Gymnasium Bornbrook - Vernetzungsstelle Schulverpflegung

Ulrike Barth
Lisa von Kroge
Department Ökotrophologie
Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
Gymnasium Bornbrook
Verpflegungssituation
am Gymnasium Bornbrook
Auswertung der Schülerbefragung und der Begehungen
–
Ergebnisse und Anregungen
Hamburg, der 12.10.2010
Betreuung
Prof. Ulrike Arens-Azevedo
1
Inhalt
Einleitung ..................................................................................................................................... 3
Analyse der Verpflegungssituation ............................................................................................. 3
Die Schülerbefragung .................................................................................................................. 5
Vorgehen .................................................................................................................................. 5
Auswertung............................................................................................................................... 6
1. Vorlieben und Abneigungen von Gerichten ..................................................................... 6
2. Kantinennutzung .............................................................................................................. 8
3. Wartezeit ........................................................................................................................ 10
4. Bewertung der Kantine .................................................................................................. 11
5. Alternativen zur Schulkantine ........................................................................................ 12
6. Gestaltung ...................................................................................................................... 13
7. Verbesserungswünsche .................................................................................................. 15
Ergebnisse und Anregungen ...................................................................................................... 17
Verbesserung der Essensqualität ........................................................................................... 18
Menülinie: .......................................................................................................................... 18
Angebot: ............................................................................................................................. 18
Verbesserung des Ablaufs in der Küche ................................................................................. 20
Verbesserung des Ablaufs im Speiseraum ............................................................................. 23
Weitere Hinweise ................................................................................................................... 23
Anhang I: Fragebogen für Schüler ............................................................................................. 25
Anhang II: Skizze ........................................................................................................................ 26
2
Einleitung
Im Auftrag der Vernetzungsstelle Schulverpflegung ist dem Gymnasium Bornbrook durch die
HAW Hamburg eine Unterstützung bei der Organisation und Bewirtschaftung der
Schulverpflegung angeboten worden. In diesem Zusammenhang wurde die Situation in der
Schule analysiert und eine Schülerbefragung durchgeführt. Hierzu wurden die Räumlichkeiten
besichtigt und Gespräche mit dem Schulleiter Herrn Albrecht, der Pächterin der Kantine Frau
Riedel und dem Kantinenausschuss geführt. Die Meinungen und Wünsche der Schüler wurden
über einen Fragebogen ermittelt.
Ziel dieser Aktivitäten ist die Erarbeitung von Maßnahmen und möglichen Umgestaltungsideen, die die Schule bei der Optimierung ihrer Verpflegung unterstützen können. Da die
Schüler die Hauptadressaten der Schulverpflegung sind, hat die Auswertung der Befragung
einen zentralen Stellenwert, ist aber nicht alleinig ausschlaggebend.
Analyse der Verpflegungssituation
Die folgende Tabelle listet die wichtigen Eckdaten der Verpflegungssituation auf, welche sich
anhand der Begehungen der Schule ergaben. Sie stellen die Ausgangslage für alle weiteren
Schritte, wie die Konzipierung der Schülerbefragung und die Ableitung von Empfehlungen zur
Verbesserung der Schulverpflegung dar.
Schule
Gymnasium Bornbrook
Schulenburgring 4
21031 Hamburg
Ganztagsschule seit
2004
Schüleranzahl
Ca. 1000
Betreiber
Frau Riedel (Pächterin) + 1 Angestellte
Lebensmittelbezug
Selbsteinkäufer bei Fegro, jede Woche;
Brötchen von der Gewerbeschule G20 (Bergedorf)
Unterrichtszeiten
07:05 – 17:00 Uhr
Mittagspause
13:15 – 14:00 Uhr (45 min)
Öffnungszeit der Kantine
Mittags: Mo – Do, 13:15 – 14:00, teilweise nur 13:45
Speiseraum
Abgetrennter Bereich der Pausenhalle, von 12:30 –
14:30 den Essensgästen vorbehalten
3
Anzahl der Sitzplätze
60
Anzahl verkaufter
Mittagsmahlzeiten/d
ca. 50 – 70 (Grenze laut Pächterin: etwa 100 pro
Durchlauf)
Anzahl verkaufter Snacks/d
100 – 200
Art der Bezahlung
Bar vor Ort
Kosten pro Mittagsmahlzeit
3,00 €
Komponenten des Mittagessens
1 Hauptgericht, inkl. Dessert und Getränk (Wasser,
ca. 150 ml)
Kosten pro Snack
Ca. 1,00 €
Art der Snacks
Ofenbaguettes, Pommes (nur mittags, wöchentlich
wechselnd)
„Kiosk“-Angebot
•
•
Küchenausstattung
Produktionsküche
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Räumliche Aufteilung
Belegte Käsebrötchen, Laugenbrezeln,
vegetarische Pizzabrötchen, Croissants,
Schokohefebrötchen etc.
Schokoriegel (Markenprodukte) und weitere
Süßigkeiten
•
•
•
2 Heißluftdämpfer (6 x 1/1, 10 x 1/1)
1 Elektroherd (4 Platten, Haushaltsgröße)
1 Tiefkühlschrank (Liebherr)
3 Kühlschränke (2 große, 1 kleiner,
Haushaltsgrößen)
Fritteuse (2 Becken)
1 Bain-Marie (3 x 1/1)
1 Handwaschbecken
1 Frontlader (Spülmaschine, Hobart)
1 Mikrowellengerät
1 Besteck- und Tablettwagen
Unterbauschränke mit weißer Holzverkleidung
1 „Show“-Pfanne für Frontcooking
Bestellt: Kühlvitrine für den Ausgabetresen
Vor- und Zubereitungsraum mit
Ausgabefenster und Kasse
Kleiner Abstell- und Lagerraum
Kein Anlieferungsbereich
4
Die Schülerbefragung
Die Schulverpflegung betrifft alle Personen, die mit der Schule in einer Weise verbunden sind,
so z.B. Kantinenbetreiber, Schulleitung, Lehrer, Schüler, Eltern und die Hausmeisterei. Und da
Veränderungen von allen Beteiligten akzeptiert werden müssen, müssen auch alle so gut es
geht in die Umgestaltung mit einbezogen werden. Die Schüler spielen dabei eine wesentliche
Rolle. Nur wenn die Schüler und Schülerinnen in den Umgestaltungsprozess und in den
täglichen Ablauf mit eingebunden werden, kann die Mensa akzeptiert werden. Akzeptanz
schafft mittel- und langfristig eine steigende Zahl an Essensgästen und macht ein
wirtschaftliches Arbeiten überhaupt erst möglich.
Vorgehen
Im Mai/Juni 2010 wurde ein Fragebogen (s. Anhang I) mit dem Titel „DEINE Meinung zur
Schulmensa“ auf der Grundlage von Arbeitsmaterial der Hamburger Vernetzungsstelle für
Schulverpflegung speziell für die Situation am Gymnasium Bornbrook konzipiert, von der
Schulleitung genehmigt und an Schüler aller Klassenstufen verteilt. Der Rücklauf erfolgte
klassenweise, in der Oberstufe wurde die Fragebögen gesammelt abgegeben.
Die Auswertung erfolgte entsprechend der Jahrgangsstufen, dabei wurden Unterstufe (5.-7.
Klasse), Mittelstufe (8.-10. Klasse) und Oberstufe (11.-13. Klasse) zusammengefasst.
Der Rücklauf beträgt über 70% (723 auswertbare Fragebögen von insgesamt etwa 1000
Schülern, s. Abbildung 1). Diese Zahl zeigt, dass den Schülern ihre Kantine wichtig ist. Ihre
Wünsche und Ideen sollten unbedingt in Zukunft berücksichtigt werden.
Abbildung 1: Anzahl auswertbarer Fragebögen, nach Stufen und Klassen sortiert
5
Auswertung
Die folgende Auswertung stellt die Antworten der Schülerinnen und Schüler in Grafiken und
Erläuterungen dar. Die Fragen aus dem Fragebogen (s. Anhang I) gehen den Auswertungen
jeweils voran.
Besonders zu berücksichtigen ist hierbei, dass der Rücklauf von Fragebögen aus der Oberstufe
deutlich geringer war als aus den anderen Klassenstufen. Während die Antworten für die
Unter- und Mittelstufe als repräsentativ angesehen werden können, gilt dies nicht für die
Oberstufe.
Zur besseren Übersichtlichkeit sind die Ergebnisse der offenen Fragen nach Kategorien
geclustert. So wurde beispielsweise bei der Frage „Was isst Du gerne zum Mittagessen?“
jegliche angegebene Gemüseart unter den Oberbegriff „Gemüse“ zusammengefasst.
1. Vorlieben und Abneigungen von Gerichten
Frage: „Was isst Du gerne zum Mittagessen?“
Diese Frage war offen und die Antworten sind entsprechend der aufgeführten Kategorie
geclustert. (Die Nennung der einzelnen Speisen kann bei den Autorinnen angefordert werden)
25
300
Anzahl Schüler
250
3
141
200
102
150
14
100
59
50
0
4
33
15
1
6
12
13
30
16
4
13
1
10
15
47
3
16
36
150
3
21
26
56
45
122
19
52
Oberstufe
Mittelstufe
Unterstufe
Abbildung 2: Beliebte Gerichte der einzelnen Stufen
6
Nudelgerichte stellen in allen drei Stufen die beliebteste Mittagsmahlzeit dar, gefolgt von
Pizza in der Unter- und Mittelstufe, sowie Fleisch bei allen. Der Vergleich der Unter- zur
Mittelstufe zeigt kaum Unterschiede. Es ist jedoch ein Anstieg der Beliebtheit von Salat und
eine Abnahme der Beliebtheit von Pommes frites in der Mittelstufe zu verzeichnen. In der
Oberstufe fällt im Gegensatz zu den anderen Stufen auf, dass Gemüse genau so häufig als
beliebt angegeben wird wie Fleisch. Und während jeweils ein Fünftel der Unter- und
Mittelstufe angibt, Fast Food gerne zu mögen, gibt das kein einziger aus der Oberstufe an.
Frage: „Was magst Du nicht so gerne?“
9
300
Anzahl Schüler
250
175
200
150
100
2
33
50
0
8
6
44
145
7
10
47
27
16
23
6
7
2
5
13
2
5
17
47
8
16
4
2
2
2
2
5
1
10
6
2
5
Oberstufe
Mittelstufe
Unterstufe
Abbildung 3: Unbeliebte Gerichte der einzelnen Stufen
7
Gemüse (bzw. bestimmte Gemüsesorten aufsummiert) ist mit Abstand die unbeliebteste
Lebensmittelgruppe der Unter- und Mittelstufe. Auch in der Oberstufe ist Gemüse relativ
gesehen mit am unbeliebtesten, davor kommt jedoch noch Fleisch. In der Unter- und
Mittelstufe werden außerdem Suppen, Eintöpfe und Fisch nicht gerne gemocht. In der
Unterstufe fällt auf, dass auch einige Nudelgerichte ablehnen. Diese sind also nicht, wie man
schnell denken könnte, allseits beliebt.
2. Kantinennutzung
Frage: „Hast Du schon einmal in der Mensa/Kantine gegessen?“
8%
Ja
Nein
92%
Abbildung 4: Kantinennutzung aller Stufen
Einer von zehn Schülern hat noch nie in der Kantine gegessen. Das heißt, er hat weder die
warme Mittagsmahlzeit noch einen Snack je probiert.
Frage: „Wenn nein, warum nicht?“
Diese Frage war offen und die Antworten sind zu den folgenden Kategorien zusammengefasst.
Zu teuer
Eigenes Essen mitgebracht
Nicht ansprechend
Wartezeit ist zu lang
Sonstiges
0
5
10
15
20
25
Anzahl Schüler
Abbildung 5: Gründe für die Nichtnutzung der Kantine (alle Stufen)
8
Die aufgeführten Ursachen für die Nichtnutzung der Kantine hängen wohl meist zusammen.
Es wird eigenes Essen mitgebracht, da der Preis zu hoch, das Angebot nicht ansprechend oder
die Warteschlange zu lang ist. Unter „Sonstiges“ fällt z.B. auch die Aussage, dass das
Kantinenpersonal unhygienisch arbeiten würde.
Frage: „Wenn ja, wie oft isst Du pro Woche in der Mensa/Kantine Tablettessen oder
Snacks?“
400
Oberstufe
Mittelstufe
Unterstufe
Anzahl Schüler
300
25
400
300
11
235
200
9
50
200
117
7
100
100
154
8
20
22
0
1x
2x
136
132
1
2
3x
1
1
4x
69
1
5x
Abbildung 6: Nutzung des Mittagsmahlzeitangebots
63
0
nie
1x
2x
11
50
35
1
17
13
1
11
14
3x
4x
5x
11
51
45
nie
Abbildung 7: Nutzung des Snackangebots
Während das Snackangebot die ganze Woche über genutzt wird, ist es schon relativ selten,
dass ein Schüler sich zweimal in der Woche ein Essen auf dem Tablett kauft. Knapp 60% aller
Schüler, die schon einmal die Kantine ausprobiert haben, essen jetzt kein Mittagessen mehr.
Nur die Hälfte der Unterstufenschüler isst einmal in der Woche die Mittagsmahlzeit, fast der
ganze Rest nutzt das Angebot nie. In der Mittelstufe sind es entsprechend nur 15%, die einmal
die Mittagsmahlzeit dort essen, 75% nutzen es nie. Sehr ähnlich verhält es sich mit den
Oberstufenschülern.
Dagegen wird das Snackangebot häufiger genutzt. 40% aller Schüler kaufen sich einmal in der
Woche einen Snack, 45% sogar mehrmals und nur 15% nie.
Somit werden Snacks in allen Klassenstufen deutlich häufiger verzehrt als die eigentliche
Mittagsmahlzeit.
9
3. Wartezeit
Frage: „Musst Du lange auf dein Essen warten?“
In diesem Diagramm sind alle Stufen zusammengefasst. Der Prozentanteil bezieht sich nur auf
den Teil der Schüler, der sich auch zu dieser Frage geäußert hat.
40
30
%
Mittagsmahlzeit
20
Snacks
10
0
nie
selten
häufig
immer
Abbildung 8: Häufigkeit langer Wartezeiten
Die Wartezeiten an den Schlangen für die Mittagsmahlzeit und die Snacks scheinen ähnlich oft
lang empfunden zu werden.
Jeweils knapp über 40% der Schüler geben an, dass sie häufig lange auf beide Angebote
warten müssen. Nur etwa 4% haben den Eindruck, dass sie nie warten müssen. Jeweils etwa
ein Viertel der Schüler wartet bei beiden Angeboten entweder selten oder immer.
Obwohl die Wartezeiten unterschiedlich lang wahrgenommen werden, haben die meisten den
Eindruck „häufig“ lange auf das Essen warten zu müssen.
10
4. Bewertung der Kantine
Frage: „Welche Schulnote (1-6) vergibst Du für das Mittagessen auf dem Tablett in
der Mensa/Kantine?“
In der folgenden Tabelle sind jeweils die Anzahlen der Schüler einer Stufe aufgelistet, die sich
für eine Schulnote zur Bewertung der Mittagsmahlzeit, ohne die Snacks, entschieden haben.
Schulnote
1
2
3
4
5
6
Ø
Unterstufe
5
58
91
98
54
15
3,6
Mittelstufe
1
44
103
82
42
10
3,5
Oberstufe
-
9
17
8
4
-
3,2
Es ergibt sich eine Gesamtdurchschnittsnote von „3,4“, also eine Bewertung zwischen
befriedigend und ausreichend.
Fast zwei Drittel der Unterstufe geben die Note befriedigend oder ausreichend, 20% die Note
gut und sogar ca. 15% nur ein mangelhaft. Es vergeben außerdem mehr Schüler ein
ungenügend als ein sehr gut. In der Mittelstufe verhält es sich sehr ähnlich. In der Oberstufe
werden gar keine Einsen oder Sechsen vergeben und nahezu die Hälfte entscheidet sich für
befriedigend.
Diese Bewertung der Schüler liegt sogar noch unter dem Durchschnitt bundesweit ermittelter
Noten von 2,9 (Nestlè Studie 2010: So is(s)t Schule) und ist demnach als besonders
problematisch anzusehen.
11
5. Alternativen zur Schulkantine
Frage: „Wo gehst Du sonst hin, um Mittag zu essen bzw. was isst Du sonst?“
Bei dieser Frage waren Mehrfachnennungen möglich.
Supermarkt
Bäcker
60
25
zu Hause
32
213
14
67
125
Schul-/ Pausenbrot
13
55
194
Unterstufe
159
28
Oberstufe
Nichts 14 30
Fastfood
Mittelstufe
48
11
107
Sonstiges 12 9 1
0
50
100
150
200
250
300
350
Anzahl
400 Schüler
Abbildung 9: Alternativen zur Schulkantine, nach Stufen
Fast alle Schülerinnen und Schüler nutzen mindestens ein Alternativangebot. Mehr als die
Hälfte der Teilnehmer hat ein Pausenbrot für die Mittagspause dabei. Das heißt aber nicht,
dass diese sich alleinig davon zur Mittagszeit ernähren, viele geben noch weitere Alternativen
an. So nutzen mehr als 40% auch die nahe gelegenen Supermärkte, um sich zu verpflegen.
Dabei ist die Oberstufe relativ gesehen am stärksten vertreten, danach kommt die Mittelstufe
und mit großem Abstand erst die Unterstufe. Nahezu ein Viertel aller besorgt sich Fastfood
von außerhalb der Schule. Davon sind die meisten Mittelstufenschüler.
Die Alternative „Bäcker“ wird nur von 15% der Teilnehmer angekreuzt, hier sind relativ
gesehen die Oberstufenschüler die stärkste Gruppe.
Über 25% haben aber anscheinend auch die Möglichkeit zu Hause ein Mittagessen zu
bekommen, besonders die Unterstufe nutzt diese Gelegenheit.
In der Mittelstufe fällt im Vergleich zu der Unterstufe auf, dass die Tendenz sich durch externe
Dienstleistungen (Supermarkt, Bäcker, Fastfood) zu verpflegen ansteigt.
Unter „Sonstiges“ fallen Angaben, wie „zu Verwandten“, „Restaurant“ etc.
12
6. Gestaltung
Frage: „Was ist deine Meinung zu folgenden Aussagen?“
Es wurden Aussagen aufgestellt, zu denen dann als Antwort jeweils „ja“, „eher ja“, „eher nein“
und „nein“ angekreuzt werden konnten. Die Aussagen beziehen sich auf die Gemütlichkeit,
die Beleuchtung und den Geräuschpegel beim Essen, sowie die Öffnungszeiten und Preise der
Kantine (s. Tabelle 1). Ziel ist es, ein festes Meinungsbild zu den vorgegebenen Themen zu
erhalten, um damit entsprechende Verbesserungsvorschläge erarbeiten zu können. In der
Tabelle sind die Antworten „ja“ mit „eher ja“ und „nein“ mit „eher nein“ zusammengefasst.
Aussage
Unterstufe
e
sse so es g
Mittelstufe
Oberstufe
1. Beim Essen soll es
gemütlich sein.
2. Beim Essen soll es
leise sein.
3. Die Öffnungszeit
der Essensausgabe
ist zu kurz.
4. Der Speiseraum
ist gut beleuchtet
5. Der Preis von 3€
für ein Mittagessen
auf dem Tablett ist
genau richtig.
Tabelle 1: Meinungsbild der Stufen zu bestimmten Aussagen, Legende siehe rechts
ja und eher
ja
nein und
eher nein
13
1. Aussage: In allen Klassenstufen sind die Antworten ähnlich: ca. 90% sind der Meinung, dass
es beim Essen gemütlich sein sollte.
2. Aussage: Die eine Hälfte der Unterstufenschüler ist dafür, dass es beim Essen leise sein soll,
die andere ist dagegen. In der Mittelstufe sprechen sich, ähnlich der Oberstufe,
etwa 60% gegen eine leise Atmosphäre aus.
3. Aussage: Eine knappe Mehrheit der Unter- und Oberstufe ist der Meinung, dass die
Öffnungszeit der Kantine zu kurz sei. In der Mittelstufe befindet eine knappe
Mehrheit die Öffnungszeit als ausreichend.
4. Aussage: Insgesamt ist eine große Mehrheit aller Teilnehmer der Ansicht, dass der
Speiseraum gut beleuchtet ist. In der Unter- und Mittelstufe sind es jeweils etwa
90%, in der Oberstufe sogar 98%.
5. Aussage: In allen Stufen geben über drei Viertel der Schüler an, dass der Preis von 3€ für die
Mittagsmahlzeit nicht richtig ist. Sie bewerten ihn als zu hoch, das ergibt sich auch
aus der letzten Frage, siehe Verbesserungswünsche. Im Vergleich sind von der
Unterstufe aufwärts immer etwas weniger Schüler der Meinung, dass der Preis in
Ordnung sei.
14
7. Verbesserungswünsche
Frage: „Was stört Dich am meisten und sollte schnell verbessert werden, damit Du in der
Schulmensa (Kantine) gern zu Mittag essen würdest?
Dies ist eine offene Frage, zu der ganz individuell geantwortet werden konnte.
Dementsprechend sind die Antworten für die Auswertung zu Kategorien zusammengefasst.
151
136
140
Anzahl Schüler
120
100
128
113
98
96
78
80
Unterstufe
60
34
40
20
18
27
25
11
13
35
Mittelstufe
Oberstufe
28
10
17
7
8
12
4
0
Abbildung 10: Verbesserungswünsche der Stufen zu Kategorien zusammengefasst
Die momentane Essensqualität, der Ablauf im Speiseraum und die Preisgestaltung stören den
Großteil der Schüler am meisten (s. „Erläuterung zur Clusterung“, S. 16) und sollten
dementsprechend eine hohe Priorität bei den Verbesserungsmaßnahmen der Kantine
bekommen. Die Ober- und Mittelstufenschüler sehen außerdem große Defizite im Angebot
der Kantine. Schon einige Schüler aus der 5.-7. Klasse geben an, dass der Ablauf in der Küche
unbedingt verbessert werden muss. Und vor allem Mittelstufenschüler wünschen sich eine
höhere Personalkompetenz.
Insgesamt werden somit viele Bereiche angesprochen, bei denen die Kantine aus der Sicht der
Schüler unter Defiziten leidet, ohne dass diese durch den Fragebogen vorgegeben waren. Das
zeigt, dass die Schüler schon eine sehr genaue Vorstellung davon haben, wie die
Schulverpflegung in all ihren Facetten aussehen sollte. Auch die Gesamtbewertung (in
15
Schulnoten) ist nicht zufriedenstellend. Es gab viele gute Verbesserungsideen der Schüler, z.B.
wurde von einigen vorgeschlagen, sich an den Kantinen in Finnland zu orientieren.
Die Wünsche im Einzelnen werden im Folgekapitel noch detaillierter aufgegriffen und fließen
wesentlich in die Ergebnisse und Anregungen mit ein.
Wünsche der Schülerinnen und Schüler im Einzelnen
Essensqualität:
Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen:
- Verbesserung der Frische der Lebensmittel,
- Verbesserung des Geschmacks der Gerichte (z.B. auch Nudeln „al dente“ garen)
- Verminderung des Einsatzes von Tiefkühl- und Convenience-Produkten
- Weniger Fastfood im Angebot
- Verstärkung des Fokus auf eine gesundheitsfördernde Mittagsverpflegung
- Lebensmittelunverträglichkeiten/Allergien/Verbote (religiös etc.) beachten
Ablauf (Küche):
Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen:
- Verstärkung des Personals
- Einhaltung von höheren Ausgabetemperaturen
- Bereithaltung von ausreichend Nachschub für alle
- Einführung eines alternativen Zahlungssystems
- Einführung eines Vorbestellungssystems
- Verlängerte Öffnungszeiten und somit die Oberstufe berücksichtigen
Ablauf (Speiseraum):
Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen:
- Verminderung der Wartezeiten
- Geordnetes, ruhigeres Anstehen ohne Vordrängeln (Fairness zwischen Jüngeren und
Älteren)
- Schaffung einer ruhigen Essatmosphäre
- Erschaffung eines festen, abgetrennten Speiseraums
- Schaffung von ausreichend Sitzmöglichkeiten und mehr Platz
- Staffeln der Pausen, damit nur Gleichaltrige zusammen essen können
Preisgestaltung:
Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen:
- Verminderung des Preises für eine Mittagsmahlzeit
- Anpassung des Preises an das jeweilige Gericht (z.B. Suppe günstiger anbieten, als ein
Drei-Komponenten-Gericht)
16
Angebot:
Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen:
- Erweiterung der Auswahl durch mehrere Menüs, eine Salat- und Brotbar und
unterschiedliche Getränke-Angebote
- Erhöhung der Vielfalt und Abwechslung, größerer Turnus der Gerichte
- Portionsgröße individuell bestimmen können
- Alternativangebote zu Fleisch, speziell Schweinefleisch, und Milchprodukten vorhalten
- Fünfmal in der Woche eine warme Mittagsmahlzeit anbieten
- Generell Obst zum Verkauf anbieten
Personalkompetenz:
Darunter zusammengefasst sind Wünsche der Schüler, die sich auf Folgendes beziehen:
- Hygienischeres Arbeiten in der Küche (z.B. Haarnetz und Handschuhe tragen, kein
Besuch in der Küche)
- Freundlicheres Bedienen der Gäste
- Dekorativeres Anrichten der Gerichte
Sonstiges:
Darunter fällt alles, das nicht spezifisch zugeordnet werden konnte:
- Verbesserung des Speiseplans
- Anbieten von „jugendgerechterem“ Essen
- Verbesserung des Images der Kantine bei den Schülern
- Im Sommer auch draußen Sitzmöglichkeiten schaffen
- Kioskangebot (Zwischenverpflegung) auch in der zweiten großen Pause noch
verkaufen
Ergebnisse und Anregungen
Die vorliegende Schülerbefragung und die Begehungen machen den konkreten
Handlungsbedarf deutlich. Vor allem auch die Bewertung mit den Schulnoten zeigt, dass die
Schulverpflegung Defizite aufweist und dringend etwas getan werden sollte. Die „Kantine“
wird im Folgenden umbenannt in „Schulrestaurant“. Diese neue Bezeichnung stellt die
Verpflegung auf eine andere Ebene und lässt die Schüler dort als „Gäste“ auftreten.
Dementsprechend sollten sie auch wertgeschätzt werden.
Im Folgenden werden Anregungen für Maßnahmen und Umgestaltung gegeben.
17
Verbesserung der Essensqualität
Menülinie:
•
Ein Speiseplan sollte mindestens im Vierwochentakt vorgeplant werden. Das bedeutet,
dass sich während dieser Zeit kein Gericht wiederholt. Praktischerweise sollte er die
saisonalen Lebensmittelangebote berücksichtigen, so lernen die Schüler auf der einen
Seite Saisonware kennen und auf der anderen Seite können die Kosten so auch meist
niedriger gehalten werden.
•
Der Speiseplan muss die gesamte Zielgruppe bedienen. Das bedeutet in diesem Fall
zum einen, dass das Angebot sowohl 11-Jährigen wie auch 18-Jährigen zusagen sollte.
Außerdem sollten die Portionsgrößen dem Alter der Schüler (mit individuellem
Spielraum) angepasst werden. Zum anderen müssen Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Allergien, vegetarische Ernährung und Regeln in unterschiedlichen
Religionen beachtet werden können.
Es bietet sich hier also an, zwei Menüs zur Auswahl herzustellen, von dem immer eines
vegetarisch ist. Schweinefleisch ist kein notwendiges Lebensmittel, es muss in der
Schulverpflegung gar nicht angeboten werden. Die Deklaration der Inhaltsstoffe (wie
Fleischsorte, enthaltene Milchprodukte, Nüsse etc.) auf dem Speiseplan ist für einige
Schüler sehr wichtig und zeigt außerdem die Professionalität und Verantwortung des
Schulrestaurants.
•
Der Wochenspeiseplan sollte mindestens eine Woche im Voraus den Schülern und
Eltern bekannt und die Bestandteile der Gerichte eindeutig darauf erkennbar sein.
•
Zur Erstellung von Wochen-/Monatsplänen und weiteren Informationen können die
Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung (DGE e.V.) gut als Orientierung und Hilfestellung dienen. Diese sind auf der
Website der DGE unter „Schule + Essen = Note 1“ zu finden.
Angebot:
•
Vielen Schülern, auch bundesweit (s. Nestlè Studie 2010: So is(s)t Schule), ist es
wichtig, dass das Essen gut duftet, ansprechend angerichtet ist und natürlich auch gut
schmeckt. Das sind die Grundvoraussetzungen für ein akzeptiertes Angebot. Da diese
Eindrücke recht subjektiv sind, werden nun folgend konkretere Anregungen gegeben.
•
Abwechslung ist sehr wichtig: Nicht nur das Gemüseangebot sollte vielfältig sein,
sondern auch die Beilagen, wie Nudeln, Kartoffeln, Reis und z.B. auch Couscous/
Bulgur/ Hirse sollten abwechselnd und unterschiedlich zubereitet vorkommen. So kann
Eintönigkeit vermieden und die Lust im Schulrestaurant zu essen gesteigert werden.
18
•
Die Schüler des Gymnasiums sind international, das sollte das Schulrestaurant als
Anlass nehmen, internationale Gerichte (türkisch, indisch, chinesisch, polnisch etc.) mit
in die Speisenplanung einfließen zu lassen. Die Einführung eines internationalen
Gerichts pro Woche und entsprechender Deutlichmachung auf dem
Speiseplanaushang kann Essensgäste anlocken.
•
Gemüse sollte in ansprechender, bunter Vielfalt, gut gewürzt und bissfest gegart oder
roh angeboten werden. Dabei spielt die Frische der Lebensmittel für die Schüler der
Befragung nach eine bedeutende Rolle. So kann auch die Akzeptanz von Gemüse
gesteigert werden.
•
Einmal in der Woche sollte es aus ernährungsphysiologischen Gründen Fisch geben.
Häufig werden Fische mit fester Konsistenz (Fleisch-ähnlich), nicht zu intensivem
„Meer“-Geschmack und wenig Gräten von Kindern besser angenommen (z.B. Wels,
wie Pangasius). Trotzdem sollte auf Abwechslung auch beim Fischangebot geachtet
werden.
•
Nudelgerichte sind der Befragung nach sehr beliebt. Sie sollten also nicht einseitig mit
nur zwei unterschiedlichen Soßen im Speiseplan auftauchen, sondern sehr vielfältig,
auf abwechselnde Zubereitungsweise und vor allem mit unterschiedlichem Gemüse
angeboten werden (wichtig: Nudeln „al dente“ kochen).
•
Das Angebot muss die Oberstufe mehr berücksichtigen, aber nicht nur dafür ist eine
Salatbar ist wünschenswert. Einige Schüler können sich als Ergänzung auch eine
Brotbar (mit Vollkornprodukten auszustatten: Brotscheiben, Brötchen) sehr gut
vorstellen.
•
Das Snackangebot muss abwechslungsreicher, vollwertiger und weniger fetthaltig
werden (z.B. (Vollkorn)-Gemüse-Pizza, Pommes frites mit Gemüsesticks erweitern).
•
Obst bietet sich nicht nur als Nachtisch für die Schüler an, es kann auch schon im
Kioskangebot (Zwischenverpflegung) des Schulrestaurants präsent sein. Die Akzeptanz
kann z.B. bei Äpfeln durch schnelles und einfaches Benutzen eines Apfelteilers
gesteigert werden (Zitronensaft schützt vorm „braun werden“). Um günstiger Äpfel
aus regionalem Anbau anbieten zu können, kann beispielsweise ein Schulapfel-Abo mit
Äpfeln aus dem alten Land abgeschlossen werden (Informationen s.
www.schulapfel.de)
•
Zu jeder Mittagsmahlzeit sollte ein Getränk ausgegeben werden, das mindestens
200ml umfasst und idealerweise aus Wasser, bzw. Mineralwasser besteht. Da die
Schüler sich eine größere Vielfalt an Getränken wünschen, können auch Saftschorlen
(1 Teil Saft, 3 Teile Wasser) ausgegeben werden.
19
•
Das Kioskangebot (Brötchen/Süßes) darf während der Mittagspause nicht angeboten
werden. Außerdem sollte auch hier verstärkt auf gesundheitsförderliche Snacks
geachtet werden. Dazu gehören Vollkornprodukte (süße Variante z.B. mit Zimt und
etwas Zucker oder Rosinen, herzhafte Variante z.B. mit Tomatenmark und Käse
überbacken), Obst, zuckerarme Riegel und Joghurts. In der Befragung haben sich ein
paar Schüler über die Remouladenmenge in den belegten Brötchen beschwert, diese
sollte also reduziert oder z.B. (wenig) Frischkäse als Alternative genutzt werden. Dieser
kann mit der Benennung „Cream Cheese“ und damit dem Verweis auf amerikanische
Bagel wohl gut angenommen werden.
•
Aktionstage im Schulrestaurant sind vielfach von Vorteil. So können sie mit Hilfe von
Schülern im Rahmen der Ernährungserziehung in Kooperation mit dem Schulrestaurant
veranstaltet werden. Die Schüler kreieren Plakate mit Informationen über den
jeweiligen Inhalt der Aktion (z.B. Saisonprodukte, wie Kürbis, Kohl, Spargel, Beeren;
unbekanntere Gemüsesorten, wie Fenchel, Rettich, Rote Bete; selten gegessene
Stärkebeilagen, wie Hirse, Süßkartoffeln oder auch biologische Landwirtschaft, CO2bewusstes Essen und Halloween etc.) und dekorieren die Ausgabe/den Speiseraum
entsprechend.
So wird die Gästeanzahl durch Aufmerksamkeitserregung gesteigert, die Schüler setzen
Ernährungslehre selbstständig um und lassen die Schulverpflegung stärker in den
Mittelpunkt rücken. Das Schulrestaurant kann sich dadurch also stärker in das
Schulleben integrieren und das Image verbessern.
Verbesserung des Ablaufs in der Küche
•
Die gute Hygienepraxis und ein Eigenkontrollsystem (HACCP) werden gesetzlich von
jedem Lebensmittelunternehmer gefordert und müssen bei der kompletten
Speisenbeschaffung, -herstellung, -ausgabe und Lagerung auch in der Schulverpflegung
Anwendung finden. Der Schulrestaurantbetreiber trägt die Verantwortung für die
Sicherheit seiner ausgegebenen Lebensmittel und muss deshalb die Hygiene
gewährleisten können. Ausführliche Informationen über die Hygiene in Schulküchen
finden sich z.B. auf der Website http://www.schuleplusessen.de, dem Projekt für die
Schulverpflegung der DGE e.V.
•
Die jetzige Ausstattung der Küche ist für einen ordentlichen Betrieb nicht ausreichend
und teilweise auch ungeeignet. Die Räumlichkeiten sind so begrenzt, dass diese bei
einer anzustrebenden, höheren Gästeanzahl nicht mehr als Produktionsküche
bewirtschaftet werden können. Sie reichen eventuell für eine Regenerierküche (kurz:
Erhitzung von bereits vorgegarten Menükomponenten) aus, wobei dann eigentlich ein
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Raum für die Zubereitung von Salat und Desserts und ein abgetrennter Raum für den
Spülbereich fehlt.1
Ausstattung für die Regenerierküche und mind. 100 Essen:
o 2 Heißluftdämpfer (6 x GN 1/1 2, 10 x GN 1/1)
o 1 Haubenspülmaschine (ist effektiver als der vorhandene Frontlader, benötigt
aber mehr Platz zum Be- und Entladen)
o 2 große Kühlschränke (> 500 l, GN 1/1) (Edelstahl)
o 1 Tiefkühlschrank (~ 500 l, GN 1/1) (Edelstahl)
o 2 Waschbecken (Eines für Hände, ausgestattet mit Reinigungs- und
Desinfektionsspender, Papierhandtüchern und idealerweise berührungslos zu
betätigen; eines für Gegenstände. Diese sind aus hygienischen Gründen zu
trennen.)
o 1 Bain-Marie (3 x GN 1/1, Wasserbad zum Warmhalten der Speisen)
 Ausgabe umbauen und Bain-Marie integrieren, so ergibt sich ein kurzer Weg
zum Ausgeben
o 1 Tellerspenderautomat (beheizbar)
o 1 Besteck- und Tablettwagen (für die Mittagsmahlzeit; zu Beginn der
Warteschlange aufstellen, um Verzögerungen zu minimieren)
o Kücheneinrichtung mit Edelstahlverkleidung
o Kühlvitrine für Salat und Desserts außerhalb der Küche
o Elektroherd kann beibehalten werden, um Engpässe mit Tiefkühl-(TK)
Produkten manuell auffangen zu können. Mittelfristig ist ein gewerblicher
Induktionsherd allerdings besser geeignet.
o [Fritteuse (2 Becken)]
 Die Unterstützung bei einer Umbauplanung kann gewährleistet werden.
•
Nicht nur aus hygienischen, sondern auch aus sensorischen Gründen, sollte die
Ausgabetemperatur der warmen Speisen 65°C nicht unterschreiten. Kalte Speisen
(Dessert, Salat, Dressing etc.) sollten gekühlt werden und somit 7°C nicht
überschreiten.
•
Allen Schülern sollte eine Mittagsmahlzeit ermöglicht werden. Es muss also so
kalkuliert werden, dass jeder Gast auch eine Mahlzeit bekommen kann. Dazu kann ein
Vorbestellungssystem eingeführt werden, sodass die Essensanzahl jeweils im Voraus
schon bekannt ist. So können auch Tage geplant werden, die bisher recht unstet
1
AID Spezial: Planung kleiner Küchen in Schulen, Kitas und Heimen, Heft 3904, Bonn 2007
GN steht für „Gastronorm“ und ist das in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung verwendete Größenmaß,
1/1 bemisst 530 x 325 mm
2
21
besucht waren. Kurzfristig kann ein System mit papiernen Essensmarken, die im
Voraus in den Pausen an die Schüler verkauft werden, hilfreich funktionieren.
•
Längerfristig gesehen sollte jedoch überlegt werden, ein elektronisches System zur
Vorbestellung und Zahlung mit Chipkarten für jeden Schüler einzuführen. Dieses bietet
den Vorteil, dass via Internet vorbestellt werden kann, sofern der Speiseplan online
abrufbar ist. Und die Eltern können die Karte direkt über ein Konto bargeldlos
aufladen. Abgelesen werden die Karten dann vom Gast selber über einen Scanner an
der Essensausgabe und das Küchenpersonal kommt so nicht mehr mit den Karten oder
gar Bargeld in Berührung. Ein mögliches System wäre „Sams-On“, weitere
Informationen dazu sind auf der Website www.sams-on.de zu finden.
•
Die Öffnungszeit sollte mindestens die geplante Dreiviertelstunde von 13:15-14:00
auch verbindlich ausfüllen. So kann sich die Nutzung etwas entzerren und Schüler, die
es etwas ruhiger vorziehen, können gegen Ende der Pause auch noch essen. Außerdem
kann über eine Pausenstaffelung nachgedacht werden, sodass Gleichaltrige zusammen
essen können. So würde sich das von den Schülern geschilderte Problem der
Vordrängelei von Jüngeren/Älteren erübrigen und sie sind jeweils motivierter das
Schulrestaurant zu nutzen, da keine „Kleinen“/“Großen“ stören. So kann auch der
Sitzplatzmangel im Speiseraum bei höheren Gästezahlen aufgefangen werden.
•
Um eine steigende Anzahl an Essensteilnehmern in der Zukunft bewältigen zu können,
sollte der Küche mehr Personal zugedacht werden.
•
Der Einkauf der Lebensmittel sollte professionell durchgeführt werden. Dazu gehört
Lagerplanung, Speisenplanung (gesundheitsförderlich, abwechslungsreich, saisonal,
schülergerecht), Mengenkalkulation (mit Hilfe des Vorbestellungssystems), die Wahl
des passenden Anbieters und ein sicherer Transport (vor allem Kühlung empfindlicher
Lebensmittel). Die Wahl des passenden Anbieters hängt wesentlich von der Anzahl der
Essen ab. Generell ist zu sagen, je größer die Menge, desto günstiger kann eingekauft
werden. Wird also effektiv für das Schulrestaurant geworben und die Gästeanzahl
steigt, sinken die Beschaffungskosten bei der richtigen Anbieterwahl. Somit kann dann
auch der Essenspreis angepasst und die Lebensmittelqualität durch die erweiterten
finanziellen Möglichkeiten gesteigert werden. Außerdem können die Preise für die
angebotenen Mahlzeiten dann auch individuell angepasst werden (z.B. Pfannkuchen
mit Kompott günstiger als ein Fleischgericht). Weiterhin bietet eine Produktion in
größerem Stil die Möglichkeit, Portionswünschen von Schülern nachzukommen. Meist
gibt es ähnlich viele Gäste, die lieber eine kleinere Portion hätten, wie Gäste, die etwas
mehr essen mögen, sodass die Mengen sich wieder ausgleichen.
22
Verbesserung des Ablaufs im Speiseraum
Konzipierung eines Leitsystems (siehe Skizze Anhang II) 3:
• Die Schüler sollten an der Ausgabe durch eine sinnvolle Aufstellung von
Begrenzungspfosten, die mit Seilen verbunden sind, geleitet werden. Jeweils eine
Warteschlange für die Mittagsmahlzeit- und eine für die Snackausgabe. Zu Beginn
steht dann ein Tablett- und Besteckspender.
•
Die Warteschlange für die Mittagsmahlzeit kann direkt an der Salat- und Dessertvitrine
vorbeiführen und zur Ausgabe leiten. Um die räumliche Enge zu entlasten, kann
anstatt von bereits befüllten Getränkegläsern ein Wasserspender im Sitzbereich
aufgestellt werden. Dort könnten sich die Schüler dann auch den ganzen Schultag über
mit Wasser (Leitungswasser) versorgen.
•
Eine Abräumstation mit Mülltrennung für Servietten und Essensreste, einem Behälter
für das Besteck und 1-2 Tablettwagen sollte eingerichtet werden. Die Schüler sollten
dort selber ihren Müll entsorgen, das Besteck in den Behälter legen und nur noch das
Tablett mit leerem Geschirr in den Tablettwagen einschieben. Die Einweisung kann zu
Beginn und für neue Schüler über den Klassenlehrer erfolgen und dann generell durch
bebilderte Benutzungshinweise auf Tafeln an der Abräumstation. Zur Steigerung der
Eigenverantwortung siehe unten.
•
Kreuzungswege zwischen Schülern, die nicht im Schulrestaurant essen wollen,
Schülern auf dem Weg zur Abräumstation und Schülern mit frischem Essen auf ihrem
Tablett sind bei der jetzigen räumlichen Situation nur bedingt zu minimieren. Trotzdem
sollte aus hygienischen und den Ablauf fördernden Gründen versucht werden, diese zu
reduzieren.
Weitere Hinweise
•
3
Eine Steigerung der Eigenverantwortung der Schüler für ihr Schulrestaurant kann
durch Einbindung der Schüler in die Gestaltung erreicht werden. In der Mittelstufe gibt
es beispielsweise Stunden, die für eine aktive Unterstützung des Schulrestaurants
genutzt werden können. Der Kurs (wechselnde Schüler) kann z.B. für die Dekoration
der Tische sorgen und die Anrichteweise der geplanten Gerichte konzipieren. Als
Kunstprojekt kann der Speiseplanrahmen ansprechend gestaltet werden. Die
Erfahrung von Schulen, in denen dieses Konzept gelebt wird, zeigt, dass Schüler oft
pfleglicher mit dem Schulrestaurant umgehen, da ihre eigene Arbeit darin steckt.
Schülerordner seien eher nicht effektiv.
Die vorliegende Skizze ist nur ein erster Entwurf!
23
•
Es gibt zahlreiche Alternativen zum Schulrestaurant, die die Schüler in der
Mittagspause zur Verpflegung nutzen. Darunter fallen Fast-Food und süße/fetthaltige
Snacks genau so gut wie auch Brote von zu Hause oder Salate aus dem Supermarkt. 44
Schüler geben außerdem an, dass sie nichts essen würden.
Die Gesamtsituation ist ernährungsphysiologisch nicht optimal zu bewerten und es
bedarf dringend Verbesserungsmaßnahmen. Die Schule sollte ihre Aufgabe auch in der
Ernährungserziehung sehen, welche für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit eines
jeden von großer Bedeutung sein kann. Wissen über effektive Ernährung kombiniert
mit dem entsprechenden Mittagsangebot kann das Interesse am Schulrestaurant
steigern.
Wenn das Image des Schulrestaurants durch attraktive Gestaltung und
appetitanregende Angebote für alle verbessert werden kann, werden auch die
Gästezahlen steigen. Denn einen Vorteil hat das Schulrestaurant schon, es ist am
nahsten gelegen.
24
Anhang I: Fragebogen für Schüler
25
Anhang II: Skizze
1 Eingang für die Mittagsmahlzeit
2 Tablett- und Besteckspender,
Speiseplan an der Wand
3 Salat-/Brotbar
4 Ausgabe der Mittagsmahlzeit
5 Eingang für die Snacks
6 Snackausgabe
7 Eingang Sitzbereich
8 Abräumstation mit Müllbehältern,
Besteckbehälter und Tablettwagen
9 Ausgang Sitzbereich
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