement difficile. Les
graines sont plongées dans l‘eau
pendant environ 12 heures pour
ensuite être passées dans un
moulin. La bouillie obtenue est
cuite et débarrassée des gousses
par une presse. Les „Okara“ (fibres pressées) sont généralement
traitées pour le fourrage.
Le nigari permet la coagulation
Ensuite, la cuisson permet d‘éliminer les inhibiteurs de trypsine
contenus dans les gousses qui seraient sinon indigestes. Comme
dans la fabrication du fromage,
le lait de soja chaud est amené à
coaguler par l‘adjonction de nigari. Le nigari est un sel amer et
Avec un peu de créativité, le
tofu permet de réaliser des
plats très appétissants!
INFORMATION POUR LES APPRENTIS
un agent de coagulation naturel
(chlorure de magnésium mgcl2)
extrait du sel de mer. Le nigari
est utilisé dans la fabrication traditionnelle et biologique du tofu.
La protéine floculée est déjà le
produit fini connu sous le nom de
tofu et est commercialisé fumé,
épicé ou nature, selon les goûts.
Les graines de soja sont écossées
par des machines modernes
Comment conserver le tofu ?
Le tofu est généralement vendu
comme produit frais non pasteurisé. Si vous n‘avez pas besoin
de tout le tofu en une fois, vous
pouvez le conserver au frigo simplement dans un bocal à couvercle vissé, sous vide ou recouvert
d‘eau dans un bol. Les produits
de tofu fumé se conservent idéalement dans un bol en plastique
fermé placé au frigo. Vous garderez ainsi les produits au moins
une semaine. Le tofu nature peut
aussi être congelé. Mais la congélation rend le tofu fibreux – dans
ce cas, il convient par exemple
pour une sauce spaghetti.
La diversité au menu
Mais comment intégrer des plats
de soja dans le menu ? La façon
la plus simple est certainement le
changement et la créativité. En
outre, le client doit avoir un minimum de choix entre différents
plats au tofu. La devise «une seule
proposition n‘est pas une proposition !» s‘applique aussi ici.
Informations nutritionnelles
sur le tofu
Equilibre
Le tofu contient des nutriments
dans une proportion presque
idéale. Ce qui manque peut être
compensé par une combinaison
avec des céréales. La teneur en
protéines ainsi que la valeur biologique sont plus élevées qu‘avec
n‘importe quelle autre denrée
PISTRETTO N0 18 · NOVEMBRE 2002
Les graines de soja
fleurissent pendant deux
à trois semaines
De grosses machines
récoltent les graines de
soja mures
INFORMATION POUR LES APPRENTIS
végétale. Le tofu contient aussi
beaucoup de fibres et une grande
part d‘acides gras insaturés.
Diminution du cholestérol
Le tofu contient beaucoup de lécithine, diminue le taux de cholestérol mais ne contient pas de
cholestérol. Parmi les nutriments
importants, il faut encore citer
les vitamines A, B1, B2, B12, la
niacine et des minéraux comme
le sodium, le calcium, le fer, le
phosphore, le magnésium.
PROPRIÉTÉS DU TOFU
• Origine 100 % végétale
Grande teneur en calcium
Le tofu présente une forte teneur
en calcium avec un rapport favorable par rapport à la teneur
en phosphore ainsi qu‘un rapport idéal entre les calories et
les protéines. Le tofu contient
tous les acides aminés essentiels
et compte parmi les denrées de
base. De plus, le tofu contient
un œstrogène naturel et de la
biotine en plus des vitamines du
complexe B.
Pauvre en calories
En tant qu‘aliment pauvre en calories – 100 g de tofu ne contiennent en moyenne que 100 kcal
-, il convient parfaitement aux
différents régimes et aux diabétiques. Par ailleurs, il s‘agit d‘une
bonne source d‘isoflavones.
Source d‘isoflavones
Les graines de soja sont la seule
source d‘isoflavones en quantité
appréciable. Les isoflavones réduisent le risque d‘ostéoporose
et contribuent à la protection
contre la formation de tumeurs
de certains types de cancers dont
le cancer du sein et de la prostate.
On estime que les isoflavones influencent la transformation des
hormones dans le corps féminin,
la ménopause, et peuvent ainsi
aider à réduire les troubles liés à
la ménopause.
PISTRETTO N0 18 · NOVEMBRE 2002
• Alternative à la viande même
pour des créations de menu
exigeantes
• Bonne consistance ferme,
donc utilisable pour tous les
types de préparation : en
petits dés, en petits gâteaux,
pour cuire, pour écraser
• Très digeste, mais bien rassasiant
• Protéines végétales de grande
qualité avec tous les acides
aminés essentiels
• Très forte valeur nutritive et
sanitaire
• Goût neutre et nombreuses
possibilités d‘application
• Les produits biologiques sont
produits sans l‘intervention de
la génétique
• Les produits biologiques sont
produits sans l‘intervention de
la génétique
• Tofu non pasteurisé : les pores
restent ouverts et absorbent
particulièrement bien les
épices et marinades, le tofu
ne devient pas caoutchouteu