Production industrielle de crèmes glacées et autres

Production industrielle de crèmes glacées et autres produits
glacés
2011
Intitulé du métier ou de l’activité : Production industrielle de crèmes
glacées et autres produits glacés
Codification NAA : DA.15.52
Codification ONS : 15.52
Observation :
Codification Agriculture :
Codification Artisanat :
Codification CNRC : 107.208
Inscription de l’activité : CNRC
Type d’autorisation :
1-Agrément sanitaire délivré par l’inspection vétérinaire
2-Les autorisations concernant le Lait (Réception, stockage, traitement,
transformation...), du ou des produits issus du lait,
A- Autorisation du P/APC quand la capacité journalière de traitement
exprimée en litre de lait ou équivalent-lait étant : Supérieure à 7 000 I/j
et inférieure ou égale a 70 000 I/j
B- Autorisation du Wali quand la capacité de traitement est Supérieure à
70 000 I/j
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Production industrielle de glaces, crèmes glacées, esquimaux, sorbets et
autres produits glacés.
Réglementation en vigueur :
 Loi n°04-08 du 14 août 2004 relative aux conditions d’inscriptions au
registre de commerce (CNRC).
 Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01
décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18
janvier 1997, relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce
(CNRC).
 Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondant au 18 mars
2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des
établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et
d'origine animale ainsi que leur transport,
 Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation
applicable aux établissements classés pour la protection de l’environnement
 Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des
installations classées pour la protection de l’environnement
 Décret exécutif n° 91-04 du 19/01/1991 relatif aux matériaux destines à être
mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de
ces matériaux
 Décret exécutif n° 91-53 du 23/02/1991 relatif aux conditions d’hygiène lors
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produits glacés
FICHE TECHNIQUE
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glacés
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Formation de base et aptitudes requises :
 Diplôme (s) dans le domaine : Peut être BTS Contrôle et
conditionnement des produits laitiers
Ou
 savoir-faire à
valider par les établissements de la formation
professionnelle locaux.
PRODUCTION
Liste des équipements:
Liste des équipements:
 Unité de mélange ( Mélangeur )
 Unité de stockage
 Homogénéisateur
 Machine d'extrusion de crème glacée
 Machine à gabarit pour la crème glacée
 Machine de remplissage de crème glacée
 Machine de trempe à la crème glacée
 Machine d’emballage des glaces
 Congélateur
 Durcisseur
 Baratte de crème glacée
 Machine vieillissement crème glacée
 Bac à sel
 Refroidisseur de surface
 Ligne de remplissage et d'emballage
 Sorbetière
Accessoires :
 Groupe électrogène
 Matériels de bureau (Micro –ordinateur, Onduleur, Imprimante, scanner,
Tel / Fax)
 Ensemble de bureau complet (Bureau + Chaise + Chaises visiteurs)
 Citernes ou bâche à eau
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du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaire.
 Décret exécutif n°05-484 du 22/12/2005 modifiant et complétant le Décret
exécutif n° 90-367 du 10/11/1990 relatif à l’étiquetage et la présentation des
denrées alimentaires.
 Arrêté interministériel du 15/12/1999 relatif aux conditions d’utilisation des
édulcorants dans les denrées alimentaires.
 Arrêté interministériel du 14/02/2002 fixant la liste des additifs autorisés dans
les denrées alimentaires.
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Matières premières :
 Lait (frais ou en poudre, la crème de lait, lait concentré)
 Sucre (saccharose)
 Arômes, parfums et colorants (les mieux acceptés sont d’origine
naturelle)
 Matières grasses (beurre, cacao,…)
 Œufs frais
 Morceaux de fruits congelés, jus de fruits, pulpes de fruits, sirop de fruits
 Emulsifiants et stabilisants
 Pépites de noisettes, d’amandes, de chocolat,….
 Cacao et chocolat
 Emballage en carton
La fabrication des crèmes glacées ou sorbets, comprend plusieurs étapes, on
retrouve généralement les opérations suivantes :
1-Préparation du mélange ou « mix »
1.1 Matières premières : on emploi principalement :
- De la crème fraîchement pasteurisée ou du beurre,
- Du lait entier ou écrémé fraichement pasteurisé, concentré ou en poudre,
-Des sucres, des aromates (vanille, cacao, café….) ou des préparations
aromatiques comme le caramel, le praliné….
-Des fruits sous forme de pulpe stérilisée ou aseptique, de concentrés,
confitures, sirops, arômes….
Chacune de ces matières premières a des exigences particulières de stockage
et doit aussi être contrôlée à la réception.
1.2
L’opération de mélange : Elle assure la parfaite homogénéité du
produit et la finesse de l’émulsion, grâce à : un système mesuré précis :
pesée ou dosage volumétrique, un mélangeur très efficace
Un temps dis de « stabilisation » (15 à 30 minutes à 60, 66°C), assure le
mélange très intime des composants
- Une homogénéisation au cours de laquelle toutes les particules et
gouttelettes de crème sont pulvérisées par une pression très élevée (de l’ordre
de 200 kg/cm2).
1.3 La garantie d’un produit bactériologiquement sain : Elle nécessite un
passage à haute température : 30 minutes à 65 °C (pasteurisation basse) ou
30 secondes à 90°C (pasteurisation haute).
Il est suivi d’un refroidissement rapide à 4°C. Le mélange ainsi obtenu est
appelé « mix ».
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produits glacés
Processus de production :
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glacés
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2. Maturation du mix
Un séjour prolongé (4 à 12 heures) sous faible agitation est indispensable pour
affiner la texture.
4. Formage :
Au cours de cette opération, les glaces acquièrent leur présentation définitive
depuis les bacs mono parfum jusqu’aux compositions pâtissières complexes et
aux portions individuelles comme les cornets ou les bâtonnets glacés, enrobés
ou non.
5. Surgélation finale ou « durcissement »
Après le formage, 30 à 40 % de l’eau du mix reste à surgeler, Pour cela, on
recourt à des machines capables d’assurer un échange technique intense et
qui mettent les glaces au contact d’un fluide ou d’une paroi à -45°C.
6- Conditionnement :
Les glaces sont emballées dans des cartons appropriés
7- Stockage :
le produit fini est stocké en attente de sa livraison sous-froid.
Observation :
Les glaces alimentaires sont des denrées dont la composition peut faire entrer
divers ingrédients alimentaires, notamment les additifs et les arômes employés
conformément à la réglementation en vigueur, d’une consistance pâteuse ou
solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées,
distribuées et consommées sous forme congelée.
Produits finis :
 Crèmes Glacées de différents goûts
 Sorbets
 Bâtonnets
 Cornets
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3. Pré surgélation
C’est au cours de cette opération que le mix devient réellement une glace et
acquiert toutes ses qualités de texture. Sa température est abaissée jusqu’à -4,
-70°C suivant les produits.
On parvient à ce résultat dans des échangeurs dans lesquels le mix est
étroitement appliqué sur une paroi refroidie à -20, -30 °C, Des couteaux très
aigus raclent cette paroi de façon à obtenir des cristaux d’eau congelés
impalpables. En même temps, leur mouvement assure une dispersion d’air
dans le mix pour donner au produit une consistance souple et sa légèreté
caractéristique.
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IMPORTANT
Les matières premières laitières livrées par l'Office National
Interprofessionnel du Lait sont interdites à la revente en l'état ou à la cession
à des tiers même à titre gracieux.
 Consulter les guides de prévention, pour réduire les risques,
 Porter des masques et des équipements de protection individuelle (EPI),
 Suivre des mesures d'hygiène appropriées.
 Assurance des Risques Industriels.
EMPLOIS
Recommandations particulières pour le Business Plan :
Le fond de roulement est calculé sur la base des frais suivants :
 Frais de la matière première
 Frais de stockage
 Frais du transport, gaz, électricité…..
 Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre
aux cinq questions suivantes :
I Quoi ? Qu’est-ce que je vends exactement ?
a.
b.
c.
d.
Quels sont vos produits (gamme, qualité, caractéristiques) ?
Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?
Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ?
II A qui ? Qui sont mes clients ?
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils en
Algérie ou à l’étranger?
b. Quelles sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques ?
a. Y a-t-il des effets de monopole?
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de produit, prix pratiqué, esthétique ou design des produits, leur
politique commerciale ?
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Nombre d’emplois à créer : Quatre(04) emplois au démarrage, en plus
d’emplois saisonniers selon la capacité de production.
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c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par
rapport à vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon produit ?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations,
démonstrations, etc.) utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c. A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes,
détaillants) ?
d. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
a.
b.
c.
d.
A quel prix proposez-vous vos produits ?
Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
Quelles quantités comptez-vous vendre ? Pouvez-vous estimer les
parts de marché que vous pouvez atteindre ?
LIENS UTILES
 Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage –
CACQESite Web: www.casqe.org.
 Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : [email protected] .
 Centre National du Registre de Commerce
Adresse : Route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen,
BP N° 1816120 Algerie.
Tél : 021 20 10 28 / 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web : www.cnrc.org.dz
 Office National Interprofessionnel du Lait et des produits laitiers
(ONIL):
Adresse : 26,27 rue khelifa, boukhalfa, 7 ème étage, Alger Centre
Tel : 0 21 63-34-00 / 021-63-30-32
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V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
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