Serveur

Serveur
Rome G1801, G1803
1 Le métier
Le métier : Serveur
Se faufilant entre les tables, avec le sourire, ayant l’œil partout pour ne pas retarder les commandes, il va
de la cuisine à la salle et de la salle à la cuisine. Le serveur est toujours rapide, adroit, à l’aise dans le
contact, et impeccable dans sa présentation.
C'est lui qui assure le service en salle : il accueille les clients, conseille, prend la commande, réalise le service
des plats et des boissons, encaisse le paiement. Il fait le lien avec la cuisine : à l'office, il prend les plats, réalise
des découpages simples, des flambages, prépare et vérifie la note, ...
Dans la profession, on l'appelle le "commis de rang", et lorsqu'il a la responsabilité d'autres serveurs, il devient
"chef de rang" .
Quand le client n'est pas encore là, il a déjà beaucoup de choses à faire :
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du nettoyage : salle de restaurant (sols, meubles, ...), bar,
de l’entretien : appareils utilisés (chauffe plat, etc...), récipients (salières, poivrières, etc..), le
changement du linge de table,..
la mise en place : dressage des tables et des couverts, nappage, préparation du matériel nécessaire,
décoration de la salle et des tables, préparation des plateaux, corbeilles,..
Du restaurant au bateau.
Le serveur travaille dans tous les lieux assurant la restauration : restaurants traditionnels, restaurants de
collectivité, cafés, salons de thé, traiteurs, mais aussi trains, bateaux... Il peut réaliser des "extras" pour assurer
préparer un buffet, un banquet et assurer le service lors d'un évènement, un mariage par exemple.
S'il travaille dans un petit restaurant familial et traditionnel, il sera amené à être polyvalent : aider en cuisine,
participer au nettoyage, conseiller pour les plats ou les vins. Il peut même être seul pour toutes les tables.
S'il exerce dans un restaurant plus important en taille ou en gamme, son travail va se spécialiser. Il sera sous le
contrôle d'un chef de rang, ou d'un maître d'hôtel, au sein d'une "brigade".
Vite et avec le sourire
Comme en cuisine, il doit être rapide et vite savoir ce qu'il a à faire, surtout aux heures des repas (le « coup de
feu »), tout en respectant une organisation du travail.
Il est toujours debout, en mouvement, entre la salle et la cuisine. Il compose avec les humeurs du client comme
avec celles de l'équipe de cuisine. En contact avec le client, il doit garder son calme, son sourire, une
présentation soignée.
Il est aussi observateur, a une bonne mémoire. Il doit être à l’aise pour entrer en contact avec le client, et avoir un
sens commercial. Sa résistance est autant physique que nerveuse.
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Comme pour beaucoup d'autres métiers de l'hôtellerie restauration, il peut être amené à
travailler le week-end, le soir.
Il ne peut pas quitter son poste tant que le client prolonge son repas, alors qu’en cuisine, l’équipe peut déjà se
préparer à partir. L’horaire de travail est passé à 39 h hebdomadaire, mais avec une amplitude horaire journalière
supérieure à 7 ou 8h. Cela donne lieu à des récupérations.
En plus des possibilités de contacts, d’autres attraits du métier sont de pouvoir exercer partout en région, de
pouvoir aller travailler à l’étranger, de retrouver facilement du travail en changeant de ville. Pour ceux qui aiment
« faire les saisons », il est possible en PACA de travailler en été ou en hiver, à la mer comme à la montagne.
2 Le marché du travail
Sur quels postes débuter dans le métier ?
Les contrats saisonniers
Lorsqu’on est non diplômé, il est possible de cibler des contrats saisonniers de serveurs, dans les cafés, les petits
restaurants qui ont souvent des besoins de main d’œuvre en urgence. En PACA, la saison est double : été et
hiver.
Ou les emplois de commis de rang
Dans les chaînes ou les restaurants traditionnels de gamme élevée, le diplôme ou une bonne expérience sont le
plus souvent exigés. Les débuts dans le métier se font dans le poste de commis de salle ou "commis de rang":
dressage des tables, entretien du matériel et des locaux.
A terme, le perfectionnement et l'expérience en service, des notions de langue étrangère permettront de postuler
à des postes de chef de rang.
Et demain ?
La restauration est la principale activité du secteur en région
Presque 2 salariés sur 3 exercent en salle ou en cuisine
Les projets de recrutement restent nombreux
Selon l'enquête en besoin de main d'oeuvre des ASSEDIC, les serveurs de café restaurant, comme les employés
de l'hôtellerie, font partie des 20 métiers les plus recherchés en 2005.
Les besoins sont liés une activité saisonnière, et correspondent aussi à une demande de
personnel stable.
Toujours selon cette enquête, le besoin de main d'oeuvre lié à une activité saisonnière n'empêche pas un besoin,
encore plus élevé, d'effectifs permanents, avec le souhait de stabiliser les professionnels à leur poste.
L’informatique entre aussi dans le métier de serveur
La prise électronique de commande, la saisie d’information sur des logiciels spécialisés ou des terminaux de
paiement, sont de plus en plus répandues. Mais leur utilisation ne modifie pas le métier.
3 Evoluer
Je veux évoluer dans le métier ou dans le secteur professionnel.
Comme le cuisinier, les évolutions de carrière sont possible à condition de « bouger » : changer de lieu,
d’établissement, et négocier son expérience, cibler un restaurant de gamme plus élevée ou de taille différente, ou
encore entrer grand groupe.
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Chef de rang
Le chef de rang exerce dans les restaurants de gamme moyenne et élevée. C'est le chef des "commis de rang". Il
organise la mise en place et le service des tables de son "rang" (la salle est divisée en rangs de plusieurs tables).
Il supervise le travail des serveurs, présente et sert les plats aux clients. Il peut aussi aider au choix des vins et
les servir quand il n’y a pas de sommelier. Il a aussi un rôle commercial : il connaît les produits de la carte, et peut
mettre en avant certaines spécialités sur lesquelles la marge du restaurant est plus importante…
Le chef de rang peut être sous la responsabilité d'un maître d'hôtel.
Le maître d'hôtel a sous sa responsabilité un ensemble de rangs, appelé carré, les chefs de rang, les serveurs, et
tout le personnel de salle. Il fait l’accueil des clients, et veille à la qualité du service. Il connaît la composition des
plats, a des notions en œnologie, en découpage des viandes et des poissons, en cuisine pour pouvoir conseiller
les clients dans le choix des menus et éventuellement des vins. Le premier maître d'hôtel est celui qui remplace
le directeur de restaurant quand il est absent.
Serveur spécialisé en sommellerie
C'est le serveur chargé du service des vins et des liqueurs. Il existe une Mention Complémentaire en
Sommellerie, qui est indispensable pour être recruté dans ce poste. Pour accéder à une Mention Complémentaire
il faut au moins 2 années d'expérience, avec un CAP ou un BEP. Le sommelier est plus qu’un serveur : il va
rencontrer les producteurs, il se charge des achats des vins qui vont composer la cave du restaurant. Il doit être
sobre, avoir de solides connaissances et une longue expérience la dégustation.
Se diriger vers des métiers de l’hôtellerie
Entrer comme servir permet de s’insérer dans le milieu de l’hôtellerie restauration, même sans beaucoup
d’expérience. Il est alors possible, surtout au sein d’un établissement de taille suffisamment importante ou au sein
d’une chaîne d’hôtels restaurants d’aller vers d’autres métiers, comme par exemple la réception. Lors d'une
enquête réalisée par l'état et la profession il y a quelques années, il est apparu qu'un quart des réceptionnistes
avaient auparavant tenu un emploi de serveur en restauration.
Partir à l'étranger
Ces métiers permettent de voyager et de partir à l'étranger. Il faut avoir des notions de langue étrangère. Des
sites professionnels donnent des informations sur les destinations et quelques conseils pratiques.
Passer de la logistique à l’exploitation dans le transport.
Le transport et la logistique sont deux secteurs très liés par la nature de leur activité. Certaines entreprises déjà
prestataires d'activités transport deviennent des prestataires transport et logistique.
Aller du prestataire logistique vers l’entreprise industrielle ou commerciale.
Le fait d'avoir travaillé dans une entreprise prestataire est un bon marche pied pour évoluer à des postes à
responsabilité dans d'autres secteurs : industrie, commerce-distribution,...
Et vice versa : les fonctions logistiques se déplaçant de plus en plus du secteur de l'industrie ou de la distribution
vers les prestataires transport logistique, le fait d'avoir tenu un poste dans l'industrie ou la distribution rend plus
facile l'évolution vers un poste à responsabilité chez un prestataire ...
Cette fiche a été produite par l’ORM PACA
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