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RESTAURANT-TIPP
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Der GENUSStresor am Bankplatz
Drei Jahre suchte Lars Nußbaum nach einem passenden Objekt für sein erstes eigenes Restaurant. Mit dem
vor ein paar Jahren stilvoll gestalteten Bankplatz im Herzen Braunschweigs, fand er in den Räumen der
ehemaligen Volksbank seine Traumlocation. »Der Banklatz war einmal hässlich wie die Nacht. Aber jetzt ist
er richtig schön. Er hat Leben, er hat Stil, er hat Sonne, er hat Grün.« Ohne Frage könnte er auch in einer
Stadt in Frankreich oder Italien liegen.
Der gebürtige Hannoveraner Nußbaum ist mittlerweile seit zwölf Jahren ein bekanntes
Gesicht in der Braunschweiger Gastronomie.
Bereits mit 24 Jahren übernahm er das heutige
»Bolero« und etablierte sich über die Jahre
hinweg in der Braunschweiger Szene-Gastronomie als bekannte Größe. Von Hannover nach
Braunschweig, war das Zufall? »Nein, Braunschweig kannte ich und es hat mich immer
mehr angezogen als Hannover. Das Nachtleben
ist besser und die Kreise schließen sich hier sehr
schnell.«
»Das Nachtleben in
Braunscheig ist
besser als das in
Hannover«
Nach sechsmonatiger intensiver Umgestaltung
erstrahlen die großen hellen ehemaligen Volksbank-Räume in neuem Glanz. Warme Farben.
Holz, Stein, Rost und weiße Säulen. Dunkelbraune, gepolsterte Sessel im Stil der 70er
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Jahre, ein Kamin, goldene Leuchter und ein
paar ganz individuelle Einsprengsel wie die
originale bunt gemixte 70er Jahre Lampe und
den echten ausgestopften Jägermeister-Hirschkopf an der Wand. Der alte Banktresor im
Keller beherbergt nun andere Schätze als
früher. Der Blick durch die Tresorstäbe lässt den
Wert der hier aufbewahrten, hochprozentigen
und teilweise raren Spirituosen nur ahnen. Die
Toilletten gleich nebenan sind ausgestattet mit
Pariser Metro-Fliesen. Das kann sich sehen
lassen. Lars Nussbaum: »Ich war mein eigener
Innenarchitekt.« Sechzehn Tonnen Bruchsandstein aus Schlesien wurden im Gastraum
vermauert. Ein zweiter alter Tresor der Volksbank wurde in die Bar integriert und was auch
sein musste waren neue Fenster: Glas bis zum
Boden und zum Platz hin zu öffnen. »Das gibt
dies ganz eigene mediterrane Flair, dieses
Fließen zwischen Innen und Außen.« Das
wirkt wohlig selbst im Winter, wenn draußen
zwar die Sonne scheint, aber es nur drinnen
kuschelig warm ist. Pure Restaurant & Lifestyle
Bar im Retrolook. »Vintage« heißt das Zauberwort.
Nach zwölf Jahren »Bolero« jetzt Chef von
einem ganz eigenen Lokal. Ist das ein Traum?
»Immer schon. Man betreibt Gastronomie mit
Herzblut und entwickelt über die Jahre hinweg
seine ganz eigene Philosophie. Nur so funktioniert es. Ich hatte auch eine klare Vorstellung
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Lars Nussbaum betreibt Gastronomie mit Herzblut: »Nur so funktioniert es«, sagt er.
Fotos: Jörg Scheibe
lasauce mit marktfrischem Gemüsecassoulet
und die gebutterte Kutterscholle mit RosmarinOfenkartoffeln oder für die gegrillte Dorade mit
Tomatensalat und marinierten roten Zwiebeln.
»Wir hatten im Sommer auch Langusten.
Neben der saisonalen und regionalen Küche,
versuchen wir immer wieder die bestehende
Karte um kulinarische Highlights zu ergänzen.«
»Im Banktresor
lagern heute kostbare
Spirituosen«
von der Speisekarte.« »Deutsch musste sie sein,
frisch und regional. Der Mummebraten gehört
dazu.« Sind auch Lieblingsgerichte mit dabei?
»Hühnerfrikassee, das kriegt man sonst
nirgendwo mehr. Und Senfeier.« Geht das?
»Und ob. Und es sorgt für Gesprächsstoff.« Die
Einen erinnert es an ihre Jugend und für die
Jugend ist es etwas Neues. »Und dann schmeckt
es auch noch echt lecker.«
In der achtköpfigen Küche des GENUSStresors
hat Chefköchin Ulli Zweidorf das Sagen. Die
Küche ist von 11 bis 15 Uhr Küche geöffnet und
von 17 bis 23 Uhr. »Wir bereiten alles frisch zu.
Die Pause brauchen wir für die Vorbereitungszeit.« Für das Schweinelendchen in Gorgonzo-
Auch Liebhaber klassischer deutscher Küche
werden nicht enttäuscht. »Dekadent mag
Braunschweig nicht.« Es gibt Kalbsschnitzel mit
Kartoffelsalat und Gurke. Lars Nussbaum: »Es
ist schwierig, deutsch zu kochen. Man kriegt
dann gleich so einen Stempel aufgedrückt.«
Forelle Müllerin mit geschwenkten Petersilienkartoffeln und Salat. Klingt das etwa verstaubt?
Und da die deutsche Küche in ihrem Kern ganz
unverändert ist, an ihren Rändern aber international verfeinert, gibt es auch die Curry Kokossuppe mit einem Hähnchen-Ananas-Saté und
Scheiben vom rosa Roastbeef mit hausgemachter Remoulade und Bratkartoffeln. »Mit
(wahrscheinlich) den besten Bratkartoffeln der
Stadt.«
Doch eine erfolgreiche Gastronomie hängt nicht
nur von der Speisekarte ab. Neben einer erstklassigen Küche, wartet auf die Gäste auch eine
genauso umfangreiche wie ausgefallene Geträn-
kekarte, die um exklusive Spirituosen ergänzt
wird. Lars Nußbaum: »Wir sind der einzige
gastronomische Betrieb in der Region der von
Moët Hennessy beliefert wird. Das verschafft
uns ein großes Getränkesortiment zu fairen
Preisen.« Champagner zum Beispiel. Der
GENUSStresor beherbergt zudem eine so
seltene wie schöne Sammlung von Wodka,
Wiskey und Rum, dekorativ an der Tresorwand
im Gastbereich aufgereiht. Die Sammlung von
kubanischem Rum ist vollständig, Havanna
Club, die Flaschen zwischen einem und
100 Jahren alt. »Von der 100jährigen Flasche
gibt es in ganz Deutschland nur zehn Stück.«
Dazu zwei Testflaschen. »Die gibt es sonst gar
nicht.«
maru
wirtschaft 10/2012