Handbuch HACCP Hygiene

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Seniorenresidenz Offenbach GmbH
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Inhaltsverzeichnis
1. Besuchercafe Hygiene
2. Dessertamt Hygiene
3. Gerätelager Roheikühlschrank Hygiene
4. Kühlräume TK Hygiene
5. Personalcafe. Küche Hygiene
6. Personalcafe. SB Hygiene
7. Spülmaschine Hygiene
8. Spülküche Hygiene
9. Salatvorbereitung Hygiene
10. Warme Küche/Diät Hygiene
11. Vorbereitungsraum Warenannahme TL1&2 Hyg
12. Kontrolle Leistungen Externer
13. Temp Kühleinrichtungen Küche
14. Rückstellproben HACCP
15. Kühleinrichtungen Besuchercafe
16. Kühleinr. Personalcafe
17. MHD Kontrolle Kaltausgabe
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1. Besuchercafe Hygiene
1.1. Arbeitsflächen
Ausführung:
täglich
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Alle Arbeitsflächen im Arbeitsbereich werden täglich, nach Produktionsende, mit dem
aktuell zur Verfügung stehendem Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach
Anwendungunsanleitung unter Einhaltung der Einwirkzeiten gereinigt.
Bei einer groben Verschmutzung während der Produktionszeit durch kritische
Lebensmittel ist ein Zwischenreinigen erforderlich, dies ist ebenfalls an
entsprechender Stelle zu dokumentieren.
Die tägliche Kontrolle durch den Verantwortlichen umfasst eine Sichtprüfung nach
dem Reinigungsvorgang, sowie stichprobenartige Kontrollen während des
Reinigungsvorganges insbesonder hinsichtlich der Einhaltung der Einwirkzeiten und
der verwendeten Mengen. Die Durchführung der Kontrollen ist mittels Unterschrift auf
den dafür vorgesehenen Listen zu dokumentieren.
Mindestens einmal pro Jahr Kontrolle durch Abklatschproben.
1.2. Kochherd
Ausführung:
täglich
Der Herd, sowie die angrenzenden Flächen sind in gleicher Weise zu reinigen und zu
desinfizieren wie die Anweisung unter "Arbeitsflächen (001)" dies vorsieht.
Die Kontrolle dieses Bereiches ist ebenfalls in der vorgeschriebenen Art zu
dokumentieren.
Bei Gasherden ist zudem täglich die Auffangwanne unterhalb der Gasflammen von
Lebensmittelresten zu befreien und entsprechend zu reinigen und zu desinfizieren.
Die Herdkreuzen sind mindestens zweimal wöchentlich zu reinigen.
Alle technischen Anlagen sind mindestens einmal jährlich auf ihre
Funktionstüchtigkeit zu prüfen. Dies ist ebenfalls zu dokummentieren.
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1.3. Mikrowelle
Ausführung:
täglich
Bei der Reinigung der Mikrowelle ist insbesondere darauf hzu achten, dass sämtliche
Zwischenräume an der Türe sowie im Garraum täglich, gründlich gereinigt und
desinfiziert werden. Einlegeböden, Drehglasteller, Auflagekreuze oder andere flexibel
einsetzbare Teile sind zur Reinigung zu entnehmen und gesondert zu säubern.
Türgriffe sind unter Umständen auch während der Produktion bei starker
Verschmutzung zu reinigen und gegebenenfalls mittels einer Sprühdesinfektion zu
behandeln, da es hier bei unsachgemäßem Umgang mit kritischen ,Lebensmitteln zu
Kreuzkontaminationen kommen kann. Eine Zwischenreinigung ist in geeigneter
Weise zu dokumentieren.
Die Kontrolle wird hier nach Beendigung der Reinigung mittels einer Sichtprüfung
durchgeführt. Wenn Tupfer- oder Abklatschproben entnommen werden, sollte die
Mikrowelle min. einmal im Jahr derart geprüft werden.
1.4. Spülbecken
Ausführung:
täglich
Das Spülbecken ist täglich nach der Benutzung gründlich zu reinigen. Eine
Desinfektion muss hier lediglich im reinen Bereich erfolgen. Im Besonderen ist das
Siphon auf Sauberkeit und auf Lebensmittelrückstände zu kontrollieren. Bei
vorhandenen Resten sind diese unbedingt zu entfernen, um das Anlocken von
Schädlingen zu vermeiden.
Es dürfen sich keinerlei Schwämme, Spüllappen oder ähnliches nach Beendigung
der Arbeiten am Spülbecken befinden.
Sollten Lebensmittelreste oder Lappen jeglicher Art dort während der Kontrolle
vorgefunden werden, ist unter Umständen ein Nachreinigen erforderlich.
Die Dokumentation erfolgt entsprechend.
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1.5. Geschirrwagen
Ausführung:
täglich
Sämtliche Geschirrwagen sind täglich mit dem aktuell zur Verfügung stehendem
Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu reinigen. Es ist hier in gleicher Weise wie bei
"Arbeitsflächen (001)" zu Verfahren, wobei auch die Unterseiten der Flächen
gereinigt und desinfiziert werden müssen. Zusätzlich sind unbedingt die Rollen auf
Sauberkeit zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen, um Schmutzeintrag in reine
Bereiche zu vermeiden. Regelmäßig sollte die Reinigung der Rollen einmal im Monat
durchgeführt werden. Bei lackierten Oberflächen ist die Unversehrtheit der
Lackschicht täglich mit zu prüfen und bei Beschädigungen entsprechende
Maßnahmen einzuleiten.
Die Dokumentation erfolgt wie vorgeschrieben.
1.6. Tablettwagen
Ausführung:
täglich
Sämtliche Tablettwagen sind bei Bedarf und mindestens einmal monatlich mit dem
aktuellen Reinigungsmittelgründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Von außen,
tägliche Reinigung. Es handelt sich ebenfalls um einen Bedarfsgegenstand der
"reinen Seite". Bei Federspender Wagen sind auch die Federn mindestens einmal
jährlich gründlich zu reinigen. Hierzu sind diese auszubauen.
Geliches gilt für die vorhandenen Rollen der Spenderwagen.
Dokumentation mittels des Reinigungs- und Desinfektionplanes oder Kontrollisten an
den Wagen. Hier ist eine persönliche Unterschrift der Person, welche gereinigt hat
zwingend. Kontrolle durch den Verantwortlichen.
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Formblätter
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Besuchercafe Hygiene
Dessertamt Hygiene
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ät
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Gerätelager Roheikühlschrank H
Kühlräume TK Hygiene
Personalcafe. Küche Hygiene
Personalcafe. SB Hygiene
Spülmaschine Hygiene
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Spülküche Hygiene
Salatvorbereitung Hygiene
Warme Küche/Diät Hygiene
Fo
Vorbereitungsraum Warenannah
Kontrolle Leistungen Externer
Temp Kühleinrichtungen Küche
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Rückstellproben HACCP
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Kühleinrichtungen Besuchercafe
Kühleinr. Personalcafe
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MHD Kontrolle Kaltausgabe
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Aufgaben - Planung
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Besuchercafe Hygiene
- Arbeitsflächen
ch
- Kochherd
- Mikrowelle
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- Spülbecken
- Geschirrwagen
ts
- Tablettwagen
- Spülmaschine
ei
- Verkaufstheke
- Glasvitrine
rb
- Kaffeemaschine
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- Eistruhe Glasdeckel
- Eingangstür
- Tische
g
- Griffe und Dichtungen Kühlei
- Schränke
- Regale
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Au
- Kühlschrank Lager
sh
an
- Kühlschrank Küche
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