restaurants - Maison Constant

Date : 03 JUIN 15
Page de l'article : p.16-18
Journaliste : Colette Monsat/
Alice Bosio/ Anne-Charlotte de
Langhe/ Hugo de Saint Phalle
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire Paris
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RESTAURANTS
PAR COLETTE MONSAT AVEC ALICE BOSIO, ANNE-CHARLOTTE DE LANOHE ET HUGO DE SAINT PHALLE
LES MEILLEURES
SALADES CÂESAR DE PARIS
PARMI DE NOMBREUSES VERSIONS PLUS OU MOINS ORIGINALES NOUS AVONS CHERCHÉ LES MEILLEURS SPÉCIMENS DE CE PLAT
EMBLEMATIQUE DES ETATS-UNIS QUI SERA L UN DES PLAISIRS INCONTOURNABLES DE L ETE
II y a la « Caesar » comme il y a la « Waldorf »,
la «russe», la «niçoise» h Ile a plus de 90 ans
et pas une ride Mieux, au rayon salades, c'est
morne la plus sexy, feuille croquante el sauce
élégante un mélange veggie carne du
meilleur gout Et un pur produit italo yankee,
puisque la recette serait celle d'un restaura
teur immigre italien, Caesar Cardin! (1896
1956), connu pour avoir vécu en Californie
dans les annees 1930 et possède deux restau
rants, l'un a San Diego, l'autre a Tijuana, de
l'autre cote dc la fionticrc, au Mexique Lhis
loire veut que le 4 juillet 1924, soir de sur
chauffe (Iiidependence Da>), alors que les
previsions \cnaicnt a manquer dans son rcs
taurant, il aurait improvise cette salade a\ec
Tous droits réservés à l'éditeur
ce qui lui restau laitue romaine, croulons a
l'ail, jus de citron, huile d'olive, paimesan,
oeufs et sauce Worcestershrre Succes total La
recette a d'ailleurs ete brevetée par la famille
( ardim, en 1948, comme la sauce (Cardini's
Original Caesar Dressmg), conditionnée en
bouteilles de 250 ml'
\ l'origine, il n'y avait pas d'anchois dans
cette salade, maîs la presence de Worces
tershire, qui contient un peu de pâte de pois
son, en rappelait le goût Aujourd'hui les
oeufs durs remplacent aussi souvent les œufs
mollets de la recette initiale Maîs ce qui nous
a le plus étonnes c'est de voir a quel point la
Caesar peut rendre les cuisiniers Imaginatifs
Avec ce drôle de syndrome « fouzytout » qui
leur fail vider le frigo et garnir la salade de
tomate, avocat jambon, ladis, bacon, herbes
diverses Ce qui, sovons justes, revient a
repeter ce que Cardin! avait lait, en son Lemps
Nous avions donc bien envie de rendre a
la Caesar ce qui lui appartient, même si
l'orthodoxie de la romaine est parfois battue
en brèche par d'honorables coeurs de sucri
ne, même si la sauce manque parfois de ce
trait de citron qui lui donnerait du peps
Comme le club sandwich elle tut longtemps
l'apanage dcs diners ct dcs bars dc palace
Elle est désormais de toutes les tables, du
simple bistrot de quartier au dernier spot
modcux Suffisant pour célébrer les mcillcu
res d'entre elles I
COCOTTES 0537714400524
Date : 03 JUIN 15
Page de l'article : p.16-18
Journaliste : Colette Monsat/
Alice Bosio/ Anne-Charlotte de
Langhe/ Hugo de Saint Phalle
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire Paris
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PALMARES
NOTRE TOP IQ
LES
COCOTTES
DE CHRISTIAN
CONSTANT
135 rue Saint-Dominique (VII6)
Tél 0145501028
LA GRILLE
80 rue du Fg-Poissonnière (Xe)
Tél 0145810849
L'ADJUGÉ
9 rue Drouot (IXe)
Tél OI 47 70 72 04
MAISON PLISSON
93 bld Beaumarchais (Ille)
Pas de tél
RALPH'S
QUALITE/
PRIX
GARNITURE
(SUR 6)
4,5
3,5
4,5
16,5
12 €
4
5,5
3
3,5
16
16€
4
5
3,5
3
15,5
21 €
3,5
5
3
3,5
IS
15€
1 73 bld Saint-Germain (Vie)
Tél 0144777600
4
5
3,5
2,5
15
25€
LE FLORÉAL
73 rue du Fbg-du-Temple (Xe)
Tél 0140184679
4
4
2,5
4
14,5
14€
HÔTEL AMOUR
8 rue Navarin (IXe)
Tél OI 48 78 31 80
4,5
4
2,5
3
14
17€
MARCEL
22, rue Montmartre (Ier)
Tél 0140130404
3,5
3,5
3
3,5
13,5
14€
ALLEN'S MARKET
33 rue du Château d Eau (Xp)
Tél 0140402013
4,5
2,5
3,5
3
13,5
ISC
LA MAISON BLEUE
7 place Franz-Liszt (Xe)
Tél OI 44 65 OI 80
2
5
2
4
13
12.50C
ET LES AUTRES...
11E LE 68 GUY MARTIN 68 avenue des Champs-Elysées (VIIIe) Tél OI 45625410 Prix 22€ 12,5/20
12UEPLAYTIME34 quai d Austerhtz (Xiiie) Tél OI 45843589 Prix 14€ 11/20
13E INDIANA CAFÉ 18-20 boulevard Montmartre (IXe) Tél OI 47 70 08 05 Prix 13 50€ 9/20
14* CAFÉ DES CONCERTS 213 avenue Jean-Jaurès (XIXe) Tél 0142497474 Prix 14€ 8,5/20
I St COLONEL MOUTARDE 85, boulevard Haussmann (Ville) Tél OI 40 07 19 13 Prix 15 € 8/20
LE PRINCIPE
Test Même si la Caesar a toujours ete chez elle
dans les palaces, nous n'avons pas inclus ces
derniers dans notre palmarès, compte tenu cles
écarts de prix tres importants avec les autres
adresses (45 € au Bristol, 36 € au Dali, 34 € au
Prince de Galles ) qui risquaient de fausser les
resultats En revanche, nous avons retenu un
florilège d'établissements croisant bistrots,
enseignes américaines et nouveaux spots
urbains (L'Adjuge au sem de l'Hôtel des Ventes
Drouot, la Maison Plisson) qui l'ont inscrit a
leur carte
Méthode Les quinze salades ont ete dégustées
de façon anonyme par les journalisiez du Figa
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roscope au cours des trois semaines qui ont
précède la parution
Critères retenus Quatre, notes respectivement
sur 5, 6, 4 et 5 points, une façon de hiérarchiser
l'impoi tance des criteres (les ingrédients de la
garniture nous paraissant plus importants que la
sauce, par exemple), afin d'obtenir un total sur 20
Nous avons donc différencie la salade (fraîcheur,
presentation), la garniture (generosite, qualite des
ingrédients, respect de la recette initiale), Tassai
sonnement (saveur, equilibre onctuosité vivacite)
et enfin le sacre saint rapport qualite prix puis
que les tarifs allaient de 12 € (Les Cocottes) pour la
moins chere a 25 € (Ralph's) pour la plus onéreuse
Résultats Si notre gagnante, la Caesar de
Christian Constant aux Cocottes, perpétue
avec brio la recette classique, nous avons ega
lement place dans notre trio de tête deux
adresses qui, a partir des mêmes ingrédients,
revisitent la version traditionnelle Ainsi
La Grille qui, avec son oeuf pane, apporte une
texture intéressante a la composition ou enco
re L'Adjuge et son twist destiucture de «la
salade César so chic a picorer du bout
des doigts» Amandme Chaignot (chef du
Rosewood a Londres) y a en effet introduit des
brochettes de poufet et des coeurs de salade a
tremper dans un dtp de sauce délicieuse L'art
du changement, dans la conLmuile I
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PROPOS RECUEILLIS PAR
COLETTE MONSAT
cmonsatglefigaro fr
D'où tenez-vous cette recette7
C'est celle du Ritz on I appelait d'ailleurs la
salade Cesai Ritz Sauf qu'a I epoque elle
contenait des anchois Comme les Ameri
cams ne les appréciaient pas trop, les trou
\ ant trop sales, je les ai lettres C'est donc la
même salade sans les anchois a part celle
que je prépare pour moi, qui en contient ' Je
n'ai pas invente cette recette, ]e l'ai un peu
transformée, maîs le dosage de la sauce se
faisait déjà la bas et les ingrédients restent
les mêmes
La proposez-vous dans tous vos bistrots7
Dans tous, a I exception du Cafe (f39, rue
Saint Dominique, VII 6 ) parce qu il est vrai
ment trop pres des Cocottes (f35, rue Saint
Dominique) Au Violon d'Ingres, ] améliore
un peu le diessage elle n est pas sel vie en
cocotte maîs sur une belle assiette Si elle est
plus élégante plus élancée, les proportions
et les quantites sont en ie\ anche identiques
On la propose aussi a Montech (pres de
Montauban) et au Bibent, a Toulouse
C'est un plat très demandé7
Om en vitesse de croisiere on en vend 20 a
30 pai jour dans chaque bistiot \u Violon
d'Ingres, un petit peu moins parce que ce
sont surtout les clients etiangeis qui la
pieiiiieiit Sinon, comme il s'agit d'un les
taurant etoile, les clients recherchent plutôt
ma cuisine qu'une simple salade
CHRISTIAN CONSTANT
« La Caesar, c'est 'embème
de la maison »
A LA TETE DE TROIS ETABLISSEMENTS
RUE SAINT DOMINIQUE
DONT SON VIOLON D INGRES ETOILE
ET DE DEUX AUTRES DANS LE SUD OUEST
LE CHEF PERPETUE LA RECETTE APPRISE
AUTREFOIS AU RITZ
yelle est votre recette7
De glandes feuilles de lomame
coupées en deux, des blancs de
volaille poches dans des fonds blancs, des
œuts dms, des copeaux de pai mehari et des
cloutons C'est tout Ensuite, il y a la sauce
creme liquide, poudre de parmesan, huile
d'olive, vm rouge \ leux pincée de sel et une
toute petit pointe d'ail poui domiei un peu
d'agressivité Ce qui fait notre force dans
cette vmaigiette, c'est qu'on pese tous les
ingrédients, on en prépare un litre et on met
la bouteille au fiais Lorsqu'il n'y en a plus,
oil en refait Tou]ours la même II iie s'agit
pas de faire ii importe quoi '
Marche-t-elle mieux en été qu'en hiver?
Non, c'est paieil Au]omd'hui, les gens sont
plus spot tif s, ils font davantage attention a
fem alimentation et cette salade est plutôt
bien equilibre eiitie le poulet la salade, les
oeufs durs Elle se suffit a elle même
D aillems, il > a des lemies tilles qui pi en
lient une salade un veiie de vin et voila,
elles ont fait leui lepas
Votre salade est aussi la moins chère de notre
palmarès C'est volontaire, ce petit prix?
Om chez moi, tout est pese, calibie, oil tue
les pi ix On met un gl ammage sul la volaille
pochée, les oeufs iie coûtent pas bien cher,
les cloutons sont faits maison, lestent
ensuite le paimesaii et la lomame Et je feiai
tout pour que le prix iie bouge pas, la
Caesai, c'est I emblème de la maison ' I
Quel type de poulet utilisez-vous?
De la volaille des Landes, qui vient de chez
Mmc Dublanc
Tous droits réservés à l'éditeur
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